美浓白玉萝卜糕,你背后的味道是什么?

小小一片萝卜糕,掰开是农民的汗、同桌的暖和与土地的眷恋。
风物

印象中还有2015年他第一次照着艺文记者也是导演的贺照缇配方,做萝卜糕:

“感谢 HO Chao-ti 照缇的食谱和林生祥妈妈的萝卜,第一次试做美浓白玉萝卜糕,赞啦!”

有几次在社交板上,发现艺文圈中收到林生祥家的美浓白玉萝卜,大家号召开派对、聚餐,或许是因为在年末,大家找个理由,趁此聚会。这也让我想到台湾经常遇到的秋冬选举季,候选人炒米粉、炖萝卜排骨汤,一大盘一大锅,乡里村人齐聚一起“打斗西”(聚餐)的情景,我每次都会想,冷冷的天,躲在庙亭、活动中心吃热热的食物,也是一种互相取暖的方式。

前两周看到林生祥的脸书发了两则讯息:

林生祥 11月30日 20:10
“今年萝卜晚了两周,细细妹等不及先开拔几根。”

林生祥 11月27日 11:22

“下雨了,今年的白玉萝卜种了两次,晚了两周,长不好,今天下雨不知道还会不会更糟。”

(回覆)林韦议 :今年雨下到烟叶要年后才能收!

是了,2016年自夏天以来,7月的尼伯特台风把台东跟屏东扫成人间炼狱,台东市区无一块完好的招牌,更别说临海人家整个屋顶被掀翻,山边人家土石流穿堂埋室而过,一整个暑假都是台风的季节,南部六县市没有一次逃过。本来以为进入秋天可以喘口气,9月15日中秋节过后,传统美浓白玉萝卜播种的季节,手脚快的农民或许已经把种子撒到田里去了,没想9月19日一阵强降雨,瞬间的暴雨把高雄屏东淹成泥泞一片,到处积水,农作物全毁,更别说刚撒下去的种籽,不知所踪,化作土壤的一部份。

农民只能祈求老天别再下雨,耕地尽快排水、干燥,等待再一次播种的时机来临。

台湾人一如广东人有蒸年糕的习俗,萝卜糕就是年糕的一种,台湾人的年糕大多以在来米蒸成咸甜各式,在春节时众多祭典、拜拜中运用,唯独萝卜糕是不用等到拜拜完才能吃的米食。

农民在收割萝卜。
农民在收割萝卜。

拿美浓人的身分证才可以买到

美浓白玉萝卜是日本时代从日本引进的特有种,据说只有美浓地区可以栽植这种蔬菜。美浓人为了保护以他们的地名命名的萝卜,只有在美浓农会可以买到这样的种籽,甚至你要拿美浓人的身分证才可以买到。去年我妈迷上细致优雅的美浓白玉萝卜,到处在各种籽行寻找,无获,我帮他在网路上的种籽行找一样搜寻不到踪迹,最后请托已搬迁到台北的美浓人朋友到美浓农会购买,但是成果不甚佳美,并没有在美浓出产的萝卜这么有风味。

帮我买种籽的美浓朋友说,美浓白玉萝卜要在中秋过后播种,不需要浇水,因为这种作物是靠每天早晨的露水滋润而成长,美浓得天独厚,中秋过后几乎不下雨,进入旱季,却因为在温润的美浓山脚下的美浓平原,位在中央山脉和雪山山脉的末端,地形成畚箕状,晨雾与露珠就足以滋润作物。

但也因为位处岛屿西南角,畚箕状的地形在东北季风往南吹时将境外的雾霾吹落平原,西南边的高雄工业区几座水泥厂,在夏季吹南风时,也把工业烟囱的废弃物吹到山脚下;台湾1990年代的农民运动发轫于此也就不足为奇了,林生祥一首一首的乡土之歌,传承自美浓作家钟理和,更是钟家晚辈钟永丰如诗般的创作,他是歌词作者,先前是诗人,是音乐爱好者,现在是台北市文化局局长。在此之前,他已担任过客委会主委、嘉义县文化局长,在政府部门工作过很长一段时间,却持续的与林生祥合作写词,每一首词都反应时代的脉动,像最近的《围庄》,意指“石化围我庄”。

我还记得自己在客家电视台剪接室里一边查资料一边听《种树》和《大地书房》沉静的夜,并恍然惊觉那个以交工乐队起家,一首《我等就来唱山歌》(1999年)呼唤游子归乡捍卫故土的激情,更别说一张《菊花夜行军》(2001年)召唤了老农、知识青年,甚至外配,连我这个没有这些经验的学院派,都被一曲〈日久他乡是故乡〉惹得潸然落泪。

后来交工转成了生祥与乐团,发行《种树》(2006年)、《野生》(2009年),和《大地书房》(2010年),这段以描景为主的几张专辑,看似温柔却又声声急切诉说自然环境的消融,直到生祥乐队的《我庄》(2013年)、《围庄》(2016年)又再次激昂呼吁环境岌岌可危。当然,若不是高雄已经再无力承受工业城的残害经年,环境运动又何必这么激切。2014年高雄市前镇区、苓雅区气爆,几分钟之内将整条凯旋路毁了,岛屿人才惊觉五十年来引以为傲的台湾塑化业,带动经济奇迹的石化工业污染已经到不可以再姑息的程度。

