澳門點心女子——他們勸我早點嫁人，但我只想當個職人

【編者按】「其實你返工有咩做㗎？」——這個問題，你有問過別人或被人問起嗎？

這個來自日常的問題，啟發我們開啟「返工這回事」這個新欄目。在當代社會，工作主宰我們的生活，既定義個人的身份，亦維繫社會的「正常」運轉，但在「隔行如隔山」的區隔中，我們並不容易看見彼此——從恆常的工作勞動，到行業內的語言詞彙、職場文化、人際關係、性別分工、權力層級以至價值體系。藉此欄目，我們希望打破邊界，深入聆聽多位「打工仔」的行業見聞，不但走進社會各行業的「貼地」日常，亦從職業的視角觀照當代社會的切面和現象。

這期文章我們採訪了澳門點心女子阿妹（化名），並根據訪問內容整理成長篇自白。在男人主導、外勞領軍的熱廚房中，阿妹是異數，她鍾情點心，但被笑說是「體驗生活」，又常被勸「早點嫁人」。這是一個女性的講述，也是一個人與食物的故事。

「你好。」我推開澳門路氹一所酒店笨重的大門，坐到椅子上。坐在我對面的是一位穿着高級酒店廚師服的中年男人，他身材高瘦，一頭白短髮戴着廚師帽——直到現在，我依然覺得他好像《食神》裏面的周星馳。這是一場工作面試，也是由澳門勞工局牽頭的「廚培計劃」：勞工局作為中介人，給有意投身飲食業的本地人與食肆作配對，培養本地廚師。事實上，澳門餐飲行業真的很缺人，我報名不過一星期，就收到了面試機會。

像周星馳的廚師翻了翻手上的資料，從容地問，你想進什麼部門？「點心。」西點還是中點？「中點。」這時他抬起頭來，好像不敢相信：「你確定？為什麼？」我當然知道他的驚嚇意味什麼——女生不應該是喜歡做精緻牛角包、丹麥酥、Pain au Chocolat之類，怎麼會想去傳統的中廚房？「是，我就是有興趣。」我回答道。

在我一個月大的時候，母親把我丟給江門的親戚養，廣東人對飲早茶很執迷。天天跟姑媽泡在茶樓裏，點心蒸騰的熱氣是我童年的一道光景，蝦餃燒賣成為父母不在身邊的慰藉。科學家說，氣味會喚醒記憶，那麼茶樓的味道就讓我留在了小時候。到長大一點，回澳讀幼稚園、小學中學，看見別人學小提琴多有氣質，我也很想學，但家裏沒有這個盈餘，沒辦法。那時父母都忙工作，我除了看電視就是在廚房煮飯，廚房順理成章成為我的安心之地。

後來我帶着對廚房的情意結，去了台灣的大學讀餐旅管理——澳門本地大學大多都只有如工商管理、心理、傳播等「主流」科系，畢業生想修讀冷門科，首選必會是台灣。在台灣，從港澳來的人叫僑生；畢業以後可以申請留台工作。但我家人在澳門，而台灣工資跟澳門比還是有差，我沒有想過要留在那邊。

沒想到回來不久，就剛好碰到勞工局計劃。那次面試的三日後，又有另一間酒店打電話給我，對方劈頭就問：「那邊出（錢）幾多俾你？」我才發現原來在澳門飲食業，連一個新人都這麼搶手，受寵若驚。但當時我已經答應了別人，不想反悔。就是這樣，我的點心生涯從大酒店做起，一直到現在平民的茶樓，已經入行六年。

由外勞領軍的澳門點心行業

作為一個本地人自願入行，我可以說是行業的一個例外。近年香港勞動人口縮減，政府力推「高才通」、要輸入外勞，其實在地細人少的澳門，政府早於80年代尾已經批准輸入外勞，當時社會同樣有人大罵飯碗被搶、人工被分薄，只是在賭權開放之後，大家有眼目睹的是，外勞根本是大勢所趨、別無他選——賭場酒店膨脹得太快，各行各業都極需要人才填充。

