被疫情改變的生活 深度

日本酒之與世隔絕,與疫期線上飲酒會

居酒屋或燒肉店也會趁機推廣零接觸外送服務,螢幕前的人互相干杯,網路飲宴成為一代風尚。


2014年11月16日日本姬路市,釀酒師傅為釀造清酒作準備。 攝:Buddhika Weerasinghe/Getty Images
2014年11月16日日本姬路市,釀酒師傅為釀造清酒作準備。 攝:Buddhika Weerasinghe/Getty Images

喜劇泰斗志村健過世之後,世界上就不再有好笑的笑話了。一個多月來,看著日本疫情湧起而落下,獨坐家裡看著冷藏庫裡那幾瓶前年帶回來的日本酒,都喝剩下一點點,當時捨不得飲盡是因為不知道哪一年還能去日本,現在捨不得飲盡,則是經歷疫情台日尚未鬆綁,我已「確定」不知道哪一年還能再去日本了。

但心底是知道的,這種開封的寒造酒,一但過了最好的賞味期限,就像失旬的魚,開錯時節的花,風味不對,感覺也不對。留著只是為了保存一點回憶,象徵著我到過那些風土,酒瓶裡晃盪的酒液,有時候看得見北山的雲。大多數的日本酒都會冷藏儲存,因為低溫的環境可以降低日本酒的活性,特別是沒有加熱處理的生酒,一定要放在冷藏庫裡,並且要早日喝完。販賣日本酒的店家,通常都有一個大型的玻璃冰櫃空間,至少能容納一至兩人,選購的人必須開門走進冰櫃空間裡,體溫慢慢變成和日本酒一樣。彷彿這樣才能理解日本酒的精魂。

與世隔絕的酒世界

我喝日本酒的酒齡很短,因為日本酒完全就是一個與世隔絕的世界,日本酒的釀造過程非常繁瑣,一道道工序儼然就是宗教儀式的展演。不對,日本酒的釀造就是宗教儀式,從記紀時代流傳下來,那八罈受到神靈祈福而得以退治八歧大蛇的八鹽折開始,日本酒不僅是神道教的供品,更是八百萬大神存在的證明。史書並沒有記載八鹽折的釀造方式,但根據《延喜式》的記載,釀「酒」的材料是:「酒八斗料,米一石,糵四斗,水九斗。」釀酒卻要用酒,其實就是反覆釀造,這種反覆釀造出來的稱為「醴」,而「醴」又再多釀數次,就成為八鹽折。位於神話之鄉島根縣的國暉酒造,蒐集古籍線索,復活了這款八鹽折。可以喝上一杯神話裡的酒,最浪漫的事情莫過於此,我本來打算今年去一趟日本,就要帶八鹽折回來,嘗嘗看神話裡的酒味,可惜計畫趕不上疫情變化。

2020年4月7日東京,神社入口處排列一桶桶清酒。
2020年4月7日東京,神社入口處排列一桶桶清酒。攝:Behrouz Mehri/AFP via Getty Images

世界上的酒,多半都發源於神靈的傳說,或是跟宗教儀式有關係,但這個世界上只剩下日本酒的釀酒工藝,直到今天為止,都還存在著跟信仰的連結。神道教例行舉辦的田植祭、大嘗祭,都保存了周代的儒家禮樂,祈求五穀豐登,收成上好的稻米,釀造成各種酒水,用來祭獻給神明。

我比較常喝的像山形縣的十四代、新潟縣的八海山、黃櫻的生酒等等,雖然有時候我也沒有到吟釀的等級,不是什麼銘酒神之逸品,但每一支酒的製作過程,除了經過釀酒師「杜氏」的嚴密控管之外,一般酒造業者也會請神職人員替酒造或酒樽祈福,都是神明加持過的日本酒。而釀出來的第一樽酒,按照傳統,也會獻給當地的神社。

