距离晚间开餐只剩一个小时，此时29岁的主厨 Ethon（郭沥翔）仍浑身湿答答地困在厨房水槽前，与一批意料之外的鱼货搏斗。
原来，与他颇有交情的鱼贩黄大哥这天被人恶意弃单了。一大箱目珠清澈、鳞身光亮的石狗公鱼，整整齐齐地躺在碎冰上不知何去何从。Ethon 无法忍受这等好鱼被人糟蹋，一听此事，二话不说便把整箱鱼打包回府，即便还不知该拿牠们如何是好，“但先买回来，再想怎么卖吧。”毕竟，他开的是一间以“鱼”为重的餐厅。
位于台湾高雄市的“Anchovy 鳀鱼餐厅”是 Ethon 的第一间店，也是他开始研究台湾鱼的起点。开业一年来，店里每天只接待一晚十位客人，因为其余时间，他有更重要的功课：在高雄前镇渔港研究台湾一年四季的渔获。
这项任务背后隐含一个现实的困境——台湾虽是四面环海的岛国，却有七成吃下肚的海鲜是舶来品。台湾人的餐桌离自己的海洋越来越远，也对于属于这座岛屿的鱼种越来越陌生。
“台湾有许多独特的渔获，也捕得到一些跟日本同样的鱼种。但为什么我们不吃自己的鱼，而是花更多的钱去跟日本买呢？”他弯下腰从冷藏柜里拿出一箱鱼货，里头各色鱼料如珠宝一般，有银白、赤红、浅粉、淡紫，它们分别为尖梭、黄鳍鲔、土魠、烟仔虎，全为秋冬时节台湾沿海的在地渔获。
台湾鱼虽不如高纬度鱼种有丰美油脂，肉质却富含胶质，Ethon 解释，原因是沿海珊瑚礁、岩礁长有旺盛海藻，滋养了浅海鱼虾，“吃吃看，吃完你就会记得台湾鱼在嘴唇上啵啵啵的那种黏嘴的感觉。”目光炯炯的他忘情地推销台湾鱼的美味。
只是没想到，这天还活蹦乱跳的 Ethon，隔天就急诊住院去了。因为手中的那一尾石狗公鱼，背鳍其实藏有毒腺，被扎伤严重甚至可能休克致命。被鱼鳍误刺的他，一觉醒来手掌已肿成一颗红气球般，吓得赶紧送院就医。
Ethon 说，从此以后，他学会了任何鱼买回去，第一要务是把牠身上的每一片鳍、每一根刺，小心翼翼地剪光——“啊不然，一支手差点要不见耶。”旁人听了心有余悸，倒是天不怕地不怕的他还一派轻松地把惊悚往事当趣闻说著。
餐厅还能改变世界
出生高雄前镇的 Ethon 从小在渔港长大、与鱼为伍。但他并非餐饮科班出身，“我10岁就去工业区的轮胎行学怎么帮大卡车补胎，结果13岁那年，我妈某次开车看到一场意外，轮胎气爆把一个师傅的脸削掉一半，回来后她就要我再也别做轮胎了。”
Ethon 母亲独自经营一间热炒店，他从小在旁看著学著，年少就懂炒菜下厨。也因熟悉厨房工作，17岁赴澳大利亚求学后，靠著这技能在餐馆打工谋生赚学费。
“厨房教会我人生所有重要的事情。”不爱念书的他，因为料理，开始学习外语，从食谱书中阅读一道菜背后的历史、文化与知识，也在厨房学会人情世故。天赋与机缘让他落脚至澳大利亚餐饮评鉴《Good Food Guide》最高殊荣的三帽餐厅 Vue de Monde 工作。
但 Ethon 说，会下厨，与成为一位厨师的意义并不相同，“为自己做菜，与为别人做菜的心意是不一样的，一位主厨要站到客人面前，思考手中的一道菜能带给客人什么体验、表达什么感觉。我也是窝在厨房这钢铁牢笼久了以后，才想通什么是‘料理’。”
24岁那年，餐厅行政主厨 Hugh Allen 为 Ethon 写了一封推荐函，送他至每个厨师梦寐以求的地方——位于丹麦哥本哈根的星级餐厅 Noma 实习。
曾经，厨房改变了 Ethon 的人生；但在 Noma，Ethon 发现，餐厅还能改变世界。
