攪拌器與食物泥：我那愛吃的媽媽，還能擁有食福嗎？

六十歲出頭的陳玉蘭把手機照片遞到記者面前：坐在輪椅上的老人是她八十四歲的媽媽王梅。疫情起伏，母女已經一年多沒見過，院舍曾提出折中辦法，讓陳玉蘭穿著防護衣，在門口隔遠遠的跟媽媽見面。但她怕防護衣穿起來像個怪物，嚇到媽媽就不好了。於是，社工每天傳來的照片，成為二人僅有的聯繫。

鏡頭前，身形瘦削的媽媽穿著一件紅色碎花開胸外套，白髮寸頭，一臉和善。身後的床頭位置貼有一張白紙卡，寫著「凝固粉4匙；不可吃固體食物（包括香蕉）」。陳玉蘭突然靠了過來，瞄一下照片，「啊，現在四茶匙了，」又別了過去。轉過頭，她跟記者說：「我媽媽最鍾意吃香蕉。」

凝固粉是吞嚥困難者的必需品。拌進飲品或流質食物後無色無味，液體會隨著份量的多少而變得不同程度的稠杰；當流速減慢，飲用時就會減少嗆喉而減低吸入性肺炎的機率——四匙，能讓飲料達至中度稠杰，適合吞嚥困難較中後期的患者。現在，王梅每天入口的食物和飲品，要不加進凝固粉，要不都會先被攪拌器打成糊爛狀，不能有半點食物粒狀。這類像泥一般的食物，叫糊餐。

「你有沒有看過科幻怪獸片？通常怪獸死了之後會有一些黏液出來，糊餐像，但又不是100%像， 顏色像。」24歲，在安老院擔任社工的鄭子琳說，「如果純粹放這碗東西在我面前，它不會是我想吃的食物。」

香港的安老院膳食普遍按其質感分為三種：正餐、碎餐和糊餐。另外還有一種最糟糕的情況——插鼻胃喉管——一日三餐都是由一條從鼻孔插進胃部的喉管解決，換句話說，就是直接灌進營養奶。

陳文琪是香港大學吞嚥研究所所長，也是言語治療師。執業十年來，教室和院舍兩頭跑，像陳玉蘭媽媽般擁有吞嚥困難的老人，她已經見過無數個。六年前，陳文琪帶領研究小組對香港34家安老院做了調查，發現當中有六成老人有不同程度的吞嚥障礙，吃下肚的食物均需要經過特別「加工」。小組推算，全港約有四萬五千多個安老院老人正遭受同樣問題；這個數目，尚未包括那些居家安老的老人們。

吃泥一般的食物，是吞嚥困難老人的日常——惟在安老院繁忙的日常工序裏，這問題總是輕不著地。

以後不會再給母親買蛋糕

王梅很喜歡上茶樓喝茶。十年前，她還能吃上鹹魚肉餅飯。

當時王梅和兒子共住，還很精伶。丈夫已經不在，女兒們也都嫁了出去。兒子看著媽媽年紀漸大，覺得照顧不了，大家和媽媽商量後，向社會福利署申請入住安老院；兩年後獲成功編配。陳玉蘭家住青衣，固定每週六，就會坐差不多二十分鐘的巴士到荃灣，和妹妹帶媽媽去喝茶。媽媽急性子，當一個人去院舍接她，另一個就要先到酒樓叫好點心，「她來到時沒有（點心）就會拉著你，沒有餵她她又拉你、推你。」

在很多人眼中，安老院內裏是一個心照不宣的幽暗螺旋——老人的生活和健康質素隨著日子，螺旋般一直一直只能往下走。「一定是越住越差、不會越住越精伶的。」活到這個年紀，陳玉蘭自己也很明白。

