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茶餐廳裏的香港故事:為何只見奶茶、菠蘿油,沒有星洲炒米?

茶餐廳的故事已經被說了一遍又一遍,教授陳蒨仍然發現了被忽視的地方:星洲炒米、福建炒飯、雪菜肉絲燜米......為什麼提及茶餐廳,大家很少談論這些食物?沒有成為耀眼Symbol的它們,背後藏著什麼故事?


茶餐廳裏的香港故事。 插畫:許思慧
茶餐廳裏的香港故事。 插畫:許思慧

在香港,幾乎每個人都有自己的茶餐廳故事。可是,若有朋自遠方來,這個故事常常會簡化為奶茶和菠蘿油——即便他們平時可能更多點凍檸茶,久不久才吃一次菠蘿油。

茶餐廳的故事當然沒有那麼簡單。若果時間多一點,他們或許會侃侃而談,道出一些港人耳熟能詳的茶餐廳歷史:茶餐廳約起源於1950年代,是由模仿西式餐飲、只售飲料和糕餅小食的冰室逐漸演變而來的,與冰室的分別,是增加了不少主餐食物,以滿足當時香港勞工階層多了外出飲食的需求。後來隨着社會發展,茶餐廳的食物款式不斷創新,加入各地元素,愈來愈多元,簡直是「要乜有乜」(要什麼有什麼)。

又或者,他們會不滿足於介紹歷史,進一步解釋他們為何認為茶餐廳可以代表香港人。潘國靈在專欄文章〈茶餐廳危機〉中,就歸納過種種港人認為茶餐廳所象徵的「香港精神」:靈活處世的風格、市井的智慧、中西雜交的「半唐番」特色、一應俱全充滿草根味道的「通屬文化」(genericculture)等等。這類「茶餐廳象徵香港人」的說法,多年來流傳甚廣,在媒體報導、名人專欄、電視電影、文學作品、流行歌詞,甚至通識科教材、商家廣告、官方旅遊機構宣傳中,都可以見其蹤影,深入港人民心,是不少港人身份認同的重要部分。

在多元的茶餐廳故事盈溢,並慢慢合流為一個「茶餐廳神話」之際,一直研究不同華人社會文化與身份認同的樹仁大學社會系教授陳蒨,卻繼續在主流內外深探,嘗試發掘更多茶餐廳的內涵:「在以前的論述中,很多人提到茶餐廳的混雜性,但所謂的『混雜』,大部分說法也只是『中西結合』,似乎沒有太多人仔細談過『移民』這個面向。」

90年代香港人:我們跟中國不一樣,跟殖民者不一樣

「現在大家說起茶餐廳,就會提到菠蘿油和奶茶。其實茶餐廳明明還有乾炒牛肉意粉等食物呀,但就沒有人會強調這些東西,一定要用菠蘿油和奶茶,它們變成了Symbol(符號)。」陳蒨笑着道。

研究不同華人社會文化與身份認同的樹仁大學社會系教授陳蒨,嘗試發掘更多茶餐廳的內涵。

研究不同華人社會文化與身份認同的樹仁大學社會系教授陳蒨,嘗試發掘更多茶餐廳的內涵。攝:林振東/端傳媒

在香港,奶茶的故事比較多人熟知:為了模仿洋人喝西茶的文化,讓沒能力到高級大酒店喝「英式奶茶」(紅茶加糖加奶)的普通華人也能享用到「奶茶」,冰室(茶餐廳前身)以幾種較便宜的茶葉(如普洱茶、錫蘭茶)混合代替英國人常喝的單種茶葉(如大吉嶺茶或阿薩姆紅茶),再加以代替新鮮牛奶的淡奶或煉奶,創造出基層版的奶茶。至於菠蘿油的前身菠蘿包,則是本地人在學習英國殖民者的烘焙技術後發明出來的「西點」。他們以豬油代替牛油,加上糖和蛋,烘焙出外型像菠蘿的甜麵包,參考的也是英國的甜食糕點。

陳蒨在研究中回顧了這些來歷,她認為,奶茶和菠蘿油之所以成為茶餐廳的象徵,正因為它們離不開西方元素:「香港入面最多是西式的元素,香港人會強調這些,例如『我杯奶茶很好』,卻不會強調福建炒麵、上海乜乜這些東西的。整個論述,無論是研究者、廚師還是香港人,你問他們香港有什麼好食,他們一定會講那些有『西式』特色的食物給你聽。」

