中国八大菜系虽然粤菜形成得晚，但却影响台湾料理最深。话虽如此，但这群在台湾被称为五年级学运世代的一群人，繁华落尽后，大部分的人还是喜欢台湾随处可见的黑白切小吃店。⋯⋯
1 所谓盛世
1996年3月28日台北第一条捷运木栅线通车，再过一个多月，台湾第一任民选总统李登辉就要在5月20日就职；全台沸腾。在此之前，李登辉已经当了8年的台湾总统，他在1988年接替蒋经国主持台湾政局，但对台湾人来说，这8年来是他们情绪最高昂，物质生活最富裕的年代，1990年台北股市第一次冲破万点，房地产市值节节升高，当年对台湾抱持悲观态度卖掉房子移民的人，把澳洲雪梨的房子卖掉也买不回敦化南路的房子。
富裕的光景从繁华落尽后的传说听来最为令人叹息，从作家施叔青描写台湾喝红酒的盛世小说《微醺彩妆》得到证实，“采访主任压低声音，向吕之翔解释王宏文正在给酒做Decanting，把这瓶七八年的 Romanée-conti，勃根第的极品红酒倒入水晶瓶换瓶，现在正在醒酒。”一段情节需要研究好几个跟红酒有关的专有名词，以及学会说绕口的、连翻译都不容易的法国地名，在当时的名流圈却朗朗上口。
据说对喝酒有自己见解的李登辉，宴客坚持自己搭配酒与菜，谁都不能乱了次序，他最喜欢波尔多的 Chateau Haut-Brion，不知与他（副总统是连战）的就职国宴 (御品宴之金冠)合不合：龙虾沙拉、一品排翅、海鲜金冠饺、蚝皇鲜麻鲍、芦笋鲜干贝、黑椒牛柳条、凤梨鸡球、蘑菇石斑鱼、莲蓉酥饺、椰汁冻糕、四季水果。
2 江山楼的广州大厨
这份菜单让人忆起1923年4月24日的皇太子御宴菜单，又回到了“鲍参翅肚”粤菜极品转化成的“台湾料理”。我认为到目前为止台湾有两段盛世光景，一段是日治时代的1920～30年代，再来就是1986年之后到公元2000年，地景以每个月更新的速度迭换，人们用往来酬酢频繁进出国门展现自己是世界公民，新事物一桩接一桩，最能彰显豪奢的饮食酬酢，令人大开眼界。
中国八大菜系虽然粤菜形成得晚，但却影响台湾料理最深，从1920年代的餐饮名店善于启用广州厨师起，台湾粤菜大厨一直与广东的潮汕、香港脱不了关系，至今仍标榜从香港找大厨来驻店为号召。
台湾总督府民政长官后藤新平有一首诗〈咏江山楼〉：
稻江云水好留连，
楼阁笙歌乐快然。
多少风流佳子弟，
春风醉卧万华天。
已经回到东京内阁的后藤新平偶尔来台湾一趟，还是要到江山楼吟咏旧日情怀，然而江山楼除了文人气最被称道之外，精致的“台湾料理”让人情之所钟。吴江山从开办江山楼起就走遍中国几大菜系，川菜、粤菜大厨更是他搜罗的对象；从广州邀来大厨洪连鱼，担任主厨吴添祐的助手为皇太子御宴操持，名动一时。
3 史提芬周口中的精髓
最近来台湾最有名该是高雄汉来酒店粤菜名人坊的米其林二星郑锦富，以大厨命名的餐点向来只有粤菜与港厨，一部《食神》二十年来说出粤菜精髓无出其右，就像厨神大赛里的这一段情节：
史提芬周：其实烹饪之道，最重要的就是......
