城市 北海道職人系列

產地到餐桌,幾乎零距離:北海道穀倉最受居民歡迎的家庭料理餐廳

那些離開農村到城市討生活的人,內心仍會懷念自然的美景,只要有假期,都願意回歸自然尋找慰藉與心中的原鄉。


忙碌的廚房裏,一大盤在地鮮採的野菜天婦羅剛起鍋。
忙碌的廚房裏,一大盤在地鮮採的野菜天婦羅剛起鍋。攝:吳永誠

早上10點,「大草原上的小木屋」廚房裏充滿了緊張氣氛。

11點店就要開了,在這之前,超過30種以上的菜餚,還有甜點水果,全都要準備完成。主廚的表情嚴肅極了,手上飛快將顏色鮮艷飽滿的紅黃椒切絲,並不時轉頭確認其它料理進度有沒有落後。

廚房另一角,一大盤在地鮮採的野菜天婦羅剛起鍋,紫蘇葉、馬鈴薯、香菇和南瓜只裹了薄薄一層炸天婦羅專用麵皮,食材本身綠的白的橘的顏色呼之欲出,就算不沾柴魚露蘿蔔泥,滋味也絕對十足。

爐火上馬鈴薯燉肉和泡菜山豬肉鍋咕嚕咕嚕滾着,豬排在油鍋裏嗶哩啵囉冒着泡兒,杯碗瓢盆乒乒砰砰碰撞着,幾把切肉切菜切水果的刀朝着砧板此起彼落,偶爾傳來大廚嚴厲的吆喝聲,冷不防把人嚇出一身冷汗。

盡量把身體面積縮小在角落觀察了一陣子,拍了幾張照,眼看營業時間愈來愈逼近,空氣裏的肅殺氣氛也不斷升高。我和攝影交換了眼色,決定在給廚房增添更多麻煩前趕緊離開。

11點整,餐廳準時開門營業,雖然是平日,生意也很不錯。大白天的客人多半有點年紀,其中也有帶着孩子的年輕媽媽,或是來聚餐的中年主婦。陽光把樹葉晃動的影子投射在木頭座位和地板上,老唱盤播放的爵士樂懶洋洋地唱着歌,不少人望着整排色香味俱全的菜餚,猶豫着該選什麼好⋯⋯僅僅一門之隔,用餐區與方才氣氛緊繃的廚房,彷彿兩個世界。

十勝的天然滋味

鹿追町位於北海道的中心地帶,除了蓊鬱的森林,還有海拔810公尺的火山湖泊,以豐富的生態與自然資源聞名。在這個人口僅有五千多人的地區,「大草原上的小木屋」是最受居民歡迎的家庭料理餐廳。這裏的餐飲採取自助式,中午一小時吃到飽的收費是1500日圓(大人),每天提供30款以上當季最新鮮的菜色,從有媽媽味道的和風燉菜、日式洋食類的蛋包飯與漢堡排,這些熟悉的家常菜,大都使用鹿追町當地或北海道產的食材所烹調出來。

位於北海道鹿追町的家庭料理餐廳「大草原上的小木屋」。
位於北海道鹿追町的家庭料理餐廳「大草原上的小木屋」。攝:吳永誠
餐廳每天提供30款以上當季最新鮮的菜色。
餐廳每天提供30款以上當季最新鮮的菜色。攝:吳永誠
這些熟悉的家常菜,大都使用鹿追町當地或北海道產的食材烹調。
這些熟悉的家常菜,大都使用鹿追町當地或北海道產的食材烹調。攝:吳永誠
老闆野中健治:「來到這裏,東西要好吃,風景更要好看。」無論從哪扇窗戶看出去,都要有賞心悅目的景致。
老闆野中健治:「來到這裏,東西要好吃,風景更要好看。」無論從哪扇窗戶看出去,都要有賞心悅目的景致。攝:吳永誠
「地域生產、地域消費」是老闆野中健治秉持的基本原則,甚至為了安全又好吃的肉而開始養豬。
「地域生產、地域消費」是老闆野中健治秉持的基本原則,甚至為了安全又好吃的肉而開始養豬。攝:吳永誠

「如果可能,我們盡量用自己種的菜,甚至為了安全又好吃的肉而開始養豬。製作每道料理,都像是做給家人吃那麼用心,所以對食材的選擇也講究。」既然說是家庭料理,就要讓客人能像在家一樣安心吃飯。食材選擇盡量做到「地域生產、地域消費」,是老闆野中健治秉持的基本原則。

在十勝地區待久一點,味覺上會產生一種微妙又確切的覺醒。這裏是日本數一數二的農、畜產區,除稻米以外,小麥、馬鈴薯、玉米、豆類、還有牛奶與肉品的產量若不是排名全國第一、也一定是前幾名。因此,生活在十勝,就是生活在日本最豐饒的糧倉。日用食材都是當地栽種,從產地到餐桌,幾乎零距離。在這樣的環境下生活個幾天,味覺再遲鈍的人也會覺醒,包括雞蛋、豆腐、麵條、馬鈴薯、南瓜、番茄、玉米⋯⋯這些隨處可見、再普通不過、經常擔任配角的食材,原來味道各個如此鮮明濃郁,無需添加太多調味,就是當主角的料。在「大草原上的小木屋」用餐時,由於菜色和種類夠多,加上他們少油、低鹽,調味清爽天然,餐盤裏每種材料原本的味道,都可以清清楚楚吃得出來。