「因為一提到中式的,就與中國大陸很似,咁有乜好提(那有什麼好說的)?你做的中式又未必夠他們好、“authentic”(正宗)。」

不過在很長一段時間,奶茶和菠蘿油並沒有吸引輿論的關注。根據學者梁世榮的研究,茶餐廳早在1960年代已蓬勃發展起來,可在隨後多達30年的時間裏,並不見於香港主流的公共飲食論述。這段時期,知名食評家的焦點都放在宣揚中國飲食文化,可說是沒把本土常見的茶餐廳放在眼內。直到1990年代,媒體才開始出現愈來愈多有關茶餐廳的報導和文章,而當中主要的「推手」,梁世榮認為是《壹週刊》、《飲食男女》和當時的「民間食評家」蔡瀾。

他們覺得西式符號是一樣很重要的東西,因為他們要跟中國不一樣,但是在同一時間,他們又要說,『我們是跟殖民者不一樣的』。

陳蒨

「……獨一無二的鴛鴦(奶茶混咖啡),加上也是地道的蛋撻,鮮油菠蘿包等等,茶餐廳絕對是西風本地化的表表者。」

「要挑香港地道的早餐文化,大概也只有茶餐廳出品莫屬。實惠的價目表、地道的街坊氣氛和港式西餐的隨俗口味,始終是最大賣點。」

梁世榮在研究中引述了上述《壹週刊》在90年代的報導內容,不難發現,「西風」與「本地/港式」的說法已開始扣連在一起。為何這兩者會在90年代開始合流,並逐漸成為當時茶餐廳論述的關鍵詞之一?

陳蒨指出,面對九七回歸問題,香港人在當時很熱衷於尋找能夠代表自己的「符號」,而「他們覺得西式符號是一樣很重要的東西,因為他們要跟中國不一樣,但是在同一時間,他們又要說,『我們是跟殖民者不一樣的』。」

希望彰顯自己「不中不西」的香港人,與「不中不西」的茶餐廳一拍即合。

位於油麻地的美都餐室是香港老字號茶餐廳,1950開業至今,已有68年歷史。

位於油麻地的美都餐室是香港老字號茶餐廳,1950開業至今,已有68年歷史。攝:林振東/端傳媒

陳蒨補充說,這段時間,伴隨着港人移民潮,「茶餐廳」開始在外國出現,也令其進一步「符號化」。「以前香港也有移民的,六十年代很多新界移民去了比利時、荷蘭開餐館,但那時他們會把餐廳叫做『中國餐館』,“Chinese Takeaway”,最多有個叫『香港樓』的。可是,在90年代末期香港人移民時,開始有『港式茶餐廳』在溫哥華、多倫多出現,同步在中國大陸也有。而且在中國大陸出現時,茶餐廳的消費都是不便宜的。 這就是香港人到了國際舞台或其他地方時,對代表自己符號的選擇,這在早期並不明顯。」

在面對回歸的大背景下,「港式」成為了茶餐廳與香港人標榜自己與眾不同的門徑,而在「港式」的大招牌下,奶茶和菠蘿油相繼被挑選出來,塑造成香港的本土象徵。

參與這場「塑造」的,一開始是不同的民間力量,2000年代後政府更加入行列。「90年代開始,傳媒開始多了報導本土的東西、懷舊等等。對於傳媒來說,它們要找公眾有興趣的事物,所以才會報導;公眾都有一群人想尋找自己的身份認同、自己的歷史。至於『金茶王』方面(指由香港咖啡紅茶協會在2009年首次舉辦的「金茶王大賽」),當然有自己的商業利益而這樣做。他們也想創造新的產品,後來也有『三合一奶茶』的出現,這些歷史都不太長;旅發局也希望介香港特色食物,有自己的議程(agenda)。」陳蒨指出,這些力量的匯合並不是有意為之,只不過,大家都恰巧在「奶茶」裏找到自己的需求。

當奶茶成為本土符號:不一樣的解殖

在這個多方共同塑造「香港本土」符號的過程中,雖然各方仍會保留來自「西風」的說法,但港人「發明」和「本地化」的部分,開始被明顯地放大。陳蒨研究中提到,「金茶王」透過舉辦奶茶沖調比賽,將港式奶茶茶葉的混合秘方和沖調技藝變成了公共表演,而這表演強調了「港式奶茶」的與眾不同之處,正是本地化愈來愈突出的例子。

將殖民國文化本地化,甚至變成香港的本土象徵,這到底算是戀殖還是解殖?