拿生命安全与环境永续来交换的经济荣景,已经快要毁掉整个台湾,何况是一棵萝卜。

乡里村人齐聚一起“打斗西”(聚餐)的情景,我每次都会想,冷冷的天,躲在庙亭、活动中心吃热热的食物,也是一种互相取暖的方式。

思考永续农业

2016年是台湾人体验极端气候最为情感复杂的一年,暖冬、圣婴现象,从1月霸王级寒流让台湾北部几乎不会下雪的平地都覆盖了一层薄雪,更别说到了三月中高海拔地区仍然偶有雪花飘落,让处于副热带岛屿的子民感受下雪的滋味,也承受没有准备的霜害如何毁掉农渔业。

接着,台风季也没有放过台湾东部与南部,每一个台风都疾驰、摧毁所有的障碍物,如入毫无招架能力之所,台东圣母医院的所有诊疗器材,无一完好。赖以维生的饮食日常,自七月以来菜价飙涨,没有一日停过,台湾人从来没烦恼过的高丽菜,一般时候不过50元一棵,热炒店必备一盘100元的炒青菜,火锅店不可少的汤底,自9月份飙破百元开始,到11月份盛产季还停在一颗300元。

所以在中秋过后还有强降雨,让从南到北的萝卜农几乎都要撒两次种籽,据说第二次播种预示着今年的萝卜不会太好,这让客家庄的秋收祭典少了一种“味绪”(鲜味),尤其萝卜糕、菜包、大汤圆,趁着当季旬味可以吃新鲜的馅料而不可得。

原订12月3日开跑的美浓白玉萝卜季,只能先以活动、表演应景,拔萝卜再等个一两周,或许会好一点。

切切实实感受极端气候带来的不便,或许是让人重视暖化,思考地球环境的确要每个人身体力行环境运动提议的行动——节能、减碳、水资源、绿化,甚至剩食运动,回归朴实生活最好的方式。在遭到污染破坏的农地,缺水又被水淹的土地,该如何永续?

专属萝卜糕的滋味

台湾人称萝卜糕为“菜头粿”(客家人称菜头粄),虽是一年四季都可以吃到,但是在秋冬季节吃这种再普通不过的米食,除了应景,还有丰年感,但今年却要靠运气才能吃到。台湾的萝卜糕以当季任何一种萝卜筛成丝(刨丝),台湾产的在来米(籼米,细长、松散、干硬)磨成米浆,以1:2的比例用蒸笼蒸成。

台湾人一如广东人有蒸年糕的习俗,萝卜糕就是年糕的一种,台湾人的年糕大多以在来米蒸成咸甜各式,在春节时众多祭典、拜拜中运用,唯独萝卜糕是不用等到拜拜完才能吃的米食,只要一蒸成,还会烫嘴时就立刻切一块,吃清甜。过一天待到转硬可以切成一片一片油煎,这是大家最常吃的方式,当然还有像煮咸汤圆一样,煮成萝卜糕汤,也是一餐。这是清蒸萝卜糕。

转换成台湾学子、上班族都有的味道记忆,就是工商美食的港式萝卜糕,每一天“美而美”的必备众多选项之一,但那单薄的配料,几乎是培根碎肉而已的配料,煎好后滴几滴酱油膏,就让很多人每天早晨要来一份。

至于,咸的腊味萝卜糕,台湾人喜欢称港式萝卜糕,也是粤式萝卜糕,因为那是吃港式饮茶美好的回忆,放虾米、腊肠、腊肉、红葱头,一整个吃年味的感觉,这是比较料多丰满的配方。

转换成台湾学子、上班族都有的味道记忆,就是工商美食的港式萝卜糕,每一天“美而美”(也可以换成“美又美”、“美x美”各式以美取名的早餐店)的必备众多选项之一,但那单薄的配料,几乎是培根碎肉而已的配料,煎好后滴几滴酱油膏,就让很多人每天早晨要来一份。我看过一支谈在台留学生最喜欢的台湾早餐的影片,一位韩国留学生说,他毕业回首尔后最痛苦的可能是再也吃不到早餐店的萝卜糕了,真是让人眷恋的味觉飨宴啊!

读者评论 4

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  1. 編注︰閩南語,音 ê,意指「個」或代稱指某人事物
    這是客家話,不是閩南語喔⋯⋯

  2. P.S. 相近的食材,比如蘿蔔、高麗菜、紅蔥頭,在地中海區是否有與米形成怎樣的美食,似乎少見相關敘述。

  3. 各種在臺灣冬半年生產的作物,包含蘿蔔、高麗菜、紅蔥頭等,大概是如何由地中海氣候區周邊向外傳播,進入到日常飲食中,真的是令人蠻好奇的。比如說是否可能算是類似番薯與馬鈴薯取代東亞原生塊莖澱粉作物比如山藥與芋頭的歷史,以及可能是取代了那些原本的在地作物組合。包含比如說原住民族似乎本來生產的是熱帶粳稻,秈稻是由大陸南方移民在更晚期帶來的(突然聯想到漳州水仙)。