自己的餐廳自己蓋

對料理這麼用心,又堅持嚴選素材的野中家,過去原本以養馬、經營牧場維生,做餐飲其實是半路出家。1990年前後日本泡沫經濟崩潰,牧場營運也一蹶不振,野中家只好思考其它出路。當時的鹿追町比起現在人煙更稀少,幾乎沒有可以讓居民外食的餐廳,野中健治想想自己除了土地和家人以外,什麼都沒有,不如就一起來做吃的好了。他一直很喜歡1970年代中期 NHK 電視台播放過的美國影集《大草原上的小木屋》(Little House on the Prairie),這個以美國西部拓荒為背景,敘述親情與友情如何突破困境、創造新天地的故事,特別容易打動有着相似經歷的北海道人。《大草原上的小木屋》重視家人的價值觀,讓野中健治決定將餐廳以此命名,希望可以藉此凝聚自己的家人,也能為其它家庭帶來快樂。

老闆野中健治:「如果可能,我們盡量用自己種的菜。製作每道料理,都像是做給家人吃那麼用心。」
老闆野中健治:「如果可能,我們盡量用自己種的菜。製作每道料理,都像是做給家人吃那麼用心。」攝:吳永誠

「你們現在眼睛看到的每一根樑柱,每一面牆,都是我和家人還有好朋友,花了幾年時間,一點一點慢慢蓋起來的。夏天施工,冬天上山到二次大戰後父親種植的森林去砍樹搬下山做建材,都靠這雙手辦到的!」

沒有學過木工,連蓋房子都是自學摸索,錯了就重來,套句野中健治自嘲的玩笑話:「失敗的次數多到可以拿來說嘴了!」感覺對了就繼續前進,碰壁了就換個方法再接再厲。不光是蓋房子,做菜也一樣。沒有受過專業廚房訓練的一家人,照着阿嬤的食譜,偶爾加上突發的創意,一道菜一道菜慢慢燒,試到覺得可以端上桌給客人品嘗為止。

「我們沒有到外面請廚師,全家人都下場做菜。現在兒子是主廚,媳婦是助手,但是88歲的阿嬤還是每天進廚房,有幾道菜是她專門負責的。這是我們家料理老少咸宜的祕訣,因為廚師什麼年齡層都有啊!喜歡洋食或創新口味的可以試試兒子和媳婦做的手藝,阿嬤煮的菜肯定比較適合老年人,至於我嘛,應該最對歐吉桑的胃吧!」

打造人們心中的原鄉

「大草原上的小木屋」在1980年代尾聲開張,大概摸索了10年,歷經無數失敗,才慢慢踏上軌道。有了信心以後,野中健治將原本的牧場逐步整理,除了增建用途不同的小木屋,也花了很多心思維護周邊景觀。「來到這裏,東西要好吃,風景更要好看。」無論從哪扇窗戶看出去,都要有賞心悅目、讓人感動的景致。野中健治相信那些離開農村到城市討生活的人,內心仍會懷念自然的美景,只要有假期,都願意回歸自然尋找慰藉。「大草原上的小木屋」無論味覺或視覺,都希望成為人們心中的原鄉。

「即使到現在,鹿追町這一帶的餐廳也不算多。有人建議我擴大規模,或多接點團客。其實創業初期我們也接過旅行團的生意,人潮是很旺,但是客人太多、時間太短,好不容易來到這兒卻無法好好享受用餐的樂趣,廚房更是手忙腳亂。為了維護服務與消費的品質,後來就不太接待團客了,規模在20位左右還可以,一下湧進上百位的那種就能免則免了。」

曾經輸得什麼都沒有、只剩下家人與土地的野中家,藉着「大草原上的小木屋」重新勾勒出美麗的家族風景。
曾經輸得什麼都沒有、只剩下家人與土地的野中家,藉着「大草原上的小木屋」重新勾勒出美麗的家族風景。攝:吳永誠

質與量無法共存,始終是做生意難以兼顧的課題。不過野中健治寧願把關好品質,也不想讓過多的生意毀了小木屋原有的步調。他告訴我,餐廳裏的客人大都是附近居民,20多年來,「大草原上的小木屋」已經成為一間「家裏有喜事慶祝」、或者「兒孫從城裏返鄉」時,鄉親們會來光顧的餐廳。這樣的認可讓他覺得很快樂,因為,家人原本就是「大草原上的小木屋」最珍視的價值。

訪問的最後,我們請家族成員站在餐廳門口拍照,也許不大習慣這樣的合照,大家都顯得有點難為情。本來已經做完菜回家的阿嬤又被請回來,嘴上碎念着好麻煩,手上卻忙着整理已經很整齊的短髮。廚房工作告一段落後出現的長子,露出靦腆笑容,和出餐前嚴格的模樣判若兩人。曾經輸得什麼都沒有、只剩下家人與土地的野中家,藉着「大草原上的小木屋」重新勾勒出美麗的家族風景,野中家之味,也成為無數鹿追町居民心中,最難忘的故鄉好滋味。

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