Noma 的传奇是这样子的。在它拿下米其林三星，并被“世界五十最佳餐厅”（The World's 50 Best Restaurants）连续三年选为世界第一餐厅以前，丹麦一直被视为一片美食沙漠。由于北欧纬度高，气候环境严苛，食物来源相对平乏，当地人大多将食材腌渍、烟熏或风干为严冬准备。Noma 却化这份劣势为亮点，在高端餐饮中融合北欧料理传统，以发酵杂草取代进口香草，以在地的𩽾𩾌鱼肝取代法国鹅肝，改写人们对奢华饮食的认知。
2004 年，Noma 集结12位北欧名厨，一同拟定并发表《新北欧宣言》 (New Nordic Manifesto)，签署十条饮食准则，旨在关注永续及道德、选用当季在地食材、保存北欧料理传统及食材等，开启了全球饮食界与新一代主厨对于当代料理的反思。
Ethon 说，Noma 经验证明了，一间成功的餐厅，能翻转大众对一种料理或一种食材的认知，就像现在价格水涨船高的“羽衣甘蓝”（kale），在 Noma 推广使用前多作为马匹饲料，如今却是风靡全球各地的超级食物。换言之，一位厨师能办到的，不单只是做出一盘美味料理，而是透过饮食的知识及理念对世界产生更深远的影响。
疫情后，Ethon 返回台湾，陆续在台北米其林二星餐厅祥云龙吟（已歇业）、RAW 执业；直到去年冬天，母亲心脏病忽然发作，他终于重回港都高雄，用一间餐厅说属于家乡的故事。
老旧的渔港
凌晨一点，Ethon 骑著摩托车潜进深夜的前镇渔港。
高雄前镇渔港现为台湾规模最大的渔港，停泊渔船吨级最大、渔获产值将近新台币300亿元，占全台远洋渔业产值总额超过四成。渔港周边也有水产冷冻加工厂林立，从捕捞、加工至产销，一条龙生产链有成千上万的渔业从业者以此维生，水产商品外销至亚洲、欧美等地。
每天凌晨，返回港口的渔船与渔民也会集结前镇鱼市场，当场贩售现流鱼货（指渔船回港当日，贩卖未经冷冻、解冻的渔获），吸引市场鱼贩、餐厅业者等前来挑选鲜鱼，天未亮即市声鼎沸。
Ethon 每周固定挑选两天前往鱼市采购。他说，渔港光景数十年如一日，“从我10岁在这边补轮胎，到现在30岁开餐厅，20年来这地方都没变过。”然而，这也包含前镇渔港长年来的沉疴陋习，同样未与时俱进。
1967年落成的前镇渔港启用至今已逾50年，虽是台湾远洋渔业最重要的集结地，但由于码头设施老旧，卸鱼作业与批发市场重叠，待售鱼货被迫落地；港区也未设置完善下水道系统，遇雨则淹，严重影响卫生安全；甚至渔港也无足够休憩空间，外籍船员靠岸后，只能在渔港门外用脸盆装水洗澡，睡觉时就得回到狭小船舱，无法上岸休息。
为了整建渔港，行政院已核定81亿元首次大规模升级前镇渔港的硬体设施，以改善环境与空间，预算甚至高达渔业署单一年度“渔业发展”预算的近二倍。
但这天与 Ethon 走访凌晨的前镇渔港，一辆拖网渔船的货车驶进鱼市，渔网展开，成千上百的鱼虾依然直接倾泻车道之上，与路面的车痕、鞋印同流合污，鱼贩则席地蹲坐，徒手分类、现场叫卖。
接著，隔壁来了另辆大卡车，载著数十尾刚捞上岸的活跳石斑进场。一位船员举著巨鱼从车上抛摔，任其在地板狰狞甩尾，另一人则上前举起榔头重击鱼头，血水蔓延一地。
“当日本东京几十年前就落实渔获不落地，台湾至今却仍在地面卸货。”在前镇渔港走跳20年的鱼贩黄大哥坦言，“有时候看外国人来这走逛，真的很想挖个洞把自己埋起来。你从他们的眼神就知道，他们觉得这地方的卫生环境、对鱼货的处理态度，都不达及格的标准。”
