風物

台灣粵菜風景,你記得這些盛世嗎?

是盛世鮑參翅肚,是文人的野味海鮮,還是學運世代的喜好黑白切鮑魚沙拉⋯⋯粵菜在台灣的鄉愁,歸於何處?


中國八大菜系雖然粵菜形成得晚,但卻影響台灣料理最深。話雖如此,但這群在台灣被稱為五年級學運世代的一群人,繁華落盡後,大部分的人還是喜歡台灣隨處可見的黑白切小吃店。⋯⋯

周星馳電影食神電影。
周星馳電影《食神》。電影海報

1 所謂盛世

1996年3月28日台北第一條捷運木柵線通車,再過一個多月,台灣第一任民選總統李登輝就要在5月20日就職;全台沸騰。在此之前,李登輝已經當了8年的台灣總統,他在1988年接替蔣經國主持台灣政局,但對台灣人來說,這8年來是他們情緒最高昂,物質生活最富裕的年代,1990年台北股市第一次衝破萬點,房地產市值節節升高,當年對台灣抱持悲觀態度賣掉房子移民的人,把澳洲雪梨的房子賣掉也買不回敦化南路的房子。

富裕的光景從繁華落盡後的傳說聽來最為令人嘆息,從作家施叔青描寫台灣喝紅酒的盛世小說《微醺彩妝》得到證實,「採訪主任壓低聲音,向呂之翔解釋王宏文正在給酒做Decanting,把這瓶七八年的 Romanée-conti,勃根第的極品紅酒倒入水晶瓶換瓶,現在正在醒酒。」一段情節需要研究好幾個跟紅酒有關的專有名詞,以及學會說繞口的、連翻譯都不容易的法國地名,在當時的名流圈卻朗朗上口。

據說對喝酒有自己見解的李登輝,宴客堅持自己搭配酒與菜,誰都不能亂了次序,他最喜歡波爾多的 Chateau  Haut-Brion,不知與他(副總統是連戰)的就職國宴 (御品宴之金冠)合不合:龍蝦沙拉、一品排翅、海鮮金冠餃、蠔皇鮮麻鮑、蘆筍鮮干貝、黑椒牛柳條、鳳梨雞球、蘑菇石斑魚、蓮蓉酥餃、椰汁凍糕、四季水果。

2 江山樓的廣州大廚

這份菜單讓人憶起1923年4月24日的皇太子御宴菜單,又回到了「鮑參翅肚」粵菜極品轉化成的「台灣料理」。我認為到目前為止台灣有兩段盛世光景,一段是日治時代的1920~30年代,再來就是1986年之後到公元2000年,地景以每個月更新的速度迭換,人們用往來酬酢頻繁進出國門展現自己是世界公民,新事物一樁接一樁,最能彰顯豪奢的飲食酬酢,令人大開眼界。

中國八大菜系雖然粵菜形成得晚,但卻影響台灣料理最深,從1920年代的餐飲名店善於啟用廣州廚師起,台灣粵菜大廚一直與廣東的潮汕、香港脫不了關係,至今仍標榜從香港找大廚來駐店為號召。

台灣總督府民政長官後藤新平有一首詩〈詠江山樓〉:

稻江雲水好留連,
樓閣笙歌樂快然。
多少風流佳子弟,
春風醉臥萬華天。

已經回到東京內閣的後藤新平偶爾來台灣一趟,還是要到江山樓吟詠舊日情懷,然而江山樓除了文人氣最被稱道之外,精緻的「台灣料理」讓人情之所鍾。吳江山從開辦江山樓起就走遍中國幾大菜系,川菜、粵菜大廚更是他搜羅的對象;從廣州邀來大廚洪連魚,擔任主廚吳添祐的助手為皇太子御宴操持,名動一時。

3 史提芬周口中的精髓

最近來台灣最有名該是高雄漢來酒店粵菜名人坊的米其林二星鄭錦富,以大廚命名的餐點向來只有粵菜與港廚,一部《食神》二十年來說出粵菜精髓無出其右,就像廚神大賽裡的這一段情節:

史提芬周:其實烹飪之道,最重要的就是......
(拿些材料在天空中劃最後劃出個「心」字)
史提芬周:這道「彩虹鮮花拔絲」,是我送給大家的一道甜品。
司儀:哇!是個心字!
史提芬周:沒錯,只有心,人人都可以燒出一道好菜!
楊震天:(吃了一口)好好吃呀!
司儀:他高傲,但宅心仁厚;他低調,但受萬人景仰;他可以將神賜給人類的火運用得出神入化,可以煮出堪稱火之藝術的超級菜式!他究竟是神仙的化身,還是地獄來的使者呢?沒人知道,但可以肯定的是,每個人都給他一個稱號──the 食神!

4 野味

大廚將天九翅紅燒不稀奇,能夠與一顆十元的雞蛋乾炒才叫功夫。雞湯煨九孔鮑雖然奢華,但是台灣黑白切小吃店的「車輪牌罐頭鮑魚沙拉」才是我們的鄉愁。

台灣文化圈的寫作家族,鹿港施家兩姐妹,幾乎每本作品都離不開膳飲的李昂(施淑端)在《鴛鴦春膳》中有一篇〈果子狸與穿山甲〉,講追求味蕊極致的父親,如何整治野味,「於他的童年到少女時期,在鹿城以嗜吃更愛到四處尋覓美食聞名的父親展現了對『野味』的偏好,還開始動手開始自己烹煮。」

羊奶脯又稱羊奶頭,一種傳說中吃了能強身健骨疏通血路的中藥草,台灣的歐吉桑最是喜歡。至於說白斬雞是台灣人展現自己品味、獨門武器最佳的一道菜不為過,雞肉在今年的520被推到一種生產食材的至高的境界。