「(香港人認為)結合『中』很簡單,不需要多講,只不斷聚焦於『西』。而不談中的元素,其實就是因為others(他者)是大陸。」  陳蒨在研究茶餐廳中,看到了這點。

「(香港人認為)結合『中』很簡單,不需要多講,只不斷聚焦於『西』。而不談中的元素,其實就是因為others(他者)是大陸。」 陳蒨在研究茶餐廳中,看到了這點。攝:Stanley Leung/端傳媒

在陳蒨看來,「港式奶茶」恰恰意味着,殖民者與被殖民者的關係被顛覆。「他們在創造的時候,並不會想着去顛覆的,原本『港式奶茶』還算是有點low class(低級),因為它是模仿西式『奶茶』的相對廉價的飲品。不過到了今天,作為一個成品,香港人都為此而感到自豪,所以說,在某程度上originality(原創性)並不重要,『我的模仿成為了更厲害的成品,我主張了新的legitimacy(正統性)』,這就是一個象徵式的挑戰。」

為了解釋『我們如何與大陸人不一樣』,香港人因此經常將自己扮作『不中不西』,同時『又中又西』。

陳蒨

不過,陳蒨認為,這種挑戰與一般所理解的「解殖」不同:「在這個解殖的過程中,可能大家的焦點較多在於怎樣主張自己與中國大陸的不同。如果用奶茶的例子來說,我們的解殖是比其他殖民地精彩的,因為我們不是只望着殖民者而解殖和顛覆,而是在同一時間對中國大陸說,我們與大陸人是如何不一樣的。為了解釋『我們如何與大陸人不一樣』,香港人因此經常將自己扮作『不中不西』,同時『又中又西』。」

這也解釋了為何把「中西合璧」、「不中不西,亦中亦西」掛在口邊的香港人,其實一直以來相對少談中國對茶餐廳的影響。「(香港人認為)結合『中』很簡單,不需要多講,只不斷聚焦於『西』。而不談中的元素,其實就是因為others(他者)是大陸。」陳蒨補充。

她強調,「不過,如果你仔細解構整個茶餐廳文化,我就認為影響是double(雙重)的,一邊是從中國來的,一邊是從英國來的。」

星洲炒米:被忽視的移民元素

在陳蒨的研究中,茶餐廳的食物從源起來說,可分三大類。一是港人對西式飲食文化的模仿和平民化,例如港式奶茶、各式三文治,也是常常被提及的茶餐廳美食代表。二是在八、九十年代因為全球化而進入香港的日韓料理,被融到茶餐廳的食物中,例如海鮮炒烏冬、拉麵。

至於第三類,在她看來,則最能反映香港作為一個移民城市的特色,卻最少被仔細分析和論說。這類食品包括了中國不同族群的刻板定型菜餚,以及東南亞離散華人帶來的口味。前者的例子是福建炒飯、上海排骨、揚州炒飯等,這些菜餚通常與發源地的味道不同,甚至部分菜式是茶餐廳自己發明的,當地根本沒有這樣的做法。

東南亞離散華人對香港的影響和貢獻亦比許多人想像中要多,只是少見於官方論述,而茶餐廳就給了他們一個位置。例如1970年代在茶餐廳出現的馬來西亞牛肉咖哩飯、星洲炒米,便與當時想回中國,最後卻逗留在香港的星馬印華僑很有關係。而同樣地,部分菜式也是香港發明的,用咖哩粉炒成的星洲炒米,便是港人透過對東南亞美食的刻板想像創作而成的。

在這樣一間小小的茶餐廳中,它可以想像到不同族群的食物,然後加以改良、本土化,都放在其中,而又將它們統稱成一種“Hong Kong Food”。

陳蒨

這種創意到底從何而來?陳蒨認為,這是透過不同移民之間的互動產生的。「『啊!你是上海人,你當然會吃雪菜的』,那我便弄一個雪菜肉絲燜米出來。可是,這與上海的雪菜肉絲麵是不同的。知少少然後改良,這其實是挺普遍的做法和過程,其實每一個社會都有。」陳蒨說,「不過,香港的獨特性在於,在這樣一間小小的茶餐廳中,它可以想像到不同族群的食物,然後加以改良、本土化,都放在其中,而又將它們統稱成一種“Hong Kong Food”。在這個umbrella(總體)之下,你就會看到混雜性和想像。這就是它與其他地方的不一樣。」

80年代到90年代,茶餐廳的「中式食物」款式明顯增加,愈來愈多元化,背後便是移民與商業因素互動的結果。陳蒨指出,茶餐廳業者為滿足移民社會不同口味的需要,加上90年代酒樓業開始萎縮,而顧客又想吃一些酒樓食物,因此茶餐廳進一步變化,提供更多樣化的食物,搶佔到這個位置,提供較便宜的、不同款式的、取悅不同群族口味的「中式食物」。

