異鄉人 深度

異鄉人——Serjio:加泰隆尼亞主廚的花蓮餐桌小革命

Serjio的家鄉巴塞隆納因為獨立運動充滿著騷動與不安,台灣後山花蓮卻讓他找到前所未有的安定感。


現年41歲的加泰隆尼亞主廚Lahora Cruz Serjio,12歲就確定自己想要成為廚師的志向,30年後會在離家千里的台灣花蓮生了根。 攝:林靜怡/端傳媒
現年41歲的加泰隆尼亞主廚Lahora Cruz Serjio,12歲就確定自己想要成為廚師的志向,30年後會在離家千里的台灣花蓮生了根。 攝:林靜怡/端傳媒

「我是西班牙人,但我來自巴塞隆納。」現年41歲的加泰隆尼亞主廚Lahora Cruz Serjio,打從12歲就確定自己想要成為廚師的志向。只是,童年的他萬萬沒想過,這個發芽於西班牙的夢想,30年後會在離家千里的台灣花蓮生了根。

「我厭倦了西班牙政治環境的腐敗。高額的稅收讓認真工作的加泰隆尼亞人反而像是被懲罰……」三年前,Serjio因為朋友介紹來到花蓮餐廳擔任主廚,即使收入不如歐洲高,沈積在Serjio心中多年、對西班牙體制不滿的怨氣,卻隨著在台灣的時日,逐漸消散了。他甚至感覺自己彷彿得到了救贖。

採訪當天,我們比預定時間還早抵達餐廳。這座餐廳由擁有百年歷史的花蓮舊酒廠改建而成,一早,陽光沿著窗沿灑入,Serjio早已站在供應沙拉、果汁的吧台邊等候。即使操著不太流利的英文,不時夾雜著幾句生嫩的中文,在語言隔閡的情況下,我們依然可以明顯感受到Serjio與生俱來的熱情。

「壞男孩」的好廚藝

從小,Serjio就是父親口中的「the bad boy in family(家中的壞男孩) 」,當同儕正忙於鑽研學業時,Serjio卻特別喜歡窩在廚房看著母親做菜。如今已經高齡73歲的媽媽擁有一雙巧手,幾乎可以做出所有他想得到的西班牙傳統料理,尤其是以牛肚為主要食材的「Callos」,更是母親的拿手菜。

後來,在他的廚師養成訓練過程中,母親一直扮演著影響他最深的角色。即便如此,母親很少直接開口指導他下廚;只要一有空,Serjio就會站在母親身邊,默默觀察她親手做的每一道料理。12歲那年某天,Serjio將自己想要成為廚師的夢想告訴爸媽,卻換來父親「你是同性戀嗎?」的玩笑質疑。即使在父親眼中,男孩子下廚這件事一點陽剛氣息也沒有,依然仍替Serjio報名了廚藝學校,花錢送他踏上圓夢之路。

從廚藝學校畢業後,年僅16歲的Serjio離開家鄉,在盧森堡開始了他人生中第一份餐廳工作。在Serjio的家鄉巴塞隆納,加泰隆尼亞獨立運動讓民族主義情緒沸騰到高點,2014年,數十萬加泰隆尼亞人上街要求舉辦獨立公投。Serjio形容,大型企業因為擔心影響生意,把總部遷出巴塞隆納;家人朋友間因為支持獨立與否,不惜言詞激辯撕破臉;而最讓Serjio擔心的是,西班牙很有可能因此瀕臨內戰邊緣。

加泰隆尼亞 Catalunya

加泰隆尼亞位於伊比利半島東北部,總人口約750萬,僅占西班牙15%,卻貢獻了全國20%的GDP和25% 的對外出口產值,是西班牙境內主要的工業區和旅遊勝地。據統計,加泰隆尼亞平均每年繳給中央政府的稅金,比從中央政府得到的經費多了98.9億歐元(約新台幣3500億元)。

事實上,在第二次世界大戰發生前,加泰隆尼亞曾經是西班牙人民收入最富裕的地區。1936年,時任西班牙總統曼努埃爾·阿扎尼亞(Manuel Azaña Díaz)率領共和政府軍與人民陣線左翼聯盟,對抗以法蘭西斯科·佛朗哥(Francisco Franco)為中心的西班牙國民軍和長槍黨等右翼集團;這場長達近3年的西班牙內戰,被視為第二次世界大戰的前奏。