住進院舍第四年的時候，王梅的認知障礙症症狀開始顯現，人慢慢變得呆滯，吞嚥機能隨之下降，原本飯菜分明的餐膳要攪碎才能吃下，人也變得瘦弱。一次，王梅在床上不小心滑到地上，弄傷了髖關節要動手術。老人一坐上輪椅，「然後就沒有再走過了，」陳玉蘭說，媽媽慢慢也不再說話，到現在牙全沒了，已經不懂得說話。之後上茶樓，就只能叫鬆軟的牛肉球和叉燒腸粉，「但叉燒她幾乎吃不了。」陳玉蘭又把叉燒給挑出來，因為最重要的是腸粉能沾上叉燒的香味、甜味。

「由食物放進口的那刻開始、直到食物去到胃部，整個過程只要出現一點問題，我們都叫吞嚥困難。」陳文琪解釋，中風、頭頸癌和認知障礙症，是構成吞嚥障礙的三大成因。不過，老人的吞嚥能力並非只能一直差下去。按照病患不同，復康程度也會各異，例如中風患者在24小時內可以損失九成的吞嚥能力，但隨著身體康復，可以在三到六個月內回復四成功能。與之相比，患上認知障礙症的則要更長一些。

老人身體機能退化得快，很多時候一個小傷口都比起常人需要更長的時間癒合，而由許多肌肉神經共同牽引的吞嚥部分，更是一段復康與退化拉鋸的漫長過程。最終，大多老人往往都逃不掉要吃糊餐。在鄭子琳任職的安老院，住著50多個老人，當中就有超過三分之一只能吃糊餐，他們大多患有認知障礙症。

「你不會吃得出是什麼來的。你明明見到隔壁今日（吃的）是豉椒蒸排骨和白菜，那白菜有白菜味、排骨有排骨味，雖然淡一點。但是當你 blend（混合）在一起的時候，你只是食到一種味道，」陳文琪想了一想，「可能是肉糊的味道，但是不 pleasant 的。」

院舍菜單每天不同，為了老人健康，菜色相對清淡，有豉汁蒸排骨、蕃茄炒蛋——一頓飯裏面至少有肉有菜。但是，糊餐可不分那麼仔細，做法是把餸菜通通倒進攪拌器裏攪爛，直到變成一團。

在王梅住的安老院，助理員會把攪成泥的餸菜分別盛好。但因為王梅不能自己進食，負責餵食的保健員會再把菜、肉、飯泥倒進一個大碗裏，拌成墨綠色的一團就直接餵。陳玉蘭還見過更難受的場面：院舍職員拿出一個雞蛋糕，用水給它泡至軟爛，然後再一勺一勺把麵糊餵給一個同樣有吞嚥困難的老人吃。「你看到時（心想）：『嘩，這樣都......』，」陳玉蘭瞇起眼睛欲言又止，她覺得這樣比起糊飯還要難吃，但知道沒有辦法。自此，她再也沒有給母親買過蛋糕。

彌補感官失調的軟餐

食物毫不吸引，除了影響食慾以外，進一步會引發老人營養問題。鄭子琳觀察，剛進院舍的老人們大多都能走能吃，但好多人像是找不到轉折點一樣，臉頰慢慢地凹下去，皺成風乾橘子皮。

她記得，院舍裏有一位伯伯患有胰臟癌、認知障礙症，身體又因為免疫能力差而長出天皰瘡。一次，鄭子琳幫他洗傷口，捲起褲子才發現伯伯雙腳原來早已瘦骨嶙峋，包裹骨頭的皮肉都陷了進去，膝蓋骨的形狀整個表露無遺，「我們有開奶粉給他們喝，但是都是泵不滿（胖不起來）。」
鄭子琳感覺，對於這些老人來說，「進食已經不是一種享受，而是一個維持生命的工具。」

在香港，所有吞嚥困難老人的膳食指引，都需要言語治療師經手。但由於安老院運營成本緊絀，除了一些大型院舍或機構外，大多都無法聘請駐院言語治療師。加上前線照顧人員人手緊張，即使老人吞嚥能力開始退化、喝水出現嗆喉，「可能院舍都未必察覺到，」陳文琪說，「直到肺炎。」

