活在防疫最前線，金門人怎樣吃一口豬？

一頭對岸漂來的死豬，讓金門防疫警鈴大作，連帶震動台灣。所幸根據農委會檢驗報告，1月4日在烏坵鄉小坵島北面發現的第二隻海漂豬屍，非洲豬瘟病毒檢驗呈陰性。換言之，並不是非洲豬瘟感染豬隻。另一方面，去年12月31日所發現的第一隻海漂豬屍，其發現地的半徑5公里的所有養豬場已經完成採樣跟檢驗，全部都呈現陰性反應。

2019年的第一週，金門作為台灣非洲豬瘟防疫最前線，可說暫時成功地守下了非洲豬瘟對台灣豬的威脅。但豬肉加工品業者憂心忡忡，鹹燒餅、香腸、豬肉乾等觀光客熱門伴手禮，現在都無法帶往台灣，對於業者來說，今年的「年節財」恐怕不好賺。

但相關單位仍不敢大意。於12月31日起算，14天內金門所有豬肉產品都禁止運進台灣本島，直至1月16日為止。為進一步降低豬瘟感染風險，目前金門65間養豬場有28間用廚餘養豬，農委會與縣政府也已邀集養豬戶共同研商，將以補助飼料費用方式，鼓勵養豬戶使用飼料代替廚餘餵豬，預定一月上旬全縣禁用廚餘養豬。禁用廚餘餵豬政策若真在金門落實，當地部分豬場使用高粱酒糟摻雜廚餘餵豬的文化，或將成為絕響。

此外，由於金門目前已實施兩岸通水政策，由福建山美水庫引原水進入金門田埔水庫，提供金門當地使用，恐也暗藏非洲豬瘟隨水傳播風險。對此，當地自來水廠表示，將會加強出水消毒，也會增加取樣檢測頻率，目前檢測結果均無病毒存在。就算病毒隨原水進入金門，也會被隔絕在受水池、原水導水管與淨水場內。同時，金門後備軍人服務中心主任許澤鑫已經宣布，金門應變中心如果需要防衛部的兵力，目前已有27位化學兵完成受訓，相關裝備也已完成準備作業，可以協助防疫。

金門是離島，有自己獨立的養豬產業鏈與「抽籤」文化。攤販會根據天氣、時節等因素預估消費需求，向市場回報自己所需的豬量，由專門人員進行統計後，回報給屠宰場，讓屠宰場得知自己必須殺多少豬隻，再向各豬場收集豬隻。

每天中午左右，豬隻在屠宰場內由工作人員打上編號。凌晨一點三十分，位於島嶼中央的「金門肉品市場」（當地習慣稱為屠宰場）已經展開屠宰程序。由農委會派駐當地的獸醫，本身便住在屠宰場中，此時也穿上工作服，開始準備作業。

農委會動植物防疫檢疫局內品檢查組副組長、獸醫師林志憲表示，台灣目前有174家屠宰場，每一場都派有獸醫師駐場檢查，共計有650名的獸醫師與助理執行相關工作。依照台灣法令規定，豬、牛、羊、雞、鴨、鵝六種常見的家禽家畜，在屠宰前都必須「一隻一隻逐隻檢查，一隻也不能漏掉。」

一年統計下來，這些獸醫師必須檢查800萬隻豬、3.5億隻家禽（雞鴨鵝）以最近眾所關注的豬隻為例，從各牧場送進屠宰場後，並不會馬上進行屠宰，而是會先放在繫留欄一段時間，獸醫即會先行檢視有無生病或斃死的情形，健康的動物才能進入屠宰程序。

在屠宰之後，相關人員會取出內臟，與屠體一起放在檢查台，讓獸醫師檢查外觀、內臟是否有病變。如果發現局部病變現象，獸醫師就會予以切除，並加入藍色色素，確保這些應該被廢棄肉品不會流入市面，若發現豬隻有系統性的全身感染現象，就要整隻廢棄。檢查合格之後，才會為屠體蓋章，送往市場販賣。台灣不少消費者喜愛吃溫體豬肉，若要上早市販賣，就要在夜間屠宰；若以加工用為主，就可能在白天屠宰。

約凌晨四點左右，金門所有豬隻已屠宰完成，分別送到金城、山外、沙美三地。其中以人口集中的金城為大宗，各地的肉販收到豬隻之後，開始拆解，準備販賣。十點左右，當各村前往早市採購的客人散去，屠宰場內已經開始就隔日要販賣的豬隻進行價格判定。下午一點，金城的豬肉攤販會齊聚到市場內一處不起眼的小房間抽籤，決定當日哪隻豬該歸給哪一攤位來販售。各攤販可能會根據自己的需要再與他人換籤，也可與他攤共同合買一隻豬，但頂多只依據外型大小來進行交換，無法挑選品質，攤販也無法指定特定豬戶的豬隻，只能根據抽籤結果來取得當日的豬隻。