过时的渔法
除了渔港的硬体老旧，过时的还有渔民的捕捞渔法。
黄大哥说，日本鱼之所以举世闻名，不只是因为黑潮洋流引入丰沛鱼种，关键点在于日本渔船的捕捞方式，以及后续缜密的保存与配送作业。
举例来说，日本渔人为了延长鱼只的鲜度，普遍会操作“活缔”（指一种源于日本的鱼类屠宰技术），活鱼一钓上船即以长钉穿刺鱼脑，瞬间瘫痪鱼只，避免活鱼在挣扎时生成乳酸、皮质醇，使肉质变差；此举也能保持鱼体完整未损，提高售价，宰杀过程也相对人道。
接著是“放血”，因血液会为鱼带来腥味，渔人会切去鱼鳃，把鱼放置冰水中快速放血，从而让鱼肉维持干净、鲜嫩的状态。
Ethon 说，落实活缔及放血的鱼只，在放置保冰砖的保丽龙箱可存放长达一周以上，否则，鲜鱼三天内就会开始腐败，“这就是为什么日本鱼空运来台仍能生食，台湾菜市场买到的鲜鱼却必须熟食。”
此外，欠缺永续观念的滥捕滥捞，尤其是拖网渔法，同样重创台湾渔业。
Ethon 指著一只由拖网渔船业者捕捞上岸的鱼篮，里头有近百只不及三指大小的银黑小鱼，“牠们现在的名字叫‘臭鱼’，乏人问津，最后石斑业者就会整篮收去当养鱼饲料。”但如果渔民能等待这些臭鱼长大后，牠们将换个名字叫“黑喉”，是售价一斤能卖到500元、高档日料常见的台湾鱼。
事实上，拖网渔船在台湾已争议多年，动保团体也多次呼吁官方加严拖网渔业相关法规，并研议退场机制。原因是拖网渔法“无差别、大小通吃”的特性，且会使得所经之处的海床被铲平，毁坏海洋生物繁殖、栖息的环境，是破坏性最大的渔法之一。
台湾过去规定拖网渔船不得在3海浬内作业，50吨以上的拖网渔船更不得进入距岸12海浬作业，但仍有不少渔民在3浬内以“洗网”名义，假洗网、真捕捞。直到2017年后，法规才明定3海浬内不得投网、扬网等行为，但检视渔业署沿近海渔业违规处分统计，2018年至2023年底，全台仍累计超过300件拖网渔业违规处分案例。
黄大哥则指出，加上近年科技工具（如鱼群探测仪等）辅助，大幅提升商业渔船的捕捞效率，加速了渔场浩劫，例如前年盛产的红𫠐鱼，去年便几乎在市场绝迹，“野生渔获是经不起一次贪心的。”
Ethon 说，自己在鱼市场走跳越久，越深刻感受一尾好鱼的可遇不可求。像是某回一位经验老道的鱼贩带著他挑选冬季盛产的土魠鱼，“大哥说，土魠该选鱼头小、眼睛小、尾巴厚的，且鱼体要结实，鱼肚不能有东西。”可是逛了整座鱼市场，遍地土魠鱼却怎么也看不满意。挑了半天，鱼贩大哥终于挑到一尾符合标准的，自豪地说，“就牠了，其他都是垃圾。”
“但我开车回家的时候就在想，怎么会整座渔港只有一尾好鱼，其他都是垃圾呢？不是应该只有一尾差的，其他都好才对吗？”Ethon 语气感慨，“当时脑中只有一个想法是，台湾的渔获生病了。好东西都在慢慢地——不是，是快速地灭绝了。”
过度捕捞导致渔获、鱼种连年减少，过时渔法又使鱼只的鲜度、肉质下滑，外加不健全的法规，无法根治渔业困境，台湾落入恶性循环，“如果不推广保育、建立规范，现在我们吃的鱼，到下一代就只能存在在图鉴上了。”黄大哥说。
目前前镇渔港整建工程，预计于2025年年底竣工，除了提升陈旧的渔港硬体、设置新型鱼市场，也将新建一座四层楼的“多功能船员服务中心”，改善渔民及外籍船员的生活及休息空间。但黄大哥认为，此刻台湾渔业更需要的，其实是渔民教育，例如永续渔法，以及提高鱼货品质的保存及配送手法等，才能改变民众对台湾渔业及渔港的印象。
