活在防疫最前线，金门人怎样吃一口猪？

一头对岸漂来的死猪，让金门防疫警铃大作，连带震动台湾。所幸根据农委会检验报告，1月4日在乌坵乡小坵岛北面发现的第二只海漂猪尸，非洲猪瘟病毒检验呈阴性。换言之，并不是非洲猪瘟感染猪只。另一方面，去年12月31日所发现的第一只海漂猪尸，其发现地的半径5公里的所有养猪场已经完成采样跟检验，全部都呈现阴性反应。

2019年的第一周，金门作为台湾非洲猪瘟防疫最前线，可说暂时成功地守下了非洲猪瘟对台湾猪的威胁。但猪肉加工品业者忧心忡忡，咸烧饼、香肠、猪肉干等观光客热门伴手礼，现在都无法带往台湾，对于业者来说，今年的“年节财”恐怕不好赚。

但相关单位仍不敢大意。于12月31日起算，14天内金门所有猪肉产品都禁止运进台湾本岛，直至1月16日为止。为进一步降低猪瘟感染风险，目前金门65间养猪场有28间用厨余养猪，农委会与县政府也已邀集养猪户共同研商，将以补助饲料费用方式，鼓励养猪户使用饲料代替厨余喂猪，预定一月上旬全县禁用厨余养猪。禁用厨余喂猪政策若真在金门落实，当地部分猪场使用高粱酒糟掺厨馀喂猪的文化，或将成为绝响。

此外，由于金门目前已实施两岸通水政策，由福建山美水库引原水进入金门田埔水库，提供金门当地使用，恐也暗藏非洲猪瘟随水传播风险。对此，当地自来水厂表示，将会加强出水消毒，也会增加取样检测频率，目前检测结果均无病毒存在。就算病毒随原水进入金门，也会被隔绝在受水池、原水导水管与净水场内。同时，金门后备军人服务中心主任许泽鑫已经宣布，金门应变中心如果需要防卫部的兵力，目前已有27位化学兵完成受训，相关装备也已完成准备作业，可以协助防疫。

金门是离岛，有自己独立的养猪产业链与“抽签”文化。摊贩会根据天气、时节等因素预估消费需求，向市场回报自己所需的猪量，由专门人员进行统计后，回报给屠宰场，让屠宰场得知自己必须杀多少猪只，再向各猪场收集猪只。

每天中午左右，猪只在屠宰场内由工作人员打上编号。凌晨一点三十分，位于岛屿中央的“金门肉品市场”（当地习惯称为屠宰场）已经展开屠宰程序。由农委会派驻当地的兽医，本身便住在屠宰场中，此时也穿上工作服，开始准备作业。

农委会动植物防疫检疫局内品检查组副组长、兽医师林志宪表示，台湾目前有174家屠宰场，每一场都派有兽医师驻场检查，共计有650名的兽医师与助理执行相关工作。依照台湾法令规定，猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅六种常见的家禽家畜，在屠宰前都必须“一只一只逐只检查，一只也不能漏掉。”

一年统计下来，这些兽医师必须检查800万只猪、3.5亿只家禽（鸡鸭鹅）以最近众所关注的猪只为例，从各牧场送进屠宰场后，并不会马上进行屠宰，而是会先放在系留栏一段时间，兽医即会先行检视有无生病或毙死的情形，健康的动物才能进入屠宰程序。

在屠宰之后，相关人员会取出内脏，与屠体一起放在检查台，让兽医师检查外观、内脏是否有病变。如果发现局部病变现象，兽医师就会予以切除，并加入蓝色色素，确保这些应该被废弃肉品不会流入市面，若发现猪只有系统性的全身感染现象，就要整只废弃。检查合格之后，才会为屠体盖章，送往市场贩卖。台湾不少消费者喜爱吃温体猪肉，若要上早市贩卖，就要在夜间屠宰；若以加工用为主，就可能在白天屠宰。

约凌晨四点左右，金门所有猪只已屠宰完成，分别送到金城、山外、沙美三地。其中以人口集中的金城为大宗，各地的肉贩收到猪只之后，开始拆解，准备贩卖。十点左右，当各村前往早市采购的客人散去，屠宰场内已经开始就隔日要贩卖的猪只进行价格判定。下午一点，金城的猪肉摊贩会齐聚到市场内一处不起眼的小房间抽签，决定当日哪只猪该归给哪一摊位来贩售。各摊贩可能会根据自己的需要再与他人换签，也可与他摊共同合买一只猪，但顶多只依据外型大小来进行交换，无法挑选品质，摊贩也无法指定特定猪户的猪只，只能根据抽签结果来取得当日的猪只。