這與台灣本島的交易方式不同。以台灣本島而言，85％以上的豬隻（約兩萬隻左右）會經由全國23處肉品市場進行拍賣交易，其中，最大的拍賣市場為新北市，每天約拍賣將近三千頭肉豬，來自全台各縣市，其他拍賣市場亦然。常會有跨縣市拍賣，拍賣結束後再運往其他縣市販售。

豬隻進入拍賣場、由獸醫師檢查完畢後，將會對進行編號。到此道程序為止，台灣與金門的程序並無不同。但在台灣本島的拍賣程序中，肉豬會被送上展示臺，展示臺上方的看板會立刻顯示編號與重量，同時還標有鑑定過的底價，承銷人可以進行競標。成交過後，便會進行結帳與毛豬提領。每日毛豬拍賣價格與交易量也都會及時公佈，農民、承銷人與消費者均可上網查詢，可供農民作為出豬時機的參考。金門金城的豬隻市場則無拍賣程序，一律以抽籤來決定各攤商今日該獲得哪一隻豬，其餘山外、沙美兩地，因為豬隻數量過少，根本不足十隻，攤商直接分配領取即可。

以2019年1月5日為例，金門當日共屠宰了61隻豬，其中有32隻送往金城最大的市場，這與豬瘟爆發前十日的數字相仿。攤商普遍認為，金門人並沒有因此而不吃豬肉，批發市場的豬肉銷量目前也無明顯變化，這與部分媒體意圖打造的「金門豬肉銷量一落千丈」故事版本並不相符。

金門本地豬業，一度十分蓬勃。早年兩岸軍事對峙時期，金門號稱十萬駐軍，豬肉需求十分龐大，軍方便鼓勵民間養豬，甚至曾經貸款給農民買仔豬，即便仔豬病死，只要砍下豬腳作為憑證繳回，就可以免還借款，奠定了金門豬業的基礎。

金門於1950年代初期，當地豬隻數量不滿1000頭，到了1950年代中末期，八二三砲戰結束時，已有超過兩萬頭豬，攤販戲稱，「當年豬的數量比金門本地人口還多！」不少養豬戶為了賺這筆「駐軍財」，在家中私養豬隻，甚至甘冒風險「刺探軍情」，以掌握軍隊駐軍人數、換防時間與殺豬時程，是不少金門養豬戶與攤商的集體回憶。

如今兩岸交流鬆綁，大軍不再，當前維繫金門生鮮豬肉的主要消費力量，除了居民與觀光客的食用，另有一部分來自傳統祭祀需求。宗族社會力量強，又歷經長期的戰地政務，壓抑了都市化的進程，讓信仰文化相當大程度地被保存。每逢初一十五、初二十六，金門人仍保有「拜門口」的習俗，且不同於台灣「拜門口」以餅乾飲料等現代食品代替，金門仍要豬肉上供桌，禮節不省。

雖然給神明吃的豬肉必須生鮮上桌，但給人類吃的就未必講究。市場攤商表示，金門一般居民、小吃店使用的豬肉，許多都已是來自台灣的冷凍豬肉。2011年全聯來此設點時，已經對傳統市場豬肉造成一些影響，但直至2018年，家樂福亦來到金門，帶入熟食產品，不少攤商都感受到其對傳統豬業的衝擊，「譬如家庭主婦去家樂福採購，已經買了一點熟肉，那怕是買一條熟魚，他也不會再來豬肉攤買肉了。」

時至今日，金門每天固定從台灣進口一貨櫃、30隻豬，其餘不足的，才用金門本地豬來補足。出身養豬業的金門縣議員蔡水游則觀察，近年來金門豬僅能供應三分之一的本地需求，約有三分之二要從台灣進口。這其實已經是產業警訊，負責替豬隻打上印記的阿明（化名）說，在過去，金門的豬肉市場是以「金豬為主、台豬為輔」，但在近年已經漸漸轉為「台豬為主、金豬為輔」，標誌了金門本地豬自給率逐漸下降的現象。

豬瘟是一場長期抗戰，最前線的金門豬業，原本只關係到小島與觀光客的餐桌，接下來恐怕會是台灣豬瘟是否失守的關鍵，動見觀瞻。