搅拌器与食物泥：我那爱吃的妈妈，还能拥有食福吗？

六十岁出头的陈玉兰把手机照片递到记者面前：坐在轮椅上的老人是她八十四岁的妈妈王梅。疫情起伏，母女已经一年多没见过，院舍曾提出折中办法，让陈玉兰穿著防护衣，在门口隔远远的跟妈妈见面。但她怕防护衣穿起来像个怪物，吓到妈妈就不好了。于是，社工每天传来的照片，成为二人仅有的联系。

镜头前，身形瘦削的妈妈穿著一件红色碎花开胸外套，白发寸头，一脸和善。身后的床头位置贴有一张白纸卡，写著“凝固粉4匙；不可吃固体食物（包括香蕉）”。陈玉兰突然靠了过来，瞄一下照片，“啊，现在四茶匙了，”又别了过去。转过头，她跟记者说：“我妈妈最钟意吃香蕉。”

凝固粉是吞咽困难者的必需品。拌进饮料或流质食物后无色无味，液体会随著份量的多少而变得不同程度的稠杰；当流速减慢，饮用时就会减少呛喉而减低吸入性肺炎的机率——四匙，能让饮料达至中度稠杰，适合吞咽困难较中后期的患者。现在，王梅每天入口的食物和饮料，要不加进凝固粉，要不都会先被搅拌器打成糊烂状，不能有半点食物粒状。这类像泥一般的食物，叫糊餐。

“你有没有看过科幻怪兽片？通常怪兽死了之后会有一些黏液出来，糊餐像，但又不是100%像， 颜色像。”24岁，在安老院担任社工的郑子琳说，“如果纯粹放这碗东西在我面前，它不会是我想吃的食物。”

香港的安老院膳食普遍按其质感分为三种：正餐、碎餐和糊餐。另外还有一种最糟糕的情况——插鼻胃喉管——一日三餐都是由一条从鼻孔插进胃部的喉管解决，换句话说，就是直接灌进营养奶。

陈文琪是香港大学吞咽研究所所长，也是言语治疗师。执业十年来，教室和院舍两头跑，像陈玉兰妈妈般拥有吞咽困难的老人，她已经见过无数个。六年前，陈文琪带领研究小组对香港34家安老院做了调查，发现当中有六成老人有不同程度的吞咽障碍，吃下肚的食物均需要经过特别“加工”。小组推算，全港约有四万五千多个安老院老人正遭受同样问题；这个数目，尚未包括那些居家安老的老人们。

吃泥一般的食物，是吞咽困难老人的日常——惟在安老院繁忙的日常工序里，这问题总是轻不著地。

以后不会再给母亲买蛋糕

王梅很喜欢上茶楼喝茶。十年前，她还能吃上咸鱼肉饼饭。

当时王梅和儿子共住，还很精伶。丈夫已经不在，女儿们也都嫁了出去。儿子看著妈妈年纪渐大，觉得照顾不了，大家和妈妈商量后，向社会福利署申请入住安老院；两年后获成功编配。陈玉兰家住青衣，固定每周六，就会坐差不多二十分钟的巴士到荃湾，和妹妹带妈妈去喝茶。妈妈急性子，当一个人去院舍接她，另一个就要先到酒楼叫好点心，“她来到时没有（点心）就会拉著你，没有喂她她又拉你、推你。”

在很多人眼中，安老院内里是一个心照不宣的幽暗螺旋——老人的生活和健康质素随著日子，螺旋般一直一直只能往下走。“一定是越住越差、不会越住越精伶的。”活到这个年纪，陈玉兰自己也很明白。

