疫期厨房革命：惊喜来自百分百香港本土食材

中午独自在家又不想外出吃东西的时候，我总喜欢吃薯仔，即马铃薯。马铃薯便宜，能存放很久，也很实在。其中一个最喜欢的烹调方式，是参考了食物艺术家Laila Gohar的做法，首先煲一大锅水，先放大量的盐和一些月桂叶，把马铃薯放进去煮软。煮多久才软要视乎马铃薯大小，大的可能需要半小时至四十分钟。等待的同时把存放在雪柜里的各种绿色香草譬如茴香、罗勒、奥勒冈、番茜等连茎切碎，下大量橄榄油，挤一整个柠檬的汁液，可以用新鲜柠檬或用盐腌制过的柠檬，再下点盐、蒜蓉和干辣椒片，混好，连煮好的烚马铃薯一起吃，就是最好的简单午餐。

去年六月反送中运动以来至今快一年了，整个人一直处于无以名状的状态，本来时时刻刻在街头，有血有泪，情绪绷紧，食无定时；今年初疫症悄悄突如其来，肆虐全球，生活有著天翻地覆的改变，大部分时间要留在家中，少外出少见朋友。安静下来的时候，每一刻当下变得更重要，既然不能上街，如何在日常微小习惯里革命成为我最关注的课题。每一天我都给自己一个不同的挑战，成功的话便要反复练习，直至成为习惯，例如最近我希望自己能用尽食材的每一部分，减少厨余，做虾仁的时候把本来不要的虾头虾壳留起做高汤和煮酱油。既然未能做素食者，则也要对食物怀有感恩之心，亦不必用现成高汤。

日常微小习惯的革命

所谓“猪有猪味，鸡有鸡味”，不知从何时开始变成香港人对食材的最大赞美，未知是因语言贫乏，还是进口冷藏食材因运送过程、工业化种植和大量屠宰生产已经失去食物本身的味道。

生活里每一个选择，吃什么穿什么用什么，均代表我们的价值观取向，集腋成裘，便会成为能改变社会的一大步。反送中运动开始后，大家开始关心商家背后有没有中资背景，更著重本土消费，形成黄色经济圈。影响所及，涵盖饮食、运输、生活用品等行业，甚至包括网上超市；那边厢，具中资和蓝色背景的商店生意额却大不如前，疫症开始前，他们的业务已见缩减，因香港人都是在用荷包来投票。随著疫情加剧，世界各地封关，大家居家抗疫，碍于对“中国制造”愈来愈不信任，又担心物流因封关而受影响，便更是著重食材的来源地，购买香港种植出产的本地菜愈来愈普及。

在香港土生土长，从小被教导这里“地少人多”，天然资源不能自给自足，要依赖进口食材。香港超市和街市卖的都是来自世界各地无分季节的食材，夏天有草莓吃，冬天有西瓜吃，本已习惯了，直到2009、2010年的“保育菜园村”及“反高铁”运动，不少人站出来保卫香港东北农地，我才意识到香港亦有不少农地按季节种植本地蔬菜，如菜心、小棠菜、番茄等。从前在父母家，母亲总是坚持肉类食材首选本地，比如本地黑毛猪、嘉美鸡等，鱼类海鲜更是每天都会去街市，购买本地渔民在香港附近海域捕获的海产，认为这才够新鲜，品质有保证。所谓“猪有猪味，鸡有鸡味”，不知从何时开始变成香港人对食材的最大赞美，未知是因语言贫乏，还是进口冷藏食材因运送过程、工业化种植和大量屠宰生产已经失去食物本身的味道。

为何要吃本地菜

现在工作以外，自己要主理一天三餐，看食谱和寻找本地食材成为一大乐趣。住在港岛市区，本来买本地菜没有新界方便，毕竟本地农场多分布在新界东北和西北，售卖猪肉等大量本地食材的大埔墟街市也离我很远。虽然我偶尔也会开车远至粉岭的马宝宝社区农场买菜，顺道走走，手捧著一大堆新鲜蔬果的感觉是很满足的，但即使是每个周末都去也有点不切实际。幸好最近不同本地农场因需求大增发起每周一次新界菜订购，付多一点运费便可以送到家或与农场合作的商店。一周一次拿到的蔬菜，均是农夫们在运输前一天刚从田里摘下来的，有时田里的菜虫会跟著回家，前几天买的小棠菜虫洞还挺多的，不过味道甜美得让本来讨厌吃小棠菜的我也爱上吃了。

