黑白切是什么？台湾的小吃店／摊通常都会在门口摆一个玻璃柜，里面是煮熟的猪内脏、鸭胗鸡胗或放一些凉笋、川烫过的韭菜⋯⋯
我先离开了，因此，经常把1998年北平东路的败选之夜跟2000年民生东路的大选之夜搞混；总要想一下才会记起，败选之夜是去宁夏夜市吃猪肝汤，早早回到家才接到一位外省同事的电话，问要不要去他家吃士林夜市的花枝羹跟臭豆腐，因为他爸妈太高兴了，“故意”买宵夜送到他家去，他强调他爸妈是故意去气他的，因为他住在士东高级住宅区的父母，大概是这辈子第一次跑到台湾人三不五时要去打牙祭的夜市，我好像还在恍神中回了一句；“外省人不吃夜市的啊。”
其实，我这个本省人也不常去夜市，我家没有外食习惯，逛夜市不是我的活动，但是2000年那一夜，已过了午夜12点，我独自一人从民生东路走到民生西路，沿路的商家几乎都还没关门休息，过了承德路发现经常早早关门的阿国黑白切竟然还在排队，宁夏夜市挤得水泄不通，人满为患，再走两个路口我就可以到家了，却在静修女中的骑楼边站了好一会，脑筋一片空白，一下子想去吃蚵仔煎，一下子想过个马路去海产点吃虱目鱼粥，再往前走一点是当时的总统李登辉先生的阿爸最喜欢的帝一火锅店，排队排到圆环边。
黑白切是什么？台湾的小吃店／摊通常都会在门口摆一个玻璃柜，里面是煮熟的猪内脏、鸭胗鸡胗或放一些凉笋、川烫过的韭菜，因为很少外食，每次站在玻璃柜前都会想，水煮的东西有什么好吃？后来才知道秘密在于每一家黑白切都会发展出自己的沾酱，一般都是酱油、辣椒、葱、香菜调配而成，而端出来的黑白切低下都铺一层厚厚的姜丝，那是我最讨厌的部分；直到后来我兴起吃嘴边肉沾老板调制的独门秘方酱油，才会夹一两根姜丝沾酱油，看看是什么味道。
早就听说马英九特别重视万华区，常常去吃福州鱼丸汤，我纳闷，“外省人不是吃馄饨汤吗？”后来，他果然让木栅兴隆市场的水饺、馄饨变成名点。
转换成外省人的面店／摊，不论是阳春面、牛肉面或是水饺，玻璃柜里的黑白切变成了卤味，一般是卤牛肉、牛腱、牛肚、花干、豆干、豆皮……讲究一点的有凉拌小黄瓜跟辣椒小鱼干。标榜福州傻瓜干面的会有红糟肉，鱼皮，重点在福州鱼丸汤看当天心情加不加蛋。四川担担面会有红油抄手、馄饨汤，以及泡菜跟麻油拌豆芽。
台北万华、大同区是阿扁的铁票区，1998年我已经离开了政论杂志到出版社工作，在杂志社工作时，每逢选举年都会玩一个游戏，全公司都可以参加的“猜猜看谁当选”，奖品非常丰富精美，第一名通常是瑞士表或者日本精工牌手表，结果经常是我这个不跑新闻的出版部编辑猜得最准，印象中帮我爸拿了好几只名牌表。离开杂志社，我好像变迟钝了，台北市长开票那一晚，突然有点焦虑，我打电话回公司问还在做选举特刊的同事，状况如何？还在编辑台边奋战的同事说，很安静，只有刚才老总丢了一只原子笔，吐出一句话，“连万华都只有小赢。”早就听说马英九特别重视万华区，常常去吃福州鱼丸汤，我纳闷，“外省人不是吃馄饨汤吗？”后来，他果然让木栅兴隆市场的水饺、馄饨变成名点。