住进院舍第四年的时候，王梅的认知障碍症症状开始显现，人慢慢变得呆滞，吞咽机能随之下降，原本饭菜分明的餐膳要搅碎才能吃下，人也变得瘦弱。一次，王梅在床上不小心滑到地上，弄伤了髋关节要动手术。老人一坐上轮椅，“然后就没有再走过了，”陈玉兰说，妈妈慢慢也不再说话，到现在牙全没了，已经不懂得说话。之后上茶楼，就只能叫松软的牛肉球和叉烧肠粉，“但叉烧她几乎吃不了。”陈玉兰又把叉烧给挑出来，因为最重要的是肠粉能沾上叉烧的香味、甜味。

“由食物放进口的那刻开始、直到食物去到胃部，整个过程只要出现一点问题，我们都叫吞咽困难。”陈文琪解释，中风、头颈癌和认知障碍症，是构成吞咽障碍的三大成因。不过，老人的吞咽能力并非只能一直差下去。按照病患不同，复康程度也会各异，例如中风患者在24小时内可以损失九成的吞咽能力，但随著身体康复，可以在三到六个月内回复四成功能。与之相比，患上认知障碍症的则要更长一些。

老人身体机能退化得快，很多时候一个小伤口都比起常人需要更长的时间愈合，而由许多肌肉神经共同牵引的吞咽部分，更是一段复康与退化拉锯的漫长过程。最终，大多老人往往都逃不掉要吃糊餐。在郑子琳任职的安老院，住著50多个老人，当中就有超过三分之一只能吃糊餐，他们大多患有认知障碍症。

“你不会吃得出是什么来的。你明明见到隔壁今日（吃的）是豉椒蒸排骨和白菜，那白菜有白菜味、排骨有排骨味，虽然淡一点。但是当你 blend（混合）在一起的时候，你只是食到一种味道，”陈文琪想了一想，“可能是肉糊的味道，但是不 pleasant 的。”

院舍菜单每天不同，为了老人健康，菜色相对清淡，有豉汁蒸排骨、蕃茄炒蛋——一顿饭里面至少有肉有菜。但是，糊餐可不分那么仔细，做法是把𩠌菜通通倒进搅拌器里搅烂，直到变成一团。

在王梅住的安老院，助理员会把搅成泥的𩠌菜分别盛好。但因为王梅不能自己进食，负责喂食的保健员会再把菜、肉、饭泥倒进一个大碗里，拌成墨绿色的一团就直接喂。陈玉兰还见过更难受的场面：院舍职员拿出一个鸡蛋糕，用水给它泡至软烂，然后再一勺一勺把面糊喂给一个同样有吞咽困难的老人吃。“你看到时（心想）：‘哗，这样都……’，”陈玉兰瞇起眼睛欲言又止，她觉得这样比起糊饭还要难吃，但知道没有办法。自此，她再也没有给母亲买过蛋糕。

弥补感官失调的软餐

食物毫不吸引，除了影响食欲以外，进一步会引发老人营养问题。郑子琳观察，刚进院舍的老人们大多都能走能吃，但好多人像是找不到转折点一样，脸颊慢慢地凹下去，皱成风干橘子皮。

她记得，院舍里有一位伯伯患有胰脏癌、认知障碍症，身体又因为免疫能力差而长出天疱疮。一次，郑子琳帮他洗伤口，卷起裤子才发现伯伯双脚原来早已瘦骨嶙峋，包裹骨头的皮肉都陷了进去，膝盖骨的形状整个表露无遗，“我们有开奶粉给他们喝，但是都是泵不满（胖不起来）。”
郑子琳感觉，对于这些老人来说，“进食已经不是一种享受，而是一个维持生命的工具。”

在香港，所有吞咽困难老人的膳食指引，都需要言语治疗师经手。但由于安老院运营成本紧绌，除了一些大型院舍或机构外，大多都无法聘请驻院言语治疗师。加上前线照顾人员人手紧张，即使老人吞咽能力开始退化、喝水出现呛喉，“可能院舍都未必察觉到，”陈文琪说，“直到肺炎。”