酒米與濁酒之酸

日本酒和農業發展息息相關,在專門釀酒用的酒米還沒被研發出來之前,日本酒的釀造都是使用食用米,所以戰國時代常常因為釀酒而導致米糧短缺,戰爭與飢荒互為表裡,惡性循環下去。德川家康開創的江戶幕府,深知日本酒可以載舟也能覆舟,就在1673年下達的「酒造統制」的禁令,規定釀造日本酒必須是在冬令時節,這樣才能確保了可勘食用的米穀不會被製成酒水,這也就構成了日本酒的寒造傳統,以及後來研發酒米的農業改良技術。

酒米跟一般食用米相比,蛋白質較低,中間白色的米心也較大,把米心以外的部分精研的過程,稱為精米,當60%以上的米身都被精研掉,剩下一顆顆渾圓白濁,而且只佔了原本米身體積40%的米心,就叫做精米步合40%。精米步合的%數愈低,代表精研的程度愈高,釀出來的酒味也愈見醇厚。1980年代風行的大吟釀,就是精米步合50%以下的純米酒,米心質量精純,風味濃郁誘人,台灣也很快跟上這一波流行,隨處可見各種酒廠紛紛推出自家的大吟釀。

我必須要將之正名為日本酒,實際上,台灣坊間很多代理商也都在做這件事情,因為日語就是用「お酒」或「日本酒」來稱呼我們所認知的清酒,而跟清酒相對的,叫做濁酒,是一種更原始,在中國古籍都能見到的一種酒款。但因為濁酒口感特殊,酸味較明顯,所以見仁見智。像我自己就不是特別愛喝濁酒,偶爾淺嚐可以,要喝下大半杯,就有點苦手。

2015年5月30日京都,一名藝妓在斟酒給客人。

2015年5月30日京都,一名藝妓在斟酒給客人。攝:Trevor Williams/Getty Images

當年走訪京都伏見,酒水之鄉,見識到山好水美酒自甜的境界,連空氣都彷彿飄逸著一層酒香醇厚,不誇張,真的是隨處都能買到喜歡的酒,包括手工釀的限量版蒼空,我都買了兩支回來。誰能想得到,伏見大小酒造今日卻是坐困愁城,眼看著去年冬日釀下的酒,礙於疫情不斷爆發,銷售量直直下滑,連月桂冠都要暫停原本的釀酒生產線,就跟全世界所有酒廠一樣,配合政策,推出高濃度的酒精消毒液。

疫期線上飲酒會

釀造日本酒的杜氏,搭上用網路視訊設備在家辦公的順風車,串聯各種的網路影音平台,舉辦「オンライン飲み会」(線上飲酒會),先由廠商和店家示範如何使用視訊的方式聚會喝酒,連附近的居酒屋或燒肉店的老闆也會趁機業配,推廣零接觸外送的服務,螢幕前的人互相乾杯,網路飲宴成為一代風尚,想一起小聚的朋友們,在家裡透過視訊的方式繼續舉辦各種宴會。已經自肅在家好幾天,酒蟲癢得不得了,又想趕快見到朋友們的酒客,很快就學著申請帳號,登錄視訊平台,網路飲宴瞬間遍地開花。疫情會變,情意不變。

日本酒通常也不會單喝純飲,還會配點小菜,小缽小碟的各種小菜,隨著風土民情的不同,配上不同的酒,就有不同的風味。例如我在京都喝酒的時候,有些店主附給我的小菜是米糠醬菜,一點點果酸的氣息,很能提點出日本酒的甜味;或是點一盤滷得軟爛鹹香,入口即化的牛筋,就著日本酒的穀米香氣,彷彿有一種吃著液態牛丼的錯覺。

我還喝過配豆腐的酒,店主自製的絹豆腐,用柴魚跟昆布高湯熬煮入味,看起來只是尋常豆腐,吃一口就香氣撲鼻,配上帶有氣泡的日本酒,是非常特殊的經驗。

但現在哪裡都去不了,我只能把冷藏庫裡的韓式泡菜、超商的關東煮黑輪、上次紅酒派對剩下的起司拿出來充數。酒已然失味,菜也不對盤,等待乾杯的日子,好漫長。

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