異鄉人——Serjio：加泰隆尼亞主廚的花蓮餐桌小革命

「我是西班牙人，但我來自巴塞隆納。」現年41歲的加泰隆尼亞主廚Lahora Cruz Serjio，打從12歲就確定自己想要成為廚師的志向。只是，童年的他萬萬沒想過，這個發芽於西班牙的夢想，30年後會在離家千里的台灣花蓮生了根。

「我厭倦了西班牙政治環境的腐敗。高額的稅收讓認真工作的加泰隆尼亞人反而像是被懲罰……」三年前，Serjio因為朋友介紹來到花蓮餐廳擔任主廚，即使收入不如歐洲高，沈積在Serjio心中多年、對西班牙體制不滿的怨氣，卻隨著在台灣的時日，逐漸消散了。他甚至感覺自己彷彿得到了救贖。

採訪當天，我們比預定時間還早抵達餐廳。這座餐廳由擁有百年歷史的花蓮舊酒廠改建而成，一早，陽光沿著窗沿灑入，Serjio早已站在供應沙拉、果汁的吧台邊等候。即使操著不太流利的英文，不時夾雜著幾句生嫩的中文，在語言隔閡的情況下，我們依然可以明顯感受到Serjio與生俱來的熱情。

「壞男孩」的好廚藝

從小，Serjio就是父親口中的「the bad boy in family（家中的壞男孩） 」，當同儕正忙於鑽研學業時，Serjio卻特別喜歡窩在廚房看著母親做菜。如今已經高齡73歲的媽媽擁有一雙巧手，幾乎可以做出所有他想得到的西班牙傳統料理，尤其是以牛肚為主要食材的「Callos」，更是母親的拿手菜。

後來，在他的廚師養成訓練過程中，母親一直扮演著影響他最深的角色。即便如此，母親很少直接開口指導他下廚；只要一有空，Serjio就會站在母親身邊，默默觀察她親手做的每一道料理。12歲那年某天，Serjio將自己想要成為廚師的夢想告訴爸媽，卻換來父親「你是同性戀嗎？」的玩笑質疑。即使在父親眼中，男孩子下廚這件事一點陽剛氣息也沒有，依然仍替Serjio報名了廚藝學校，花錢送他踏上圓夢之路。

從廚藝學校畢業後，年僅16歲的Serjio離開家鄉，在盧森堡開始了他人生中第一份餐廳工作。在Serjio的家鄉巴塞隆納，加泰隆尼亞獨立運動讓民族主義情緒沸騰到高點，2014年，數十萬加泰隆尼亞人上街要求舉辦獨立公投。Serjio形容，大型企業因為擔心影響生意，把總部遷出巴塞隆納；家人朋友間因為支持獨立與否，不惜言詞激辯撕破臉；而最讓Serjio擔心的是，西班牙很有可能因此瀕臨內戰邊緣。

加泰隆尼亞 Catalunya

事實上，在第二次世界大戰發生前，加泰隆尼亞曾經是西班牙人民收入最富裕的地區。1936年，時任西班牙總統曼努埃爾·阿扎尼亞（Manuel Azaña Díaz）率領共和政府軍與人民陣線左翼聯盟，對抗以法蘭西斯科·佛朗哥（Francisco Franco）為中心的西班牙國民軍和長槍黨等右翼集團；這場長達近3年的西班牙內戰，被視為第二次世界大戰的前奏。

西班牙內戰發生後，加泰隆尼亞地區不再享有廣泛的自治權，弗朗哥甚至禁止加泰隆尼亞人使用加泰隆尼亞語，藉此打擊加泰隆尼亞文化。直到1975年弗朗哥逝世，獨裁政權也隨之垮台後，加泰隆尼亞地區的民族主義再次復興，並得以依照1978年西班牙政府頒佈的新憲法，重新被賦予自治權。

然而，2010年，西班牙憲法法庭撤銷了加泰隆尼亞部分自治權，讓地方當局忿忿難平，加上金融海嘯以來西班牙經濟的衰敗、失業率的提升，以及加泰隆尼亞人對於稅收與分配制度長年累積的「相對剝奪感」，種種因素埋下了獨立公投的導火線，不願看到家鄉分裂的Serjio，最後只好無奈選擇了離開。

「我喜歡在西班牙的日子，但我真的受夠了政府！」Serjio表示，他在西班牙工作了22年，深刻感受到西班牙的物價水平逐年攀升，老百姓的日子越來越難過。苛刻的稅收制度與貪婪不已的政客讓Serjio感到厭倦。

從小，國家和家庭環境教導他要辛勤工作，當時的他，卻因此對於未來充滿著不安全感——不論如何拚命，房屋稅、所得稅、消費稅等支出，就像是一個看不見底的黑洞，永遠填不滿。Serjio算算，自己在西班牙時的所得，至少有30%繳給政府，日常生活消費，隨處都會被課20%到25%不等的消費稅，各類稅額更是每年不斷增高。他至今仍憤憤不平：「加泰隆尼亞人付出太多，得到的回報，卻少得可憐。」

