香港两𩠌饭大爆发：禁堂食经济差，这是“便宜又大块”的战国时代

年廿九团年夜，时间将近8时，油麻地弥敦道上大多店舖早已收炉关门，人们正急切回家相聚，可是“权发小厨”仍然灯火通明。这是一家两𩠌饭店（售卖两个小菜的饭盒）。在厨房里，50岁出头的老板吴伟权正俐落地将大抓鹅肠下锅，抛着大铁锅猛火爆炒。上好盘后马上送出店面，嵌进那20多款小菜的布局当中。

刚炒好的𩠌菜热气蒸腾，热得挡在食物前的玻璃凝满水珠，看对味儿的人马上就点菜，由店员迅速打包拿走。门外排着一条50人的大队，在店内还没想好菜式的客人压力好大，只好迅速决定：招牌的黑醋骨、豉椒鹅肠想必没错。

这店原在80年代做酒楼起家，但受疫情打击结业转战两𩠌饭。开业至今3个月，每天至少卖出1000盒；在政府禁止晚市堂食后，生意就再多长三成。“我觉得这店还有上升空间。”某天下午人潮稍退，老板娘Kitty坐在店里向记者预视未来，“你会看到有很大部份人有这样的需求，拿Hermès（手提包）的都会买两𩠌饭。”她说。

在香港，疫情蔓延足足两年，第五波疫情又来了。人们深陷在经济低迷的年代，当住屋交通支出不能省，就开始对食物开支计较。带着强烈庶民性格的两𩠌饭店在逆市中冒现，是极其鲜明的现象之一。根据“香港两𩠌饭关注组”统计，现时全港约有270家店，当中旺角一带就有30家，大部分售价由25到40元港币不等，其中最便宜的只卖17元。

人们饮食选择与习惯开始转变，这对部份饮食业者来讲，可是自己重生的转机。而之于食客，当两𩠌饭成为日常，在咀嚼中，他们也慢慢吃出一种“精神”来。

从核突、颓、穷到“抵食”

过去的圣诞假期，24岁的小李试过连续7天都在吃两𩠌饭。“不想思考、懒得想，然后又说什么病毒来了，就不敢出去，”在香港中文大学饭堂里，还是挑两𩠌饭来吃的他说，“暂时还没吃腻。”

去年9月，小李从大陆来到香港读研究生，和3个朋友共住在大角咀。以前，他一直听人家说香港节奏很快，“人一定会跑着走”，但​​来了香港他才发现，“好像并不这样”；反而没骗人的是高物价。刚到埗，小李发现超级市场3颗青菜要10元，“比大陆贵一倍”。在坚持煮饭1个月以后，4人败给了懒惰，开始点外卖，吃的都离不开烧腊和茶餐厅，一顿要50、60元，“有点贵。”

一天，小李到楼下一家包点店买烧卖，发现店家还有兼售两𩠌饭，“发现欸还不错，就开始吃”。身材稍胖的他也有注意饮食，差不多每天，他都会选一个菜和一个蒸肉，“像茄子就很油腻，那我就不点。”满满的一盒才29元，“跟茶餐厅比较确实便宜。”小李形容，这是平民之选。

现于大角咀，光是一个马路转角已经有两家两𩠌饭店。每天傍晚6时，门外就有人龙出现，前面排着队有的是穿西装的办公室女士，后面是学生和中年大叔。但此前，两𩠌饭未曾成为香港饮食的主流，除了专门经营的店家少之又少且低调，人们对于两𩠌饭的观感也不怎么好。

27岁的Brian是一名音乐导师，在北角一家琴行上班，中午赶时间就吃两𩠌饭。一个女学生知道后好惊讶：“哗！（两𩠌饭）不是食物来的！是饲料、不能吃的。”这说话虽然有点难听，不过恐怕在以前，这种看法或是主流。

在香港的大学食堂里，两𩠌饭有一个别称，叫“颓饭”。但颓饭又不拘泥于两𩠌饭，它泛指那些价格便宜、食物单一的饭餐，像是肠仔煎蛋饭、粟米肉粒饭就位居颓饭之首。曾经有一位中大校友在网志这样评论：“重复了（食材配搭）几十次的轮回，（吃到）有生不如死的颓废感，这才是‘颓饭’的真意。”

