灣仔有個三六九：隱於香港鬧市的上海故事

提到香港的上海菜，不太有人會不知道一家老牌又親民的上海小飯館——三六九飯店。它算是隱身鬧市，若你在全港人流量最大、由灣仔港鐵站通向會展中心必經之路的灣仔北行人天橋上行走，大約總會看見下方柯布連道上，一處黑底金字的招牌：三，六，九。數字簡單，但因此，反更「招搖」了。

下午六點，飯店的夥計將每張圓枱面的桌子鋪上大紅桌布，和紅色卡座沙發看去頗為配套。牆上貼滿了彩紙，上有毛筆字菜單，有一張把葱爆羊肉寫成了「沖爆羊肉」（編註：粵語諧音）。「菜單名是請高人寫的，高人寫錯，將錯就錯」，三六九老闆戴康富說來還帶些許得意。

地道的上海菜以紅燒、濃油赤醬為典型，糖、油、鹽缺一不可，粵菜則比較清淡。時代演進，人們愈發重視健康後，三六九的上海菜也有改良，油鹽漸趨少放。然而，但凡顧客要求地道的上海菜，三六九就即轉「古法」去烹飪。

戴康富拿出20年前的菜單：大紅本，中英日三語寫的菜名，菜品上百種，可都是地道的上海菜。「那感覺就像走進1980年代的飯館，場地直接可以用來拍老香港電影。」一位食客在網上寫下這樣的評論。「事實上，我們從搬到柯布連道就沒怎麼裝修過。客人都要求維持原樣。」戴康富說。1984年，三六九從原先的地址灣仔廬押道，搬到了現址。

三六九的經營經歷過三代人。阿爺戴鳴岐，父親戴德，兒子戴康富，也即現任老闆。三六九訴說的不僅三代人，也是三個時代的香港故事。

在香港，我不用去黑市排隊

「三六九」的命名有兩個玄機，3+6+9=18，粵語諧音「十發」，普通話則是「要發」，都是為了討吉利的好彩頭。另一種說法則是，「三六九」是當時租界對外籍警察的貶稱。「反正369特別容易讓人記住」，戴康富說。這故事從阿爺傳給父親，父親再傳給他。

來香港之前，阿爺戴鳴岐在1940年代的上海法租界做過消防員和海員。做海員時跟船，去過好幾個東南亞國家，星家坡、馬來西亞、印尼⋯⋯也包括香港。「他那時就對香港安穩的生活充滿嚮往」，戴德說。

而彼時，上海並不太平。「日本人來了，走了；國民黨來了，走了；之後共產黨來了⋯⋯社會一直這麼動蕩，不知什麼時候是個頭。」戴德常常聽父母講在上海的那些饑不果腹的大饑荒歲月，比如在天寒地凍的半夜偷偷摸摸排幾個小時的隊去黑市買食物，但好不容易輪到自己了，食物賣完了。

那樣的情勢下，戴鳴岐做了一個決定，帶全家離開內地。他有7個子女，50幾歲時有了的戴德，是他的老來子。1960年代初，戴家因有親戚在澳門，全家辦了去澳門的手續。坐了幾天幾夜的火車到廣州後，在火車站人挨人睡了一晚，第二天再買船票去澳門。那年戴德三歲。他好像很小就知道，日子艱難不易，但不輕言放棄。

澳門本土人多，並不容易討生活。但相鄰的香港就不同，許多內地人走難而來，各種方言都能聽到。大量的上海同鄉來到香港，有錢人開廠，窮人也能維持生計。沒過多久，戴家決定偷渡去香港。戴德記得母親總說，「香港比上海好，至少衣食無憂。」

阿爺戴鳴岐的體力非常好。到港後做過小販，擺過街邊小吃攤檔。1970年左右，他看到灣仔盧押道招租，便盤下了一家餐廳，經營三六九飯店，那時他已60多歲了。廬押道上的三六九有兩層高，房屋的格局也頗為別緻。從底樓走到一樓，有一座橋連著大堂。