他舉例，在西班牙，每個城市必須各自負擔公共建設的費用，如開一條高速公路到法國，受益的很可能只有部分人士，但卻可能造成地方財務嚴重負擔。Serjio認為，加泰隆尼亞獨立與否對他而言只是假議題，政治人物可以輕易地主張獨立，因為一旦內戰發生，他們可以輕易離去，到其他國家避難。基層的人民沒有太多選擇，卻因為說著兩種不同的語言，製造出無論的對立與仇恨。

辛勤繳稅半輩子，政府卻拒發失業補助

「如果你失業了，你可以得到政府補助，依然可以過活；但如果你認真工作，錢存在銀行裡可能隨時被倒帳，政府也不會理你，即使辛苦存錢買了房子後，依舊隨時有可能因為繳不起稅，而被政府扣押。」談到心中的痛，性情豪邁的Serjio再度握緊拳頭，數度槌桌、爆粗口，展現對西班牙政府的不滿。

曾經在換工作空檔試圖想要申請失業補助的Serjio，因為沒結婚、沒孩子而遭到打回票。嚴重相對剝奪感的生活，讓Serjio忿忿難平，決定遠離家鄉，開始尋覓海外工作。這時，一名朋友推薦他到台北餐廳擔任主廚，在這之前完全沒聽過「台灣」的他，才開始好奇上網搜尋台灣，發現台灣不等於中國，這群對他而言遠在天邊的島國人民，卻與加泰隆尼亞擁有相似處境：多數人民不認為自己隸屬於中國，現實情況卻又無法完全擺脫中國。

然而，來台之路初期並不順利，在台北工作一年多後，Serjio所任職的餐廳不敵競爭激烈而倒閉，讓他只好再度回到西班牙。直到2015年某天，Serjio收到當時在同家餐廳的工作夥伴捎來訊息，詢問他有沒有意願到花蓮應徵新開幕的餐廳主廚，這才重新牽起了他與台灣的未竟前緣。

Serjio的老闆梁子昂回憶，當時餐廳才剛剛起步，卻遲遲找不到合適的主廚。第一批招募的廚師大多是年輕人，菜色不是很能夠端上檯面。這時，二廚推薦了過去曾在台北共事過Serjio。原先梁子昂還暗自擔心，一來Serjio當時只會說西班牙文，但他只會說英文和中文，語言溝通上成為了首要障礙，二來餐廳成立初期，恐怕無法提供接近歐洲餐廳主廚的薪資水準。

然而，隨著正式開幕時間一分一秒逼近，找不到合適人選的梁子昂決定放手一搏，請來當時人在西班牙的Serjio飛來台灣。結果在短短兩小時內，Serjio游刃有餘地端出了10多道菜，每一道都超出他預期水準，現場眾人更是看得目瞪口呆。

除了擁有驚艷的廚藝外，更讓梁子昂欣賞的，是Serjio勤奮且有效率的工作態度。他坦承，過去自己對於歐洲人的刻板印象停留在生性浪漫、不易管理，萬沒想到Serjio的工作態度甚至比許多自己接觸過的台灣員工還要敬業。他舉例，幾乎每次他交代給Serjio的任務，很少超過兩天才完成。Serjio甚至因為知道餐廳才剛起步，願意委身接受低於歐洲行情的薪水。

中文也好、英文也好，自幼不愛唸書的Serjio，到了台灣之後，為了在工作崗位上能夠順暢地與廚房夥伴溝通，他開始利用下班後勤奮苦讀，每當遇到不會的單字，隨手點開手機裡頭的翻譯軟體查閱。而Serjio最常掛在嘴邊的中文詞彙「全部」、「一點點」，大多來自於廚房裡頭的常見用語。

「其實他在我這裡工作，是埋沒了天分。」梁子昂表示，在花蓮，一道超過台幣1000元的餐點，無法累積足夠客群，因此他只能把訂價訂在300到400元左右。事實上依照Serjio的實力，絕對可以端出更精緻高檔的菜色。由於過去他曾在西班牙許多知名餐廳工作，還有一間科技公司老闆聞名前往花蓮，包下250個座位，只為了品嚐Serjio拿手的西班牙下酒小點tapas。

相準台灣東部有許多天然食材，梁子昂也鼓勵Serjio將花蓮道地食材融入西班牙菜餚中，結果Serjio開發出的鹹豬肉剝皮辣麵、櫻桃鴨肉燉飯，道道都成為了遊客必點的菜色。以東部新鮮漁獲烹調而成的西班牙海鮮鍋飯，更是讓饕客品嚐了以後讚不絕口。

飄洋過海來到台灣後，是否曾想念家鄉味？為何不把母親的好手藝融入餐廳菜色中？Serjio告訴我們，要成功經營一間異國料理餐廳，關鍵在於懂得融入當地口味，太原汁原味的料理方式，反而難以取悅不同國家、氣候的主流口味。他舉例，西班牙傳統料理方式習慣細火熬煮，把食物的原味逼出來，取代添加各種調味料。