老人進了醫院，醫生會轉介給言語治療師作評估。到出院那天，言語治療師會發下一張「出院紙」，寫明老人以後要食哪種餐膳、喝水要下多少凝固粉，又或者是否直接插上鼻胃喉。陳文琪形容，這張便條像一張「密令」，為避免一切風險，安老院會牢牢跟着去準備，不論老人的健康變好還是變壞。

不論精伶或遲鈍的老人，也是能感知到這種痛苦。很多時候，患有失智症的老人能說得上的詞語已經相當蹩腳，只會一直氣鼓鼓發出「不吃」、「飽」的單字，又或者那些不能講的，到糊餐送來時就一直搖頭或者「含著不吞」；再直接的，一下子把糊餐打翻。

文化村現時在香港營運兩間安老院，屬中高端水平，副總裁陳健鴻承認，業界早已洞察到，對老人來說，糊餐不是最理想的安排。但也不諱言糊餐很難做得精緻，「因為是攪爛了，然後 serve。」

2014年，陳健鴻到日本考察，看見當地安老院會使用酵素粉，把打成糊泥的食物重新塑型，能夠保持原味，他們管這類食物叫做「介護食」。之後，文化村開始引入酵素粉，把塑形後的食物叫「軟餐」。陳健鴻稱文化村屬於「先行者」，是第一批在香港舉辦座談會、工作坊推動軟餐的機構。

四月一場由社企Project Futurus舉辦的軟餐工作坊，陳玉蘭和女兒也有參加。她們跟著廚師的步驟，把一份魚香茄子改造成軟餐版本：先用攪拌器把煮好的魚香茄子打成粉紅色糊泥，加入酵素粉，再用平底鍋加熱到冒泡，鹹香氣馬上飄出來了，接著倒進長條形的模具靜待冷卻，最後貼上炸好的茄子皮——這份軟餐跟真的魚香茄子幾乎一模一樣。

陳玉蘭從背包中捎出一張從雜誌剪下來的一角，特意帶了過來給文慧妍看。前年農曆新年，有善長向媽媽住的安老院捐助軟餐，一個個盆菜中有西蘭花、海參也有鮑魚，像真度極高。她皺著眉誠懇地說，糊餐真的一點都不好看，說難聽一點，「就像垃圾一樣」。

文慧妍是社企Project Futurus創辦人，三年前，她開設社交專頁向公眾推廣軟餐，平日也會主持工作坊。從海南雞飯、叉燒飯，到芒果蛋糕和燒賣蝦餃的軟餐版本，她都做過。文慧妍說，軟餐能帶給老人的，不光是食物外觀。

近年，社會開始重視五感飲食：從眼睛觀察食物外貌、鼻子嗅聞香氣、耳朵聽到煮食的聲音，到用手指感知温度質感，以及最後吃下的味道，相互配合營造一個完整的飲食體驗。文慧妍覺得，長者「更加需要五感聯繫」——對著一碗糊泥，老人認不出自己在吃些什麼，甚至「你都猜不到是什麼」。但是把食物分類塑形，重新還原味道和視覺，這對老人來說「是一個重要的刺激。」

然而，對於患上認知障礙、已經無法再作出判斷的老人來說，只要有足夠營養，吃糊餐不是一樣沒差嗎？事實也非完全如此。慈善福利機構保良局於2014年亦開始在旗下多間安老院製作軟餐。高級言語治療師李曉彤分析，在專業的角度上來說，認知障礙會慢慢導致患者感官功能失調，但失調的程度每個人也不盡相同，「有些長者即使腦退化，但他的嗅覺很好的；有些長者即使嗅覺、味覺差了，但視覺、聽覺可以很好。」

李曉彤形容，傳統的糊餐就像把老人的每個感官都攪在一起：看到一樣、嗅到一樣、連入口感覺也是一樣。與此相反，當食物變回原狀，感官失調的空洞就可以慢慢逐一填補。接下來，老人進食的主動性有了，營養就會跟上來。