一間五星級酒店要快速搞起有規模的茶樓，無法像荷官那樣招新人、從零開始培養，所以大多會直接從飲食業發展成熟的香港引入人才。我不敢說所有飲食業都仍然在行師徒制，但至少在點心界，你想要學習或者跳槽，還是看有沒有人「帶挈」（提攜）你。

每一個工場的權力架構，最基本可以分為主管和「二位」，「二位」顧名思義就是第二把交椅的意思；再下面的都是小角色們。如果今天主管說要跳槽，他不把整隊人帶走，多數都會帶上「二位」。因為去到新場，有熟人在身旁一來有安全感，二來工作模式合拍，可以在短時間建立一個穩定的工作環境——不一定所有人都是徒弟，但多數人都一定會想認個「大佬」，盼他欣賞你、有好路數時記得你，那你就有好運行。

當年就是這樣，一個師傅帶一個甚至幾個徒弟從香港過江來澳門，填充整個酒店飲食業。有十多年經驗的當上管理層，其他則到廚房工場坐鎮。至於再低一點的勞動職位，因為太辛苦，一般有學歷的澳門人都不會想做，所以幾乎都被大陸勞工佔據。

現時，澳門有16萬外勞，佔就業人口過四成，當中超過一半正正就在「酒店及飲食業」。在我任職的酒店點心工場，十多人的團隊中只有三分之一是本地人。所以可以說，澳門點心業就是一個由外勞領軍的行業。

六大檔口，全靠經驗和執生

無論是大酒店還是較大眾的茶樓，點心工場分工都大致一樣，分六個「檔口」（崗位）：有開皮及包點心的「案板」、混和餡料的「餡檔」、「煎炸」、「腸粉」、蒸點心的「熟籠」以及執頭執尾的「揦嘢」；每一個檔口由一至兩個人負責，有「主位、幫位」之分。不過如果人手不夠，負責熟籠的也會去幫忙拉腸粉，互相補位。

大酒店有自己一套完整的SOP（標準操作程序 ）。第一日返工，我根本不需要準備什麼，換好一身白色學徒服，包好頭髮，就有人帶我入工場。飲食業從來都是跟時間競賽，每個新入行的人都只能邊做邊學，師傅說這是「趕鴨仔上架」。於是第一天，我就直接被人叫去「案板」位包燒賣。

有看過電視台烹飪節目的人，或多或少會對中菜廚房有些印象——廚房裏有一張大型不銹鋼枱，那裏就是「案板」、所有點心成形產出的地方。一個四五十歲的師傅招了我過去，右手邊着一根小木棒一邊說，「拿，很簡單姐，那埋佢囉。」師傅拿起一塊淡黃色的燒賣皮，「撥餡，那埋，揸一揸。」（很簡單而已，就是揑一下。放餡，揑一揑，壓實一點。）不到三秒鐘，三兩下手勢，一顆燒賣已經包好。

作為點心學徒，要講悟性——能做的不一定懂得教，對老師傅來說，他讀書不多，但做了幾十年，所有工序化成肌肉記憶，不懂也無法系統性地指導，學徒只能靠自己觀察和不斷去試。

包點心同西點一樣，講求精準斤克，例如燒賣重九錢到一両；蝦餃就三錢皮五錢餡，但我們很少用磅去秤，雙手就是那個秤，你要確保每日餡料斤両相當，色香味都均勻入味、穩定發揮——我們稱之為「手感」、「手門」。

每一樣點心，都有各自講究的地方。以蝦餃為例，因為餡料易變壞，品味限期短，所以堅持每日由師傅人手製作，即包即賣。但就算材料固定斤両，各個師傅手法都不同，粉糰也自然不同。所以在用刀壓成薄片之前，要先判斷今日的皮是硬是霉還是韌，再調整拍皮的力度大小、厚薄，這樣包餡才不會爆。