那個時候，上海菜的師傅也容易找。大多是走難來港的揚州人。「揚州人出名的就是三把刀：菜刀、剪刀、理髮刀。」戴德說。對應的是三個門類，廚師、理髮師和裁剪師傅。「一個好的揚州廚子，京、滬、川、揚四種菜系都會做，刀工了得，對食材火候又掌握地好。」戴德說。

黑社會不是只在電影裏

和香港的外來者戴鳴岐不同，3歲便來港的戴德，香港人的身份認同強烈得多。要到1980年代，戴德才第一次跟父母坐船回上海。船坐了3天2晚，上面還有酒吧。父母帶著他去了以前上海的家，楊浦區通北路317號。他一直記得這個地址，但幾十年後的今天也尚不知老房子是否早就拆遷。

戴德印象中，父親喜歡吃的上海菜是小唐菜、黃魚、豆腐乾、海蜇頭、用鹽醃的扁尖、烤麩、薰魚和黃泥螺。「但海蜇頭和黃泥螺我從來不吃。」戴德說，這些食材在香港並不容易買到，要去到南貨鋪才能買上。3歲來港的戴德可以說一口流利的上海話，連同這些食物構成了他的上海記憶。

在戴德的印象裏，1970年代的灣仔到處開洋服舖、打鐵舖、車行和士多店。灣仔周圍的唐樓只有3、4層高，十幾層便算得上高樓大廈。「灣仔的行人天橋是1987年通到柯布連道上面的，1988年才有了會展中心，1986年港島線才全線通車。

戴德小時候的記憶裏，他常常「通山跑」，「在池塘游水，到處踩單車。」那個年代，汽水只要幾毫仔，吃大閘蟹只有上海菜飯店才有。」12歲小學畢業，戴德便和爸爸說，「我在店裏幫忙吧，不想繼續讀書了。」這一「幫」，就到了現在。

灣仔向來是紅燈區，戴德記得英兵經常泡酒吧，「越夜越精彩。」灣仔充滿了「白相人（愛玩的人）和鬼佬」，燈紅酒綠，夜夜笙歌。附近最知名的是三四層高的金鳳池夜總會和晴樓舞廳。15、6歲的戴德也會打著領呔（領結）、穿著西服，進去感受一下新奇。

現在「白相人」少了。戴德回憶，過去夜晚的生意額是所有生意額的六、七成，「越晚越消費的起。」現在白天人均六、七十元港幣，吃宵夜的人才人均三、四十元。

1960、1970年代，香港黑社會不少，灣仔也處處都是招搖過市的古惑仔。「他們走埋來（走進來）又是煙、又是酒。」開始嚷嚷這坨地是他們的地盤，要收保護費。時不時還在飯店大打出手。「我爸很識做，吃飯免費，還要一人派一份利是，請他們高抬貴手。」戴德說。到了戴康富經手飯店，這些事兒只有電影裏才見過。

不要沾明星的光

三六九的鼎盛時期要數1980年代了，一口氣接連多開了三間分店，於是灣仔就有三家，觀塘還有一家。阿爺戴鳴岐所有兒女都加入了上海菜的經營。「觀塘店面有4000呎，短短四個月就翻本了。」戴德說。彼時大家都沒有註冊商標的意識，全港遍布大大小小的上海菜館，都用上了「三六九」或是「一品香」來指代自己是上海菜。

大人物通常在午夜之後才露面。黑社會灣仔之父陳耀興會來店裏吃飯，夥計對他的印象是「看上去斯斯文文」。夥計們說明星也沒少見，劉德華、周星馳偶爾會來，黃秋生都幫襯過很多年，最鐘意是咕咾肉。但戴德從來不和他們合照，也不會掛在牆上招搖，「不要沾明星的光，這樣不對」，戴德說。