香港买食材很方便，“不时不食”不是很多人都能做到；直接向农夫买当季蔬菜，煮什么是要按大自然给你什么，从农田到餐桌的距离拉近了，既能减碳，味道新鲜，对身体也更好，也可以让人更了解蔬菜的种植方法。而与农场合作的商店，大多拥抱相近的绿色、共享价值观，例如不提供包装和塑料袋，我已经习惯外出时除了带环保袋，还带上可以包蔬菜的有机棉索绳袋。

直接向农夫买当季蔬菜，煮什么是要按大自然给你什么，从农田到餐桌的距离拉近了，既能减碳，味道新鲜，对身体也更好，也可以让人更了解蔬菜的种植方法。

春夏交际，本地小棠菜当造。小棠菜即上海的青江菜，香港的上海菜馆习惯用白菜做菜饭，做出来菜已经变黄，正宗上海做法是用青江菜。我买了一磅小棠菜，每一棵都十分肥美，跟之前在街市看到内地进口的差一倍大小。小棠菜洗干净后，切碎待用，先在小锅里下油爆香两瓣蒜，蒜变金黄后再下一些姜末炒一会，再下小棠菜，下点盐，炒至微微出水后加入已洗净、掠干的米，让油布满米粒后加一杯鸡汤，煮开后转小火煮二十分钟，关火后盖盖子焗五分钟便可。不同炉的火力不一样，若中途水不够要加水，一边试米的熟透程度来掌握，要注意菜也会出水。姜、蒜的香味和小棠菜的清甜，是我意想不到的，从前用内地进口的小棠菜，淡而无味，如今我立刻大吃两碗饭。

前一阵子，亦是香港的番茄季。每星期都有农夫形容的不同品种海量番茄，从车厘茄，至形状很丑但很温柔的牛茄、黑色番茄⋯⋯那种番茄的甜酸味，跟在意大利吃到的新鲜货没两样。我立马用大量车厘茄做了意式水煮鱼acqua pazza。在街市买来一条新鲜海鲈鱼，在平底锅里下点橄榄油煎香，一面起码要煎三分钟以上别翻鱼，三分多钟后翻鱼，然后轻轻把鱼推至锅的边缘，下切碎了的洋葱和茴香。茴香也是用了本地的，炒至两者变软变浅咖啡色。下蒜片和车厘茄，把车厘茄炒软后加入200毫升白酒，大火煮三四分钟，让酒精挥发，加入泡盐水吐过沙的蛤蜊，关盖子直到蛤蜊打开壳便可。一喝那汤，鲜味等著让人感动，配意面吃是最好的。

港产的肉类与酱园

做西式或日式渍物、酱料均为了保存食物更久。疫症当下，要做著食物不充足的准备，战争年代人类也是这么走来的，不浪费、少厨余又能延长食材寿命同时兼顾味道成了一个挑战。

蔬果以外，肉类海鲜我也尽量都选择本地的。不同地区的街市大多有至少一家本地肉店。大部分香港本地猪在成长过程里只打一支一个月内即被分解的针药，没有激素；本地鸡则有嘉美、泰安等选择，亦是没有激素和味道更好的；海鲜不用说，新鲜的总比急冻来得甜美，不过我不会买还未长大的鱼或太大的鱼类，土地之外海洋亦需要可持续发展，过渡捕鱼、吃鱼翅或稀有品种均为海洋生态带来不可逆转的破坏。最近做了一道柠檬蒜片辣虾，用的是街市买来的新鲜大花虾，满嘴是大海的味道，不是进口急冻虾可以比拟的，而鲜味是甜酸苦辣以外第五种基本味觉之一。

至于酱料，不久以前才发现香港就有自己的酱园，最喜欢的要数“悦和”和“巨利”两家。前者成立于1945年，在新界东北古洞自置蒸酿酒房，生产有机豉油和其他酱料，超市没有卖，但可以在散布全港的街市小店买到。巨利是一家比悦和更老的本地酱园，同样在古洞，那面豉酱是天然生晒和生产而成，满满的豆香，用来蒸排骨最好不过。若要做西餐，家里不能种香草的我多买本地种的，再做不同的意面酱。做西式或日式渍物、酱料均为了保存食物更久。疫症当下，要做著食物不充足的准备，战争年代人类也是这么走来的，不浪费、少厨余又能延长食材寿命同时兼顾味道成了一个挑战：香草放不了几天，罗勒叶子、蒜头和松子仁可以用来打青酱，下点盐和柠檬汁，花不过十分钟便有一大瓶，做面包沾酱或意面酱都可，从此不吃超市里卖的；香草可以连茎集中起来加橄榄油做一个绿色莎莎酱，配马铃薯、豆、甚至海鲜亦可；早前正值本地番茄季，大量番茄可以做番茄酱，番茄酱和放久了不再软熟的面包可以做一道Tuscany的番茄面包汤（Pappa al Pomodoro），六十年代出了一首意大利无人不识的歌，Rita Pavone便唱著“Viva la Pappa col pomodoro”；硬了的面包亦可以用来做法式多士，沾牛奶蛋浆肉桂粉去煎，再淋上枫叶糖浆加一匙香草冰淇淋，便成了小孩子的最爱甜点；蔬菜的茎、不要的皮和材料或骨头可以用来煮高汤；红菜头可以加醋做腌红菜头，可存放三星期。诸如此类各种方法，好像前人做腐乳和南乳一样，原因为资源贫乏而做出来的，却成了美食。

