湾仔有个三六九：隐于香港闹市的上海故事

提到香港的上海菜，不太有人会不知道一家老牌又亲民的上海小饭馆——三六九饭店。它算是隐身闹市，若你在全港人流量最大、由湾仔港铁站通向会展中心必经之路的湾仔北行人天桥上行走，大约总会看见下方柯布连道上，一处黑底金字的招牌：三，六，九。数字简单，但因此，反更“招摇”了。

下午六点，饭店的伙计将每张圆枱面的桌子铺上大红桌布，和红色卡座沙发看去颇为配套。墙上贴满了彩纸，上有毛笔字菜单，有一张把葱爆羊肉写成了“冲爆羊肉”（编注：粤语谐音）。“菜单名是请高人写的，高人写错，将错就错”，三六九老板戴康富说来还带些许得意。

地道的上海菜以红烧、浓油赤酱为典型，糖、油、盐缺一不可，粤菜则比较清淡。时代演进，人们愈发重视健康后，三六九的上海菜也有改良，油盐渐趋少放。然而，但凡顾客要求地道的上海菜，三六九就即转“古法”去烹饪。

戴康富拿出20年前的菜单：大红本，中英日三语写的菜名，菜品上百种，可都是地道的上海菜。“那感觉就像走进1980年代的饭馆，场地直接可以用来拍老香港电影。”一位食客在网上写下这样的评论。“事实上，我们从搬到柯布连道就没怎么装修过。客人都要求维持原样。”戴康富说。1984年，三六九从原先的地址湾仔庐押道，搬到了现址。

三六九的经营经历过三代人。阿爷戴鸣岐，父亲戴德，儿子戴康富，也即现任老板。三六九诉说的不仅三代人，也是三个时代的香港故事。

在香港，我不用去黑市排队

“三六九”的命名有两个玄机，3+6+9=18，粤语谐音“十发”，普通话则是“要发”，都是为了讨吉利的好彩头。另一种说法则是，“三六九”是当时租界对外籍警察的贬称。“反正369特别容易让人记住”，戴康富说。这故事从阿爷传给父亲，父亲再传给他。

来香港之前，阿爷戴鸣岐在1940年代的上海法租界做过消防员和海员。做海员时跟船，去过好几个东南亚国家，星家坡、马来西亚、印尼⋯⋯也包括香港。“他那时就对香港安稳的生活充满向往”，戴德说。

而彼时，上海并不太平。“日本人来了，走了；国民党来了，走了；之后共产党来了⋯⋯社会一直这么动荡，不知什么时候是个头。”戴德常常听父母讲在上海的那些饥不果腹的大饥荒岁月，比如在天寒地冻的半夜偷偷摸摸排几个小时的队去黑市买食物，但好不容易轮到自己了，食物卖完了。

那样的情势下，戴鸣岐做了一个决定，带全家离开内地。他有7个子女，50几岁时有了的戴德，是他的老来子。1960年代初，戴家因有亲戚在澳门，全家办了去澳门的手续。坐了几天几夜的火车到广州后，在火车站人挨人睡了一晚，第二天再买船票去澳门。那年戴德三岁。他好像很小就知道，日子艰难不易，但不轻言放弃。

澳门本土人多，并不容易讨生活。但相邻的香港就不同，许多内地人走难而来，各种方言都能听到。大量的上海同乡来到香港，有钱人开厂，穷人也能维持生计。没过多久，戴家决定偷渡去香港。戴德记得母亲总说，“香港比上海好，至少衣食无忧。”

阿爷戴鸣岐的体力非常好。到港后做过小贩，摆过街边小吃摊档。1970年左右，他看到湾仔卢押道招租，便盘下了一家餐厅，经营三六九饭店，那时他已60多岁了。庐押道上的三六九有两层高，房屋的格局也颇为别致。从底楼走到一楼，有一座桥连著大堂。

那个时候，上海菜的师傅也容易找。大多是走难来港的扬州人。“扬州人出名的就是三把刀：菜刀、剪刀、理发刀。”戴德说。对应的是三个门类，厨师、理发师和裁剪师傅。“一个好的扬州厨子，京、沪、川、扬四种菜系都会做，刀工了得，对食材火候又掌握地好。”戴德说。

黑社会不是只在电影里

和香港的外来者戴鸣岐不同，3岁便来港的戴德，香港人的身份认同强烈得多。要到1980年代，戴德才第一次跟父母坐船回上海。船坐了3天2晚，上面还有酒吧。父母带著他去了以前上海的家，杨浦区通北路317号。他一直记得这个地址，但几十年后的今天也尚不知老房子是否早就拆迁。

戴德印象中，父亲喜欢吃的上海菜是小唐菜、黄鱼、豆腐干、海蜇头、用盐腌的扁尖、烤麸、薰鱼和黄泥螺。“但海蜇头和黄泥螺我从来不吃。”戴德说，这些食材在香港并不容易买到，要去到南货铺才能买上。3岁来港的戴德可以说一口流利的上海话，连同这些食物构成了他的上海记忆。

在戴德的印象里，1970年代的湾仔到处开洋服舖、打铁舖、车行和士多店。湾仔周围的唐楼只有3、4层高，十几层便算得上高楼大厦。“湾仔的行人天桥是1987年通到柯布连道上面的，1988年才有了会展中心，1986年港岛线才全线通车。

戴德小时候的记忆里，他常常“通山跑”，“在池塘游水，到处踩单车。”那个年代，汽水只要几毫仔，吃大闸蟹只有上海菜饭店才有。”12岁小学毕业，戴德便和爸爸说，“我在店里帮忙吧，不想继续读书了。”这一“帮”，就到了现在。