香港茶餐廳的落單暗語,處處體現混雜性。

香港茶餐廳的落單暗語,處處體現混雜性。圖:端傳媒設計部

「香港人就是這麼多元的,茶餐廳就是包羅萬有,象徵港人多元化的特色;菜單入面有很多種類的食物,有許多不同族群的菜式,這成為茶餐廳最重要的核心。你可以說它是多樣化,但其實就是反映了多樣化的族群的口味而已。當然這是商業推動的結果,可能不是一開始就很有意識的,而是循序漸進的,反映社會的變化。」

正是香港作為一個移民城市,以及一個有殖民經歷的特別行政區,才能創造到這種混雜性。

陳蒨

陳蒨強調,「我想說的是,正是香港作為一個移民城市,以及一個有殖民經歷的特別行政區,才能創造到這種混雜性。這不單是『中』和『西』,這種二分法過分簡化了混雜的內容。」

未完的香港故事

今天,茶餐廳儼然已是「香港故事」中不可或缺的一部分。可是,身披「神話」的茶餐廳,其實也經歷過不少危機──七、八十年代快餐店興起、97年金融風暴、90年代末開始的飲食業割喉式競爭、二千年代的SARS和金融海嘯,以及今天自由行退潮和纏繞不休的昂貴租金問題。每一次碰上危機,都是茶餐廳更新變化的時刻,但同時也意味着,一些舊的東西,可能會就此消失。近年來,愈來愈多新式的茶餐廳和懷舊冰室,以及連鎖茶餐廳開張,到底它們的出現,是會殺死傳統茶餐廳,還是代表了茶餐廳的迎難創新?

陳蒨認為,殺死傳統茶餐廳的主因是租金,「其他原因都是次要」。「在某程度上,我覺得它們(新式茶餐廳)是切入另一個市場的,因為茶餐廳一直以來,就是服務鄰里,又或者是男性食肆來的;環境比較草根,女人會覺得分量頗大,你較少會見到一個女人在茶餐廳吃飯。我覺得新式的茶餐廳就是要抓住一班年輕的,或者在辦公室工作、著靚少少的男男女女。這些人想餐廳環境乾淨點,所以現在才出現了很多upmarket(高檔)的茶餐廳。」

「茶餐廳的結構本身就是要dynamic(動態)嘛,就是要多樣化,所以(各家茶餐廳)就不會很一樣。因為它本身就是有許多選擇的,什麼都有的,隨時可以加新東西上去,反映社會人口的多元內容及口味。」陳蒨說。

「茶餐廳的結構本身就是要dynamic(動態)嘛,就是要多樣化,所以(各家茶餐廳)就不會很一樣。因為它本身就是有許多選擇的,什麼都有的,隨時可以加新東西上去,反映社會人口的多元內容及口味。」陳蒨說。攝:陳焯煇/端傳媒

陳蒨也留意到,一股懷舊之風正在香港興起,而許多新式的「懷舊茶餐廳」的消費往往比老店要高。「懷舊興起,其實是要迴避對現實的不滿,想像往昔是很美好的。不過,真正的『舊』其實是很污糟的、凌亂的,就有一些改良的懷舊餐室出了來,乾淨、漂亮。新式的懷舊餐室其實是一種選擇性的舊,呈現的其實是一種進一步的hybrid(混雜)。」

近年來,不少人會批評,香港人「風光不再」,習慣在過去的成功中尋找元素再包裝,懷舊不過是「食老本」(重複過往的成功模式)。陳蒨對此相對樂觀:「我不認為這是『食老本』的,因為它們是hybrid了的,它們選了舊的東西,加上創新的包裝,去適合現今的人的口味。我覺得這其實是一種heritage innovation(傳統革新),是再仔細地尋找多些不同款式出來,有些人是用餐廳佈局,有些人是用食物。」

「茶餐廳的結構本身就是要dynamic(動態)嘛,就是要多樣化,所以(各家茶餐廳)就不會很一樣。因為它本身就是有許多選擇的,什麼都有的,隨時可以加新東西上去,反映社會人口的多元內容及口味。」

在陳冠中的小說《金都茶餐廳》中,主角鹹蝦燦與一班來自五湖四海的熟客,為即將倒閉的金都茶餐廳發起救亡行動。他在眾人對前景悲觀,而自己也很失落時脫口說出:「有得做,如果茶餐廳都死,香港真係玩完」。

對茶餐廳樂觀,可能背後也是一種對香港人的樂觀。

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