2019年，保良局與香港大學共同開展為期三年的研究，追蹤吞嚥困難長者食用軟餐前後的健康質素變化；李曉彤和陳文琪也是計劃主導者之一。在第一階段的先導計劃，團隊篩選了七名老人去觀察；雖然研究以個案為主，很難得出準確的數字分析，但兩個月後，全部老人的情緒都有所改善，當中有九成人的體重都得到增加。

開飯是一個大工程

回到現實上，軟餐要普及到所有院舍裏並不容易。陳志育是香港安老服務協會主席，有超過20年私營安老院運營經驗，他告訴端傳媒，在安老院裏，開飯是一個大工程。

中飯約十一點開始，助理員要從九點開始備餐，把食物蒸好，按餐別的需要和份量剪成細碎、分類、盛碗。在所有繁複的程序當中，如果廚師要製作軟餐的話，比起糊餐機械式的按下攪拌按鈕，還需要加熱、倒模、待冷、脫模，再算要精緻一點，有時還要用凝固粉調製醬汁勾芡；時間成本重重的加下去。不過陳志育說，這只是工程的其中一部份。

更重的擔子落在前線照顧人員身上。「當一間院舍有很多老人家要餵食的時候，涉及的人手和時間就會很關鍵了。」——由開餐到餵食，再到收拾餐具，都有時間限制。以鄭子琳任職的院舍為例，餵食時每一個護理員大概管六個老人，「如果乖的那些，自己吃（的話），十五分鐘都OK」。但如果老人身體狀態不好不肯吃的，時間會一直疊加上去。為了加速整體餵食節奏，護理員很多時候會不斷在老人之間來回轉——希望趕快餵完了事，開始下一部分的工作。

李曉彤也有提到同樣的問題：「院舍流程不能因為進食而停止。」不過她認為，這是軟餐可以解決的：當老人的食慾提高，有興趣和自主性去進食，餵食的時間就可以慢慢縮短；備餐的人手，也是他們院舍可以調配得到。

然而，當行之有效、安排最暢順的齒輪已經運轉了超過30年，改變往往最困難。在老齡化日趨嚴重的香港社會、私人市場主導的安老行業，安老院一直自下而上不住野蠻生長。在談老人膳食之前，資金緊絀、人手不足、照顧質素參差，長期以來都是繫在同一條繩上的結。陳志育認為，如果不先一個個解開，後面的問題都無法前進排解。

香港老齡化社會

「所有東西最基本是『量』。當你的量都解決不到，你怎樣去追求質素？」過去，他曾在加強院舍人手方面努力，但發現問題越發錯綜複雜，所以這些年來，他說自己一直在調整心態和方向：「在整個安老服務的規劃、時間裏面，有很多事情......不是靠業界想去推動就可以改變得到的。」

在2020年度財政預算案，香港政府增撥7500萬元資助受資助的安老院舍提供軟餐，在這之前，有關改善老人膳食的支援上一直付之闕如，甚至在言語治療上也是同樣——當老人的膳食指標與言語治療師的判斷扣緊，為了老人安全，院舍想要改善老人的菜單，也必需先取得言語治療師的首肯，但「之前根本怎麼做（軟餐）都沒有人問，因為你都沒有言語治療師。」陳文琪一語道破長年問題的核心。

而在2019年2月，社會福利署開始推行為期4年的「安老院舍外展專業服務」試驗計劃，以香港地區劃分八隊的外展隊，為患有吞嚥困難的院舍老人指供治療服務；李曉彤是其中一隊言語治療隊的隊長。在她看來，無論是外展隊的資源或者7500萬的投放，對老人吞嚥問題來說是一個「很好的起步」。

「過往20年，我們真的很依賴醫院裏面的醫生、護士、言語治療師告訴我們怎樣做。」但如今，這些資源意味著他們終於可以跳脫出醫療系統，把錢直接投放在較為貼地的社區工作中，她認為，「這個是7500萬的重點。」

但對於經營者來說，面對龐大的運營開支，這筆錢可能僅是杯水車薪。社會福利署回覆端傳媒查詢，表示目前已向受資助的485間安老單位增撥資源——院舍受資助的金額會按人數需要而不同，但若平均來算，每家院舍大約只能拿到15萬。陳志育說，政府長年的缺席，加上軟餐額外帶來的負擔與早已僵固的院舍文化，對一般的經營者來說，目前未必有一個很大誘因去改變更多。