“我买的鱼要被两只手捧著”
虽然渔港距离大众的生活遥远，餐桌却离人们很近。尽管只是一间餐厅的力量，Ethon 仍希望借由“鱼料理”，将自己在前镇渔港的见闻端上餐桌。
首先，是对于台湾一年四季渔获的调查。去年开设鳀鱼餐厅后，他开始蹲点前镇鱼市场，从每日的海象来判断渔获状况，并记录台湾各季节的品种，学习不同海鲜的特性与料理方式。
“每个人都知道买鱼要看眼睛、看鳃来判断新鲜度。问题是，你没看过一只鱼最新鲜的样子，那怎么知道牠是不是对的颜色？”Ethon 说，懂鱼，不只是辨识品种，而是能辨识状态，“一尾红条在上岸的第一、二、三天，呈现的‘红’都不一样。没见过最鲜红的牠，可能到第三天还以为牠才刚钓起来。”
在鱼市的经验值，也要用“学费”来累积。Ethon 就曾重金买下一条12公斤的鬼头刀，宰鱼放血至天亮，切一片生鱼片吃才发现整尾鱼都干涩无味，“原来是产卵季的母鱼，养分全转移至卵巢了。”整条鱼几乎作废。但只要学上一课，他说，付出的学费就没有白费。
研究台湾鱼的路上，也少不了渔民、鱼贩的知识相授。初期走跳渔港，Ethon 总会精明地带上几包香烟、几罐保力达（编按：一种药酒，劳动阶级多用以提神之用）及结冰水，一面慰劳渔港大哥大姐辛劳，一面偷问三两个挑鱼诀窍；有时也会请鱼贩试吃自己研发的鱼料理，“因为料理就是人与人之间的串连与共鸣”，再多理念与故事，也不比一口美味的鲜鱼更令人心服。
不过几个月，Ethon 便走进渔民的心坎里，“走到摊位，他们会偷偷从后车厢搬出一箱好鱼，就是专门留给你的。”他自豪地说。
黄大哥也说，前镇渔港每隔一阵子，都会冒出些年轻人想来此地求学取经。一开始看来有点热忱，但慢慢一两个月就人间蒸发，“头烧烧，尾冷冷（台语，指人做事情只有三分钟热度）”，Ethon 是少数能让人信服，对于认识台湾鱼有强烈信念与使命感的人。
其次，则是在他日常采买渔获的过程，遵循永续海洋的标准。
例如，以相对友善海洋的海钓船为主，而不买拖网渔船的鱼货；或是坚守“不时不食”，按时令、季节，采买当令渔获，同时在餐桌上教导客人食鱼知识。
再者，也是最重要的，以珍重的心对待每一尾鱼货。
“记得有一次，在一个摊位看到一尾好大好漂亮的黄鸡鱼，眼睛一亮就出手要买，结果鱼贩抓著鱼尾就往两公尺外的磅秤那边丢去，我看了一瞬间火气冲上来，不买了！我问他，这鱼拿去煮给你儿子吃，煮给你妈妈吃，你愿不愿意？”
他说，做食物这一行的人，就要对食材有基本尊重，“靠鱼赚钱，怎能把牠当垃圾般对待。”同理，只要摊商愿意珍视自己手中的鱼货，他也愿以更高、更好的价格来购买。潜移默化之中，Ethon 也改变渔民对于一尾鱼的态度，不少前镇鱼市的鱼贩现在都知道，“我买的鱼要被两只手捧著。”
王大哥观察，许多在台湾的日本料亭，不用台湾鱼，反而主打九成的海鲜从日本空运来台。但事实上，若台湾在地渔业也能改变重“量”不重“质”的思维，从捕捞、保存到配送都升级，台湾鱼的价值未必较低，台湾不必崇洋媚外。
鳀鱼餐厅也正构思一个计划：包下一条渔船，教导渔民为每一条鱼进行活缔、放血，再收购鱼只烹调料理。Ethon 说，这些零星的行动未必能改变整个产业，却能发挥一个示范作用，“只要我们愿意，台湾也能做到。”
用台湾鱼料理改变一座渔港
