城市 產地食材之旅

From Bean to Bar:台灣可可有機會登上世界舞台嗎?

台灣巧克力的真實門檻,並不在加工技術,而是在於最前端的可可品種與品質管理,以及最末端的消費品味養成。


可可是近年屏東重點發展的經濟作物。圖為屏東內埔牛角灣巧克力莊園主人賴錫賢。
可可是近年屏東重點發展的經濟作物。圖為屏東內埔牛角灣巧克力莊園主人賴錫賢。圖:作者提供

7月中的一個午後,我們一行人陪同代表法國精品巧克力品牌Chocolaterie de l'Opera來台交流講習的巧克力工藝師Frédéric Hawecker,來到島嶼南方,位於屏東內埔的「牛角灣巧克力咖啡農園」,一睹台灣可可的樣貌。

是的,台灣產可可,且是近年屏東重點發展的經濟作物。屏東可可的民間栽培最早可追溯自70年代,當時因為結果率不高及加工失敗而草草收場,直至十幾年前有心人士重新引進,克服栽培門檻並嘗試自主加工,方才引領一波可可種植熱潮,至今屏東可可栽植面積估計達兩百多公頃,多在屏東內埔、萬巒一帶。

可可樹最適宜生長於南北緯20度以內的熱帶地區。世界可可版圖上,非洲佔65至70%,亞洲及拉丁美洲則各佔約15%。原被認為只適合生長在熱帶雨林的作物,遇上了屏東的陽光跟雨水,以及廣泛蔭植的檳榔樹,滿足了高溫潮濕的氣候條件,可可也就此開枝散葉了起來。

在檳榔園間種可可

台灣可可的栽植可說是依附着檳榔成長的。檳榔在屏東的栽植面積,至今仍有一萬三千多公頃;即便在當今健康意識興起,檳榔產業日下之時,許多老農仍不願意棄種檳榔。畢竟,當年成家、起厝、拉拔孩子長大求學的,都是靠着檳榔,作農人念舊惜舊,這情分是沒法輕易割捨的。牛角灣巧克力莊園的主人賴錫賢,也是從承接家裏的檳榔園開始,不砍檳榔,但推廣「在檳榔園間種可可」。可可對環境的要求嚴苛,喜高溫,卻怕曬又吹不得風;個子高的檳榔樹恰恰提供了可可樹生長過程中必要的遮蔽與擋風,亦減少日曝蒸散過度而缺水的風險。

牛角灣溪下的牛角灣莊園,採用生態農法,草生栽培,雜草覆蓋着表土,既保濕又可遮陽,使土壤下的可可樹根系受溫降低,水分需求變少。除了種檳榔、種草,賴錫賢的可可園裏還種了香蕉,但這香蕉可不是為了人要吃,而是種給老鼠吃的。在內埔,可可樹的病蟲害相對少;果實外殼堅硬,果蠅也鑽不進它,倒是鼠害在前幾年很嚴重,但自從有了香軟的蕉可食,鼠輩們吃軟不吃硬,農人也保住了可可的收成。只要做好必要的田間管理,收成可可果並非難事,將可可豆加工成巧克力的二級加工,才是一般認為台灣巧克力產業比較大的挑戰。

作農人念舊惜舊,不砍檳榔,但推廣在檳榔園間種可可。
作農人念舊惜舊,不砍檳榔,但推廣在檳榔園間種可可。圖:作者提供

如同精品咖啡訴求單一產地、單一莊園等地域風味,當代精品巧克力的潮流亦如是;如何將產地、莊園的風土條件與風味特性發揮到極致,是全世界巧克力師們最熱切投入的課題。這幾年最常被提倡的idea/slogan,莫過於「From Bean to Bar」。不分品牌規模,巧克力的有志之士們不再滿足於使用現成的原料巧克力,不約而同開始了從「可可豆」出發的巧克力重新發現之旅;擁有百年巧克力工藝的精品原料巧克力品牌們,也各展神通,陸續發表對於巧克力製程的掌握與技術的精進。

可可精煉成巧克力,包括以下步驟:發酵、曬乾、烘焙、壓碎、研磨、調味、調溫;其中,可可豆的發酵與烘焙,是巧克力風味發展的關鍵步驟。在東南亞等國的可可產地,可可豆的發酵是置放於松木箱內並覆以香蕉葉,牛角灣的賴錫賢則不迷信木箱蕉葉的做法,改以塑膠籃承裝,塑膠布覆蓋,「理解並運用發酵的道理,但因地制宜使用合適在地的方式,」賴錫賢自信地說。

精品巧克力的品味指標

巧克力的風味來源有三,首先是可可豆本身的風味,取決於品種、產地及品質篩選控管;二是發酵引出的香氣,這裡生產者的專業知識與技術是關鍵;三則是透過烘焙發展完成可可豆的風味。發酵和乾燥後,巧克力的風味已完成80%,香氣及風味都蘊含在可可豆內,但如何將風味盡可能忠實地呈現出來,就是烘焙的任務了。

隨着精品巧克力品味的提升,多數精品巧克力推廣者會將其視為「水果」,而非「種子」,花香、果香、高雅的果酸味、木質、堅果與香料的氣味等,如何表現出有個性且完整的果實風味,成為精品巧克力的品味指標。國際上絕大部分的巧克力製造廠,採用均一、快速、高溫的方式焙炒可可豆,以提高產量;單一而高強度的烘焙方式,強化烘焙的風味,加重可可感,代價卻是犧牲了可可豆本有的果香與發酵過程中生成的風味因子,成為標準化、特色不顯著的巧克力。