又正如每個檔口，都有獨有的技術所在，無所謂高低之分。就舉「熟籠」為例，如果以為蒸點心好簡單，也就大錯特錯。事實上，酒樓點心真的是即點即蒸、即叫即炸，但是不同點心需時不一，像燒賣大概要十分鐘、排骨十多分鐘，牛肉球則蒸到脹身就可以；怎樣去調配次序，令茶客不會餓太久，那就很講經驗。除此之外，不同點心也有自己特性，例如蝦餃四分鐘一定熟，但因為皮有啲揉得不均勻，師傅還要多次轉動蒸爐疏氣，令它受熱均勻。

為什麼點心總是被人低估？

大學時，課程有中餐西餐實作課。我去過一家自助餐廣場甜品店兼職，老闆派我去煎可麗餅，弄法式焦糖燉蛋，一天裏就是瘋狂地燒，收工時腿酸腰痛，渾身的牛油味道，令我失去對西點的想像，直接點說，我對西點沒有心動感覺。但我知道這種想法好例外，特別是現在像 Bakehouse 一樣的糕點店開到成行成市，就知道市場有多受歡迎。

每次看到媒體實測，形容哪些糕點酥皮層層分明，內裏鬆軟濕潤之類，我都會為中式點心抱打不平。點心，其實同樣講究造型與口感。一個漂亮的叉燒包應該是怎樣的？蒸出來包要爆開三邊，像一個雀籠這樣，見皮不見餡，而且要三邊起角，包體要鬆軟但不韌，吃下去不黏牙；餡和皮的比例適當時，吃下去才會仍然有汁。

點心的價值，既是手工也是經驗。但為什麼與西點相比，它總是被人低估？我有認真思考過。第一，市面上的急凍點心每年推陳出新，正面地看是在普及點心文化，但急凍點心在工場用機器包，包出來是一模一樣，而且餃皮急凍後會吸收水份，吃下去時口感會霉霉的，所以同一時間也在削弱社會對手藝的執着。

第二，飲茶是一件很花時間的事：你要行去酒樓，坐低叫壼茶，洗碗筷，畫紙落單，前前後後動則要花兩三小時。但現代人工作忙時間少，一個人胃口細吃不到多款點心，集齊人飲茶的成本相當高，相反叮叮點心只是十幾蚊，既然覺得味道差不多，那就將就將就、過過口癮罷了。

在大酒店工作很舒服，因為它是走高端的消費客群，「重質不重量」，茶客少但工場人手多，所以不少師傅可以只跟一個工序，比如天天都只拉腸粉，永遠不會太忙。但其實師傅教落，新人入行應該先去舊式酒樓，在不同檔位落手做，只要技能學得好，日後去哪裏都可以，但如果只留在酒店，你一輩子只會拉腸粉。確實，在工作的第三年，我開始覺得有點迷失，不想一輩子都會困在金絲雀籠裏，想要逼自己進步。剛好那時師兄找到另一家酒樓空缺，把我一併帶過去。

酒店出品是否一定會比普通酒樓更好？我覺得「好」有分幾個層面，由於酒店面對的是比較高消費的客群，第一食材上用的檔次自然會比較高，例如蝦餃會挑越南白蝦，吃起上來確保爽口。第二是講美觀，玩高檔食材的搭配，最常見的有黑松露燒賣、金箔蝦餃等等。

但一般普通酒樓，它面向大眾，追求的是毛利，用料自然沒那麼講究，可是變相韌性和靈活度可能更大。例如我現在做的酒樓，茶客大多都是老人家，師傅要應變，粉皮就不可以太韌，又因為老人家味覺退化，某些東西口味上調濃一點。如果說，酒店點心的好是來自食材的運用和服務，那麼平民茶樓則勝在有人情味。

我看很多菜單，以前的茶樓，為了吸引茶客定期幫襯，有「星期日美點」，而且每個星期更換。 但是現在食客少了，轉食材、印菜單文宣的成本又高，已經沒有這一說。說白一點，現在的澳門社會已經很少純正吃一盅兩件的茶樓，大多都是酒樓，而當中更多都處在酒店內——毛利上，點心只是輔助，吸引人去吃中菜才是目的，所以酒店點心紙上只有20多種點心，但街檔就希望以多樣化、薄利多銷吸引客源，所以點心種類一般都會有60多種。

