好酒愈陈愈香，没想到这道理也同样适用于马铃薯。北海道十胜地区的上士幌町有个专门生产“熟成马铃薯”的农家“村上农场”，他们的马铃薯不但要等到完全成熟才采收，而且采收后还不立刻出货，而是利用储藏和熟成的技术，让不同品种的马铃薯提升原有的风味，脱胎换骨。
村上农场的女当家村上智华生长于十胜最热闹的城市带广，这位斯文白净的都会小姐，从来没想过自己有一天会嫁给三代务农的村上知之。村上智华嫁进门的时候，丈夫刚接手家中农场，过去北海道农家的经营方式，泰半是直接将收成全交给当地农协收购，今后是不是该维持同样的形式经营下去，让夫妇俩思索良久。直到某个农闲期的冬日，村上智华的公公用家里存放已久的马铃薯做了炸薯条，她惊讶地发现竟然好吃到让人讶异的程度，村上智华于是很不解的问夫家：“既然大家都知道存放过冬会更好吃，为什么看不到有人这么做？”
结果答案是，因为农协的决算期限是12月，若不赶在年底前出货，一来没有储藏空间堆放那么多马铃薯，二来那一年的收入很可能会出现红字。而且不卖给农协存放过冬，之后还得自己想办法卖掉，既没保障、风险又高，所以没有农家敢这么做。
这个意外发现，让村上夫妇产生了期待，觉得说不定是开创农场新方向的契机。不过首先必须先确认，是不是每一种马铃薯熟成以后，都会变得好吃？为了找出什么品种适合熟成、以及熟成的时间应该要多久，村上农场陆续引进一些少见的马铃薯品种进行栽种，展开比对实验。经过不断测试，花了几年的时间建立资料库，到目前为止发掘了至少30种熟成后各有不同风味的品种，这些熟成后的马铃薯，也为村上农场打开了不一样的经营路线。
讲究的熟成技法
“并不是每一种马铃薯放久了就会好吃，不同品种有不同的熟成周期。我们在秋收的一个月内采收的马铃薯，有的放两个星期就能出货，最久的却要放到七个月才会最好吃。”
原来小小马铃薯过了冬，竟可以产生那么巨大的变化！在大片土地上栽种单一作物，是效率较高、省麻烦的做法，但村上农场却采取了少量、多品种的栽种方式，不使用农药与化肥，48公顷的土地上种了至少30种马铃薯，每个品种的生长习性、速度、适合的施肥量与方法都不同，而种植的泥土、栽种过程、储藏与熟成的时间、方法，都能对马铃薯的风味产生巨大影响。收成后的熟成作业也不仅仅是存放在仓库就好，北海道的冬天严寒而漫长，普通农家秋收后就可以准备休息，村上农场却要等到秋天采收后，重头戏才上场。
村上智华表示，村上农场所有品种的马铃薯都在秋季的一个月内收成，他们不会为了人类需求，而提前采收还不够熟的农作物。马铃薯要等到茎、叶都枯萎才算真正熟透，没熟的马铃薯就算经过储藏熟成处理，也不会变好吃。
“我们的储藏库是木造的建筑，因为木头会呼吸，是天然的湿度调节器。温度控管也是熟成过程中非常重要的一环，马铃薯在零度以下的低温会结冻，超过四度又可能会发芽，所以必须让储存空间的温度维持在一到两度之间。十胜乡间入冬后气温会下降到接近零下30度，所以在温度控管上一定要很谨慎。除了每晚都要测试温度，熟成期间也会不断试吃，以确保不同品种马铃薯能在最美味的时候出货。”
虽说储藏库的温度要在零度以上，但为了制造出特别的风味，还有一种雪下熟成法，就是把马铃薯埋在雪里存放到隔年3月，同样品种的马铃薯，却会随储藏与熟成技术而创造出不同风味。雪下熟成的马铃薯甜份比一般高出两倍，几乎和甜点差不多，这种特殊的熟成法数量不多，全都采取预约制，预订的消费者要等冬天过去，入春后才享受得到这稀有的美味。
“熟成真是个很有趣的学问，一般来说，马铃薯的糖度大约是6度左右，但若用适当的保存条件、找到适当的熟成时间，最甜糖度可以到15度，比哈密瓜还要甜。而且除了甜以外，风味、口感，都远远超过秋天刚采收的新鲜状态。即使是相同品种，储藏与熟成的技术却可以令它们产生不同的变化，这是最有趣的地方。”
走出北海道，面向全国
村上农场的熟成马铃薯推出后非常受欢迎，一年有大约250吨的产量，主要的订单来自全国各地，几乎没有透过农协或中间盘商，而是直接和通路、餐厅还有个人消费者进行交易。一个位于北海道的农家，竟然能靠自己打开全国的销售管道，除了要不怕吃苦，也需要远见。