“对我来说，一间好的餐厅，一定是透过料理去创造了一个重要的改变。”而在 Ethon 心目中，台湾最好的两间餐厅，“一个是屏东县好茶部落的 AKAME，因为他改变了一座山头；另一个是高雄市的 Marc L³，因为他改变了一个市场。”
AKAME 是鲁凯族主厨彭天恩的餐厅。他曾在米其林星厨江振诚在新加坡的餐厅“Restaurant André”工作，回台后却选择回到家乡部落，与自己的族人，用山林里的山产、野味，做出 fine dining 水准的原住民料理，以美味吸引城市人走进部落、认识部落，让一个偏乡部落能够自给自足。
Marc L³ 则颠覆 fine dining 的印象，选择落脚在高雄盐埕第一公有市场、一个只有八人座位的市场摊舖，以平时价格端出细节十足的精致料理。原因是，主厨廖伟廷相信“吃饭是平等的”，美味料理并不服务特定阶级，不因身份高低、贫穷富贵而有所差异。当不同背景的人们坐在一块，交流互动，饮食也可能创造阶级流动。
曾在丹麦、澳大利亚、台北受过 fine dining 训练的 Ethon 说，精致餐饮是以高人力、高工时、高压力，堆砌出来的饮食体验，“这些努力的背后，一定有一个更高更远的价值与意义，去支撑你的梦想。”
那么鳀鱼餐厅的梦想呢？“是用台湾鱼的料理，改变一座渔港的环境。”Ethon 的答案，没有一丝犹豫。
刚开业满一年，鳀鱼餐厅至今没有一张固定菜单，唯一的共通点只有 100％ 来自前镇渔港的时令台湾鱼，借由春、夏、秋、冬的四季渔获，拼凑出属于台湾的海洋滋味。
开场第一道的综合生鱼片，即是 Ethon 给客人们的一本台湾鱼百科。例如现在秋末冬初，盘中有比目鱼、土魠、 烟仔虎、黄鳍鲔，鱼肉点缀腌渍彩椒，佐以鱼内脏制成的鱼露，呈现台湾渔获的出彩与缤纷。
而值得一提的是，鳀鱼餐厅的每一种鱼料，皆经过数日，甚至数周的熟成。Ethon 说，原因是直接鲜食，并非吃台湾鱼最美味的方式。
他说，台湾鱼不比高纬度鱼种的油脂丰美，熟成既可除去鱼只的多余水分，浓缩风味；鱼体内的酵素作用后，还能软化肉质，催出鱼肉的鲜甜。也因此，每一批鲜鱼载回餐厅，Ethon 会立刻进行“津本式”（一种熟成技法），剁鱼头、去鳞片、取内脏、放完血，再以盐水浸泡擦拭鱼体，吊挂于冰箱中静置；又或是将鱼身包纸巾、真空保鲜膜，放在零度的冰盐水浸泡熟成。
Ethon 也在鳀鱼餐厅落实食材零浪费。“无论在世界的哪个地方，所有的鱼都应该被视为巨大的资源。”鳀鱼餐厅开店一年，一副鱼骨、一块内脏都没丢过，运用在 Noma 学习的腌渍与发酵技法，将鱼内脏、甚至鱼眼睛制成鱼露，作为料理调味的秘密武器，创造“全鱼料理”的可能性。浓郁咸鲜的鱼露能赋予料理迷人的鲜味，令人吮指难忘；鱼骨用以熬汤，连鱼鳞都被他搜集晒干，制成餐厅里使用的盘子与碗器。
如果用一句话形容鳀鱼餐厅的料理，Ethon 回答，“就是体验我们在渔港长大，与游走世界后对料理的人生观。”
餐厅取名“鳀鱼”，他解释，原因是鳀鱼是地中海一带，一种体态又小、风味又腥，没有什么经济价值的鱼种。从前人捕捞到大多将之丢弃，直到后来有人把它盐渍、油渍成罐头，令牠摇身一变成为鲜味最浓郁、风味最丰富的食材。
“我觉得自己就是一只鳀鱼，在大海中渺小又不起眼，可能也没什么本事，但经过洽当的料理也能成就一种无可取代的味道。”在他眼中，真正宝藏不在他方，就在家乡。
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