浪子Philippe Leveille的意菜精髓

意大利菜從來不是只得曇花一現的熱潮，一旦進駐，簡單而優雅的香氣便會從不間斷地挑逗鼻腔舌尖，甚至讓生於法國的名廚傾心。

特約撰稿人王郁芳

刊登於 2015-09-09

Philippe 曾被意大利雜誌《 Grande Cucina 》選為過去十年最具代表性廚師之一，成就他獨特風格的，則要歸功他遊歷多國，走南闖北的見聞和眼界，並非只懂窩在廚房的廚師能夠擁有。

意粉、薄餅已是西式美食的代名詞，比法國鵝肝更加親民，比美式漢堡包更加高貴，說意大利菜是「西餐之母」絕不為過。稱霸叱吒歐洲飲食界多年的法國大廚可未必認同，偏偏生於法國西北部南特（ Nantes ）的 Philippe Leveille 遊歷世界後，選擇了意大利佈雷西亞省（ Brescia ）定居，為意菜傾出畢生心血。

意大利菜菜譜，沒有所謂天書

雖生於法國， Philippe 強調他是不列塔尼人（ Breton ），天生是旅遊家，帶有浪子不羈的浪漫。修畢酒店科學後，正值青春年華，便跟隨紅十字會到索馬里、埃塞俄比亞和也門等地當義工。後來將足跡踏遍全球，遊歷期間，不忘磨練廚藝，曾於巴黎、紐約、馬堤尼克島及蒙地卡羅等地的高級餐廳工作。一次，像緣分之神牽引， Philippe 跟隨駐有意籍廚師的豪華遊艇於濛濛大霧中泊岸意大利，如夢如幻的神秘感令他對意國一見鍾情。留下來，便是二十多年，今天已以「意大利人」的身份為傲。浪子終於腳踏實地，改以烹調延續對探索更多領域的熱情。

Philippe 最初入廚，於法國接受正統烹調技巧。法國廚藝貴氣雅致、技巧精深，卻沒留得住 Philippe ，正是不愛束縛的個性作祟。「法國菜源遠流長二百多年，有自家一套嚴格的規定，像宮廷禮儀一樣。每道菜都有繁複的步驟，廚師要循規蹈矩跟足經典菜譜做法，差之毫釐，謬之千里，不能隨便跳出框框。即使配合自己口味改良，做不出指定味道便是失敗作。無論付出多少熱誠，也只是將前人的菜譜做好，像認真地唱着別人的歌。意大利菜菜譜，沒有所謂天書。家中媽媽煮的意粉、鄉里外婆燉的雜菜，或者好友為聚會而烤的羊架，只要吃得席上每位笑逐顏開，便是出色的廚師、精彩的菜式。」意大利人對烹飪飲食的追求，能不停勾起 Philippe 對入廚的情熱。以女人比喻意大利菜，「百分百充滿女人味、高貴、親切、獨特、富強烈個性、自然，絕非經過整形加工改造。就像我為夏天而設計的沙律，原汁原味。」

只要吃得席上每位笑逐顏開，便是出色的廚師、精彩的菜式。

讓人更了解他心愛的「女人」，成為其使命。大部分人認識的意菜多數停留於意粉、薄餅、火腿和松露等，在中環食廈十樓的 L’altro 內， Philippe 端出來的菜式卻令人眼前一亮，就像他口中形容一樣風情萬種、意態撩人。意大利文 L’altro 的意思即“ the other ”，代表行政總廚 Philippe 要讓客人知道更多意大利飲食文化。意大利有逾七千公里的海岸線，也有青翠連綿的山脈，天然資源豐富。靠山食山、靠水食水，南北氣候不一也形成不同省分各有特色的飲食文化。 Linguine 、 penne 、 spaghetti 和 Fettucine 等意大利麵，在米蘭和羅馬等大城市屬於主流食材，所以才為人熟悉。而用蕎麥製成的 Pizzoccheri 意大利麵，只是意大利北部阿爾卑斯山心臟地帶 Valtellina 的家常食材，口感味道出色，卻鮮見登上高級餐廳大枱。沒時間去意大利，到 L’altro 吃一頓晚餐，便知道以往認識的意大利菜只是當地飲食文化的冰山一角。

每個人的經歷，是形成個人風格的重點

Philippe 定居意大利後，曾於 Piscini 家族開設的餐廳 Miramonti di Caino 任職。 1994 年， Miramonti L’altro 於意大利北部倫巴第（ Lombardy ）開幕，由 Philippe 一直主理至今。 Miramonti L’altro 由 2001 年起，連續逾十年被選為米芝蓮二星餐廳，座上客包括教宗本篤十六世（ Pope Benedict XVI ）、世界三大男高音荷西．卡列拉斯（ José Carreras ）、著名歌手姬斯鍾斯（ Grace Jones ）、國際巨星艾羅斯．雷瑪若提（ Eros Ramazotti ）和意大利前總統弗朗切斯科．科西加（ Francesco Cossiga ）。