初看這篇小說對我來說真是折磨,果子狸、穿山甲、鱉、狗我家都養過,看蛇盤旋在屋後菜園對我也不陌生,久了就像朋友一樣不敢動口,雖然探頭探腦看過我叔叔殺蛇殺蛙、我姑丈殺兔子,但是真要吃一口還是不敢。野兔大餐在法式料理是鄉村菜的極品,1920年代最負盛名的巴黎沙龍主人葛楚・史坦因與她的女友愛莉絲・托克林的藝文圈食譜,說得最多最詳細的就是野兔料理。

原來仕紳名媛吃野味是一種人生情調,就像偶然會看見李登輝去最愛的北投興蓬萊餐廳吃「羊奶脯雞湯」養生,三芝山上的興隆海產餐廳吃白斬雞。羊奶脯又稱羊奶頭,一種傳說中吃了能強身健骨疏通血路的中藥草,台灣的歐吉桑最是喜歡。至於說白斬雞是台灣人展現自己品味、獨門武器最佳的一道菜不為過,雞肉在今年的520被推到一種生產食材的至高的境界。

頭抽皇焗生蠔。
頭抽皇焗生蠔。漢來酒店網頁圖片
香脆咕嚕伊比利豬。
香脆咕嚕伊比利豬。漢來酒店網頁圖片
蠔皇原隻鮑魚。
蠔皇原隻鮑魚。漢來酒店網頁圖片
燕窩鑲鳳翼。
燕窩鑲鳳翼。漢來酒店網頁圖片

獵奇是一種天性,唯有生活在太平盛世才有的閒情逸致,尤其是太平盛世裡有餘裕的大少爺;「因著父親的關係,她在童小時看過宰殺也遍吃穿山甲、果子狸、伯勞鳥、狗、青蛙、海鰻與猴子等等這些『野味』。她還是一直以為,她在童小時備受家人疼愛、家境良好物質無缺、自身多才多藝功課名列前茅。」(《鴛鴦春膳》,聯合文學,2007)看到這一段時我還以為每個台灣人的童年都是這樣與「野味」一同成長。

5 粵人極致追求

認真追溯起來,野味才是廣東人追求膳飲的極致表現,連蘇東坡都不能避免,公元1085年,大文豪從流放泗州開始一路被貶,直到廣東惠州擴展了他的野味生涯,雖然苦中作樂,但也要展現中國文人一貫「治大國若烹小鮮」(老子《道德經》)的風範,教當地人如何整治土食。

他在西湖畔的一道東坡肉至今是江浙菜的經典,但是最讓他掛念的卻是「日啖荔枝三百顆,不辭常作嶺南人」〈惠州一絕〉,他整治地方風土興致沖沖,寫一首詩給同樣被貶的弟弟蘇轍,不但每一頓飯都是,「土人頓頓食薯芋,間以薰鼠燒蝙蝠。」每天都有人送各式蜜漬蜈蚣、蛤蟆,所以「人言天下無正味,蝍蛆未遽賢麋鹿。」他的愛妾王朝雲葬於惠州,傳聞是把蛇當河鮮鱸鰻吃了中毒,這對嗜食海河鮮的蘇東坡來說,真是情何以堪。

嶺南多山,捉捕野味千奇百怪,又有文人雅士把整治山產河鮮當作情趣,對多從閩南、廣東移民來的台閩南、客家人,記憶裡落地追風土的情懷,未嘗稍歇。

6 學運世代的傳統?

然而真正的1990年大環境,世界局勢動盪,波斯灣戰爭開打,經濟陷入世界性的危機,這個島嶼似乎一直處於這樣的境地,全球環境愈差,台灣就愈蓬勃,1930年代如此,1990年代也是這樣。

1990年代三次股市破萬點,從股市大亨往來交錯的南京東路上,一家緊接一家的「一代佳人」系列酒店,白天在系辦討論學運戰略晚上去當趴車小弟的男同學起手一向大方,系辦啤酒汽水從來不缺,因為他們很神氣的說小費收都收不完。

然而真正的1990年大環境,世界局勢動盪,波斯灣戰爭開打,經濟陷入世界性的危機,這個島嶼似乎一直處於這樣的境地,全球環境愈差,台灣就愈蓬勃,1930年代如此,1990年代也是這樣。

我還記得我們這一群解嚴後上大學的女生,學期中參與學運,環島下田野;寒暑假去美國、歐陸當交換學生,畢業後拿著爸媽的教育費,出國念書,自助旅行,想像當年在歐洲自助旅行的亞洲女生,只有日本、台灣,以及香港人。

男生就比較悲苦一點,他們還有兩年的兵役,不能隨便出國,除了讀書會和社團,去南京東路一代佳人系列酒店打工,見識燈紅酒綠,提早學會辨認波爾多或是來自勃根地的紅酒、干邑白蘭地、威士忌的威力;或許是這樣才成就了台灣學運世代的傳統,執過大纛回到平凡,吃過「燕鮑翅參」,才知道回歸田園吃野味的滋潤。

這群在台灣被稱為五年級學運世代的一群人,現在也四、五十歲了,繁華落盡後,大部分的人還是喜歡台灣隨處可見的黑白切小吃店。但是在北部剛開幕的新板最高餐廳裡的「望月樓」粵菜餐廳,可以一邊飲茶一邊左眺台北市燈火闌珊,右攬新北市城市風華;南部漢來酒店名人坊招徠的米其林星級粵菜大廚,讓人感嘆人生味蕾竟能如此極致;更別說以開餐廳吃美食聞名的蔡辰男東山再起之作,直白的名為「海峽會館」,除了用「鮑參翅肚」展現豪奢,就是海鮮火鍋。誰說盛世風景不在?

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