浪子Philippe Leveille 的意菜精髓

Philippe 曾被意大利杂志《 Grande Cucina 》选为过去十年最具代表性厨师之一，成就他独特风格，要归功他游历多国，走南闯北的见闻和眼界，并非只懂窝在厨房的厨师能够拥有。

意粉、薄饼已是西式美食的代名词，比法国鹅肝更加亲民，比美式汉堡包更加高贵，说意大利菜是「西餐之母」绝不为过。称霸叱咤欧洲饮食界多年的法国大厨可未必认同，偏偏生于法国西北部南特（ Nantes ）的 Philippe Leveille 游历世界后，选择了意大利布雷西亚省（ Brescia ）定居，为意菜倾出毕生心血。

意大利菜菜谱，沒有所谓天书

虽生于法国， Philippe 强调他是不列塔尼人（ Breton ），天生是旅游家，带有浪子不羁的浪漫。修毕酒店科学后，正值青春年华，便跟随红十字会到索马里、埃塞俄比亚和也门等地当义工。后来将足迹踏遍全球，游历期间，不忘磨练厨艺，曾于巴黎、纽约、马堤尼克岛及蒙地卡罗等地的高级餐厅工作。一次，像缘分之神牵引， Philippe 跟随驻有意籍厨师的豪华游艇于蒙蒙大雾中泊岸意大利，如梦如幻的神秘感令他对意国一见钟情。留下来，便是二十多年，今天已以「意大利人」的身份为傲。浪子终于脚踏实地，改以烹调延续对探索更多领域的热情。

Philippe 最初入厨，于法国接受正统烹调技巧。法国厨艺贵气雅致、技巧精深，却没留得住 Philippe ，正是不爱束缚的个性作祟。「法国菜源远流长二百多年，有自家一套严格的规定，像宫廷礼仪一样。每道菜都有繁复的步骤，厨师要循规蹈矩跟足经典菜谱做法，差之毫厘，谬之千里，不能随便跳出框框。即使配合自己口味改良，做不出指定味道便是失败作。无论付出多少热诚，也只是将前人的菜谱做好，像认真地唱着别人的歌。意大利菜菜谱，没有所谓天书。家中妈妈煮的意粉、乡里外婆炖的杂菜，或者好友为聚会而烤的羊架，只要吃得席上每位笑逐颜开，便是出色的厨师、精彩的菜式。」意大利人对烹饪饮食的追求，能不停勾起 Philippe 对入厨的情热。以女人比喻意大利菜，「百分百充满女人味、高贵、亲切、独特、富强烈个性、自然，绝非经过整形加工改造。就像我为夏天而设计的沙律，原汁原味。」

只要吃得席上每位笑逐颜开，便是出色的厨师、精彩的菜式。

让人更了解他心爱的「女人」，成为其使命。大部分人认识的意菜多数停留于意粉、薄饼、火腿和松露等，在中环食厦十楼的 L’altro 内， Philippe 端出来的菜式却令人眼前一亮，就像他口中形容一样风情万种、意态撩人。意大利文 L’altro 的意思即“ the other ”，代表行政总厨 Philippe 要让客人知道更多意大利饮食文化。意大利有逾七千公里的海岸线，也有青翠连绵的山脉，天然资源丰富。靠山食山、靠水食水，南北气候不一也形成不同省分各有特色的饮食文化。 Linguine 、 penne 、 spaghetti 和 Fettucine 等意大利面，在米兰和罗马等大城市属于主流食材，所以才为人熟悉。而用荞麦制成的 Pizzoccheri 意大利面，只是意大利北部阿尔卑斯山心脏地带 Valtellina 的家常食材，口感味道出色，却鲜见登上高级餐厅大枱。没时间去意大利，到 L’altro 吃一顿晚餐，便知道以往认识的意大利菜只是当地饮食文化的冰山一角。

每个人的经历，是形成个人风格的重点

Philippe 定居意大利后，曾于 Piscini 家族开设的餐厅 Miramonti di Caino 任职。 1994 年， Miramonti L’altro 于意大利北部伦巴第（ Lombardy ）开幕，由 Philippe 一直主理至今。 Miramonti L’altro 由 2001 年起，连续逾十年被选为米芝莲二星餐厅，座上客包括教宗本笃十六世（ Pope Benedict XVI ）、世界三大男高音荷西．卡列拉斯（ José Carreras ）、著名歌手姬斯钟斯（ Grace Jones ）、国际巨星艾罗斯．雷玛若提（ Eros Ramazotti ）和意大利前总统弗朗切斯科．科西加（ Francesco Cossiga ）。