西班牙內戰發生後,加泰隆尼亞地區不再享有廣泛的自治權,弗朗哥甚至禁止加泰隆尼亞人使用加泰隆尼亞語,藉此打擊加泰隆尼亞文化。直到1975年弗朗哥逝世,獨裁政權也隨之垮台後,加泰隆尼亞地區的民族主義再次復興,並得以依照1978年西班牙政府頒佈的新憲法,重新被賦予自治權。

然而,2010年,西班牙憲法法庭撤銷了加泰隆尼亞部分自治權,讓地方當局忿忿難平,加上金融海嘯以來西班牙經濟的衰敗、失業率的提升,以及加泰隆尼亞人對於稅收與分配制度長年累積的「相對剝奪感」,種種因素埋下了獨立公投的導火線,不願看到家鄉分裂的Serjio,最後只好無奈選擇了離開。

「我喜歡在西班牙的日子,但我真的受夠了政府!」Serjio表示,他在西班牙工作了22年,深刻感受到西班牙的物價水平逐年攀升,老百姓的日子越來越難過。苛刻的稅收制度與貪婪不已的政客讓Serjio感到厭倦。

西班牙政府徵收的稅項甚多,Serjio至今仍憤憤不平:「加泰隆尼亞人付出太多,得到的回報,卻少得可憐。」

西班牙政府徵收的稅項甚多,Serjio至今仍憤憤不平:「加泰隆尼亞人付出太多,得到的回報,卻少得可憐。」攝:林靜怡/端傳媒

從小,國家和家庭環境教導他要辛勤工作,當時的他,卻因此對於未來充滿著不安全感——不論如何拚命,房屋稅、所得稅、消費稅等支出,就像是一個看不見底的黑洞,永遠填不滿。Serjio算算,自己在西班牙時的所得,至少有30%繳給政府,日常生活消費,隨處都會被課20%到25%不等的消費稅,各類稅額更是每年不斷增高。他至今仍憤憤不平:「加泰隆尼亞人付出太多,得到的回報,卻少得可憐。」

他舉例,在西班牙,每個城市必須各自負擔公共建設的費用,如開一條高速公路到法國,受益的很可能只有部分人士,但卻可能造成地方財務嚴重負擔。Serjio認為,加泰隆尼亞獨立與否對他而言只是假議題,政治人物可以輕易地主張獨立,因為一旦內戰發生,他們可以輕易離去,到其他國家避難。基層的人民沒有太多選擇,卻因為說著兩種不同的語言,製造出無論的對立與仇恨。

辛勤繳稅半輩子,政府卻拒發失業補助

「如果你失業了,你可以得到政府補助,依然可以過活;但如果你認真工作,錢存在銀行裡可能隨時被倒帳,政府也不會理你,即使辛苦存錢買了房子後,依舊隨時有可能因為繳不起稅,而被政府扣押。」談到心中的痛,性情豪邁的Serjio再度握緊拳頭,數度槌桌、爆粗口,展現對西班牙政府的不滿。

曾經在換工作空檔試圖想要申請失業補助的Serjio,因為沒結婚、沒孩子而遭到打回票。嚴重相對剝奪感的生活,讓Serjio忿忿難平,決定遠離家鄉,開始尋覓海外工作。這時,一名朋友推薦他到台北餐廳擔任主廚,在這之前完全沒聽過「台灣」的他,才開始好奇上網搜尋台灣,發現台灣不等於中國,這群對他而言遠在天邊的島國人民,卻與加泰隆尼亞擁有相似處境:多數人民不認為自己隸屬於中國,現實情況卻又無法完全擺脫中國。

然而,來台之路初期並不順利,在台北工作一年多後,Serjio所任職的餐廳不敵競爭激烈而倒閉,讓他只好再度回到西班牙。直到2015年某天,Serjio收到當時在同家餐廳的工作夥伴捎來訊息,詢問他有沒有意願到花蓮應徵新開幕的餐廳主廚,這才重新牽起了他與台灣的未竟前緣。

Serjio到了台灣之後,為了在工作上能夠順暢地與廚房夥伴溝通,他開始利用下班後勤奮苦讀,每當遇到不會的單字,隨手點開手機裡頭的翻譯軟體查閱。

Serjio到了台灣之後,為了在工作上能夠順暢地與廚房夥伴溝通,他開始利用下班後勤奮苦讀,每當遇到不會的單字,隨手點開手機裡頭的翻譯軟體查閱。攝:林靜怡/端傳媒

Serjio的老闆梁子昂回憶,當時餐廳才剛剛起步,卻遲遲找不到合適的主廚。第一批招募的廚師大多是年輕人,菜色不是很能夠端上檯面。這時,二廚推薦了過去曾在台北共事過Serjio。原先梁子昂還暗自擔心,一來Serjio當時只會說西班牙文,但他只會說英文和中文,語言溝通上成為了首要障礙,二來餐廳成立初期,恐怕無法提供接近歐洲餐廳主廚的薪資水準。