置身大型男性說教現場

很多上一代的師傅，都因為年少時讀不到書，為了謀生，十一二歲誤打誤撞入行。做了幾十年，談不上熱愛，但也是門值得自豪的手藝。我時常聽聞，以前的老師傅為了不被新人淘汰，教人時總會留一手。但今時不同往日，做飲食業太辛苦，求人也未必有人去學，還留一手幹嘛？現在十個師傅，九個都不會建議年輕人入行，他們苦心婆心：「你讀那麼多書，為什麼不去做文職，坐在冷氣房裏舒舒服服 ？」

入廚房，他們覺得是自降身段。作為女生，我經常被他們說教，「不要做了，快點結婚吧！」在我看來，那是父權思想、是保護慾，也是大男人主義的體現——女生就是要結婚，結婚就該讓老公養。這一行連男人也覺得苦，一個女生怎麼能捱？肯定做不來啦。還記得剛入職時，我都不知道被人笑說多少遍，我是來「體驗生活」，「你玩多幾年，就會去嫁人了啦」。

那時，我心裏總有股不忿被看輕的悶氣，好想證明給他們看，我也可以是一個事業型女性啊，兩方面都可以兼顧很好。不過我師兄告訴我，他曾經遇見過很好的女性點心師傅，但她們頂多也只爬到中層——那並不是因為公司有性別歧視，而是「你到了一定年紀的時候，你就會結婚生仔」，他不痛不癢地說，「這個是人生必經階段」。

我固然不認同女性該被社會枷鎖壓制自己，但現實確實也不斷提醒我「男女有別」。直至今時今日，許多行業男女薪金仍然不平等，當中飲食業尤其。澳門統計局沒有相關數據，但以香港2022年的資料作例，在廚房這一行業，女性月薪足足比男性少近2500港元——不過，又正正因為飲食業圈子小，尤其在澳門點心界，「識人真係好過識字」。我認識一個女生，她跟我同年，離職時人工是一萬三千元，但後來補上的男生即使盡責程度、手工都不及前者，但因為和大佬熟，入職已經有一萬九千元。

在工作第五年後，我開始發現要在男性職場中脫穎而出，真是太難。廚房本來就是講人際關係的地方，誰看得起誰，誰是誰帶進來的......當中建立brotherhood是很重要的，但我既不抽煙，也不喝酒，又不打牌，跟師傅們的工餘興趣活動完全沒有交集，我作為一名不想改變自己的女子，確實相對難靠關係晉升。不過要調整的當然是自己心態，以前那年代的師傅會「同撈同煲」，而作為90後的 I 人（Introverted），收工各自各精彩也無不可。

好多人都以為，女生進入男性主導的職場，肯定會比較吃香，備受關懷呵護。但這只是流言。公道一點說，由於體力確實有差別，以免我弄傷，師傅有時候會幫忙搬重物。但一旦廚房忙起上來，他們哪管你是男是女，只要做錯事，都總會「問候」你。於是我唯一想到的方法就是熬下去，熬成心目中點心師傅的模樣。從入行開始，我就定位自己是一個廚師，不是一個「女廚師」。他們懶，我就要勤力；被看低，我就要做得比他們出色。

堅強與冷漠：廚房練成的一體兩面

有時候看到社交媒體，發現每日的勞動工作好像令我比同輩朋友老了好幾歲。我本身扁平足、站姿又不好，因為經常站立、做重覆性工作，比一般人更容易累，導致腰痛。現在，我每兩三天都要塗一次鎮痛膏，有時候痛下痛下，太過辛苦，我竟然會想起師傅們那些說教，開始動搖：我也渴望有人照顧、車我返工放工......做個小女人好像亦無不可？

然而相當矛盾的是，每當我想軟弱，工作場域又會拋我到另一個極端，它們要我堅強且獨立。早陣子，工場出現一隻蟑螂，我不想殺死牠，於是叫師兄來處理。他跟我說，「那你之後點算？在家遇到蟑螂，你自己一個人住遇到蟑螂怎麼辦？」我靜默良久。可能共事太久，我覺得他忘記我是一個女生，忘記有時候我也想依賴人，而他認為我必須要堅強。

