香港兩餸飯大爆發：禁堂食經濟差，這是「便宜又大塊」的戰國時代

年廿九團年夜，時間將近8時，油麻地彌敦道上大多店舖早已收爐關門，人們正急切回家相聚，可是「權發小廚」仍然燈火通明。這是一家兩餸飯店（售賣兩個小菜的飯盒）。在廚房裏，50歲出頭的老闆吳偉權正俐落地將大抓鵝腸下鍋，拋著大鐵鍋猛火爆炒。上好盤後馬上送出店面，嵌進那20多款小菜的佈局當中。

剛炒好的餸菜熱氣蒸騰，熱得擋在食物前的玻璃凝滿水珠，看對味兒的人馬上就點菜，由店員迅速打包拿走。門外排著一條50人的大隊，在店內還沒想好菜式的客人壓力好大，只好迅速決定：招牌的黑醋骨、豉椒鵝腸想必沒錯。

這店原在80年代做酒樓起家，但受疫情打擊結業轉戰兩餸飯。開業至今3個月，每天至少賣出1000盒；在政府禁止晚市堂食後，生意就再多長三成。「我覺得這店還有上升空間。」某天下午人潮稍退，老闆娘Kitty坐在店裏向記者預視未來，「你會看到有很大部份人有這樣的需求，拿Hermès（手提包）的都會買兩餸飯。」她說。

在香港，疫情蔓延足足兩年，第五波疫情又來了。人們深陷在經濟低迷的年代，當住屋交通支出不能省，就開始對食物開支計較。帶著強烈庶民性格的兩餸飯店在逆市中冒現，是極其鮮明的現象之一。根據「香港兩餸飯關注組」統計，現時全港約有270家店，當中旺角一帶就有30家，大部分售價由25到40元港幣不等，其中最便宜的只賣17元。

人們飲食選擇與習慣開始轉變，這對部份飲食業者來講，可是自己重生的轉機。而之於食客，當兩餸飯成為日常，在咀嚼中，他們也慢慢吃出一種「精神」來。

從核突、頹、窮到「抵食」

過去的聖誕假期，24歲的小李試過連續7天都在吃兩餸飯。「不想思考、懶得想，然後又說什麼病毒來了，就不敢出去，」在香港中文大學飯堂裏，還是挑兩餸飯來吃的他說，「暫時還沒吃膩。」

去年9月，小李從大陸來到香港讀研究生，和3個朋友共住在大角咀。以前，他一直聽人家說香港節奏很快，「人一定會跑著走」，但​​來了香港他才發現，「好像並不這樣」；反而沒騙人的是高物價。剛到埗，小李發現超級市場3顆青菜要10元，「比大陸貴一倍」。在堅持煮飯1個月以後，4人敗給了懶惰，開始點外賣，吃的都離不開燒臘和茶餐廳，一頓要50、60元，「有點貴。」

一天，小李到樓下一家包點店買燒賣，發現店家還有兼售兩餸飯，「發現欸還不錯，就開始吃」。身材稍胖的他也有注意飲食，差不多每天，他都會選一個菜和一個蒸肉，「像茄子就很油膩，那我就不點。」滿滿的一盒才29元，「跟茶餐廳比較確實便宜。」小李形容，這是平民之選。

現於大角咀，光是一個馬路轉角已經有兩家兩餸飯店。每天傍晚6時，門外就有人龍出現，前面排着隊有的是穿西裝的辦公室女士，後面是學生和中年大叔。但此前，兩餸飯未曾成為香港飲食的主流，除了專門經營的店家少之又少且低調，人們對於兩餸飯的觀感也不怎麼好。

27歲的Brian是一名音樂導師，在北角一家琴行上班，中午趕時間就吃兩餸飯。一個女學生知道後好驚訝：「嘩！（兩餸飯）不是食物來的！是飼料、不能吃的。」這說話雖然有點難聽，不過恐怕在以前，這種看法或是主流。

在香港的大學食堂裏，兩餸飯有一個別稱，叫「頹飯」。但頹飯又不拘泥於兩餸飯，它泛指那些價格便宜、食物單一的飯餐，像是腸仔煎蛋飯、粟米肉粒飯就位居頹飯之首。曾經有一位中大校友在網誌這樣評論：「重覆了（食材配搭）幾十次的輪迴，（吃到）有生不如死的頹廢感，這才是『頹飯』的真意。」