“大概在七八年前，不透过农协或盘商做生意的农家非常稀少。当时我们就觉得动作一定要快，不能只待在北海道，要走出去争取全国超市等通路的认同，不然以后路会愈走愈窄。”城市长大的农家媳妇，对市场趋势的嗅觉很敏锐。
村上智华为此加入了一个由农夫、通路以及餐饮业组成，提倡健康饮食观念的读书会。这个集会每个月在东京召开一次，互相讨论并分享业界的新理念与趋势。透过这样的聚会，让她打开了视野，也拓展出良好的人脉关系。
“东京很远，交通费很贵，我也曾想过是否要坚持参加下去。我抱着门外汉的心态去学习，在东京看到的是世界级的水准，让我觉得不能做井底之蛙，应该用更高的标准自我要求，也让我懂得如何去销售我们的马铃薯，满足各种客户的需求。”
的确，美味的熟成马铃薯栽种出来后，针对不同品种，要怎么吃才让消费者感觉钱花得有价值、等待很值得，这点非常重要。“我们有不少客户是餐厅，有的是日本料理，也有义大利或法国餐厅。不同国籍的菜色，烹调马铃薯的方法也不同；拿来做正式的大菜、或轻松家常料理，表现各有不同。如果想把食材卖给厨师，却不懂得烹调方式、怎么煮才好吃，怎么说服内行人买单？所以我必须不断充实烹饪餐饮的相关知识，才能一直有新知与心得回馈给客户跟消费者。”
直接与消费者沟通
处理订单与出货，又是另一项复杂的工程。当其它农家秋收后开始休息，村上农场除了储藏熟成作业，还要应付状况频仍的订单与出货，对象不仅是全国通路和餐厅，还有一种针对个人散客、叫做“颁布会”的会员制度，每年分别在10月、12月、1月和3月，将当下熟成状态最好的马铃薯，出货给会员。令人意外的是，村上农场并没有提供网购的服务机制，这和时下偏远小农或地方品牌愈来愈倚重电子商务的趋势，完全背道而驰。
“当初不想把收成全部卖给农协的理由，就是因为想要直接跟‘人’沟通。不然维持从前的方式简单多了，只要农协愿意采购就好，其它什么都不必担心。但如此下去，很多事都要受限于人，而且不能和消费者产生连结。我们认为农业应该要更贴近一般人的生活，餐厅或一般家庭都应该知道东西是跟谁买、我们也想知道辛苦种出来的农作是卖给谁、他们喜不喜欢，有往有来，才能更进步。”如今的时代，从产地如何到餐桌，管道应当更透明清楚，村上农场早有此定见，才决定亲自面对通路与消费者。“务农那么辛苦，除了维持生计，我们毕竟是因为想为‘人’做点什么，所以才种田的啊。”村上智华指着远处正忙着分装出货的丈夫笑着说。
因为怀抱着这样的理念，村上智华和许多客户往来是透过电话，虽然无法面对面，但至少可以亲口解释马铃薯的特色，甚至是好吃的烹调方法。连少数用传真或电子邮件订货的，也起码要书信往返个三次，才会完成下单。村上智华认为，这是农家直接面对消费者时，她努力想坚持的服务。
“战争结束后，日本有许多好的价值与传统都消失了，譬如说人与人之间的情感交流。我希望透过这一点坚持，和客户建立关系，亲自对他们说明，推荐适合他们的马铃薯，也许很老派、很花时间，但正因为我们出货量不小、客人也不少，所以更应该不嫌麻烦，诚恳细心地提供服务。”
村上农场关照的细节不只在下单，针对一年四次颁布会的会员出货时，每次都会附上新食谱，教导消费者怎么烹调最好吃。这些食谱的研发，也出自于村上智华。她将多年往返东京与北海道参加读书会时，从主厨跟餐饮同业身上习得的新知，加上对熟成马铃薯品种特色的熟悉，以一个家庭主妇的角度来思考食谱，以确保每个买到的消费者，都能在家做出最美味的马铃薯料理。
访谈间，村上智华带着我与摄影师移步到工作现场，村上农场的当家村上知之正在储藏库为了出货忙进忙出，看到妻子与我们来，才暂时放下手边工作，出来打招呼。储藏库外堆放着一落落采收后准备熟成的马铃薯。村上知之的表情坚毅、话不多，只有在望着妻子、还有展示漂亮马铃薯时，才露出腼腆笑容。村上夫妇一个专注于栽种储藏最美味的马铃薯、一个负责将他们的心血结晶，珍而重之推广到各地，夫唱妇随，搭配得天衣无缝。对于看天吃饭的农民来说，拒绝农作被收购、选择自己面对通路与消费者，绝不是个容易的决策，然而村上农场却证明了，如果愿意坚持，沉睡一个冬天的马铃薯，已经能脱胎换骨、创造新价值。生命有太多柳暗花明，值得这样的等待。