浪子Philippe Leveille 的意菜精髓

意大利菜从来不是只得昙花一现的热潮,一旦进驻,简单而优雅的香气便会从不间断地挑逗鼻腔舌尖,甚至让生于法国的名厨倾心。
风物

Philippe 曾被意大利杂志《 Grande Cucina 》选为过去十年最具代表性厨师之一,成就他独特风格,要归功他游历多国,走南闯北的见闻和眼界,并非只懂窝在厨房的厨师能够拥有。

摄:Lit Ma/端传媒

意粉、薄饼已是西式美食的代名词,比法国鹅肝更加亲民,比美式汉堡包更加高贵,说意大利菜是「西餐之母」绝不为过。称霸叱咤欧洲饮食界多年的法国大厨可未必认同,偏偏生于法国西北部南特( Nantes )的 Philippe Leveille 游历世界后,选择了意大利布雷西亚省( Brescia )定居,为意菜倾出毕生心血。

意大利菜菜谱,沒有所谓天书

虽生于法国, Philippe 强调他是不列塔尼人( Breton ),天生是旅游家,带有浪子不羁的浪漫。修毕酒店科学后,正值青春年华,便跟随红十字会到索马里、埃塞俄比亚和也门等地当义工。后来将足迹踏遍全球,游历期间,不忘磨练厨艺,曾于巴黎、纽约、马堤尼克岛及蒙地卡罗等地的高级餐厅工作。一次,像缘分之神牵引, Philippe 跟随驻有意籍厨师的豪华游艇于蒙蒙大雾中泊岸意大利,如梦如幻的神秘感令他对意国一见钟情。留下来,便是二十多年,今天已以「意大利人」的身份为傲。浪子终于脚踏实地,改以烹调延续对探索更多领域的热情。

Philippe 最初入厨,于法国接受正统烹调技巧。法国厨艺贵气雅致、技巧精深,却没留得住 Philippe ,正是不爱束缚的个性作祟。「法国菜源远流长二百多年,有自家一套严格的规定,像宫廷礼仪一样。每道菜都有繁复的步骤,厨师要循规蹈矩跟足经典菜谱做法,差之毫厘,谬之千里,不能随便跳出框框。即使配合自己口味改良,做不出指定味道便是失败作。无论付出多少热诚,也只是将前人的菜谱做好,像认真地唱着别人的歌。意大利菜菜谱,没有所谓天书。家中妈妈煮的意粉、乡里外婆炖的杂菜,或者好友为聚会而烤的羊架,只要吃得席上每位笑逐颜开,便是出色的厨师、精彩的菜式。」意大利人对烹饪饮食的追求,能不停勾起 Philippe 对入厨的情热。以女人比喻意大利菜,「百分百充满女人味、高贵、亲切、独特、富强烈个性、自然,绝非经过整形加工改造。就像我为夏天而设计的沙律,原汁原味。」

只要吃得席上每位笑逐颜开,便是出色的厨师、精彩的菜式。

让人更了解他心爱的「女人」,成为其使命。大部分人认识的意菜多数停留于意粉、薄饼、火腿和松露等,在中环食厦十楼的 L’altro 内, Philippe 端出来的菜式却令人眼前一亮,就像他口中形容一样风情万种、意态撩人。意大利文 L’altro 的意思即“ the other ”,代表行政总厨 Philippe 要让客人知道更多意大利饮食文化。意大利有逾七千公里的海岸线,也有青翠连绵的山脉,天然资源丰富。靠山食山、靠水食水,南北气候不一也形成不同省分各有特色的饮食文化。 Linguine 、 penne 、 spaghetti 和 Fettucine 等意大利面,在米兰和罗马等大城市属于主流食材,所以才为人熟悉。而用荞麦制成的 Pizzoccheri 意大利面,只是意大利北部阿尔卑斯山心脏地带 Valtellina 的家常食材,口感味道出色,却鲜见登上高级餐厅大枱。没时间去意大利,到 L’altro 吃一顿晚餐,便知道以往认识的意大利菜只是当地饮食文化的冰山一角。

摄:Lit Ma/端传媒

每个人的经历,是形成个人风格的重点

Philippe 定居意大利后,曾于 Piscini 家族开设的餐厅 Miramonti di Caino 任职。 1994 年, Miramonti L’altro 于意大利北部伦巴第( Lombardy )开幕,由 Philippe 一直主理至今。 Miramonti L’altro 由 2001 年起,连续逾十年被选为米芝莲二星餐厅,座上客包括教宗本笃十六世( Pope Benedict XVI )、世界三大男高音荷西.卡列拉斯( José Carreras )、著名歌手姬斯钟斯( Grace Jones )、国际巨星艾罗斯.雷玛若提( Eros Ramazotti )和意大利前总统弗朗切斯科.科西加( Francesco Cossiga )。

Philippe 曾被意大利杂志《 Grande Cucina 》选为过去十年最具代表性厨师之一,厨艺地位不断得到提升和肯定,最为人津津乐道的是 Philippe 与 Mary Piscini 的女儿 Daniela 缔结良缘。二人结婚后, Mary Piscini 将毕生烹饪心得和家传名菜秘方传授给 Philippe ,让他掌握传统意菜烹调技巧。而成就 Philippe 独特风格,要归功他游历多国,走南闯北的见闻和眼界,并非只懂窝在厨房的厨师能够拥有。「每个人的经历,是形成个人风格的重点。每个地方都给予我灵感,好像我在南美认识了 ceviche 的烹调方法,未必即时用得着,但可能到某天构思新菜式时,我可以将 ceviche 当中的技巧或用料融入。见识愈多,创作取材更丰富。比别人认识更多,风格更加突出和与众不同。菜式会诉说厨师的故事,让我与九个厨师做同一道菜,你会很快在十道菜中找出我烹调的那一道。」