對於構成「頹」的特質，Brian 認為除了食物本身，還需要加上態度不怎麼好的員工，以及「好求其（隨意）」的裝潢配合——兩餸飯因為價格低廉，工資成本基本不包任何服務；人們又因為趕上班上學，通常以外賣為主，如是者，食店不需要裝潢氣氛、也不需要音樂情調。

為什麼這麼「頹」還要吃？因為兩餸飯填飽肚子綽綽有餘。

飲食，總離不開生存與生活。「你食米芝蓮是生活，但兩餸飯的出現，更多的是生存。」研探香港飲食文化10多年的香港浸會大學中文系講師蕭欣浩說。香港人以工時長榮登世界之最，下班以後只想快速解決飢餓，趕緊休息，「無論你兩餸三餸，再不好吃，你都覺得隨便啦，我只是要食飽、生存。」

有時候，選擇吃下肚的食物，是一條井然的階級分界、​​確立自己身份的一種象徵。但自疫情爆發開始，香港失業率一路攀升，階級分野越來越模糊。根據統計處數據，2021年初失業率曾一度上升到7.2%，重返2003年沙士水平。社會上有人丟掉飯碗，飛機師也要轉行開 Uber，每個人都省吃儉用，「你一個月只有3000元吃飯，那你怎樣選？」「你會選兩餸飯囉。」

消退的經濟促成洶湧的客源，一體兩面地成為兩餸飯店數量井噴的主因。而當越來越多人看準人流趨勢，摸爬滾打地投入市場——箇中又不乏像「權發」一樣、從大酒樓離開的經驗大廚另起爐灶——有競爭就有進步，伴隨而來的是兩餸飯一場「大翻身」。

「那些東西高質了、高質到你覺得比茶餐廳好吃，那就出事了！原來你吃30元的一個飯盒，等於平時吃60元的那個，那當中的30元去到哪裏呢？」當兩餸飯也開始有水準可言，人們反照茶餐廳的價格，會發現食材其實可以好便宜，付出的反而「好大部份錢去了交租」。

也許對很多人來說，一道菜講求的是色香味美、佐以環境服務，付了錢、吃的是剛煮好上盤的那刻「巔峰狀態」。可是現在無法堂食，所有美食通通要打包拿走；環境服務沒了、食物狀態無法再「巔峰」。蕭欣浩公道地說，茶餐廳或酒樓或許炒得有鑊氣一點、熱一點，但回到現實層面，「為什麼我不選便宜些的那個？」

這就是兩餸飯熱潮的濫觴。「大家不想太多人、不准堂食，但又想食飯、褲袋又沒什麼錢的情況下，（兩餸飯）是吻合的。」

兩餸飯的戰國時代

如是者，兩餸飯脱胎於「窮頹」的概念，在積攢了5萬名成員的Facebook「香港兩餸飯關注組」裏，每天都至少有20個帖文在分享「情報」：哪裏有新開的店、哪一家好味道、份量足夠又便宜。

44歲的Andrew是群組版主，正職是一名社工。在荃灣的一家兩餸飯店，他一邊吃著飯，說起當初組群純屬「好玩」。前年的節禮日（boxing day），他和家人到酒店 staycation（宅度假），兒子在打機、老婆看電視，他坐着無聊就開了群組，只邀請朋友進來。可沒有想過會吸引這麼多同好，自己也成為熱潮的推手之一。

因為喜歡吃、經常吃，Andrew常常被誤以為是某店家的打手。但倒是吃多了，他已經能總結出各店家的真味，訪問時，他像「食神」一樣評價起眼前的兩餸飯：「蘿蔔戳進去是軟腍的，魚也很新鮮，不過很多骨我不喜歡…..」他又用筷子翻一下碟上的咕嚕肉，「試過一些整塊都是骨頭、很多粉，但這裏的真的是『啖啖肉』（每一口都是肉）！」