然而，這樣的烹煮方式，在台灣饕客的嘴裡容易覺得太死鹹。也因此，與其端出經典道地，但卻難討大眾歡心的西班牙料理，Serjio花了許多時間摸索在地人口味後，選擇使用花蓮當地特色食材，發揮創意設計各種菜色。其中，最受他青睞的「台灣味」，便是台式料理中常見的醬油膏，伴侶周淑玲表示，從炒飯到滷味，以醬油為基低調味的菜色，帶給Serjio許多啟發，甚至在工作空檔回西班牙時，更不忘扛幾箱醬油回去送給親手當伴手禮。

不藏私的魔鬼教練

然而，手藝受到民眾喜愛的Serjio，在廚房裡頭，卻是同事們眼中的暴君。當採訪暫時告一段落，廚房工作氣氛也開始緊張了起來，員工們結束午休時間，陸續回到各自崗位上忙著備料。這時的Serjio，就像是換上另一張面具般，前一秒鐘還在與我們分享異地生活的微笑表情消失，取而代之的是眉頭緊促的嚴肅神情，直盯著員工們的一舉一動。

當我們試圖還想和Serjio多聊幾句，已切換到工作模式的Serjio，耳中聽不見旁人的聲音，眼前只看見廚房的準備工作是否確實。事實上，這樣的明顯變化不只我們注意到，在Serjio接下主廚工作初期，工作夥伴們百思不得其解：為什麼平常私下待人處世都很親切豪爽的Serjio，一下廚，就像是完全變了一個人似的嚴厲萬分？

周淑玲回憶，Serjio剛接任餐廳時，包含她在內好幾名同事都曾經被他氣到想離職，也確實有員工因為受不了他的領導風格而求去。原來，對於料理品質要求甚高的Serjio，只要對於餐點有絲毫一點不滿意，便寧可直接將整鍋食材倒掉，也不願端出沒有符合標準的料理，完全不在乎當下廚房有多忙、飢腸轆轆的客人們有多麼不耐。

原本在東華大學廚房工作的周淑玲，聽聞花蓮有新餐廳即將開幕，前往應徵擔任服務生，隨著工作逐漸上手後，她轉到吧台負責做沙拉。即使每天重複同樣的工作一百次，周淑玲絲毫不馬虎的態度，很快贏得了上級的賞識，決定破例讓她轉入廚房內場，跟著Serjio學習廚藝。

周淑玲表示，一開始她不僅需要克服對於使用陌生語言的恐懼，看過Serjio在廚房裡頭咆哮同事的模樣後，也讓她每天上工時都戰戰兢兢。而Serjio過於常人的工作節奏，更讓周淑玲幾度因為跟不上，而在廚房裡頭崩潰大哭。如今，她不僅成為Serjio得力助手，更意外成為Serjio在異鄉生活的伴侶。

兩人之所以會從師徒關係到擦撞出愛情的火花，印證了俗話說的「不打不相識」。周淑玲回憶，一次她又在廚房裡頭因為沒有達到Serjio標準而受挫，開始懷疑Serjio是否故意針對她，好不容易踏上廚藝之路的周淑玲，不願輕言放棄，決定利用下班後空檔，「殺」到Serjio租屋住找他理論。

結果在吵架過程中，周淑玲慢慢察覺到，Serjio堅持要求她手上必須一次同時處理四件事情，背後的目的是想訓練她學會時間管理與分配；Serjio寧可讓客人等待也要把處理到一半的食物直接倒掉，是因為不想讓客人花錢卻吃到不滿意的餐點，之後再也不願造訪。然而在工作崗位上，Serjio習慣直接下指令，從不浪費時間說明背後原因，才會在磨合階段，引發許多同事的誤解。

「沒有這位魔鬼教練，我不可能有今天！」如今兩人不僅在廚房裡頭默契十足，更以結婚為前提穩定交往中。周淑玲玩笑表示，跟Serjio交往後，感覺回到家還像是在工作，Serjio不時以不會說中文為藉口，差遣周淑玲出門替他買東西。

比起有些主廚排斥收「半路出家」的學生，或是在傳授廚藝前，會先檢視對方的背景、是否從知名廚藝學校畢業等，梁子昂表示，Serjio是他看過最不藏私的主廚，在他眼中，資質好壞不是關鍵，更重是的是「態度」二字。

因此如周淑玲這樣幾乎完全沒有受過專業訓練的新手，因為不輕言放棄，Serjio反而願意手把手地分享料理秘訣。除了周淑玲外，餐廳二廚在Serjio嚴格訓練下，赴上海參加藍帶廚藝競賽，意外獲獎肯定。

落腳台灣後，Serjio更加珍惜眼前的環境。對比兩國處境，Serjio認為，無論是加泰隆尼亞人還是西班牙人，無論是台灣人還是中國人，都應該要更加尊重彼此，對於生長背景不同的人們更加友善。「在足球賽事上，馬德里是我的敵人，但回到日常生活，我們依然能是好朋友。」

本刊載內容版權為端傳媒或相關單位所有， 未經端傳媒編輯部授權，請勿轉載或複製，否則即為侵權。