这与台湾本岛的交易方式不同。以台湾本岛而言，85％以上的猪只（约两万只左右）会经由全国23处肉品市场进行拍卖交易，其中，最大的拍卖市场为新北市，每天约拍卖将近三千头肉猪，来自全台各县市，其他拍卖市场亦然。常会有跨县市拍卖，拍卖结束后再运往其他县市贩售。

猪只进入拍卖场、由兽医师检查完毕后，将会对进行编号。到此道程序为止，台湾与金门的程序并无不同。但在台湾本岛的拍卖程序中，肉猪会被送上展示台，展示台上方的看板会立刻显示编号与重量，同时还标有鉴定过的底价，承销人可以进行竞标。成交过后，便会进行结帐与毛猪提领。每日毛猪拍卖价格与交易量也都会及时公布，农民、承销人与消费者均可上网查询，可供农民作为出猪时机的参考。金门金城的猪只市场则无拍卖程序，一律以抽签来决定各摊商今日该获得哪一只猪，其余山外、沙美两地，因为猪只数量过少，根本不足十只，摊商直接分配领取即可。

以2019年1月5日为例，金门当日共屠宰了61只猪，其中有32只送往金城最大的市场，这与猪瘟爆发前十日的数字相仿。摊商普遍认为，金门人并没有因此而不吃猪肉，批发市场的猪肉销量目前也无明显变化，这与部分媒体意图打造的“金门猪肉销量一落千丈”故事版本并不相符。

金门本地猪业，一度十分蓬勃。早年两岸军事对峙时期，金门号称十万驻军，猪肉需求十分庞大，军方便鼓励民间养猪，甚至曾经贷款给农民买仔猪，即便仔猪病死，只要砍下猪脚作为凭证缴回，就可以免还借款，奠定了金门猪业的基础。

金门于1950年代初期，当地猪只数量不满1000头，到了1950年代中末期，八二三砲战结束时，已有超过两万头猪，摊贩戏称，“当年猪的数量比金门本地人口还多！”不少养猪户为了赚这笔“驻军财”，在家中私养猪只，甚至甘冒风险“刺探军情”，以掌握军队驻军人数、换防时间与杀猪时程，是不少金门养猪户与摊商的集体回忆。

如今两岸交流松绑，大军不再，当前维系金门生鲜猪肉的主要消费力量，除了居民与观光客的食用，另有一部分来自传统祭祀需求。宗族社会力量强，又历经长期的战地政务，压抑了都市化的进程，让信仰文化相当大程度地被保存。每逢初一十五、初二十六，金门人仍保有“拜门口”的习俗，且不同于台湾“拜门口”以饼干饮料等现代食品代替，金门仍要猪肉上供桌，礼节不省。

虽然给神明吃的猪肉必须生鲜上桌，但给人类吃的就未必讲究。市场摊商表示，金门一般居民、小吃店使用的猪肉，许多都已是来自台湾的冷冻猪肉。2011年全联来此设点时，已经对传统市场猪肉造成一些影响，但直至2018年，家乐福亦来到金门，带入熟食产品，不少摊商都感受到其对传统猪业的冲击，“譬如家庭主妇去家乐福采购，已经买了一点熟肉，那怕是买一条熟鱼，他也不会再来猪肉摊买肉了。”

时至今日，金门每天固定从台湾进口一货柜、30只猪，其余不足的，才用金门本地猪来补足。出身养猪业的金门县议员蔡水游则观察，近年来金门猪仅能供应三分之一的本地需求，约有三分之二要从台湾进口。这其实已经是产业警讯，负责替猪只打上印记的阿明（化名）说，在过去，金门的猪肉市场是以“金猪为主、台猪为辅”，但在近年已经渐渐转为“台猪为主、金猪为辅”，标志了金门本地猪自给率逐渐下降的现象。

猪瘟是一场长期抗战，最前线的金门猪业，原本只关系到小岛与观光客的餐桌，接下来恐怕会是台湾猪瘟是否失守的关键，动见观瞻。