然而,隨著正式開幕時間一分一秒逼近,找不到合適人選的梁子昂決定放手一搏,請來當時人在西班牙的Serjio飛來台灣。結果在短短兩小時內,Serjio游刃有餘地端出了10多道菜,每一道都超出他預期水準,現場眾人更是看得目瞪口呆。

除了擁有驚艷的廚藝外,更讓梁子昂欣賞的,是Serjio勤奮且有效率的工作態度。他坦承,過去自己對於歐洲人的刻板印象停留在生性浪漫、不易管理,萬沒想到Serjio的工作態度甚至比許多自己接觸過的台灣員工還要敬業。他舉例,幾乎每次他交代給Serjio的任務,很少超過兩天才完成。Serjio甚至因為知道餐廳才剛起步,願意委身接受低於歐洲行情的薪水。

中文也好、英文也好,自幼不愛唸書的Serjio,到了台灣之後,為了在工作崗位上能夠順暢地與廚房夥伴溝通,他開始利用下班後勤奮苦讀,每當遇到不會的單字,隨手點開手機裡頭的翻譯軟體查閱。而Serjio最常掛在嘴邊的中文詞彙「全部」、「一點點」,大多來自於廚房裡頭的常見用語。

「其實他在我這裡工作,是埋沒了天分。」梁子昂表示,在花蓮,一道超過台幣1000元的餐點,無法累積足夠客群,因此他只能把訂價訂在300到400元左右。事實上依照Serjio的實力,絕對可以端出更精緻高檔的菜色。由於過去他曾在西班牙許多知名餐廳工作,還有一間科技公司老闆聞名前往花蓮,包下250個座位,只為了品嚐Serjio拿手的西班牙下酒小點tapas。

相準台灣東部有許多天然食材,梁子昂也鼓勵Serjio將花蓮道地食材融入西班牙菜餚中,結果Serjio開發出的鹹豬肉剝皮辣麵、櫻桃鴨肉燉飯,道道都成為了遊客必點的菜色。以東部新鮮漁獲烹調而成的西班牙海鮮鍋飯,更是讓饕客品嚐了以後讚不絕口。

飄洋過海來到台灣後,是否曾想念家鄉味?為何不把母親的好手藝融入餐廳菜色中?Serjio告訴我們,要成功經營一間異國料理餐廳,關鍵在於懂得融入當地口味,太原汁原味的料理方式,反而難以取悅不同國家、氣候的主流口味。他舉例,西班牙傳統料理方式習慣細火熬煮,把食物的原味逼出來,取代添加各種調味料。

Serjio將花蓮道地食材融入西班牙菜餚中,以東部新鮮漁獲烹調而成的西班牙海鮮鍋飯,更是讓饕客品嚐了以後讚不絕口。

Serjio將花蓮道地食材融入西班牙菜餚中,以東部新鮮漁獲烹調而成的西班牙海鮮鍋飯,更是讓饕客品嚐了以後讚不絕口。攝:林靜怡/端傳媒

然而,這樣的烹煮方式,在台灣饕客的嘴裡容易覺得太死鹹。也因此,與其端出經典道地,但卻難討大眾歡心的西班牙料理,Serjio花了許多時間摸索在地人口味後,選擇使用花蓮當地特色食材,發揮創意設計各種菜色。其中,最受他青睞的「台灣味」,便是台式料理中常見的醬油膏,伴侶周淑玲表示,從炒飯到滷味,以醬油為基低調味的菜色,帶給Serjio許多啟發,甚至在工作空檔回西班牙時,更不忘扛幾箱醬油回去送給親手當伴手禮。

不藏私的魔鬼教練

然而,手藝受到民眾喜愛的Serjio,在廚房裡頭,卻是同事們眼中的暴君。當採訪暫時告一段落,廚房工作氣氛也開始緊張了起來,員工們結束午休時間,陸續回到各自崗位上忙著備料。這時的Serjio,就像是換上另一張面具般,前一秒鐘還在與我們分享異地生活的微笑表情消失,取而代之的是眉頭緊促的嚴肅神情,直盯著員工們的一舉一動。

當我們試圖還想和Serjio多聊幾句,已切換到工作模式的Serjio,耳中聽不見旁人的聲音,眼前只看見廚房的準備工作是否確實。事實上,這樣的明顯變化不只我們注意到,在Serjio接下主廚工作初期,工作夥伴們百思不得其解:為什麼平常私下待人處世都很親切豪爽的Serjio,一下廚,就像是完全變了一個人似的嚴厲萬分?

