异乡人——Serjio：加泰罗尼亚主厨的花莲餐桌小革命

“我是西班牙人，但我来自巴塞隆纳。”现年41岁的加泰罗尼亚主厨Lahora Cruz Serjio，打从12岁就确定自己想要成为厨师的志向。只是，童年的他万万没想过，这个发芽于西班牙的梦想，30年后会在离家千里的台湾花莲生了根。

“我厌倦了西班牙政治环境的腐败。高额的税收让认真工作的加泰罗尼亚人反而像是被惩罚……”三年前，Serjio因为朋友介绍来到花莲餐厅担任主厨，即使收入不如欧洲高，沉积在Serjio心中多年、对西班牙体制不满的怨气，却随著在台湾的时日，逐渐消散了。他甚至感觉自己仿佛得到了救赎。

采访当天，我们比预定时间还早抵达餐厅。这座餐厅由拥有百年历史的花莲旧酒厂改建而成，一早，阳光沿著窗沿洒入，Serjio早已站在供应沙拉、果汁的吧台边等候。即使操著不太流利的英文，不时夹杂著几句生嫩的中文，在语言隔阂的情况下，我们依然可以明显感受到Serjio与生俱来的热情。

“坏男孩”的好厨艺

从小，Serjio就是父亲口中的“the bad boy in family（家中的坏男孩） ”，当同侪正忙于钻研学业时，Serjio却特别喜欢窝在厨房看著母亲做菜。如今已经高龄73岁的妈妈拥有一双巧手，几乎可以做出所有他想得到的西班牙传统料理，尤其是以牛肚为主要食材的“Callos”，更是母亲的拿手菜。

后来，在他的厨师养成训练过程中，母亲一直扮演著影响他最深的角色。即便如此，母亲很少直接开口指导他下厨；只要一有空，Serjio就会站在母亲身边，默默观察她亲手做的每一道料理。12岁那年某天，Serjio将自己想要成为厨师的梦想告诉爸妈，却换来父亲“你是同性恋吗？”的玩笑质疑。即使在父亲眼中，男孩子下厨这件事一点阳刚气息也没有，依然仍替Serjio报名了厨艺学校，花钱送他踏上圆梦之路。

从厨艺学校毕业后，年仅16岁的Serjio离开家乡，在卢森堡开始了他人生中第一份餐厅工作。在Serjio的家乡巴塞隆纳，加泰罗尼亚独立运动让民族主义情绪沸腾到高点，2014年，数十万加泰罗尼亚人上街要求举办独立公投。Serjio形容，大型企业因为担心影响生意，把总部迁出巴塞隆纳；家人朋友间因为支持独立与否，不惜言词激辩撕破脸；而最让Serjio担心的是，西班牙很有可能因此濒临内战边缘。

加泰罗尼亚 Catalunya

事实上，在第二次世界大战发生前，加泰罗尼亚曾经是西班牙人民收入最富裕的地区。1936年，时任西班牙总统曼努埃尔·阿扎尼亚（Manuel Azaña Díaz）率领共和政府军与人民阵线左翼联盟，对抗以法兰西斯科·佛朗哥（Francisco Franco）为中心的西班牙国民军和长枪党等右翼集团；这场长达近3年的西班牙内战，被视为第二次世界大战的前奏。

西班牙内战发生后，加泰罗尼亚地区不再享有广泛的自治权，弗朗哥甚至禁止加泰罗尼亚人使用加泰罗尼亚语，借此打击加泰罗尼亚文化。直到1975年弗朗哥逝世，独裁政权也随之垮台后，加泰罗尼亚地区的民族主义再次复兴，并得以依照1978年西班牙政府颁布的新宪法，重新被赋予自治权。

然而，2010年，西班牙宪法法庭撤销了加泰罗尼亚部分自治权，让地方当局忿忿难平，加上金融海啸以来西班牙经济的衰败、失业率的提升，以及加泰罗尼亚人对于税收与分配制度长年累积的“相对剥夺感”，种种因素埋下了独立公投的导火线，不愿看到家乡分裂的Serjio，最后只好无奈选择了离开。

“我喜欢在西班牙的日子，但我真的受够了政府！”Serjio表示，他在西班牙工作了22年，深刻感受到西班牙的物价水平逐年攀升，老百姓的日子越来越难过。苛刻的税收制度与贪婪不已的政客让Serjio感到厌倦。

从小，国家和家庭环境教导他要辛勤工作，当时的他，却因此对于未来充满著不安全感——不论如何拚命，房屋税、所得税、消费税等支出，就像是一个看不见底的黑洞，永远填不满。Serjio算算，自己在西班牙时的所得，至少有30%缴给政府，日常生活消费，随处都会被课20%到25%不等的消费税，各类税额更是每年不断增高。他至今仍愤愤不平：“加泰罗尼亚人付出太多，得到的回报，却少得可怜。”