对于构成“颓”的特质，Brian 认为除了食物本身，还需要加上态度不怎么好的员工，以及“好求其（随意）”的装潢配合——两𩠌饭因为价格低廉，工资成本基本不包任何服务；人们又因为赶上班上学，通常以外卖为主，如是者，食店不需要装潢气氛、也不需要音乐情调。

为什么这么“颓”还要吃？因为两𩠌饭填饱肚子绰绰有余。

饮食，总离不开生存与生活。“你食米芝莲是生活，但两𩠌饭的出现，更多的是生存。”研探香港饮食文化10多年的香港浸会大学中文系讲师萧欣浩说。香港人以工时长荣登世界之最，下班以后只想快速解决饥饿，赶紧休息，“无论你两𩠌三𩠌，再不好吃，你都觉得随便啦，我只是要食饱、生存。”

有时候，选择吃下肚的食物，是一条井然的阶级分界、​​确立自己身份的一种象征。但自疫情爆发开始，香港失业率一路攀升，阶级分野越来越模糊。根据统计处数据，2021年初失业率曾一度上升到7.2%，重返2003年沙士水平。社会上有人丢掉饭碗，飞机师也要转行开 Uber，每个人都省吃俭用，“你一个月只有3000元吃饭，那你怎样选？”“你会选两𩠌饭啰。”

消退的经济促成汹涌的客源，一体两面地成为两𩠌饭店数量井喷的主因。而当越来越多人看准人流趋势，摸爬滚打地投入市场——个中又不乏像“权发”一样、从大酒楼离开的经验大厨另起炉灶——有竞争就有进步，伴随而来的是两𩠌饭一场“大翻身”。

“那些东西高质了、高质到你觉得比茶餐厅好吃，那就出事了！原来你吃30元的一个饭盒，等于平时吃60元的那个，那当中的30元去到哪里呢？”当两𩠌饭也开始有水准可言，人们反照茶餐厅的价格，会发现食材其实可以好便宜，付出的反而“好大部份钱去了交租”。

也许对很多人来说，一道菜讲求的是色香味美、佐以环境服务，付了钱、吃的是刚煮好上盘的那刻“巅峰状态”。可是现在无法堂食，所有美食通通要打包拿走；环境服务没了、食物状态无法再“巅峰”。萧欣浩公道地说，茶餐厅或酒楼或许炒得有镬气一点、热一点，但回到现实层面，“为什么我不选便宜些的那个？”

这就是两𩠌饭热潮的滥觞。“大家不想太多人、不准堂食，但又想食饭、裤袋又没什么钱的情况下，（两𩠌饭）是吻合的。”

两𩠌饭的战国时代

如是者，两𩠌饭脱胎于“穷颓”的概念，在积攒了5万名成员的Facebook“香港两𩠌饭关注组”里，每天都至少有20个帖文在分享“情报”：哪里有新开的店、哪一家好味道、份量足够又便宜。

44岁的Andrew是群组版主，正职是一名社工。在荃湾的一家两𩠌饭店，他一边吃着饭，说起当初组群纯属“好玩”。前年的节礼日（boxing day），他和家人到酒店 staycation（宅度假），儿子在打机、老婆看电视，他坐着无聊就开了群组，只邀请朋友进来。可没有想过会吸引这么多同好，自己也成为热潮的推手之一。

因为喜欢吃、经常吃，Andrew常常被误以为是某店家的打手。但倒是吃多了，他已经能总结出各店家的真味，访问时，他像“食神”一样评价起眼前的两𩠌饭：“萝卜戳进去是软腍的，鱼也很新鲜，不过很多骨我不喜欢.....”他又用筷子翻一下碟上的咕噜肉，“试过一些整块都是骨头、很多粉，但这里的真的是‘啖啖肉’（每一口都是肉）！”

