Farm to table：帮助一棵菜来旅行

食物来自农场，是最简单不过的道理，香港自称饮食天堂，要吃到日本筑地运来的鲣鱼，或是西班牙 Iberico 黑毛猪火腿，轻而易举。偏偏要在餐厅里享用最新鲜的本地农作物，却并非易事，好在近年本地开始兴起 Farm to table 的潮流，将新界农场种植的蔬果直送餐厅做菜，我们才有尝鲜的机会。

用本地菠菜造成印度传统食品 Palak Paneer ， Peggy 特别吩咐大厨不要参照传统方法将菠菜碾碎，令食客可以咀嚼到本地菠菜的新鲜质感。摄：王嘉豪/端传媒 — 用本地菠菜造成印度传统食品 Palak Paneer ， Peggy 特别吩咐大厨不要参照传统方法将菠菜碾碎，令食客可以咀嚼到本地菠菜的新鲜质感。

并非一定用本地菜就好味道，有时亦要依靠大厨的厨艺，例如用羽衣甘蓝及红菜头做的这个沙律，要加入芝士及葵花籽来平衡羽衣甘蓝的苦涩味。摄：王嘉豪/端传媒 — 并非一定用本地菜就好味道，有时亦要依靠大厨的厨艺，例如用羽衣甘蓝及红菜头做的这个沙律，要加入芝士及葵花籽来平衡羽衣甘蓝的苦涩味。

Peggy 说目前餐厅仍未能百分百使用本地菜，但也只选择来自亚洲地区的食材，尽绵力减少碳排放。摄：王嘉豪/端传媒 — Peggy 说目前餐厅仍未能百分百使用本地菜，但也只选择来自亚洲地区的食材，尽绵力减少碳排放。

本地蔬果质素不比外国食材差，提供的种类亦相当多。摄：王嘉豪/端传媒 — 本地蔬果质素不比外国食材差，提供的种类亦相当多。

餐厅种满绿色植物，吃着各式素菜时，有种重投大自然的感觉。摄：王嘉豪/端传媒 — 餐厅种满绿色植物，吃着各式素菜时，有种重投大自然的感觉。

Farm to table 在外国其实早已流行，纽约名厨 Dan Barber 十年前已开始提倡 farm to table ，近四、五年于美国打正旗号实行 farm to table 的餐厅更如雨后春笋，最令人惊艳的是位于林肯公园内的 North Pond 餐厅，餐牌上列明每一间供应猪牛鸡蔬果的农场名字及地区，一共六十多间，确保整间餐厅的食物均来自农场。

位于中环荷李活道的 Grassroots Pantry 就有点想做到港版 North Pond 的意味，踏入餐厅未点食物，已经嗅到那股本地味道，制服是本地以有机布料制成时装的品牌 GRANA ，洗手间皂液是本地手制肥皂 So Soap+ ，负责人 Peggy 话：「我们是地道的 startup ，当然想支持一下其他同业，所以食材亦一样，尽量向本地农夫采购。」

本地栽种的食用花与其他蔬果组成的 From the Garden 沙律，美得像一幅画。摄：王嘉豪/端传媒 — 本地栽种的食用花与其他蔬果组成的 From the Garden 沙律，美得像一幅画。

厨师在田间学会欣赏

别以为去农场买菜，送回餐厅煮好就成事， Peggy 表示要相当灵活才可，「因为天气变幻不定，遇着暴雨，农作物可能会被淹死，令预定好的菜式缺了某种食材，所以菜单要时常更新。即使食材真的如期送到，但有机会卖相外形未如理想，未必做到原定的菜式，于是就要与大厨商量，转做汤或其他菜式，灵活度是采用本地食材的首要条件。」

Peggy 不讳言起初大厨对此极有微言，「之后带了他亲身去农场看，知道耕种背后的种种困难，他就学会了欣赏这件事。即使不计环保与否，用本地食材毋须经过急冻空运的过程，味道及营养均会较佳，大厨还意外发现用于田园沙律的食用花，原来本地农场亦有提供，兼且可以存放十日而不变坏，售价亦远比只能存放几日的日本直送温室栽种食用花便宜，所以就算 farm to table 背后有很多问题要解决，我也选择大力支持。」

李婆婆总爱用活泼的比喻，教授参与义耕的义工耕种知识。摄：LIT MA/端传媒 — 李婆婆总爱用活泼的比喻，教授参与义耕的义工耕种知识。

望着硕大的冬瓜，李婆婆的眼神像看到儿子长大一样。摄：LIT MA/端传媒 — 望着硕大的冬瓜，李婆婆的眼神像看到儿子长大一样。

每星期帮茄子剪发，只是李婆婆工作的一部分。摄：LIT MA/端传媒 — 每星期帮茄子剪发，只是李婆婆工作的一部分。

采访当日刚种下了白菜苗，天气持续晴朗的话，等几星期就可以有收成了。摄：LIT MA/端传媒 — 采访当日刚种下了白菜苗，天气持续晴朗的话，等几星期就可以有收成了。