他举例，在西班牙，每个城市必须各自负担公共建设的费用，如开一条高速公路到法国，受益的很可能只有部分人士，但却可能造成地方财务严重负担。Serjio认为，加泰罗尼亚独立与否对他而言只是假议题，政治人物可以轻易地主张独立，因为一旦内战发生，他们可以轻易离去，到其他国家避难。基层的人民没有太多选择，却因为说著两种不同的语言，制造出无论的对立与仇恨。

辛勤缴税半辈子，政府却拒发失业补助

“如果你失业了，你可以得到政府补助，依然可以过活；但如果你认真工作，钱存在银行里可能随时被倒帐，政府也不会理你，即使辛苦存钱买了房子后，依旧随时有可能因为缴不起税，而被政府扣押。”谈到心中的痛，性情豪迈的Serjio再度握紧拳头，数度槌桌、爆粗口，展现对西班牙政府的不满。

曾经在换工作空档试图想要申请失业补助的Serjio，因为没结婚、没孩子而遭到打回票。严重相对剥夺感的生活，让Serjio忿忿难平，决定远离家乡，开始寻觅海外工作。这时，一名朋友推荐他到台北餐厅担任主厨，在这之前完全没听过“台湾”的他，才开始好奇上网搜寻台湾，发现台湾不等于中国，这群对他而言远在天边的岛国人民，却与加泰罗尼亚拥有相似处境：多数人民不认为自己隶属于中国，现实情况却又无法完全摆脱中国。

然而，来台之路初期并不顺利，在台北工作一年多后，Serjio所任职的餐厅不敌竞争激烈而倒闭，让他只好再度回到西班牙。直到2015年某天，Serjio收到当时在同家餐厅的工作伙伴捎来信息，询问他有没有意愿到花莲应征新开幕的餐厅主厨，这才重新牵起了他与台湾的未竟前缘。

Serjio的老板梁子昂回忆，当时餐厅才刚刚起步，却迟迟找不到合适的主厨。第一批招募的厨师大多是年轻人，菜色不是很能够端上台面。这时，二厨推荐了过去曾在台北共事过Serjio。原先梁子昂还暗自担心，一来Serjio当时只会说西班牙文，但他只会说英文和中文，语言沟通上成为了首要障碍，二来餐厅成立初期，恐怕无法提供接近欧洲餐厅主厨的薪资水准。

然而，随著正式开幕时间一分一秒逼近，找不到合适人选的梁子昂决定放手一搏，请来当时人在西班牙的Serjio飞来台湾。结果在短短两小时内，Serjio游刃有余地端出了10多道菜，每一道都超出他预期水准，现场众人更是看得目瞪口呆。

除了拥有惊艳的厨艺外，更让梁子昂欣赏的，是Serjio勤奋且有效率的工作态度。他坦承，过去自己对于欧洲人的刻板印象停留在生性浪漫、不易管理，万没想到Serjio的工作态度甚至比许多自己接触过的台湾员工还要敬业。他举例，几乎每次他交代给Serjio的任务，很少超过两天才完成。Serjio甚至因为知道餐厅才刚起步，愿意委身接受低于欧洲行情的薪水。

中文也好、英文也好，自幼不爱念书的Serjio，到了台湾之后，为了在工作岗位上能够顺畅地与厨房伙伴沟通，他开始利用下班后勤奋苦读，每当遇到不会的单字，随手点开手机里头的翻译软体查阅。而Serjio最常挂在嘴边的中文词汇“全部”、“一点点”，大多来自于厨房里头的常见用语。

“其实他在我这里工作，是埋没了天分。”梁子昂表示，在花莲，一道超过台币1000元的餐点，无法累积足够客群，因此他只能把订价订在300到400元左右。事实上依照Serjio的实力，绝对可以端出更精致高档的菜色。由于过去他曾在西班牙许多知名餐厅工作，还有一间科技公司老板闻名前往花莲，包下250个座位，只为了品尝Serjio拿手的西班牙下酒小点tapas。

相准台湾东部有许多天然食材，梁子昂也鼓励Serjio将花莲道地食材融入西班牙菜肴中，结果Serjio开发出的咸猪肉剥皮辣面、樱桃鸭肉炖饭，道道都成为了游客必点的菜色。以东部新鲜渔获烹调而成的西班牙海鲜锅饭，更是让饕客品尝了以后赞不绝口。

飘洋过海来到台湾后，是否曾想念家乡味？为何不把母亲的好手艺融入餐厅菜色中？Serjio告诉我们，要成功经营一间异国料理餐厅，关键在于懂得融入当地口味，太原汁原味的料理方式，反而难以取悦不同国家、气候的主流口味。他举例，西班牙传统料理方式习惯细火熬煮，把食物的原味逼出来，取代添加各种调味料。