周淑玲回憶,Serjio剛接任餐廳時,包含她在內好幾名同事都曾經被他氣到想離職,也確實有員工因為受不了他的領導風格而求去。原來,對於料理品質要求甚高的Serjio,只要對於餐點有絲毫一點不滿意,便寧可直接將整鍋食材倒掉,也不願端出沒有符合標準的料理,完全不在乎當下廚房有多忙、飢腸轆轆的客人們有多麼不耐。

對於料理品質要求甚高的Serjio,只要對於餐點有絲毫一點不滿意,便寧可直接將整鍋食材倒掉,也不願端出沒有符合標準的料理。

對於料理品質要求甚高的Serjio,只要對於餐點有絲毫一點不滿意,便寧可直接將整鍋食材倒掉,也不願端出沒有符合標準的料理。攝:林靜怡/端傳媒

原本在東華大學廚房工作的周淑玲,聽聞花蓮有新餐廳即將開幕,前往應徵擔任服務生,隨著工作逐漸上手後,她轉到吧台負責做沙拉。即使每天重複同樣的工作一百次,周淑玲絲毫不馬虎的態度,很快贏得了上級的賞識,決定破例讓她轉入廚房內場,跟著Serjio學習廚藝。

周淑玲表示,一開始她不僅需要克服對於使用陌生語言的恐懼,看過Serjio在廚房裡頭咆哮同事的模樣後,也讓她每天上工時都戰戰兢兢。而Serjio過於常人的工作節奏,更讓周淑玲幾度因為跟不上,而在廚房裡頭崩潰大哭。如今,她不僅成為Serjio得力助手,更意外成為Serjio在異鄉生活的伴侶。

兩人之所以會從師徒關係到擦撞出愛情的火花,印證了俗話說的「不打不相識」。周淑玲回憶,一次她又在廚房裡頭因為沒有達到Serjio標準而受挫,開始懷疑Serjio是否故意針對她,好不容易踏上廚藝之路的周淑玲,不願輕言放棄,決定利用下班後空檔,「殺」到Serjio租屋住找他理論。

結果在吵架過程中,周淑玲慢慢察覺到,Serjio堅持要求她手上必須一次同時處理四件事情,背後的目的是想訓練她學會時間管理與分配;Serjio寧可讓客人等待也要把處理到一半的食物直接倒掉,是因為不想讓客人花錢卻吃到不滿意的餐點,之後再也不願造訪。然而在工作崗位上,Serjio習慣直接下指令,從不浪費時間說明背後原因,才會在磨合階段,引發許多同事的誤解。

「沒有這位魔鬼教練,我不可能有今天!」如今兩人不僅在廚房裡頭默契十足,更以結婚為前提穩定交往中。周淑玲玩笑表示,跟Serjio交往後,感覺回到家還像是在工作,Serjio不時以不會說中文為藉口,差遣周淑玲出門替他買東西。

落腳台灣後,Serjio更加珍惜眼前的環境。對比兩國處境,Serjio認為,無論是加泰隆尼亞人還是西班牙人,無論是台灣人還是中國人,都應該要更加尊重彼此,對於生長背景不同的人們更加友善。

落腳台灣後,Serjio更加珍惜眼前的環境。對比兩國處境,Serjio認為,無論是加泰隆尼亞人還是西班牙人,無論是台灣人還是中國人,都應該要更加尊重彼此,對於生長背景不同的人們更加友善。攝:林靜怡/端傳媒

比起有些主廚排斥收「半路出家」的學生,或是在傳授廚藝前,會先檢視對方的背景、是否從知名廚藝學校畢業等,梁子昂表示,Serjio是他看過最不藏私的主廚,在他眼中,資質好壞不是關鍵,更重是的是「態度」二字。

因此如周淑玲這樣幾乎完全沒有受過專業訓練的新手,因為不輕言放棄,Serjio反而願意手把手地分享料理秘訣。除了周淑玲外,餐廳二廚在Serjio嚴格訓練下,赴上海參加藍帶廚藝競賽,意外獲獎肯定。

落腳台灣後,Serjio更加珍惜眼前的環境。對比兩國處境,Serjio認為,無論是加泰隆尼亞人還是西班牙人,無論是台灣人還是中國人,都應該要更加尊重彼此,對於生長背景不同的人們更加友善。「在足球賽事上,馬德里是我的敵人,但回到日常生活,我們依然能是好朋友。」

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