大部分香港本地猪在成长过程里只打一支一个月内即被分解的针药，没有激素；本地鸡则有嘉美、泰安等选择，亦是没有激素和味道更好的。

味道之惊喜，来于人手

年初，香港曾现抢米潮，甚至意面也抢，毕竟米饭是华人常见的主食。不过若不执著有米下肚，马铃薯可以直接当主食，也可以用来做gnocchi（意大利马铃薯团子），直接取代意面。马铃薯首先在放了盐和月桂叶的水里煮，煮软后趁热剥皮，放在大碗里用叉子弄碎，不要压扁，然后加人鸡蛋，每两个大的马铃薯便要一颗鸡蛋，混在一起但不要混太好。再慢慢加入200毫升（四个马铃薯的话）面粉，混在一起，还是不要混太好，下点盐，做好面团后拿点出来搓成蛇形。然后切成一个个小枕头形状的gnocchi，放在刚才煮马铃薯的水里煮至浮面（一分钟不到），再用牛油煎香配搭不同的酱便可，我喜欢加鼠尾草。面粉和鸡蛋已经可以用来做意面或面包；豆类亦是非常好和便宜的营养食物，并可在干燥的地方保存很久。我爱买鹰咀豆，用来做鹰咀豆酱，配面包或蔬菜条甚至直接吃，也是不错的选择，你会发现超市里卖的并不算什么鹰咀豆酱。鹰咀豆酱不难做，和其他豆类做法一样，首先要浸泡过夜，第二天连一大锅水、一个洋葱、几瓣蒜、月桂叶和盐巴煮半小时，煮好后剥皮，放在搅拌机，连两匙中东芝麻酱（tahini）、两瓣蒜和一个柠檬挤出来的汁打至顺滑，再调味便成。居家抗疫，有的是时间，自己把一些习以为常超市卖的食物做出来，让人异常满足，人手做出来比起机器做的，口感和味道会带来惊喜。

经常买食材，发现每天都要丢掉大量塑料包装垃圾，使用口罩已经制造大量垃圾，于是更多会选择去无包装的商店买食材。面粉、豆、主食、香料等买多少看重量再付钱，买面包也是自己带著棉布袋，纸袋也不再使用；连护肤品亦可以无包装，自己自制，除了更环保，让你更清楚自己涂在身体上的到底是什么，做到真正的无添加。

我用的是本地制造的新佛香有机盐卤豆腐，是香港制造唯一无添加的豆腐，蒸十多分钟，其间用虾头虾壳煮悦和老抽生抽⋯⋯

病毒、疫症、气候变暖、土地使用用途、经济结构，以至香港正在面对的政治与法治危机，问题的根源总是息息相关。为了食欲滥杀野生动物、工业化农业、过渡开垦雨林、天天增加的碳排放量，病毒变种至人类无法控制，不久的将来，我们还要面对气候问题。疫症或许给了人类一个机会去反思，在个人层面上改变一些习惯，或许还不是太晚。

是时候去做晚餐了，在街市看到新鲜的海中虾，想做一道广东家常菜虾胶蒸豆腐。虽然家常，打虾胶却不容易。首先剥虾皮挑虾肠，虾头虾壳留著待用，先用刀拍扁虾肉，再用刀背切烂虾肉，我还加入一些本地肥猪肉、一只蛋白、一些生粉，顺时针混在一起，加点盐和胡椒粉调味，然后把虾胶挞在钻板上二十次以上直至成胶，再放在豆腐上蒸。我用的是本地制造的新佛香有机盐卤豆腐，是香港制造唯一无添加的豆腐，蒸十多分钟，其间用虾头虾壳煮悦和老抽生抽，蒸好豆腐淋些去，再下点葱花便成，既有营养又好吃。

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