对于两𩠌饭他不挑剔，偶尔有点要求。“外面茶餐厅蒸一块鱼也要40多元，可能连一碗汤也没有，但这里已经有3款菜。”快速衡量过后，他总结：“划算、可以。”

事实上，两𩠌饭并非新事物。Andrew记得自己初尝两𩠌饭是在预科年代，那是1996年，他在牛头角工厂区打暑期工，中午放饭肌肠辘辘，一下楼最快能吃的、最有住家味道的就是两𩠌饭。在群组中，也有人提到自己曾经在90年代，吃过由客货车供应的两𩠌饭，售价仅10来元——这还未算上大陆饭堂早有自选菜、台湾的自助餐和马来西亚的经济饭⋯⋯但不论哪个地方哪个人，所讲述两𩠌饭特性都是相似的：快捷、便宜、面向劳动阶层。

萧欣浩也有另一种有趣的观察。他回忆在20年前的学生时代，不少酒楼在傍晚时份都会炒好几个小菜，放在底部有蒸气加热的摊车在门口摆卖，“这种饮食模式是兼售、兼卖。”

在香港，酒楼员工一般在午市与晚市之间，会有一段休息时间，行内俗称“落场”。萧欣浩说，精打细算的老板会用尽时间，在晚市前叫员工“炒几个小菜，放出来就开档”——目标对准那些下班买外卖的人，在时间的狭缝中多赚一点，“但它是否真的靠这条水（财路）去支撑整家餐厅呢？”“不是。”

直至2020年，两𩠌饭店不止复兴，还瞬间“大爆发”。去年11月底，Andrew在Google制作了“香港两𩠌饭地图”，由群组成员共同报料标记，如今地图已经密密麻麻标满270间，当中不乏加盟形式经营的店。他形容，两𩠌饭店已经进入“战国时代”。

一顿饭，吃出一种韧性

饮食是人们的日常，既简单又复杂。定时定候吃饭，已是人们几千年以来内化而成的一种自然习惯。但在平面的习惯背后，挤满的是一家大小生活的琐碎、又或者是沉甸甸的社会精神与韧性。

在4岁的女儿上了幼稚园以后，Mandy几乎没有一天是属于自己的。每早7时她就要起床，先忙完一大轮家务；9时叫女儿起床吃早餐，“小朋友吃得比较慢，要吃一个钟”，接着送她上学。女儿读的是下午课，学校离家10分钟车程，但因为来回车资要多花10元，她一般留在学校帮忙，直到女儿4时放学。

但放学，又是另一场时间竞赛的开始。赶在女儿9时半睡觉之前，Mandy还要捉紧帮她洗澡教功课，“K2（低班）要开始写字，她还没适应到，比如‘水果’两个字就写不到”。丈夫从事物业管理，上大夜班，见平日只有自己和女儿在家，Mandy干脆压缩吃饭时间买外卖，争分夺秒。

在生小孩以前，Mandy是一名文员，她说那时候比较舒适，因为自己赚的工资自己花，“不用这么多顾虑”。到现在成为全职妈妈，家庭开支就全靠丈夫一个人撑住：在每月收入不到两万元的基础上，光是食品开支已经占3000元，还要加上书簿交通租金等必要支出。

根据统计处数字，2020年港人每月收入平均是1.9万港元，但日常开支就已经去掉1万元。如果以家庭为单位来算的话，每住户平均每月花3万元 （以2019/2020年度、每户平均2.8人计算），食品开支占逾两成半，其中大部分为外出用膳及外卖。“其实我宁愿自己煮，但是因为时间不够。”她说。

吃腻了连锁快餐店，两𩠌饭的出现就是一种另类的“住家饭”。以前，Mandy曾听丈夫形容，吃两𩠌饭的大多是上了年纪、独居的同事。不过生了小孩以后，她发现“原来不是的”，“有时候忙也是一个理由”——30元，可以在紧实的日常里兑换些许余裕。