開飯館不難，最難是幾十年如一日的經營飯館。戴德記得發生在1967年的六七暴動，「到處是土製菠蘿（炸彈）」；1982年中英談判，港幣驟跌；1969年因為旱災，香港淡水供應緊缺，全香港「制水」（限制用水），「那時每四天供水一次」；到了1983年中英談判，港幣大跌⋯⋯一個開餐館的人更能體會這些艱難。

由於六四事件發生，到了1997年，越是臨近中國收回香港的日子，越是讓很多香港人惶恐不安。開了四家店面的三六九關掉了三家，「所有的兄弟姐妹都把店面賣了，移民海外。」就戴德覺得「人各有志」，堅持把現在這家總店留下來，不放棄店，不離開香港。緊接著就是1997年亞洲金融危機。經濟劇烈震蕩和持續低迷，數據顯示，直到十年後，香港才恢復到1997年之前的人均生產總值。

2003年，SARS席捲香港。「街面上的人很少，所有人都帶口罩，沒什麼人到外面吃飯。」經營完全陷入入不敷出的地步，戴德把所有老夥計叫到一起，心情極度沉重的跟大家說，這可能是三六九面對的最大的難關，他草擬了一份文件，所有員工簽署同意降薪15%，一起共度時艱。

屋漏偏逢連夜雨，那一年，戴德突然中風，連續幾年都無法落地行走。此時，戴康富在英國留學，為了三六九的持續經營，他放棄了學業，回到香港接替打理三六九。講到這裏，一直呵呵笑的戴德陷入了沉默，「他回來，我真的很感動。「但戴康富沒有跟我提起這一段經歷，他總是笑瞇瞇的說：「我三歲就想以後長大了經營這家族生意。」

戴德後來靠整整一年的物理治療才漸漸恢復行走的能力，但依然跛腳，行走緩慢。今年他剛剛過完六十歲生日，擺了兩桌，在生日會上說了許多感謝的話，覺得人生無憾。」經營飯館和經營人生一樣，總有起伏和難關。」他淡淡說道。

傳承的不僅是味道

戴康富小時遇到作文題，寫一篇《我的爸爸》。他會寫爸爸怎樣辛勞經營餐館。「十號風球也不肯關門歇業，到現在也這樣，總有些無法脱離工作崗位的人、的士司機需要吃飯。」戴康富也堅持這習慣。以前年中無休，現在戴德會聽太太的話，過年歇業三天。

「經營餐館的每一個環節都要熟悉，樓面、清潔、廚房、收銀，樣樣要會。」戴康富繼續寫道，食材要新鮮，要講求品質，食物不好會當機立斷退貨。以炒鱔糊為例，炒鱔糊是非常典型的上海菜，油潤肥美。但黃鱔來自於河田，香港黃鱔大多為廣東或者泰國進口。但泰國黃鱔品質較差，通體黑色，肉質也不夠細嫩。嘴刁的食客一嘗便知，「如果招牌菜不行，這是拆招牌，我們又怎麼經營幾十年？」戴德說。

作文也一定會提到爸爸的精神。「食材要貨真價實，做人要老實本分。我父親這麼說。」戴康富笑道。三六九直到現在還在堅持從中午12點一直開到凌晨4點。戴德說，「小數怕長計。」看上去微不足道的生意，你堅持做，就不是一筆小錢。

今年30多歲的戴康富接手了三六九飯店，雖然覺得做飯店「困身」，要投入大量的時間和經歷，但這是他兒時的夢想。他沒有去過上海，對上海的記憶是小時候年三十，奶奶會包蛋餃，全家一起吃火鍋。

但這不影響他熱愛上海菜，現在很多餐館會「京滬川」菜都做，以求創新吸引食客。戴康富堅持不這樣做，「我倒是想開發一下江湖上已不多見的上海菜，比如冰糖元魚（又稱甲魚）和蜜汁火方（主料是金華火腿）。」他翻出老的紅本菜單，指著這些取消的菜名津津樂道。

要傳承上海味道，也要傳遞父輩的精神，三六九開到現在，這是他們近半個世紀的真正秘方吧。