其实，很多支持者对阿扁台北市长落选一点都不感到悲苦，这是一个可以提早参加下一次总统大选的契机，让很多人情绪高昂，莫名兴奋。果然，公元两千年的520，阿扁总统就把虱目鱼丸汤跟台南碗粿端上桌，招待宾客。
第一道前菜“玫鲑白玉”就是鲑鱼、带子（新鲜干贝），以及鲑鱼卵，接下来上的是虱目丸汤、台南碗粿，虽然我不太懂国宴大厨的上菜逻辑，但我想一定是阿扁迫不急待要向台南乡亲交待。
这两样台南知名小吃一向互相搭配，我最熟悉的是宁夏夜市靠民生西路转角的那一家台南碗粿，同样的招牌在永康街上也有一家，但我从来没进去过。看到2000年总统副总统就职国宴，称作四季宴的菜单，我眼珠子差点没掉下来，第一道前菜“玫鲑白玉”就是鲑鱼、带子（新鲜干贝），以及鲑鱼卵，是不是跟全岛海产餐厅的第一道菜一样，改良式的日式生鱼片拼盘，因为台式海产餐厅通常是鲑鱼拼台湾海域的红绀、海鲡，或鲔鱼；提醒一下，吃台式生鱼片一定要沾人工制的わさび味（哇莎必，山葵）。接下来上的是虱目丸汤、台南碗粿，虽然我不太懂国宴大厨的上菜逻辑，但我想一定是阿扁迫不急待要向台南乡亲交待。
鱼丸汤，闽南福建到广东潮汕一带的传统食物，在香港称作鱼蛋，在台湾几乎每个县市都有自己的鱼丸汤，台北旧城区的福州鱼丸汤，淡水鱼丸汤，台南的各色鱼丸以虱目鱼丸最出名，只有以山城闻名的客家三县市是以猪肉制成的贡丸为主，最为有名的是新竹贡丸汤配肉圆，能与之相匹敌。
全台湾人都知道马英九刚崭露头角就显示了他对陈水扁说不清的心结，轮到他的2008年520就职国宴，第一道汤品“三元及第盅”，取台南、高雄、屏东海鲜之味，这三色鱼丸，分别是海港直送的虱目鱼丸、土魠鱼丸和花枝丸。花枝丸是屏东、澎湖名产，讲究一点的火锅店，尤其是标榜海鲜特色的店家，一定会有一道招待的澎湖花枝浆，让客人自己捏成丸子放进锅中煮。
关于台湾小吃店的汤品，我一直以为闽南人的黑白切是丸子汤，外省人的面摊是馄饨汤，而客家人一向少外食，小吃摊有个以猪肉制成的贡丸跟燕丸就很不错了。所以马英九不避讳端出跟陈水扁一样的汤品，只是用料更加丰富且精致，也是用心良苦。
阿扁的国宴还有“龙腾珠海”、“烟熏龙鳕”，珠是龙珠，也是海产店的炸鱿鱼嘴跟花生、九层塔过油，洒楜椒盐上桌，一道很受欢迎的下酒菜。有时你看到刚下工的男人到小吃店或路边摊，开冰箱拿一罐台啤、点一盘龙珠，一坐两个钟头，就是工人下工的身影。至于“烟熏龙鳕”配高粱，听说是加薪的时候可以加点的菜，只是北海渔场枯竭，听说真的鳕鱼现在不好买，因此，观光夜市卖的是像鳕鱼的油鱼。
主菜“烤羊小排”，甜品“芋薯松糕”、“三元甜粥”，也是台菜餐厅常见的菜色，这场国宴明明白白昭告社会，主张台湾人特质的时代来了。
“树子海上鲜”是屏东龙胆石斑鱼，这是自李登辉总统之后，台湾历任总统必点的一道台湾之光，历任执政者因为这项养殖业创造的庞大经济力，每每拿来说嘴。
马英九除了汤品跟他拚了，开胃菜“美乐小品皿”，是台南关庙的田园乡鸡做成带皮油鸡拼南台湾的肥鸭烤鸭片，再搭配翠绿芦笋、紫苏梅小蕃茄，典型台式料理店的拼盘，再简略一点就是全台三级以上的县市每一条街都有的“港式烧腊”，每个小镇都有一家的“港式荣华烧腊店”最热门的餐点就是油鸡与烤鸭双拼，或者三宝饭。识者笑言；马总统可是在香港出生的呢？这算不算一种乡愁？