湾仔向来是红灯区，戴德记得英兵经常泡酒吧，“越夜越精彩。”湾仔充满了“白相人（爱玩的人）和鬼佬”，灯红酒绿，夜夜笙歌。附近最知名的是三四层高的金凤池夜总会和晴楼舞厅。15、6岁的戴德也会打著领呔（领结）、穿著西服，进去感受一下新奇。

现在“白相人”少了。戴德回忆，过去夜晚的生意额是所有生意额的六、七成，“越晚越消费的起。”现在白天人均六、七十元港币，吃宵夜的人才人均三、四十元。

1960、1970年代，香港黑社会不少，湾仔也处处都是招摇过市的古惑仔。“他们走埋来（走进来）又是烟、又是酒。”开始嚷嚷这坨地是他们的地盘，要收保护费。时不时还在饭店大打出手。“我爸很识做，吃饭免费，还要一人派一份利是，请他们高抬贵手。”戴德说。到了戴康富经手饭店，这些事儿只有电影里才见过。

不要沾明星的光

三六九的鼎盛时期要数1980年代了，一口气接连多开了三间分店，于是湾仔就有三家，观塘还有一家。阿爷戴鸣岐所有儿女都加入了上海菜的经营。“观塘店面有4000呎，短短四个月就翻本了。”戴德说。彼时大家都没有注册商标的意识，全港遍布大大小小的上海菜馆，都用上了“三六九”或是“一品香”来指代自己是上海菜。

大人物通常在午夜之后才露面。黑社会湾仔之父陈耀兴会来店里吃饭，伙计对他的印象是“看上去斯斯文文”。伙计们说明星也没少见，刘德华、周星驰偶尔会来，黄秋生都帮衬过很多年，最钟意是咕咾肉。但戴德从来不和他们合照，也不会挂在墙上招摇，“不要沾明星的光，这样不对”，戴德说。

开饭馆不难，最难是几十年如一日的经营饭馆。戴德记得发生在1967年的六七暴动，“到处是土制菠萝（炸弹）”；1982年中英谈判，港币骤跌；1969年因为旱灾，香港淡水供应紧缺，全香港“制水”（限制用水），“那时每四天供水一次”；到了1983年中英谈判，港币大跌⋯⋯一个开餐馆的人更能体会这些艰难。

由于六四事件发生，到了1997年，越是临近中国收回香港的日子，越是让很多香港人惶恐不安。开了四家店面的三六九关掉了三家，“所有的兄弟姐妹都把店面卖了，移民海外。”就戴德觉得“人各有志”，坚持把现在这家总店留下来，不放弃店，不离开香港。紧接著就是1997年亚洲金融危机。经济剧烈震荡和持续低迷，数据显示，直到十年后，香港才恢复到1997年之前的人均生产总值。

2003年，SARS席卷香港。“街面上的人很少，所有人都带口罩，没什么人到外面吃饭。”经营完全陷入入不敷出的地步，戴德把所有老伙计叫到一起，心情极度沉重的跟大家说，这可能是三六九面对的最大的难关，他草拟了一份文件，所有员工签署同意降薪15%，一起共度时艰。

屋漏偏逢连夜雨，那一年，戴德突然中风，连续几年都无法落地行走。此时，戴康富在英国留学，为了三六九的持续经营，他放弃了学业，回到香港接替打理三六九。讲到这里，一直呵呵笑的戴德陷入了沉默，“他回来，我真的很感动。“但戴康富没有跟我提起这一段经历，他总是笑瞇瞇的说：“我三岁就想以后长大了经营这家族生意。”

戴德后来靠整整一年的物理治疗才渐渐恢复行走的能力，但依然跛脚，行走缓慢。今年他刚刚过完六十岁生日，摆了两桌，在生日会上说了许多感谢的话，觉得人生无憾。”经营饭馆和经营人生一样，总有起伏和难关。”他淡淡说道。

传承的不仅是味道

戴康富小时遇到作文题，写一篇《我的爸爸》。他会写爸爸怎样辛劳经营餐馆。“十号风球也不肯关门歇业，到现在也这样，总有些无法脱离工作岗位的人、的士司机需要吃饭。”戴康富也坚持这习惯。以前年中无休，现在戴德会听太太的话，过年歇业三天。

“经营餐馆的每一个环节都要熟悉，楼面、清洁、厨房、收银，样样要会。”戴康富继续写道，食材要新鲜，要讲求品质，食物不好会当机立断退货。以炒鳝糊为例，炒鳝糊是非常典型的上海菜，油润肥美。但黄鳝来自于河田，香港黄鳝大多为广东或者泰国进口。但泰国黄鳝品质较差，通体黑色，肉质也不够细嫩。嘴刁的食客一尝便知，“如果招牌菜不行，这是拆招牌，我们又怎么经营几十年？”戴德说。

作文也一定会提到爸爸的精神。“食材要货真价实，做人要老实本分。我父亲这么说。”戴康富笑道。三六九直到现在还在坚持从中午12点一直开到凌晨4点。戴德说，“小数怕长计。”看上去微不足道的生意，你坚持做，就不是一笔小钱。

今年30多岁的戴康富接手了三六九饭店，虽然觉得做饭店“困身”，要投入大量的时间和经历，但这是他儿时的梦想。他没有去过上海，对上海的记忆是小时候年三十，奶奶会包蛋饺，全家一起吃火锅。

但这不影响他热爱上海菜，现在很多餐馆会“京沪川”菜都做，以求创新吸引食客。戴康富坚持不这样做，“我倒是想开发一下江湖上已不多见的上海菜，比如冰糖元鱼（又称甲鱼）和蜜汁火方（主料是金华火腿）。”他翻出老的红本菜单，指著这些取消的菜名津津乐道。

要传承上海味道，也要传递父辈的精神，三六九开到现在，这是他们近半个世纪的真正秘方吧。