對於兩餸飯他不挑剔，偶爾有點要求。「外面茶餐廳蒸一塊魚也要40多元，可能連一碗湯也沒有，但這裏已經有3款菜。」快速衡量過後，他總結：「划算、可以。」

事實上，兩餸飯並非新事物。Andrew記得自己初嚐兩餸飯是在預科年代，那是1996年，他在牛頭角工廠區打暑期工，中午放飯肌腸轆轆，一下樓最快能吃的、最有住家味道的就是兩餸飯。在群組中，也有人提到自己曾經在90年代，吃過由客貨車供應的兩餸飯，售價僅10來元——這還未算上大陸飯堂早有自選菜、台灣的自助餐和馬來西亞的經濟飯⋯⋯但不論哪個地方哪個人，所講述兩餸飯特性都是相似的：快捷、便宜、面向勞動階層。

蕭欣浩也有另一種有趣的觀察。他回憶在20年前的學生時代，不少酒樓在傍晚時份都會炒好幾個小菜，放在底部有蒸氣加熱的攤車在門口擺賣，「這種飲食模式是兼售、兼賣。」

在香港，酒樓員工一般在午市與晚市之間，會有一段休息時間，行內俗稱「落場」。蕭欣浩說，精打細算的老板會用盡時間，在晚市前叫員工「炒幾個小菜，放出來就開檔」——目標對準那些下班買外賣的人，在時間的狹縫中多賺一點，「但它是否真的靠這條水（財路）去支撐整家餐廳呢？」「不是。」

直至2020年，兩餸飯店不止復興，還瞬間「大爆發」。去年11月底，Andrew在Google製作了「香港兩餸飯地圖」，由群組成員共同報料標記，如今地圖已經密密麻麻標滿270間，當中不乏加盟形式經營的店。他形容，兩餸飯店已經進入「戰國時代」。

一頓飯，吃出一種韌性

飲食是人們的日常，既簡單又複雜。定時定候吃飯，已是人們幾千年以來內化而成的一種自然習慣。但在平面的習慣背後，擠滿的是一家大小生活的瑣碎、又或者是沉甸甸的社會精神與韌性。

在4歲的女兒上了幼稚園以後，Mandy幾乎沒有一天是屬於自己的。每早7時她就要起床，先忙完一大輪家務；9時叫女兒起床吃早餐，「小朋友吃得比較慢，要吃一個鐘」，接著送她上學。女兒讀的是下午課，學校離家10分鐘車程，但因為來回車資要多花10元，她一般留在學校幫忙，直到女兒4時放學。

但放學，又是另一場時間競賽的開始。趕在女兒9時半睡覺之前，Mandy還要捉緊幫她洗澡教功課，「K2（低班）要開始寫字，她還沒適應到，比如『水果』兩個字就寫不到」。丈夫從事物業管理，上大夜班，見平日只有自己和女兒在家，Mandy乾脆壓縮吃飯時間買外賣，爭分奪秒。

在生小孩以前，Mandy是一名文員，她說那時候比較舒適，因為自己賺的工資自己花，「不用這麼多顧慮」。到現在成為全職媽媽，家庭開支就全靠丈夫一個人撐住：在每月收入不到兩萬元的基礎上，光是食品開支已經佔3000元，還要加上書簿交通租金等必要支出。

根據統計處數字，2020年港人每月收入平均是1.9萬港元，但日常開支就已經去掉1萬元。如果以家庭為單位來算的話，每住戶平均每月花3萬元 （以2019/2020年度、每戶平均2.8人計算），食品開支佔逾兩成半，其中大部分為外出用膳及外賣。「其實我寧願自己煮，但是因為時間不夠。」她說。

吃膩了連鎖快餐店，兩餸飯的出現就是一種另類的「住家飯」。以前，Mandy曾聽丈夫形容，吃兩餸飯的大多是上了年紀、獨居的同事。不過生了小孩以後，她發現「原來不是的」，「有時候忙也是一個理由」——30元，可以在緊實的日常裏兌換些許餘裕。