普及的路還很長，「但是有心的人，其實他應該要做。」他說。

鄭子琳入行時間不長，不過新人的身份反而使她觸覺更加敏銳。每當空閒，鄭子琳會看著老人吃飯、跟他們聊聊天。她記得，有一個婆婆聊天不到三句，就會問她：有沒有東西吃？姑娘跟她做運動，她又會問：做完有沒有東西吃的啊？有沒有獎勵啊？

一個助理員悄悄跟鄭子琳說：「好像在他們的世界，只是剩下吃。」鄭子琳覺得這句說話有點難聽，但她想，卻好像是真的。儘管把下午茶的時間算進去，老人在院舍裏吃飯的時間可能佔不到三小時，一下子就過去了，但是在他們漫長的一日生活裏面，食飯已經是一個「很特別」的活動。

「特別，不是因為有好東西食而特別，而是在一個這麼平靜的十多個鐘生活裏，可以吃一吃、動一動，不是十多個小時對著電視，有不同的東西可以望一望。」鄭子琳誠懇的話似是沉重的石。她說，對於老人來說，不好食的，下次都要繼續食。

「這些都是社會的事，可能遲一點就到自己了」

陳玉蘭把做好的魚香茄子軟餐拿回家以後，兒子和丈夫也不太願意嘗試。她自己則覺得質感沒有想像中那麼滑順、入口即化，「有點粗糙，好像薯仔」，但又不是薯蓉，「薯蓉會滑喔」。她想抓住廚師問個究竟，不過轉個頭人就不見了。女兒提醒她，也許是因為裏面有肉，不論怎樣攪碎怎樣煮，都還是會留有一些質感在。陳玉蘭想想，覺得也是。

現在陳玉蘭自己喝茶，有時候會記起媽媽還沒完全退化之前，即使牙齒都掉光了，假牙也不戴，還是能吃春卷雞翼——她會很努力用僅餘的牙床去吃東西，這是個讓她疑惑了很久的問題。陳文琪說：「這是一個自己的尊嚴來的。」

老人活了幾十年，經驗閱歷已經很豐富，但隨着年紀越大，越來越多事情變得不受控制，對於那些依舊「可以保持到、控制到的（事情），他們都會有他們的堅持。」她說，身旁的人，始終要學會尊重他們。

過去的疫情年，陳文琪的學生無法到院舍探望參觀。為了讓他們體驗吞嚥困難老人的感受，陳文琪要求學生挑一天，全天只食糊餐、只喝下了凝固粉的飲料。結果每個人回來都告訴她太辛苦了、怎樣攪拌又要想、想要隨時喝水又不行。陳文琪就是想讓他們把這種打擊給牢記著——「原來（吞嚥困難）是多了很多阻攔、不能夠隨時吃自己喜歡吃的東西、喝自己喜歡喝的飲料，是不行的」，「是令人不開心的」。以後當言語治療師給出建議的時候，就會再謹慎一點、輕手一點。

再過一段日子，這群學生畢業以後，也許率先接觸到的，就是像陳玉蘭一樣將屆耄耋之年的老人。大多人可能默默接受了衰老所帶來的各種問題，但陳玉蘭早已顯得積極——前年，她考了聖約翰救傷隊的急救證書，又會去樂齡科技展覽看看為老人設計的新產品，所以她說，那次工作坊，並不是她第一次接觸軟餐了。

「我們都會看看電視、觀察一下『綁人』（穿約束衣）、吃什麼餐，我們都會看這種、留意一下。」記者稱讚她很主動，她輕輕地說，「不一定只是家裏有老人家（才看）的，這些好像都是社會的事，可能遲一點都到自己了。」

為尊重受訪者意願，陳玉蘭、王梅、鄭子琳均為化名；端傳媒實習記者楊雨萌、張清雯對本文亦有重要貢獻。