然而，这样的烹煮方式，在台湾饕客的嘴里容易觉得太死咸。也因此，与其端出经典道地，但却难讨大众欢心的西班牙料理，Serjio花了许多时间摸索在地人口味后，选择使用花莲当地特色食材，发挥创意设计各种菜色。其中，最受他青睐的“台湾味”，便是台式料理中常见的酱油膏，伴侣周淑玲表示，从炒饭到卤味，以酱油为基低调味的菜色，带给Serjio许多启发，甚至在工作空档回西班牙时，更不忘扛几箱酱油回去送给亲手当伴手礼。

不藏私的魔鬼教练

然而，手艺受到民众喜爱的Serjio，在厨房里头，却是同事们眼中的暴君。当采访暂时告一段落，厨房工作气氛也开始紧张了起来，员工们结束午休时间，陆续回到各自岗位上忙著备料。这时的Serjio，就像是换上另一张面具般，前一秒钟还在与我们分享异地生活的微笑表情消失，取而代之的是眉头紧促的严肃神情，直盯著员工们的一举一动。

当我们试图还想和Serjio多聊几句，已切换到工作模式的Serjio，耳中听不见旁人的声音，眼前只看见厨房的准备工作是否确实。事实上，这样的明显变化不只我们注意到，在Serjio接下主厨工作初期，工作伙伴们百思不得其解：为什么平常私下待人处世都很亲切豪爽的Serjio，一下厨，就像是完全变了一个人似的严厉万分？

周淑玲回忆，Serjio刚接任餐厅时，包含她在内好几名同事都曾经被他气到想离职，也确实有员工因为受不了他的领导风格而求去。原来，对于料理品质要求甚高的Serjio，只要对于餐点有丝毫一点不满意，便宁可直接将整锅食材倒掉，也不愿端出没有符合标准的料理，完全不在乎当下厨房有多忙、饥肠辘辘的客人们有多么不耐。

原本在东华大学厨房工作的周淑玲，听闻花莲有新餐厅即将开幕，前往应征担任服务生，随著工作逐渐上手后，她转到吧台负责做沙拉。即使每天重复同样的工作一百次，周淑玲丝毫不马虎的态度，很快赢得了上级的赏识，决定破例让她转入厨房内场，跟著Serjio学习厨艺。

周淑玲表示，一开始她不仅需要克服对于使用陌生语言的恐惧，看过Serjio在厨房里头咆哮同事的模样后，也让她每天上工时都战战兢兢。而Serjio过于常人的工作节奏，更让周淑玲几度因为跟不上，而在厨房里头崩溃大哭。如今，她不仅成为Serjio得力助手，更意外成为Serjio在异乡生活的伴侣。

两人之所以会从师徒关系到擦撞出爱情的火花，印证了俗话说的“不打不相识”。周淑玲回忆，一次她又在厨房里头因为没有达到Serjio标准而受挫，开始怀疑Serjio是否故意针对她，好不容易踏上厨艺之路的周淑玲，不愿轻言放弃，决定利用下班后空档，“杀”到Serjio租屋住找他理论。

结果在吵架过程中，周淑玲慢慢察觉到，Serjio坚持要求她手上必须一次同时处理四件事情，背后的目的是想训练她学会时间管理与分配；Serjio宁可让客人等待也要把处理到一半的食物直接倒掉，是因为不想让客人花钱却吃到不满意的餐点，之后再也不愿造访。然而在工作岗位上，Serjio习惯直接下指令，从不浪费时间说明背后原因，才会在磨合阶段，引发许多同事的误解。

“没有这位魔鬼教练，我不可能有今天！”如今两人不仅在厨房里头默契十足，更以结婚为前提稳定交往中。周淑玲玩笑表示，跟Serjio交往后，感觉回到家还像是在工作，Serjio不时以不会说中文为借口，差遣周淑玲出门替他买东西。

比起有些主厨排斥收“半路出家”的学生，或是在传授厨艺前，会先检视对方的背景、是否从知名厨艺学校毕业等，梁子昂表示，Serjio是他看过最不藏私的主厨，在他眼中，资质好坏不是关键，更重是的是“态度”二字。

因此如周淑玲这样几乎完全没有受过专业训练的新手，因为不轻言放弃，Serjio反而愿意手把手地分享料理秘诀。除了周淑玲外，餐厅二厨在Serjio严格训练下，赴上海参加蓝带厨艺竞赛，意外获奖肯定。

落脚台湾后，Serjio更加珍惜眼前的环境。对比两国处境，Serjio认为，无论是加泰罗尼亚人还是西班牙人，无论是台湾人还是中国人，都应该要更加尊重彼此，对于生长背景不同的人们更加友善。“在足球赛事上，马德里是我的敌人，但回到日常生活，我们依然能是好朋友。”

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