Philippe 的菜式精致吸睛得如美术馆内的艺术品,摆碟讲究,别帜一格。菜式甚至加上分子料理的烹调手法和慢煮等技巧,色香味逐步送来惊喜。在 L’altro 吃到的是现代意菜,凭大厨的创意才华作出变奏,却不代表脱离传统正宗。「我在意大利居住了二十年,耳濡目染当地文化,完完全全是意大利大厨。以我双手,加上当地经典食材烹调出的菜式,便是意菜。」 Philippe 每年也会来香港两、三次,觉得这里也有不少高水准意大利餐厅。令人失望的当然也不少,名字不便透露,总之最怕就是厨房内没半个意籍厨师,食材亦非来自意大利,随便改个意文名字,餐牌菜式加上「意大利风」的字眼,便打着旗号自称意大利餐厅的食肆。

让我与九个厨师做同一道菜,你会很快在十道菜中找出我烹调的那一道。

意大利菜的精髓,着重发挥天然原始鲜味,不作矫揉造作的花巧。原材料是关键,除善用依山傍水下的丰富资源,还有不时不吃。最经典,有春天的白露笋和秋天的白松露。至于夏天,田园和海洋也爆发着鲜味。 L’altro 香港与意大利店同步推出的夏日菜式,用上最肥美的地中海红虾、带子、龙虾和蓝青口等海鲜。轻轻放到舌上,仿佛全身已荡漾在泛着水晶蓝的海洋上。采用当造时令食材,也考虑到夏天的闷热影响食欲,所以分量要控制得宜,口味也要清新。就如处理油脂丰腴的 M8 和牛时,加以带点辛香的露丝玛莉香草去烟熏,配上清甜爽口如夏日水果的蔬菜,不减和牛肉与油脂交融的香气,还带出轻盈鲜香,像在阳光媚的草地上恰巧遇上凉风送爽。更见真章的,是 Philippe 即兴以冰菜、火箭菜等翠绿田园菜加上海洋做的时令沙律。这一道神来之作,卖相已散发像林中湖泊的冰凉感觉。放进嘴里,满满是晨曦后结在嫩叶上的甘露甘甜。最后要以甜品作结,让夏日新鲜樱桃或荔枝的霸气香甜留在口腔,步出餐厅后足以抵制炎夏热风。

Philippe 的菜式内有精湛的技巧,还包含了对食客的关怀。所以他从不介意公开每道菜的菜谱,因为要做出同一水准,知食材和步骤外,最重要是有让席上客吃得开怀的诚意。「当你认真对待厨师这工作,便会明白。」能做得同样出色的,要介绍现时主理香港 L’altro 的意籍厨师 Mauro Zacchetti 。 Mauro 是 Philippe 的得意门生之一,传授了技巧也延续了理念。「一间餐厅要成功,不是靠一个人的力量,而是团队的力量。」

Highlights

01 地中海红吞拿鱼他他配冷车厘茄汁及罗勒雪葩 HK$268

摄:Lit Ma/端传媒

肥美的红吞拿鱼柔软绵滑,入口半融,感受出大厨切粒的刀功。冰凉的雪葩渗满罗勒的香草芳香,配上鲜甜的车厘茄,马上洗去暑热。作为头盘,充分发挥打开味蕾的作用。

02 露丝玛莉烟熏 M8 和牛配时令蔬菜 HK$688

摄:Lit Ma/端传媒

Philippe 考虑细心,M8 和油脂平均不会过盛,肉香不被盖过的情况下更加浓郁,于夏天亦不会给人油腻的感觉。和牛烤香后,再以露丝玛莉香草去烟熏,令肉香更具层次。

03 时令海鲜沙律

摄:Lit Ma/端传媒

餐牌上找不到的菜式,没有固定用料,完全根据当日厨房内的时令新鲜食材,和大厨忽发的灵感而成。像个小花园的碟内有新鲜沙律菜和蓝青口等海鲜,Philppe 还将蔬菜和香草打成汁作为沙律酱,比起简单的加入橄榄油和醋,菜鲜更有澎湃。夏天正值蔬果最清爽多汁时,近年受到高级餐厅欢迎的冰菜亦当造,来一份沙律错不了。

04 开心果慕斯配椰子蛋白脆饼及樱桃雪葩 HK$158

摄:Lit Ma/端传媒

这甜品有让人心情变好的魔力,小小的樱桃集中了丰富的果甜,薄薄的椰子蛋白脆饼松化,淡淡椰香添上热带感觉,加上开心果独特的果仁香,无可挑剔。

05 Philippe Leveille

摄:Lit Ma/端传媒

总觉得行政总厨 Philippe Leveille 有荷李活明星的星相,看似有点架子,其实平易近人风趣幽默。要求他以女人比喻意菜时,更有种情圣的浪漫。

06 装潢

摄:Lit Ma/端传媒

L’altro 的室内设计用了大量云石、反光镜片、水晶摆设和来自威尼斯Murano的琉璃等意大利经典元素,营造出白色及冷灰色的时尚主调。

07 意大利 Miramonti L’altro

意大利夏季的天空总是蓝得耀眼, Miramonti L’altro 对着花园的一边采用全落地玻璃窗设计,让阳光洒落每个角落。

08 酒窖

无论是轻松的一餐,或者隆重的一餐,意大利人都爱佐上葡萄酒。典型的意大利餐厅内都会有放满葡萄酒的酒窖, Miramonti L’altro 也不例外。

摄:Lit Ma/端传媒

L’altro

地址:香港中环皇后大道中 139 号 L Place 10楼

营业时间:11:30am-2:30pm,6:30pm-10:30pm

订座:(852) 2555 9100

查询:www.laltro.hk

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