現在身在澳門的曉丹（化名），也深深感受到飲食時間在人們生活中充滿張力。曉丹今年25歲，早在大學時期開始到深圳創業，趕在「天地堂」之間（兩節課中間相隔數小時）兩地跑。回想初創業時客源不穩，收入緊絀，20元人民幣一頓兩餸飯，是他最大的慰藉。後來打滾久了，人脈漸廣，曾有機會到外國做採購，走一趟就能賺3、4萬元，他再沒吃過兩餸飯。

「我吃『一盅兩件』（上茶樓），慢慢享受。」曉丹很坦白，覺得兩餸飯還是口袋「比較窮」的選擇，在經濟能力許可的情況下就不會吃了。

前年2月初，香港與大陸正式封關。由於需要經常跟大陸客戶聯繫，曉丹從香港移居到澳門，每日依舊穿梭關口，生活在雙城之間。這兩年，他留意到在珠海關口附近也冒現不少兩餸飯店：一排桌子一排椅子，食客都是匆忙吃完就走。那些大多都是水貨客，乘着澳門往返大陸只需要檢測免隔離，每日依舊頻繁地螞蟻搬家。

一天，曉丹結束工作隨意走進一家兩餸飯店，頓時感受到一種勞動的氣息。烈日下，水貨客們點好菜便揮汗扒飯（飯往嘴裏送）；在他們狼吞虎嚥的吃相中，曉丹形容那眼神是「堅定的」——「他們很快吃完，又回去多走一轉，多賺100元」。世道艱難，他看​​到當年為生活拼命的自己，「就是這樣拼搏。」他說。

記者好奇，怎樣的眼神才算是堅定？曉丹提到深水埗明哥。「到明哥那裏吃飯，你會看到人們的眼神是比較恍惚」，也許頭髮蓬鬆、腳夾著人字拖，「比較窮、沒什麼自信」。

「深水埗明哥」全名陳灼明，今年70歲，向基層派發飯盒將近14年。現在有兩家店：一家茶餐廳、一家專賣三餸飯，在同一條街道上對望着，大隱隱於市。「一魚一肉一菜」的飯盒只賣25元，「其實等於是窮人的飯堂，」身材清瘦，頂著一顆花白平頭的明哥說，他一點都不介意「窮」這個標籤，「不要緊的，因為你真的需要嘛。」

明哥在80年代擔任飯店大廚，1995年開始頂手經營，「白天做飯市、有中茶，夜晚做火鍋小菜」，「好好生意」。不過在美國發生911事件後，全球航運供應鏈受到影響，連帶生意一落千丈。他把晚市轉營三餸飯，只賣15元——自己全是「一腳踢」（獨自一人幹活）：從早上5時做到晚上12時，全包拿貨、炒菜、清潔維修，「有空就睡，沒空就不睡」。

長工時但近乎成本價出售的飯餐，根本賺不了錢。明哥也志不在此，「我維持夠交租夠出糧就不加價」。他認份，只希望基層都能吃上一頓飯——便宜的兩餸飯，確實養活這一頭好多人，「深水埗的一個特色就是最多新移民。」明哥說。

這些年來，他坐在店裏日復日看着街上人來人往、進進出出，少數族裔、老弱殘窮或新移民的，「賺到錢、買到樓就搬走；申請到公屋、結了婚又搬走。」舊的一批走了，新的又來補充；其中那些生活拮据的，又會來吃他的飯。

明哥的3元茶芥，從開業以前至今都沒變過，三餸飯口味仍舊家常，價錢經濟實惠。

我的字典裏開始有兩餸飯？

香港並非第一次面對疫症來襲，也非首次迎來經濟倒退。這讓部分人想起2003年沙士肆虐香港，飲食業界風聲鶴唳，兩餸飯店曾一度彈起，但又急速消散。蕭欣浩是見證的其中一人。

沙士時他20多歲，初投身餐飲業不到1年，就目睹中菜館深受打擊，不少老師傅被逼轉業。社會上百業待舉，實惠的兩餸飯乘勢而起。可幸的是，當年疫情維持不到1年，老師傅還沒轉型、兩餸飯也未成氣候，酒樓已經重開。但現在情況全然不同，「疫情發展，我們開頭都是預想（維持）幾個月而已，現在足足兩年。」Kitty沒好氣地說。