现在身在澳门的晓丹（化名），也深深感受到饮食时间在人们生活中充满张力。晓丹今年25岁，早在大学时期开始到深圳创业，赶在“天地堂”之间（两节课中间相隔数小时）两地跑。回想初创业时客源不稳，收入紧绌，20元人民币一顿两𩠌饭，是他最大的慰藉。后来打滚久了，人脉渐广，曾有机会到外国做采购，走一趟就能赚3、4万元，他再没吃过两𩠌饭。

“我吃‘一盅两件’（上茶楼），慢慢享受。”晓丹很坦白，觉得两𩠌饭还是口袋“比较穷”的选择，在经济能力许可的情况下就不会吃了。

前年2月初，香港与大陆正式封关。由于需要经常跟大陆客户联系，晓丹从香港移居到澳门，每日依旧穿梭关口，生活在双城之间。这两年，他留意到在珠海关口附近也冒现不少两𩠌饭店：一排桌子一排椅子，食客都是匆忙吃完就走。那些大多都是水货客，乘着澳门往返大陆只需要检测免隔离，每日依旧频繁地蚂蚁搬家。

一天，晓丹结束工作随意走进一家两𩠌饭店，顿时感受到一种劳动的气息。烈日下，水货客们点好菜便挥汗扒饭（饭往嘴里送）；在他们狼吞虎咽的吃相中，晓丹形容那眼神是“坚定的”——“他们很快吃完，又回去多走一转，多赚100元”。世道艰难，他看​​到当年为生活拼命的自己，“就是这样拼搏。”他说。

记者好奇，怎样的眼神才算是坚定？晓丹提到深水埗明哥。“到明哥那里吃饭，你会看到人们的眼神是比较恍惚”，也许头发蓬松、脚夹着人字拖，“比较穷、没什么自信”。

“深水埗明哥”全名陈灼明，今年70岁，向基层派发饭盒将近14年。现在有两家店：一家茶餐厅、一家专卖三𩠌饭，在同一条街道上对望着，大隐隐于市。“一鱼一肉一菜”的饭盒只卖25元，“其实等于是穷人的饭堂，”身材清瘦，顶着一颗花白平头的明哥说，他一点都不介意“穷”这个标签，“不要紧的，因为你真的需要嘛。”

明哥在80年代担任饭店大厨，1995年开始顶手经营，“白天做饭市、有中茶，夜晚做火锅小菜”，“好好生意”。不过在美国发生911事件后，全球航运供应链受到影响，连带生意一落千丈。他把晚市转营三𩠌饭，只卖15元——自己全是“一脚踢”（独自一人干活）：从早上5时做到晚上12时，全包拿货、炒菜、清洁维修，“有空就睡，没空就不睡”。

长工时但近乎成本价出售的饭餐，根本赚不了钱。明哥也志不在此，“我维持够交租够出粮就不加价”。他认份，只希望基层都能吃上一顿饭——便宜的两𩠌饭，确实养活这一头好多人，“深水埗的一个特色就是最多新移民。”明哥说。

这些年来，他坐在店里日复日看着街上人来人往、进进出出，少数族裔、老弱残穷或新移民的，“赚到钱、买到楼就搬走；申请到公屋、结了婚又搬走。”旧的一批走了，新的又来补充；其中那些生活拮据的，又会来吃他的饭。

明哥的3元茶芥，从开业以前至今都没变过，三𩠌饭口味仍旧家常，价钱经济实惠。

我的字典里开始有两𩠌饭？

香港并非第一次面对疫症来袭，也非首次迎来经济倒退。这让部分人想起2003年沙士肆虐香港，饮食业界风声鹤唳，两𩠌饭店曾一度弹起，但又急速消散。萧欣浩是见证的其中一人。

沙士时他20多岁，初投身餐饮业不到1年，就目睹中菜馆深受打击，不少老师傅被逼转业。社会上百业待举，实惠的两𩠌饭乘势而起。可幸的是，当年疫情维持不到1年，老师傅还没转型、两𩠌饭也未成气候，酒楼已经重开。但现在情况全然不同，“疫情发展，我们开头都是预想（维持）几个月而已，现在足足两年。”Kitty没好气地说。