老人进了医院，医生会转介给言语治疗师作评估。到出院那天，言语治疗师会发下一张“出院纸”，写明老人以后要食哪种餐膳、喝水要下多少凝固粉，又或者是否直接插上鼻胃喉。陈文琪形容，这张便条像一张“密令”，为避免一切风险，安老院会牢牢跟着去准备，不论老人的健康变好还是变坏。

不论精伶或迟钝的老人，也是能感知到这种痛苦。很多时候，患有失智症的老人能说得上的词语已经相当蹩脚，只会一直气鼓鼓发出“不吃”、“饱”的单字，又或者那些不能讲的，到糊餐送来时就一直摇头或者“含著不吞”；再直接的，一下子把糊餐打翻。

文化村现时在香港营运两间安老院，属中高端水平，副总裁陈健鸿承认，业界早已洞察到，对老人来说，糊餐不是最理想的安排。但也不讳言糊餐很难做得精致，“因为是搅烂了，然后 serve。”

2014年，陈健鸿到日本考察，看见当地安老院会使用酵素粉，把打成糊泥的食物重新塑型，能够保持原味，他们管这类食物叫做“介护食”。之后，文化村开始引入酵素粉，把塑形后的食物叫“软餐”。陈健鸿称文化村属于“先行者”，是第一批在香港举办座谈会、工作坊推动软餐的机构。

四月一场由社企Project Futurus举办的软餐工作坊，陈玉兰和女儿也有参加。她们跟著厨师的步骤，把一份鱼香茄子改造成软餐版本：先用搅拌器把煮好的鱼香茄子打成粉红色糊泥，加入酵素粉，再用平底锅加热到冒泡，咸香气马上飘出来了，接著倒进长条形的模具静待冷却，最后贴上炸好的茄子皮——这份软餐跟真的鱼香茄子几乎一模一样。

陈玉兰从背包中捎出一张从杂志剪下来的一角，特意带了过来给文慧妍看。前年农历新年，有善长向妈妈住的安老院捐助软餐，一个个盆菜中有西兰花、海参也有鲍鱼，像真度极高。她皱著眉诚恳地说，糊餐真的一点都不好看，说难听一点，“就像垃圾一样”。

文慧妍是社企Project Futurus创办人，三年前，她开设社交专页向公众推广软餐，平日也会主持工作坊。从海南鸡饭、叉烧饭，到芒果蛋糕和烧卖虾饺的软餐版本，她都做过。文慧妍说，软餐能带给老人的，不光是食物外观。

近年，社会开始重视五感饮食：从眼睛观察食物外貌、鼻子嗅闻香气、耳朵听到煮食的声音，到用手指感知温度质感，以及最后吃下的味道，相互配合营造一个完整的饮食体验。文慧妍觉得，长者“更加需要五感联系”——对著一碗糊泥，老人认不出自己在吃些什么，甚至“你都猜不到是什么”。但是把食物分类塑形，重新还原味道和视觉，这对老人来说“是一个重要的刺激。”

然而，对于患上认知障碍、已经无法再作出判断的老人来说，只要有足够营养，吃糊餐不是一样没差吗？事实也非完全如此。慈善福利机构保良局于2014年亦开始在旗下多间安老院制作软餐。高级言语治疗师李晓彤分析，在专业的角度上来说，认知障碍会慢慢导致患者感官功能失调，但失调的程度每个人也不尽相同，“有些长者即使脑退化，但他的嗅觉很好的；有些长者即使嗅觉、味觉差了，但视觉、听觉可以很好。”

李晓彤形容，传统的糊餐就像把老人的每个感官都搅在一起：看到一样、嗅到一样、连入口感觉也是一样。与此相反，当食物变回原状，感官失调的空洞就可以慢慢逐一填补。接下来，老人进食的主动性有了，营养就会跟上来。