Philippe 曾被意大利杂志《 Grande Cucina 》选为过去十年最具代表性厨师之一，厨艺地位不断得到提升和肯定，最为人津津乐道的是 Philippe 与 Mary Piscini 的女儿 Daniela 缔结良缘。二人结婚后， Mary Piscini 将毕生烹饪心得和家传名菜秘方传授给 Philippe ，让他掌握传统意菜烹调技巧。而成就 Philippe 独特风格，要归功他游历多国，走南闯北的见闻和眼界，并非只懂窝在厨房的厨师能够拥有。「每个人的经历，是形成个人风格的重点。每个地方都给予我灵感，好像我在南美认识了 ceviche 的烹调方法，未必即时用得着，但可能到某天构思新菜式时，我可以将 ceviche 当中的技巧或用料融入。见识愈多，创作取材更丰富。比别人认识更多，风格更加突出和与众不同。菜式会诉说厨师的故事，让我与九个厨师做同一道菜，你会很快在十道菜中找出我烹调的那一道。」

Philippe 的菜式精致吸睛得如美术馆内的艺术品，摆碟讲究，别帜一格。菜式甚至加上分子料理的烹调手法和慢煮等技巧，色香味逐步送来惊喜。在 L’altro 吃到的是现代意菜，凭大厨的创意才华作出变奏，却不代表脱离传统正宗。「我在意大利居住了二十年，耳濡目染当地文化，完完全全是意大利大厨。以我双手，加上当地经典食材烹调出的菜式，便是意菜。」 Philippe 每年也会来香港两、三次，觉得这里也有不少高水准意大利餐厅。令人失望的当然也不少，名字不便透露，总之最怕就是厨房内没半个意籍厨师，食材亦非来自意大利，随便改个意文名字，餐牌菜式加上「意大利风」的字眼，便打着旗号自称意大利餐厅的食肆。

让我与九个厨师做同一道菜，你会很快在十道菜中找出我烹调的那一道。

意大利菜的精髓，着重发挥天然原始鲜味，不作矫揉造作的花巧。原材料是关键，除善用依山傍水下的丰富资源，还有不时不吃。最经典，有春天的白露笋和秋天的白松露。至于夏天，田园和海洋也爆发着鲜味。 L’altro 香港与意大利店同步推出的夏日菜式，用上最肥美的地中海红虾、带子、龙虾和蓝青口等海鲜。轻轻放到舌上，仿佛全身已荡漾在泛着水晶蓝的海洋上。采用当造时令食材，也考虑到夏天的闷热影响食欲，所以分量要控制得宜，口味也要清新。就如处理油脂丰腴的 M8 和牛时，加以带点辛香的露丝玛莉香草去烟熏，配上清甜爽口如夏日水果的蔬菜，不减和牛肉与油脂交融的香气，还带出轻盈鲜香，像在阳光媚的草地上恰巧遇上凉风送爽。更见真章的，是 Philippe 即兴以冰菜、火箭菜等翠绿田园菜加上海洋做的时令沙律。这一道神来之作，卖相已散发像林中湖泊的冰凉感觉。放进嘴里，满满是晨曦后结在嫩叶上的甘露甘甜。最后要以甜品作结，让夏日新鲜樱桃或荔枝的霸气香甜留在口腔，步出餐厅后足以抵制炎夏热风。

Philippe 的菜式内有精湛的技巧，还包含了对食客的关怀。所以他从不介意公开每道菜的菜谱，因为要做出同一水准，知食材和步骤外，最重要是有让席上客吃得开怀的诚意。「当你认真对待厨师这工作，便会明白。」能做得同样出色的，要介绍现时主理香港 L’altro 的意籍厨师 Mauro Zacchetti 。 Mauro 是 Philippe 的得意门生之一，传授了技巧也延续了理念。「一间餐厅要成功，不是靠一个人的力量，而是团队的力量。」

Highlights

01 地中海红吞拿鱼他他配冷车厘茄汁及罗勒雪葩 HK$268

肥美的红吞拿鱼柔软绵滑，入口半融，感受出大厨切粒的刀功。冰凉的雪葩渗满罗勒的香草芳香，配上鲜甜的车厘茄，马上洗去暑热。作为头盘，充分发挥打开味蕾的作用。

02 露丝玛莉烟熏 M8 和牛配时令蔬菜 HK$688

Philippe 考虑细心，M8 和油脂平均不会过盛，肉香不被盖过的情况下更加浓郁，于夏天亦不会给人油腻的感觉。和牛烤香后，再以露丝玛莉香草去烟熏，令肉香更具层次。

03 时令海鲜沙律

餐牌上找不到的菜式，没有固定用料，完全根据当日厨房内的时令新鲜食材，和大厨忽发的灵感而成。像个小花园的碟内有新鲜沙律菜和蓝青口等海鲜，Philppe 还将蔬菜和香草打成汁作为沙律酱，比起简单的加入橄榄油和醋，菜鲜更有澎湃。夏天正值蔬果最清爽多汁时，近年受到高级餐厅欢迎的冰菜亦当造，来一份沙律错不了。

04 开心果慕斯配椰子蛋白脆饼及樱桃雪葩 HK$158