对于饮食业者而言，这次疫情是具毁灭性。Kitty向记者数着，经营一家酒楼，光是找人承包洗碗1个月就要10万元，算上租金人工起码支出200、300万元，“赚钱是在晚市那里。”​​但疫情从前年年初三开始爆发，“接着就没有人来”，到政府首次宣布禁堂食时，他们干脆连酒楼都不开了，“只卖两𩠌饭。”

香港人穷则变，变则通。在防疫措施限制下，“便宜又大块”的两𩠌饭成为人们裹腹的新宠儿。“人们开始意识到吃饭不一定要去茶餐厅、冰室、鱼蛋粉，两𩠌饭成为了我字典里的其中一项，和台式奶茶一样。”Andrew感觉，这种风潮跟过往珍珠奶茶的大爆发很相似——由一些老小店率先开始经营，其后迎来消退，再到一些大型连锁奶茶店开始进驻，“市场就稳定了”。

那么两𩠌饭会不会也是这样呢？“我不敢说。”

不过，拥有20多年饮食业经验的Kitty说，已经嗅到市场“恶化”的气味。“我告诉你，香港市场已经饱和，肯定弱肉强食、要筛走一批”，她说，“太多了！”而无论她的直觉是否正确，如今的确，目之所及香港所有地区的餐厅、空舖都在转型开张。野蛮生长的数量，让市场快速进入临界状态。

萧欣浩提到，当年沙士时期瞥现的两𩠌饭“起不到步”，除了因为吃的人不够多，还有一个原因：“媒体没有帮手。”在去年12月底至今的1个多月，Andrew大大小小接受了近10个访问。在媒体不断推波助澜下，热潮来得又快又凶。

但有一天，“潮流会退的嘛。”他叹道，现在于池中“争食的人太多了”，一旦疫情过后经济好转，新的一波风潮赶来，食客散了，那就是淘汰赛的开始。最后能留下来的，只有稳扎稳打的店。

那么​​谁是两𩠌饭中的盘石桑苞，谁又只是浮光幻影？萧欣浩说，能留下来其中一种，是像明哥一样的老店。“它是不是很好吃？不一定是。”然而老店紥根社区多年，与食客之间早已形成感情默契，“简单一点说，养了一批客。”像明哥自己也直言，无论社会经济好与不好，他们都不会受到影响，“一定有一班基层吃我们的饭。”

可新爆发的店就不一定。面对每天人潮流转，点菜打包的快速节奏让它无法跟明哥一样打温情牌，与食客建立深厚关系。到经济转好之际，食客难免就会像电视机转台一样，转到其他食店去——也因此，走便宜路线的店也未必奏效。最后还能在退潮中不被冲走的，独唯是那些多用心计较品质的饭店。

访问权发期间，厨房里一直传出炒菜的镬气（锅气）声。每当谈及经营模式和手法， Kitty一直都流露出自信：“旁边那间（两𩠌饭）店开了9年，卖33元还包饮料，为什么我开在它旁边我有种卖41元？就是我有这样的自信，我有的东西他没有！”

早前，曾有电视台深入厨房，访问老板吴伟权。主持人隔着调料桌调侃地说：“其他大厨都做到啊，你有什么优胜的地方？”吴伟权立马放下手中直径22吋的大铁镬，转身过去瞪大眼睛、很认真地回：“不是，不行的！很多都炒不到的！”现在权发的每道小菜都由吴伟权一手包办，日炒过百盘。

这种自信并非凭空而生。两夫妇在真正的热厨房打滚多年，深知只有品质才能留得住食客的胃和心。Kitty多番强调，自己是坚持用过往酒楼的质素来经营两𩠌饭，所谓“蔗渣价钱，烧鹅味道”。“梅菜扣肉保证用新鲜猪肉、（虾仁豆腐）用百福（品牌）滑豆腐......”Kitty说，这一切都很难仔细地告诉每个食客：“我们（对自己的）要求是高一点”。