如何表現出有個性且完整的果實風味,成為精品巧克力的品味指標。
如何表現出有個性且完整的果實風味,成為精品巧克力的品味指標。圖:作者提供

然而,當今天可可原料從大宗採購、面目模糊的量產豆,換成經過嚴格篩選管理、高品質單一莊園可可豆,烘焙法的革新便勢在必行。

高品質的巧克力製造者,會依據不同種類、不同產區的可可豆,發展出獨特的烤焙流程,2016年度Chocolaterie de l'Opera最新發表的「Séquencia Technology」便是一例。Séquencia Technology的原理,在於使用相對較低的烘焙溫度,依據每一支獨立的可可莊園豆,量身調整烘焙的時間與溫度;分段式的烘焙曲線,使得原本存在於可可豆的香氣分子可被完整保留,也藉由烘焙過程中的梅納反應,生成更多元的香氣成分,達到讓可可風味在本質、發酵、烘焙三方面均衡發展的目的。

烘焙可可豆的訣竅,對於法國的精品巧克力製造廠而言,是全新發展出的關鍵技術;因為這般細緻的調整只適用於單次處理小量,所以即便在歐美等巧克力生產大國,也只有少數對風味極為講究的小規模製造廠,可將技術實際應用至生產面。

但在台灣,我感覺這門檻並不是太高,因為台灣的可可產業,目前幾乎都是小規模生產、自烘加工為主,幾乎找不到稱得上是量產的生產規模。儘管台灣的巧克力產業可能還在土法煉鋼的程度,但台灣「自烘咖啡店」的密度跟水平可是傲視全球,以咖啡豆跟可可豆的風味發展邏輯類比性之高,烘焙曲線的技術根本難不倒台灣的烘焙業者。

咖啡也好,可可也好,台灣物產最難做的地方,在於生產成本遠遠高於國外(實在沒有辦法跟非洲、中南美洲、跟東南亞相比),但我仍相信機會不是沒有,因為台灣也是全世界唯一可以實現在地生產、在地加工、在地消費的地方。但要做,就要做到最好,不然也只是自己人捧自己的場,吃一個自我感覺良好而已。

向地開花的可可花。
向地開花的可可花。圖:作者提供

台灣可可的優勢

我以為,台灣巧克力的真實門檻,並不當真在於加工技術,而是在於最前端的可可品種與品質管理,以及最末端的消費品味養成。台灣可可製成的巧克力,這幾年間也試了好幾回,說差,倒也沒真的差,但說好,還真不知道可以說得出哪裏好。以我試到的經驗,多半是可可感濃厚,加入鮮奶油調製成符合台灣人喜好的生巧克力,口感稱得上濃郁滑順,但也就大概如此,找不出個特色來。

若從產地端的條件來看,倒也可以理解為什麼是這樣的境況。可可是外來種,是台灣人從境外移入種植的,引進的可可品種從稀有但美味的原生種Criollo、強健多產但風味平庸的Forastero,以及兩者雜交育成、兼顧產量與風味的Trinitario,都可在台灣的可可園裏見得。但比較麻煩的是,各個品種的可可樹都混種在一起,沒有區隔管理,收成和加工也都是統一進行。

混豆的結果,就如同咖啡精品豆與業用豆的差異;基本上,精品咖啡的討論範疇,不論是單品或義式,關於產區風味的講究,幾乎只限於使用阿拉比卡品種咖啡豆沖煮而成的咖啡;而一般業用,使用羅布斯塔品種咖啡豆所做成的咖啡,從來也只值得銅板價格。以台灣的生產成本,加上巧克力的產業門檻比咖啡還高,銅板價格是不可能了,用精品價格消費銅板品質更是萬萬不能,台灣巧克力,只有發展精品這條路還能走,我是這麼相信。

台製巧克力目前是以全豆精煉,理應更有機會表現可可豆完整的風味與營養。
台製巧克力目前是以全豆精煉,理應更有機會表現可可豆完整的風味與營養。圖:作者提供

相對於進口巧克力,台製巧克力目前是以全豆精煉(台灣目前沒有發展分離可可脂與可可膏的加工技術),也較少額外添加可可脂來調整可可比例。歐美等國的巧克力製作,會分別提煉可可脂與可可膏,再依比例調混,製成巧克力。可可脂是高級油脂,常被抽出挪用於保養品等高價產品。一般等級的巧克力,常換用可可脂以外的植物油作為替代;即便是製作高級的精品莊園巧克力,製程中也會添加額外的可可脂,透過改變可可脂的份量,調整巧克力的口感與化口性。

然而添加用途的精製可可脂,其實並非是莊園級的可可豆製成,若以這點看來,台灣做的巧克力倒確是貨真價實的100%莊園級,理應更有機會表現可可豆完整的風味與營養。此外,可可樹從種苗到收成,最快三年可結果,但在台灣,五年以後結成的果實,可可脂的含量才充實。以前我曾一度認為,精品巧克力品牌出的年份巧克力是行銷操作,但原來年份還是可以講究的,不是講究出品年份,而是講究可可豆的採收樹齡。

對於我等巧克力愛好者而言,Bean to Bar所代表的意義,不只是直接跟農夫買,也不只是一、二、三級產業一手包辦;我們認同的價值,在於從前端可可豆的精植細選,以最單純的原料(可可、可可脂、糖),如實表現巧克力本有的潛質與風味。

影響巧克力風味的變數如是複雜,也如是有趣。法國知名精品巧克力品牌Valrhona早在1986年便引用葡萄酒的產區概念,創立可可豆的產區理論。這幾十年間,巧克力的製作技術愈見精進,而現在正是百家爭鳴、最好的年代,期待在不久的將來,這華麗的賽事中,台灣也取得一席之地。

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