對於飲食業者而言，這次疫情是具毀滅性。Kitty向記者數着，經營一家酒樓，光是找人承包洗碗1個月就要10萬元，算上租金人工起碼支出200、300萬元，「賺錢是在晚市那裏。」​​但疫情從前年年初三開始爆發，「接著就沒有人來」，到政府首次宣布禁堂食時，他們乾脆連酒樓都不開了，「只賣兩餸飯。」

香港人窮則變，變則通。在防疫措施限制下，「便宜又大塊」的兩餸飯成為人們裹腹的新寵兒。「人們開始意識到吃飯不一定要去茶餐廳、冰室、魚蛋粉，兩餸飯成為了我字典裏的其中一項，和台式奶茶一樣。」Andrew感覺，這種風潮跟過往珍珠奶茶的大爆發很相似——由一些老小店率先開始經營，其後迎來消退，再到一些大型連鎖奶茶店開始進駐，「市場就穩定了」。

那麼兩餸飯會不會也是這樣呢？「我不敢說。」

不過，擁有20多年飲食業經驗的Kitty說，已經嗅到市場「惡化」的氣味。「我告訴你，香港市場已經飽和，肯定弱肉強食、要篩走一批」，她說，「太多了！」而無論她的直覺是否正確，如今的確，目之所及香港所有地區的餐廳、空舖都在轉型開張。野蠻生長的數量，讓市場快速進入臨界狀態。

蕭欣浩提到，當年沙士時期瞥現的兩餸飯「起不到步」，除了因為吃的人不夠多，還有一個原因：「媒體沒有幫手。」在去年12月底至今的1個多月，Andrew大大小小接受了近10個訪問。在媒體不斷推波助瀾下，熱潮來得又快又兇。

但有一天，「潮流會退的嘛。」他嘆道，現在於池中「爭食的人太多了」，一旦疫情過後經濟好轉，新的一波風潮趕來，食客散了，那就是淘汰賽的開始。最後能留下來的，只有穩紮穩打的店。

那麼​​誰是兩餸飯中的盤石桑苞，誰又只是浮光幻影？蕭欣浩說，能留下來其中一種，是像明哥一樣的老店。「它是不是很好吃？不一定是。」然而老店紥根社區多年，與食客之間早已形成感情默契，「簡單一點說，養了一批客。」像明哥自己也直言，無論社會經濟好與不好，他們都不會受到影響，「一定有一班基層吃我們的飯。」

可新爆發的店就不一定。面對每天人潮流轉，點菜打包的快速節奏讓它無法跟明哥一樣打溫情牌，與食客建立深厚關係。到經濟轉好之際，食客難免就會像電視機轉台一樣，轉到其他食店去——也因此，走便宜路線的店也未必奏效。最後還能在退潮中不被沖走的，獨唯是那些多用心計較品質的飯店。

訪問權發期間，廚房裏一直傳出炒菜的鑊氣（鍋氣）聲。每當談及經營模式和手法， Kitty一直都流露出自信：「旁邊那間（兩餸飯）店開了9年，賣33元還包飲料，為什麼我開在它旁邊我有種賣41元？就是我有這樣的自信，我有的東西他沒有！」

早前，曾有電視台深入廚房，訪問老闆吳偉權。主持人隔著調料桌調侃地說：「其他大廚都做到啊，你有什麼優勝的地方？」吳偉權立馬放下手中直徑22吋的大鐵鑊，轉身過去瞪大眼睛、很認真地回：「不是，不行的！很多都炒不到的！」現在權發的每道小菜都由吳偉權一手包辦，日炒過百盤。

這種自信並非憑空而生。兩夫婦在真正的熱廚房打滾多年，深知只有品質才能留得住食客的胃和心。Kitty多番強調，自己是堅持用過往酒樓的質素來經營兩餸飯，所謂「蔗渣價錢，燒鵝味道」。「梅菜扣肉保證用新鮮豬肉、（蝦仁豆腐）用百福（品牌）滑豆腐……」Kitty說，這一切都很難仔細地告訴每個食客：「我們（對自己的）要求是高一點」。