(拿些材料在天空中划最后划出个“心”字)
史提芬周：这道“彩虹鲜花拔丝”，是我送给大家的一道甜品。
司仪：哇！是个心字！
史提芬周：没错，只有心，人人都可以烧出一道好菜！
杨震天：(吃了一口)好好吃呀！
司仪：他高傲，但宅心仁厚；他低调，但受万人景仰；他可以将神赐给人类的火运用得出神入化，可以煮出堪称火之艺术的超级菜式！他究竟是神仙的化身，还是地狱来的使者呢？没人知道，但可以肯定的是，每个人都给他一个称号──the 食神！
4 野味
大厨将天九翅红烧不稀奇，能够与一颗十元的鸡蛋干炒才叫功夫。鸡汤煨九孔鲍虽然奢华，但是台湾黑白切小吃店的“车轮牌罐头鲍鱼沙拉”才是我们的乡愁。
台湾文化圈的写作家族，鹿港施家两姐妹，几乎每本作品都离不开膳饮的李昂（施淑端）在《鸳鸯春膳》中有一篇〈果子狸与穿山甲〉，讲追求味蕊极致的父亲，如何整治野味，“于他的童年到少女时期，在鹿城以嗜吃更爱到四处寻觅美食闻名的父亲展现了对『野味』的偏好，还开始动手开始自己烹煮。”
羊奶脯又称羊奶头，一种传说中吃了能强身健骨疏通血路的中药草，台湾的欧吉桑最是喜欢。至于说白斩鸡是台湾人展现自己品味、独门武器最佳的一道菜不为过，鸡肉在今年的520被推到一种生产食材的至高的境界。
初看这篇小说对我来说真是折磨，果子狸、穿山甲、鳖、狗我家都养过，看蛇盘旋在屋后菜园对我也不陌生，久了就像朋友一样不敢动口，虽然探头探脑看过我叔叔杀蛇杀蛙、我姑丈杀兔子，但是真要吃一口还是不敢。野兔大餐在法式料理是乡村菜的极品，1920年代最负盛名的巴黎沙龙主人葛楚・史坦因与她的女友爱莉丝・托克林的艺文圈食谱，说得最多最详细的就是野兔料理。
原来仕绅名媛吃野味是一种人生情调，就像偶然会看见李登辉去最爱的北投兴蓬莱餐厅吃“羊奶脯鸡汤”养生，三芝山上的兴隆海产餐厅吃白斩鸡。羊奶脯又称羊奶头，一种传说中吃了能强身健骨疏通血路的中药草，台湾的欧吉桑最是喜欢。至于说白斩鸡是台湾人展现自己品味、独门武器最佳的一道菜不为过，鸡肉在今年的520被推到一种生产食材的至高的境界。
猎奇是一种天性，唯有生活在太平盛世才有的闲情逸致，尤其是太平盛世里有余裕的大少爷；“因着父亲的关系，她在童小时看过宰杀也遍吃穿山甲、果子狸、伯劳鸟、狗、青蛙、海鳗与猴子等等这些『野味』。她还是一直以为，她在童小时备受家人疼爱、家境良好物质无缺、自身多才多艺功课名列前茅。”（《鸳鸯春膳》，联合文学，2007）看到这一段时我还以为每个台湾人的童年都是这样与“野味”一同成长。
5 粤人极致追求
认真追溯起来，野味才是广东人追求膳饮的极致表现，连苏东坡都不能避免，公元1085年，大文豪从流放泗州开始一路被贬，直到广东惠州扩展了他的野味生涯，虽然苦中作乐，但也要展现中国文人一贯“治大国若烹小鲜”（老子《道德经》）的风范，教当地人如何整治土食。
他在西湖畔的一道东坡肉至今是江浙菜的经典，但是最让他挂念的却是“日啖荔枝三百颗，不辞常作岭南人”〈惠州一绝〉，他整治地方风土兴致冲冲，写一首诗给同样被贬的弟弟苏辙，不但每一顿饭都是，“土人顿顿食薯芋，间以薰鼠烧蝙蝠。”每天都有人送各式蜜渍蜈蚣、蛤蟆，所以“人言天下无正味，蝍蛆未遽贤麋鹿。”他的爱妾王朝云葬于惠州，传闻是把蛇当河鲜鲈鳗吃了中毒，这对嗜食海河鲜的苏东坡来说，真是情何以堪。
岭南多山，捉捕野味千奇百怪，又有文人雅士把整治山产河鲜当作情趣，对多从闽南、广东移民来的台闽南、客家人，记忆里落地追风土的情怀，未尝稍歇。
6 学运世代的传统？
然而真正的1990年大环境，世界局势动荡，波斯湾战争开打，经济陷入世界性的危机，这个岛屿似乎一直处于这样的境地，全球环境愈差，台湾就愈蓬勃，1930年代如此，1990年代也是这样。
1990年代三次股市破万点，从股市大亨往来交错的南京东路上，一家紧接一家的“一代佳人”系列酒店，白天在系办讨论学运战略晚上去当趴车小弟的男同学起手一向大方，系办啤酒汽水从来不缺，因为他们很神气的说小费收都收不完。
然而真正的1990年大环境，世界局势动荡，波斯湾战争开打，经济陷入世界性的危机，这个岛屿似乎一直处于这样的境地，全球环境愈差，台湾就愈蓬勃，1930年代如此，1990年代也是这样。
我还记得我们这一群解严后上大学的女生，学期中参与学运，环岛下田野；寒暑假去美国、欧陆当交换学生，毕业后拿着爸妈的教育费，出国念书，自助旅行，想像当年在欧洲自助旅行的亚洲女生，只有日本、台湾，以及香港人。
男生就比较悲苦一点，他们还有两年的兵役，不能随便出国，除了读书会和社团，去南京东路一代佳人系列酒店打工，见识灯红酒绿，提早学会辨认波尔多或是来自勃根地的红酒、干邑白兰地、威士忌的威力；或许是这样才成就了台湾学运世代的传统，执过大纛回到平凡，吃过“燕鲍翅参”，才知道回归田园吃野味的滋润。
这群在台湾被称为五年级学运世代的一群人，现在也四、五十岁了，繁华落尽后，大部分的人还是喜欢台湾随处可见的黑白切小吃店。但是在北部刚开幕的新板最高餐厅里的“望月楼”粤菜餐厅，可以一边饮茶一边左眺台北市灯火阑珊，右揽新北市城市风华；南部汉来酒店名人坊招徕的米其林星级粤菜大厨，让人感叹人生味蕾竟能如此极致；更别说以开餐厅吃美食闻名的蔡辰男东山再起之作，直白的名为“海峡会馆”，除了用“鲍参翅肚”展现豪奢，就是海鲜火锅。谁说盛世风景不在？
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