Philippe 曾被意大利雜誌《 Grande Cucina 》選為過去十年最具代表性廚師之一，廚藝地位不斷得到提升和肯定，最為人津津樂道的是 Philippe 與 Mary Piscini 的女兒 Daniela 締結良緣。二人結婚後， Mary Piscini 將畢生烹飪心得和家傳名菜秘方傳授給 Philippe ，讓他掌握傳統意菜烹調技巧。而成就 Philippe 獨特風格，要歸功他遊歷多國，走南闖北的見聞和眼界，並非只懂窩在廚房的廚師能夠擁有。「每個人的經歷，是形成個人風格的重點。每個地方都給予我靈感，好像我在南美認識了 ceviche 的烹調方法，未必即時用得着，但可能到某天構思新菜式時，我可以將 ceviche 當中的技巧或用料融入。見識愈多，創作取材更豐富。比別人認識更多，風格更加突出和與眾不同。菜式會訴說廚師的故事，讓我與九個廚師做同一道菜，你會很快在十道菜中找出我烹調的那一道。」

Philippe 的菜式精緻吸睛得如美術館內的藝術品，擺碟講究，別幟一格。菜式甚至加上分子料理的烹調手法和慢煮等技巧，色香味逐步送來驚喜。在 L’altro 吃到的是現代意菜，憑大廚的創意才華作出變奏，卻不代表脫離傳統正宗。「我在意大利居住了二十年，耳濡目染當地文化，完完全全是意大利大廚。以我雙手，加上當地經典食材烹調出的菜式，便是意菜。」 Philippe 每年也會來香港兩、三次，覺得這裏也有不少高水準意大利餐廳。令人失望的當然也不少，名字不便透露，總之最怕就是廚房內沒半個意籍廚師，食材亦非來自意大利，隨便改個意文名字，餐牌菜式加上「意大利風」的字眼，便打着旗號自稱意大利餐廳的食肆。

讓我與九個廚師做同一道菜，你會很快在十道菜中找出我烹調的那一道。

意大利菜的精髓，着重發揮天然原始鮮味，不作矯揉造作的花巧。原材料是關鍵，除善用依山傍水下的豐富資源，還有不時不吃。最經典，有春天的白露筍和秋天的白松露。至於夏天，田園和海洋也爆發着鮮味。 L’altro 香港與意大利店同步推出的夏日菜式，用上最肥美的地中海紅蝦、帶子、龍蝦和藍青口等海鮮。輕輕放到舌上，彷彿全身已盪漾在泛着水晶藍的海洋上。採用當造時令食材，也考慮到夏天的悶熱影響食欲，所以分量要控制得宜，口味也要清新。就如處理油脂豐腴的 M8 和牛時，加以帶點辛香的露絲瑪莉香草去煙燻，配上清甜爽口如夏日水果的蔬菜，不減和牛肉與油脂交融的香氣，還帶出輕盈鮮香，像在陽光媚的草地上恰巧遇上涼風送爽。更見真章的，是 Philippe 即興以冰菜、火箭菜等翠綠田園菜加上海洋做的時令沙律。這一道神來之作，賣相已散發像林中湖泊的冰涼感覺。放進嘴裏，滿滿是晨曦後結在嫩葉上的甘露甘甜。最後要以甜品作結，讓夏日新鮮櫻桃或荔枝的霸氣香甜留在口腔，步出餐廳後足以抵制炎夏熱風。

Philippe 的菜式內有精湛的技巧，還包含了對食客的關懷。所以他從不介意公開每道菜的菜譜，因為要做出同一水準，知食材和步驟外，最重要是有讓席上客吃得開懷的誠意。「當你認真對待廚師這工作，便會明白。」能做得同樣出色的，要介紹現時主理香港 L’altro 的意籍廚師 Mauro Zacchetti 。 Mauro 是 Philippe 的得意門生之一，傳授了技巧也延續了理念。「一間餐廳要成功，不是靠一個人的力量，而是團隊的力量。」

Highlights

01 地中海紅吞拿魚他他配冷車厘茄汁及羅勒雪葩 HK$268

肥美的紅吞拿魚柔軟綿滑，入口半融，感受出大廚切粒的刀功。冰涼的雪葩滲滿羅勒的香草芳香，配上鮮甜的車厘茄，馬上洗去暑熱。作為頭盤，充分發揮打開味蕾的作用。

02 露絲瑪莉煙燻 M8 和牛配時令蔬菜 HK$688

Philippe 考慮細心，M8 和油脂平均不會過盛，肉香不被蓋過的情況下更加濃郁，於夏天亦不會給人油膩的感覺。和牛烤香後，再以露絲瑪莉香草去煙燻，令肉香更具層次。

03 時令海鮮沙律

餐牌上找不到的菜式，沒有固定用料，完全根據當日廚房內的時令新鮮食材，和大廚忽發的靈感而成。像個小花園的碟內有新鮮沙律菜和藍青口等海鮮，Philppe 還將蔬菜和香草打成汁作為沙律醬，比起簡單的加入橄欖油和醋，菜鮮更有澎湃。夏天正值蔬果最清爽多汁時，近年受到高級餐廳歡迎的冰菜亦當造，來一份沙律錯不了。

04 開心果慕斯配椰子蛋白脆餅及櫻桃雪葩 HK$158