2019年，保良局与香港大学共同开展为期三年的研究，追踪吞咽困难长者食用软餐前后的健康质素变化；李晓彤和陈文琪也是计划主导者之一。在第一阶段的先导计划，团队筛选了七名老人去观察；虽然研究以个案为主，很难得出准确的数字分析，但两个月后，全部老人的情绪都有所改善，当中有九成人的体重都得到增加。

开饭是一个大工程

回到现实上，软餐要普及到所有院舍里并不容易。陈志育是香港安老服务协会主席，有超过20年私营安老院运营经验，他告诉端传媒，在安老院里，开饭是一个大工程。

中饭约十一点开始，助理员要从九点开始备餐，把食物蒸好，按餐别的需要和份量剪成细碎、分类、盛碗。在所有繁复的程序当中，如果厨师要制作软餐的话，比起糊餐机械式的按下搅拌按钮，还需要加热、倒模、待冷、脱模，再算要精致一点，有时还要用凝固粉调制酱汁勾芡；时间成本重重的加下去。不过陈志育说，这只是工程的其中一部份。

更重的担子落在前线照顾人员身上。“当一间院舍有很多老人家要喂食的时候，涉及的人手和时间就会很关键了。”——由开餐到喂食，再到收拾餐具，都有时间限制。以郑子琳任职的院舍为例，喂食时每一个护理员大概管六个老人，“如果乖的那些，自己吃（的话），十五分钟都OK”。但如果老人身体状态不好不肯吃的，时间会一直叠加上去。为了加速整体喂食节奏，护理员很多时候会不断在老人之间来回转——希望赶快喂完了事，开始下一部分的工作。

李晓彤也有提到同样的问题：“院舍流程不能因为进食而停止。”不过她认为，这是软餐可以解决的：当老人的食欲提高，有兴趣和自主性去进食，喂食的时间就可以慢慢缩短；备餐的人手，也是他们院舍可以调配得到。

然而，当行之有效、安排最畅顺的齿轮已经运转了超过30年，改变往往最困难。在老龄化日趋严重的香港社会、私人市场主导的安老行业，安老院一直自下而上不住野蛮生长。在谈老人膳食之前，资金紧绌、人手不足、照顾质素参差，长期以来都是系在同一条绳上的结。陈志育认为，如果不先一个个解开，后面的问题都无法前进排解。

香港老龄化社会

“所有东西最基本是‘量’。当你的量都解决不到，你怎样去追求质素？”过去，他曾在加强院舍人手方面努力，但发现问题越发错综复杂，所以这些年来，他说自己一直在调整心态和方向：“在整个安老服务的规划、时间里面，有很多事情……不是靠业界想去推动就可以改变得到的。”

在2020年度财政预算案，香港政府增拨7500万元资助受资助的安老院舍提供软餐，在这之前，有关改善老人膳食的支援上一直付之阙如，甚至在言语治疗上也是同样——当老人的膳食指标与言语治疗师的判断扣紧，为了老人安全，院舍想要改善老人的菜单，也必需先取得言语治疗师的首肯，但“之前根本怎么做（软餐）都没有人问，因为你都没有言语治疗师。”陈文琪一语道破长年问题的核心。

而在2019年2月，社会福利署开始推行为期4年的“安老院舍外展专业服务”试验计划，以香港地区划分八队的外展队，为患有吞咽困难的院舍老人指供治疗服务；李晓彤是其中一队言语治疗队的队长。在她看来，无论是外展队的资源或者7500万的投放，对老人吞咽问题来说是一个“很好的起步”。

“过往20年，我们真的很依赖医院里面的医生、护士、言语治疗师告诉我们怎样做。”但如今，这些资源意味著他们终于可以跳脱出医疗系统，把钱直接投放在较为贴地的社区工作中，她认为，“这个是7500万的重点。”

但对于经营者来说，面对庞大的运营开支，这笔钱可能仅是杯水车薪。社会福利署回复端传媒查询，表示目前已向受资助的485间安老单位增拨资源——院舍受资助的金额会按人数需要而不同，但若平均来算，每家院舍大约只能拿到15万。陈志育说，政府长年的缺席，加上软餐额外带来的负担与早已僵固的院舍文化，对一般的经营者来说，目前未必有一个很大诱因去改变更多。

