日本酒之与世隔绝，与疫期线上饮酒会

喜剧泰斗志村健过世之后，世界上就不再有好笑的笑话了。一个多月来，看著日本疫情涌起而落下，独坐家里看著冷藏库里那几瓶前年带回来的日本酒，都喝剩下一点点，当时舍不得饮尽是因为不知道哪一年还能去日本，现在舍不得饮尽，则是经历疫情台日尚未松绑，我已“确定”不知道哪一年还能再去日本了。

但心底是知道的，这种开封的寒造酒，一但过了最好的赏味期限，就像失旬的鱼，开错时节的花，风味不对，感觉也不对。留著只是为了保存一点回忆，象征著我到过那些风土，酒瓶里晃荡的酒液，有时候看得见北山的云。大多数的日本酒都会冷藏储存，因为低温的环境可以降低日本酒的活性，特别是没有加热处理的生酒，一定要放在冷藏库里，并且要早日喝完。贩卖日本酒的店家，通常都有一个大型的玻璃冰柜空间，至少能容纳一至两人，选购的人必须开门走进冰柜空间里，体温慢慢变成和日本酒一样。仿佛这样才能理解日本酒的精魂。

与世隔绝的酒世界

我喝日本酒的酒龄很短，因为日本酒完全就是一个与世隔绝的世界，日本酒的酿造过程非常繁琐，一道道工序俨然就是宗教仪式的展演。不对，日本酒的酿造就是宗教仪式，从记纪时代流传下来，那八坛受到神灵祈福而得以退治八歧大蛇的八盐折开始，日本酒不仅是神道教的供品，更是八百万大神存在的证明。史书并没有记载八盐折的酿造方式，但根据《延喜式》的记载，酿“酒”的材料是：“酒八斗料，米一石，糵四斗，水九斗。”酿酒却要用酒，其实就是反复酿造，这种反复酿造出来的称为“醴”，而“醴”又再多酿数次，就成为八盐折。位于神话之乡岛根县的国晖酒造，搜集古籍线索，复活了这款八盐折。可以喝上一杯神话里的酒，最浪漫的事情莫过于此，我本来打算今年去一趟日本，就要带八盐折回来，尝尝看神话里的酒味，可惜计划赶不上疫情变化。

世界上的酒，多半都发源于神灵的传说，或是跟宗教仪式有关系，但这个世界上只剩下日本酒的酿酒工艺，直到今天为止，都还存在著跟信仰的连结。神道教例行举办的田植祭、大尝祭，都保存了周代的儒家礼乐，祈求五谷丰登，收成上好的稻米，酿造成各种酒水，用来祭献给神明。

我比较常喝的像山形县的十四代、新潟县的八海山、黄樱的生酒等等，虽然有时候我也没有到吟酿的等级，不是什么铭酒神之逸品，但每一支酒的制作过程，除了经过酿酒师“杜氏”的严密控管之外，一般酒造业者也会请神职人员替酒造或酒樽祈福，都是神明加持过的日本酒。而酿出来的第一樽酒，按照传统，也会献给当地的神社。

酒米与浊酒之酸

日本酒和农业发展息息相关，在专门酿酒用的酒米还没被研发出来之前，日本酒的酿造都是使用食用米，所以战国时代常常因为酿酒而导致米粮短缺，战争与饥荒互为表里，恶性循环下去。德川家康开创的江户幕府，深知日本酒可以载舟也能覆舟，就在1673年下达的“酒造统制”的禁令，规定酿造日本酒必须是在冬令时节，这样才能确保了可勘食用的米谷不会被制成酒水，这也就构成了日本酒的寒造传统，以及后来研发酒米的农业改良技术。

酒米跟一般食用米相比，蛋白质较低，中间白色的米心也较大，把米心以外的部分精研的过程，称为精米，当60%以上的米身都被精研掉，剩下一颗颗浑圆白浊，而且只占了原本米身体积40%的米心，就叫做精米步合40%。精米步合的%数愈低，代表精研的程度愈高，酿出来的酒味也愈见醇厚。1980年代风行的大吟酿，就是精米步合50%以下的纯米酒，米心质量精纯，风味浓郁诱人，台湾也很快跟上这一波流行，随处可见各种酒厂纷纷推出自家的大吟酿。

我必须要将之正名为日本酒，实际上，台湾坊间很多代理商也都在做这件事情，因为日语就是用“お酒”或“日本酒”来称呼我们所认知的清酒，而跟清酒相对的，叫做浊酒，是一种更原始，在中国古籍都能见到的一种酒款。但因为浊酒口感特殊，酸味较明显，所以见仁见智。像我自己就不是特别爱喝浊酒，偶尔浅尝可以，要喝下大半杯，就有点苦手。

当年走访京都伏见，酒水之乡，见识到山好水美酒自甜的境界，连空气都仿佛飘逸著一层酒香醇厚，不夸张，真的是随处都能买到喜欢的酒，包括手工酿的限量版苍空，我都买了两支回来。谁能想得到，伏见大小酒造今日却是坐困愁城，眼看著去年冬日酿下的酒，碍于疫情不断爆发，销售量直直下滑，连月桂冠都要暂停原本的酿酒生产线，就跟全世界所有酒厂一样，配合政策，推出高浓度的酒精消毒液。

疫期线上饮酒会

酿造日本酒的杜氏，搭上用网路视讯设备在家办公的顺风车，串联各种的网路影音平台，举办“オンライン饮み会”（线上饮酒会），先由厂商和店家示范如何使用视讯的方式聚会喝酒，连附近的居酒屋或烧肉店的老板也会趁机业配，推广零接触外送的服务，萤幕前的人互相干杯，网路饮宴成为一代风尚，想一起小聚的朋友们，在家里透过视讯的方式继续举办各种宴会。已经自肃在家好几天，酒虫痒得不得了，又想赶快见到朋友们的酒客，很快就学著申请帐号，登录视讯平台，网路饮宴瞬间遍地开花。疫情会变，情意不变。

日本酒通常也不会单喝纯饮，还会配点小菜，小钵小碟的各种小菜，随著风土民情的不同，配上不同的酒，就有不同的风味。例如我在京都喝酒的时候，有些店主附给我的小菜是米糠酱菜，一点点果酸的气息，很能提点出日本酒的甜味；或是点一盘卤得软烂咸香，入口即化的牛筋，就著日本酒的谷米香气，仿佛有一种吃著液态牛丼的错觉。

我还喝过配豆腐的酒，店主自制的绢豆腐，用柴鱼跟昆布高汤熬煮入味，看起来只是寻常豆腐，吃一口就香气扑鼻，配上带有气泡的日本酒，是非常特殊的经验。

但现在哪里都去不了，我只能把冷藏库里的韩式泡菜、超商的关东煮黑轮、上次红酒派对剩下的起司拿出来充数。酒已然失味，菜也不对盘，等待干杯的日子，好漫长。