要看马英九想要讨好各方的性格，这两道最能突破盲肠；“香芋藏珍虾”是明虾衬甲仙芋头、山苏，以及竹山地瓜，再来主菜“田园烤香鸡”中式调味、西式做法，鸡块烤酥，佐美浓的梅干菜衬底搭配板条，融合闽南、客家料理。睚眦必报的性格与为了要在历史留名，成了一种堕入地狱的恶梦。
2008年马英九把就职国宴搬到高雄汉来饭店，这家南台湾首屈一指的大饭店，台菜餐厅的招牌是米糕搭配东港樱花虾，是吃传统台菜必上的一道让客人饱足的饭点。“树子海上鲜”是屏东龙胆石斑鱼，这是自李登辉总统之后，台湾历任总统必点的一道台湾之光，历任执政者因为这项养殖业创造的庞大经济力，每每拿来说嘴。
在公元2000年的激情之前，台湾人刚经历了1999年的921大地震，那个灾难在全台湾人的心口划下一刀，成了无法抹去的伤疤。而我刚到任一年的公司在那场地震中震歪了，是台北除了倒榻的东兴大楼之外，真正的受灾户。
陈水扁的国宴看起来是一种向乡亲展示子弟成功归故里的邀宠，马英九跟着做但又花点巧思做得更精致，更面面具到，像是要来跟319乡镇示好，也是一种宣示。莫非那时起他早已经准备好伴手礼，看他的最后一道甜点是“芒果甜品旺来酥”，枋山爱文芒果做成中式布丁，外国旅客最爱的台湾伴手礼凤梨酥，内馅包着高树乡的凤梨肉泥混搭车城的咸鸭蛋，甜咸兼具。
在公元2000年的激情之前，台湾人刚经历了1999年的921大地震，那个灾难在全台湾人的心口划下一刀，成了无法抹去的伤疤。而我刚到任一年的公司在那场地震中震歪了，是台北除了倒榻的东兴大楼之外，真正的受灾户，印象极深的是地震那一天全公司的人还是在停水停电中全员到齐，在危楼底下张望上不去的办公室。一直到两天之后，不顾警告的爬了十几楼楼梯到办公室的众人，都发觉办公室怪怪的又说不出所以然来，才惊觉放在门口价值将近一百万台币的两尊霹雳布袋戏偶“素还真”与“一页书”不见了。那个公司刚成立不久的出版社直接名唤“霹雳”，大张旗鼓地要把本土文化制作成精美的书册，在霹雳布袋戏之前，伴随全台湾小孩一起长大的是黄俊雄布袋戏的“黑白郎君”，即使是不看布袋戏的我都会说出，“别人的失败就是我的快乐啦！”
黑白郎君是怎样一个角色？他是台湾布袋戏世家黄俊雄所创造的电视剧戏偶人物，名南宫恨，角色设定经过三个时期的演化，最初是布袋戏最有名的角色“云州大儒侠史艳文”的好朋友，为了争夺武林秘笈受伤，化为善体黑龙或恶体白狼，成了亦正亦邪的人物。我发现他出场时的开场诗第四首颇有意思：“黑夜穿梭幽灵影，白色骷髅形似马；郎唤南宫名带恨，君扬怒眉杀天下。”
那两位主导台湾2000～2016年十六年时间的总统，倒是可相映这个角色的两面，黑白相间，左右摇摆，没有什么内在性格，对环境变迁的表面流动紧抓不放，回应时代与人民的做法，难以判断，随波逐流。和小吃店的黑白切或卤味一般，随食材品质稳定或酱料来源精不精细而变化，虽然说是古早味，实际上，在岁月流转中，早已无这一味。
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