後來我反思，慢慢發現這種「人要獨立」的想法，其實是長期高壓的工作環境中形成。飲食業出現工傷是很普遍的事，最基本的有如靜脈曲張、筋腱勞損、手指變形等等。但更多時候意外是突發性的，比如早前，我在腸粉檔工作，那是一個巨大長方形蒸鍋，爐底的水會不斷沸騰，我打開蒸蓋時稍不留神，隨即被四湧的蒸氣燙傷左前臂，起了大水泡，但因為工作未完成，所以只能忍到放工。最後我都沒有去看醫生，讓水泡自己破，結痂慢慢好。

廚房是一個很講求高度專注的地方。你錯一次，其他人會記一輩子，污點是好難搣走。在強調產出和效率的職場，個人感受只能縮到最小，多痛都要忍，月經來了不舒服也要假裝一切如常。所以在不斷自我消化情緒的過程中，我覺得自己越來越冷漠。冷漠到什麼地步？就像在街上看見小孩子跌倒，我完全無感。

前陣子我因為私人原因心情低落，又慢慢發現自己變得冷漠失去感覺，很想辭職抖抖。師兄約我出來聊天，說要開導我。他問我，你有什麼興趣。我說沒有。他開始語重心長，說我人太緊張了，只有工作工作和工作，不如去交際一下，培養一些興趣，不然在日復日的工作裏，失去彈性的人是很容易崩潰的。

師兄說，我沒有人生寄託。我回家想了很久，覺得確實是事實，我是INTJ，工作狂無誤。從小到大，我都以為自己是個很獨立的人，不需要靠人、不需要建立關係，但現在我竟想談戀愛，找回鮮活的自己——在不知不覺當中，我又慢慢步入了師傅們「早點找個人嫁」的話語。

不過，做這一行是很難找到男朋友的，一方面同事都很忙沒時間交流，另一方面行內男生通常都已經30歲以上，不是有老婆小孩就是有女朋友。況且，我也沒有時間交際——一般人多數在周末公眾假期放假，但那正是酒樓最忙的日子，我要返朝六晚三，除非放工仍然龍精虎猛趕下場。但更多時候，我只想休息。

包點心到心流

不過，上面emo的內心話，很多時候都只像流星一瞬而過，因為回到工場又是一整天的打拼。

很多人說，密閉的工作環境、迴圈一樣的重覆性工作會令人鬱悶，但我又好像沒有這種感覺。在重覆長達數小時的拍皮、包餡過程中，我會進入心流（一種完全沉浸的振奮）狀態——從拍爛皮、餡太多破皮等種種狀況，慢慢看見自己包的東西一隻比一隻工整，那種可見地進步的感覺，我還是挺享受的。而且在廚房裏，雖然每一個人都是師傅，但不一定每一個你都認同他是「師傅」。有人工作馬虎，有人卻細緻入微，儘管他們經常給我勸婚說教，但和他們一起工作，我總會在很短時間內調整到最好的狀態，面對不同的挑戰。

我偶爾刷 Facebook，會看到好多人吃點心的謬誤，比如說吃包子要剝皮，因為師傅在整包子時會用口水把包面抹亮，我就會很想更正他們。但入行不是很久，未看出點心變得工廠化的趨勢，也不敢說未來。但不得不承認，因為時代轉變，許多花時間功夫、不符合成本效益的點心，比如蛋撻老婆餅、鳳爪排骨，大多茶樓都會直接向食品廠拿半成品。現時仍然堅持每日手做點心的茶樓買少見少。

在稿子刊出前，我工作的酒樓因為老闆拖數欠債倒閉了。正好我可以重新檢視一下這五年的工作。經歷過疫情，其實我挺想回到酒店工作，起碼上下班時間、福利和薪水都穩定，但我師傅覺得我技術還未穩固，想我再到街檔打拼多些年。我人是挺掙扎的。但我沒有想過離開這一行，我對其他行業無興趣，而且在這個不是為錢就是躺平的時代，難得找到真心想做一世的行業，應該「係愛啊哈利」。