回到农场：茄子要理发

九月初的天气，还不是太稳定，长途跋涉来到粉岭坪𪨶，望见满天乌云已心知不妙，一种山雨欲来的感觉隐隐在空气中荡漾着，不过李婆婆却没有停手，落田帮茄子「剪头发」，「这种茄子好难服侍，太多叶子在顶会晒不到太阳，长的不够靓，但剪掉所有叶子又会令它晒得太厉害，出满『雀班』令卖相不美，所以每星期要帮它剪个好的『发型』，无得偷懒！」

见到婆婆专心「剪发」，完全不理头顶乌云及远处隆隆的行雷声音，将注意力全部放到农作物上，仿佛它们就是婆婆的子女，要一心一意好好凑大。「其实今日好幸运，天气差没有雀鸟来偷食瓜菜，平日好天你站在这里，所有雀鸟已在头顶企定定开『演唱会』，等你一行开就开餐。」

满以为料理完茄子就可以收工，记者想得太天真，还是去打理田里其他的「子女」，豆角、山葵、菜心苗、冬瓜、节瓜、青瓜……各有不同打理方法，婆婆一边解释一边摘下来叫记者试食，原来新鲜的蔬菜，毋须烹煮也可以放入口，那种贴近自然的味道，教人领略到什么是真正的菜味，「我们没有用化学肥料，连驱虫也用植物虫水，以前农友多数用化学农药，不小心吸入就要召白车送去医院洗胃，好可怕。所以不要见到田里种的就摘下来食，要先弄清楚种植方法。」

香港农业史的拐点

打扰婆婆差不多一个小时，记者道明来意，想了解农场蔬菜直接送到餐厅做菜的可行性，李婆婆与记者上了一堂香港农业历史，「我本身做开车衣女工，七十年代，香港工厂北上，完全无工开，打听到这里有田可租就举家搬入来，一种就种了三十多年。以前街市卖的都是本地菜，种出来的菜不愁没人买，一日可以卖走几十斤菜，全年得年三十晚可以休息一日，然后年初一又要通宵收割，因为年初二开年时蔬菜需求甚大，一日可以卖走一百斤菜心，要全家总动员才可以收割得完。」

随着农地减少，内地蔬菜开始供港，昔日本地农业风光不再，李婆婆的瓜菜销量大不如前，机缘巧合之下，认识了本地义耕组识「耕作人」，才萌生到 farm to table 这件事。「耕作人」成员陈信忻解释，「你也见到李婆婆很用心种菜，蔬菜的质素很高，但是要将这些蔬菜销售出去，主要靠蔬菜统营署，但他们收菜有一套严格准则，例如番茄要多大、颜色及外形要如何如何，不符合就会不收，农夫要自己想办法找渠道卖出去，尤其是对于像李婆婆年纪大的农夫来说，是一件相当艰辛的事。」

潘保杰（右）乐意支持 farm to table ，不过认为要解决物流问题，以及栽种更多蔬果种类，希望能满足餐厅的不同需求。摄：LIT MA/端传媒 — 潘保杰（右）乐意支持 farm to table ，不过认为要解决物流问题，以及栽种更多蔬果种类，希望能满足餐厅的不同需求。

充满日式风格的话梅凉瓜卷，用的是本地凉瓜。图片由耕作人提供 — 充满日式风格的话梅凉瓜卷，用的是本地凉瓜。

本地茄子用味噌及姜汁蒸好上碟，卖相一流。图片由耕作人提供 — 本地茄子用味噌及姜汁蒸好上碟，卖相一流。

除了瓜菜，本地农场亦有出产西瓜，用日本梅酒浸腌后，又成为一道解暑小食。图片由耕作人提供 — 除了瓜菜，本地农场亦有出产西瓜，用日本梅酒浸腌后，又成为一道解暑小食。

农场与餐厅的perfect match

球鞋就有人大排长龙抢住买，但本地蔬菜却无人问津，于是陈信忻与其他成员就兵分两路，一方面靠 Facebook 召集年轻人来帮手义耕，减轻老农夫的负担，另外就举办农墟活动，为新鲜蔬菜找到销售渠道， farm to table 亦是其中一个方法，始终餐厅是最易用到大量蔬菜的地方，一边有供应，一边有需求，食客又食到最新鲜好味的食材，侊似是 perfect match。

位于黄竹坑的 MUM 素菜餐厅是其中一员，老板潘保杰认为本地菜有很多可取的地方，「经营餐厅，卖的是厨艺及味道，我不是要做善事，听到有机和本土就一定要帮衬，但我试过『耕作人』带来的西瓜及山葵，水准真的十分高，我并没有想到什么农业道德的问题，纯粹是食材合适，煮出来的菜好味就行。」不过，他亦想到一些方法去推动 farm to table 这件事，「得我一个去做，很难成事，我有想过如果政府牵头，订立一项农业税，餐厅使用本地食材可免税，由外国进口食材要交税，我相信很多餐厅愿意转用本地农产品，当然这只是一个幻想。」