他们的目标不在于低价、一头热的市场，“我想我走得长远一点。”说罢，她喝了一口杯中正泛着油脂的咖啡，小声告诉记者，“我们咖啡是即磨的。”意思是，别家不一定有。

选择与不选择的自由

不过话说回来，还是让人好奇且无法完全解释的是，为什么弹起的是“两𩠌饭”？不能是同样便宜的滚汤热面吗？记者尝试把这个问题抛给所有受访者，而他们大多显然没有深究过。

“不知道为什么，中国人硬是觉得吃点饭有些菜会好一点。”Mandy如是说。“习惯吧、习惯吃这种菜加饭的。你问10个人，9个都会选择饭加菜。”小李也是这样认为。

像是无解的问题，最后由萧欣浩揭盅：一切的重点在于“饭”，“老人家说，食饭有正气。”

中国南方盛产水稻，当地人自然以米饭作为主粮、金钱：​​谁家“有米”，就谁家有钱；没米下肚，就总觉得没力气。在疫情之初，政府连续数番宣布禁堂食，市面上曾出现一波波“抢米潮”，仿佛也说明了米饭在所有家庭饮食中的位置。而如果细心留意，一些干体力活的大叔在吃两𩠌饭时会喊“多饭”，结果饭勺得像一座山那么高，“他未必追求好吃，但他因为要干活，真的要饱啰。”萧欣浩说。

除传统以外，一个有关两𩠌饭受青睐的重点，是有关选择的自由。Brian自言吃了12年三𩠌饭。在中学时期，他差不多不会放过任何一个点两𩠌饭的机会，“我以前很喜欢吃肉，几个菜都是叫肉。”

“是感觉划算吗？”“开心一点啰，喜欢吃什么就什么，像自助餐这样。”所有配搭都能选择，所有选择都是“自己选”。他形容，这是用“很便宜的价钱买到一个好大的自由”。Andrew补充，虽然两𩠌饭店没有菜单，但是“透明度会比较高”——从菜式、价钱、食物热不热，光用眼睛就可以看到，而后再决定是否光顾。

然而，有人还是会向“选择的自由”泼下冷水，说其实菜式总是重复出现，调味的汁酱还是相近——两𩠌饭看起来好像很多选择，但并不是真正有选择。Andrew表示自己不会跟别人争论两𩠌饭的精神，“他们可能也是对的”，但是他说最重要的是，人们还是有选择“不吃”的自由。

作为研究饮食文化的学者，萧欣浩则不愿意过份解读一种食物。“我不会将两者等同，有选择是否等于100%自由呢？我觉得不是。”他说，其实在香港一贯的饮食文化里，人们从来不乏选择，“你去食点心有选择、去茶餐厅有ABC餐，全部都是选择，烘底不烘底（把面包表面烤至香脆），都是选择来的。”

不过他也很理解，现在很多人在生活的方方面面，很难不跟香港当下的政治语境有所连结。当吃两𩠌饭都被捧成一种“自由”，就是因为“现在无论政治不政治也好，很多人就是觉得他无得拣（没得选）。”萧欣浩小小声地说。

这种想法正正是Andrew所担忧的。在访问的最后，他回想当初群组成立，除了好玩以外，还是有着特定的时空背景。当年国安法通过不久，社会气氛肃杀，“大家好像不能再讲，或不想再讲时事政治”，加上无法旅行散心，美食俨如成为一种慰藉。于是上至火锅盆菜，下至鱼蛋粉也有人开设关注组。

经历因社会运动所造成的社会割裂与对立，群组至今成立1年多，Andrew发现还是有很多人是渴望沟通、多拿信息，“是喜欢有选择、有透明度的”。他自感作为一个桥梁、中间人，很应该把这些背后的价值“重新带出来”，“有些群组会说明不讨论政治，但我的群不会。”

Andrew觉得，现在压抑的外在环境下，时局的变化令言论空间变小，“权力上的压迫不能说，没得去旅行、还没通关不能说”。但是美食是不会消失，两𩠌饭的精神也可以是价值的一种转译——那些不能直说的，“就在群组里继续用饮食去说吧。”

（实习记者陈欣陶对本文亦有重要贡献）