普及的路还很长，“但是有心的人，其实他应该要做。”他说。

郑子琳入行时间不长，不过新人的身份反而使她触觉更加敏锐。每当空闲，郑子琳会看著老人吃饭、跟他们聊聊天。她记得，有一个婆婆聊天不到三句，就会问她：有没有东西吃？姑娘跟她做运动，她又会问：做完有没有东西吃的啊？有没有奖励啊？

一个助理员悄悄跟郑子琳说：“好像在他们的世界，只是剩下吃。”郑子琳觉得这句说话有点难听，但她想，却好像是真的。尽管把下午茶的时间算进去，老人在院舍里吃饭的时间可能占不到三小时，一下子就过去了，但是在他们漫长的一日生活里面，食饭已经是一个“很特别”的活动。

“特别，不是因为有好东西食而特别，而是在一个这么平静的十多个钟生活里，可以吃一吃、动一动，不是十多个小时对著电视，有不同的东西可以望一望。”郑子琳诚恳的话似是沉重的石。她说，对于老人来说，不好食的，下次都要继续食。

“这些都是社会的事，可能迟一点就到自己了”

陈玉兰把做好的鱼香茄子软餐拿回家以后，儿子和丈夫也不太愿意尝试。她自己则觉得质感没有想像中那么滑顺、入口即化，“有点粗糙，好像薯仔”，但又不是薯蓉，“薯蓉会滑喔”。她想抓住厨师问个究竟，不过转个头人就不见了。女儿提醒她，也许是因为里面有肉，不论怎样搅碎怎样煮，都还是会留有一些质感在。陈玉兰想想，觉得也是。

现在陈玉兰自己喝茶，有时候会记起妈妈还没完全退化之前，即使牙齿都掉光了，假牙也不戴，还是能吃春卷鸡翼——她会很努力用仅余的牙床去吃东西，这是个让她疑惑了很久的问题。陈文琪说：“这是一个自己的尊严来的。”

老人活了几十年，经验阅历已经很丰富，但随着年纪越大，越来越多事情变得不受控制，对于那些依旧“可以保持到、控制到的（事情），他们都会有他们的坚持。”她说，身旁的人，始终要学会尊重他们。

过去的疫情年，陈文琪的学生无法到院舍探望参观。为了让他们体验吞咽困难老人的感受，陈文琪要求学生挑一天，全天只食糊餐、只喝下了凝固粉的饮料。结果每个人回来都告诉她太辛苦了、怎样搅拌又要想、想要随时喝水又不行。陈文琪就是想让他们把这种打击给牢记著——“原来（吞咽困难）是多了很多阻拦、不能够随时吃自己喜欢吃的东西、喝自己喜欢喝的饮料，是不行的”，“是令人不开心的”。以后当言语治疗师给出建议的时候，就会再谨慎一点、轻手一点。

再过一段日子，这群学生毕业以后，也许率先接触到的，就是像陈玉兰一样将届耄耋之年的老人。大多人可能默默接受了衰老所带来的各种问题，但陈玉兰早已显得积极——前年，她考了圣约翰救伤队的急救证书，又会去乐龄科技展览看看为老人设计的新产品，所以她说，那次工作坊，并不是她第一次接触软餐了。

“我们都会看看电视、观察一下‘绑人’（穿约束衣）、吃什么餐，我们都会看这种、留意一下。”记者称赞她很主动，她轻轻地说，“不一定只是家里有老人家（才看）的，这些好像都是社会的事，可能迟一点都到自己了。”

为尊重受访者意愿，陈玉兰、王梅、郑子琳均为化名；端传媒实习记者杨雨萌、张清雯对本文亦有重要贡献。