他們的目標不在於低價、一頭熱的市場，「我想我走得長遠一點。」說罷，她喝了一口杯中正泛著油脂的咖啡，小聲告訴記者，「我們咖啡是即磨的。」意思是，別家不一定有。

選擇與不選擇的自由

不過話說回來，還是讓人好奇且無法完全解釋的是，為什麼彈起的是「兩餸飯」？不能是同樣便宜的滾湯熱麵嗎？記者嘗試把這個問題拋給所有受訪者，而他們大多顯然沒有深究過。

「不知道為什麼，中國人硬是覺得吃點飯有些菜會好一點。」Mandy如是說。「習慣吧、習慣吃這種菜加飯的。你問10個人，9個都會選擇飯加菜。」小李也是這樣認為。

像是無解的問題，最後由蕭欣浩揭盅：一切的重點在於「飯」，「老人家說，食飯有正氣。」

中國南方盛產水稻，當地人自然以米飯作為主糧、金錢：​​誰家「有米」，就誰家有錢；沒米下肚，就總覺得沒力氣。在疫情之初，政府連續數番宣布禁堂食，市面上曾出現一波波「搶米潮」，彷彿也說明了米飯在所有家庭飲食中的位置。而如果細心留意，一些幹體力活的大叔在吃兩餸飯時會喊「多飯」，結果飯勺得像一座山那麼高，「他未必追求好吃，但他因為要幹活，真的要飽囉。」蕭欣浩說。

除傳統以外，一個有關兩餸飯受青睞的重點，是有關選擇的自由。Brian自言吃了12年三餸飯。在中學時期，他差不多不會放過任何一個點兩餸飯的機會，「我以前很喜歡吃肉，幾個菜都是叫肉。」

「是感覺划算嗎？」「開心一點囉，喜歡吃什麼就什麼，像自助餐這樣。」所有配搭都能選擇，所有選擇都是「自己選」。他形容，這是用「很便宜的價錢買到一個好大的自由」。Andrew補充，雖然兩餸飯店沒有菜單，但是「透明度會比較高」——從菜式、價錢、食物熱不熱，光用眼睛就可以看到，而後再決定是否光顧。

然而，有人還是會向「選擇的自由」潑下冷水，說其實菜式總是重覆出現，調味的汁醬還是相近——兩餸飯看起來好像很多選擇，但並不是真正有選擇。Andrew表示自己不會跟別人爭論兩餸飯的精神，「他們可能也是對的」，但是他說最重要的是，人們還是有選擇「不吃」的自由。

作為研究飲食文化的學者，蕭欣浩則不願意過份解讀一種食物。「我不會將兩者等同，有選擇是否等於100%自由呢？我覺得不是。」他說，其實在香港一貫的飲食文化裏，人們從來不乏選擇，「你去食點心有選擇、去茶餐廳有ABC餐，全部都是選擇，烘底不烘底（把麵包表面烤至香脆），都是選擇來的。」

不過他也很理解，現在很多人在生活的方方面面，很難不跟香港當下的政治語境有所連結。當吃兩餸飯都被捧成一種「自由」，就是因為「現在無論政治不政治也好，很多人就是覺得他無得揀（沒得選）。」蕭欣浩小小聲地說。

這種想法正正是Andrew所擔憂的。在訪問的最後，他回想當初群組成立，除了好玩以外，還是有著特定的時空背景。當年國安法通過不久，社會氣氛肅殺，「大家好像不能再講，或不想再講時事政治」，加上無法旅行散心，美食儼如成為一種慰藉。於是上至火鍋盆菜，下至魚蛋粉也有人開設關注組。

經歷因社會運動所造成的社會割裂與對立，群組至今成立1年多，Andrew發現還是有很多人是渴望溝通、多拿資訊，「是喜歡有選擇、有透明度的」。他自感作為一個橋樑、中間人，很應該把這些背後的價值「重新帶出來」，「有些群組會說明不討論政治，但我的群不會。」

Andrew覺得，現在壓抑的外在環境下，時局的變化令言論空間變小，「權力上的壓迫不能說，沒得去旅行、還沒通關不能說」。但是美食是不會消失，兩餸飯的精神也可以是價值的一種轉譯——那些不能直說的，「就在群組裏繼續用飲食去說吧。」

（實習記者陳欣陶對本文亦有重要貢獻）