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香港餐飲界的弄潮兒:黃佩茵的10間餐廳與10種魔法

在競爭激烈的香港餐飲界,連開10間風格各異的餐廳,她是怎麼做到的?


飲食集團JIA Group行政總裁黃佩茵(Yenn Wong)。
飲食集團JIA Group行政總裁黃佩茵(Yenn Wong)。攝:吳煒豪/端傳媒

2010年5月,意大利餐廳208 Duecento Otto在荷李活道西邊開張時,它周邊除了寺廟、中式古董店和棺材鋪子,就幾乎什麼都沒有了。不過餐廳老闆黃佩茵(Yenn Wong)卻從一些蛛絲馬跡裏嗅到有什麼正在勃興:「這裏有種郊區的味道,但又不是太偏僻,附近有亞洲藝術文獻庫等非牟利機構,也開始出現一些畫廊,有人正搬過來住。雖然現在還比較僻靜,但我覺得這帶有潛力。」

她是對的。沒過幾個月,收入不錯的專業人士就樂於湧入這幢曾經的肉食儲存庫。黃佩茵找來土耳其設計工作室Autoban操刀,設計師在裏面裝上了印有中國團的青花瓷片與紐約工業風格的鋼管,人們愜意地坐在其間,喝喝起泡酒,嚐嚐彼時香港不多見的拿坡里披薩(Neapolitan pizza)。到年末,包括《Time Out Hong Kong》在內的好幾份本地雜誌都把它選為年度最佳新餐廳,2011年則被《Wallpaper*》選為「全球最棒五間新餐廳(設計類)」。至於208所在的上環西一帶,幾年時間內,餐廳、酒吧、畫廊、設計店、咖啡館連番冒起,成為繼中環SOHO區之後大熱的新興潮流街區。

意大利餐廳208 Duecento Otto,牆上青花瓷片拼貼的中式圖案。
意大利餐廳208 Duecento Otto,牆上青花瓷片拼貼的中式圖案。攝:吳煒豪/端傳媒

「黃佩茵是香港餐飲界裏的弄潮兒,」本地飲食網站e-ting創辦人、知名飲食博主Janice Leung Hayes說,「在 208 Duecento Otto 開張之前,大部分人幾乎從不踏足那個地區,她不僅去了,還助推這一區成為城中熱點。」

這不是新加坡人黃佩茵第一次展現《Wallpaper*》稱讚的那種「將破舊空間改造成潮流地帶的天賦」。2003年,23歲的黃佩茵剛大學畢業,就來到香港幫父親(馬來西亞商人黃添勝)管理銅鑼灣一棟舊樓。她毫無實際的地產經驗,卻能從過往的旅行中生出靈感,把這棟樓齡超過15年的商廈改裝成精品酒店。JIA Hong Kong就這樣誕生了。這是香港第一家精品酒店,也是知名法國設計師Philippe Starck首個亞洲酒店設計項目。三年後,黃佩茵又把上海一幢近百年歷史的建築物改裝成當地首間精品酒店JIA Shanghai。兩個項目都很受歡迎,次年黃佩茵入選美國《商業週刊》「亞洲最佳青年企業家」(Asia’s Best Young Entrepreneurs)名單。數年後,酒店被以「非常好的價格」賣出。

在JIA Hong Kong裏,黃佩茵嘗試了自己首個餐廳項目OPIA,推出由名廚Teage Ezard主理的新派澳洲菜。餐廳口碑不錯,但在運營兩年之後,黃佩茵選擇關掉它。她認為這是「寶貴的經驗,自己學到了很多東西」,其中就包括「銅鑼灣的消費原來是不高的,因為外國人不喜歡去那裏,而更偏愛港島西邊的灣仔到堅尼地城一帶。」

從208 Duecento Otto開始,黃佩茵在香港開的9間餐廳選址都牢牢遵守了這一原則。去年初開在淺水灣The Pulse商場裏主打廣式家常菜的「粥粉麵飯」是個不算例外的例外,因為這一帶也是黃佩茵的主要客戶群──香港外籍專業人士喜愛的居住及消閒地。

這種恪守在香港尤為不易。這裏的餐飲業本來就租金高、地方小、人工貴而且競爭激烈。根據香港投資推廣署的數據,香港目前有約8500間餐廳,參與者包括Gordon Ramsay及Jamie Oliver這樣的世界名廚。而黃佩茵的客人們愛去的港島中西部一帶,普遍租金不低,且匯聚了香港大部分高級餐廳,要在其間佔據一席,並生存下去,難度更是要提升好幾個級數。

「我們擅長找一些位置方便,但未必是最旺的地區開餐廳。」黃佩茵這樣總結自己的經營之道:「當我們能把租金控制得比較好後,就能多花點資源,把餐廳的理念發揮得好一點,也有更多精力照顧我們的員工和客人。」

西班牙 Tapas 酒吧 22 ships。
西班牙 Tapas 酒吧22 ships。受訪者提供
泰國餐廳ChachaWan 。
泰國餐廳ChachaWan 。受訪者提供
意大利餐廳208 Duecento Otto。
意大利餐廳208 Duecento Otto。受訪者提供

在高租金地段生存的游擊戰術

2012年,黃佩茵聯合英國籍米芝蓮主廚Jason Atherton在灣仔船街開了西班牙 Tapas 酒吧 22 ships。用她的話來說,那地方是「開什麼就倒閉什麼,很多租客甚至都無法完成三年一期的租約。」結果22 ships 活下來了,而且為了寬慰大排長龍的客人,2013年底又在附近開了以西班牙小食和雪莉酒為主的Ham & Sherry。同年稍早,黃佩茵終於來到香港高級餐廳的必爭之地中環,不過卻選在這區只有一端可通車的小街:都爹利街上一座B級寫字樓的三層,開設結合粵菜和當代藝術展覽空間的都爹利會館,兩度摘得米芝蓮二星(2014及2015)。

她即將於2016年6月開張的第10家餐廳Rhoda,會是一間以炭火燒烤為主的小館子。至於5月底與印尼著名的生活創意品牌PTT Family合作的項目Potato Head Hong Kong,是一個集合餐廳、咖啡館、酒吧、選品店的複合空間。兩間店都落腳於正在冒起的老區西營盤。

不過,除了維持如游擊隊員般在中心地帶狹縫裏靈活穿梭的身段外,黃佩茵基本上是伺機而動的,這主要表現在她的餐廳在菜式及室內裝修上的多樣性:208 Duecento Otto隔壁的 Chachawan(2013年)主推泰北菜;The Aberdeen Street Social(2014年)位於政府主導的 PMQ設計中心,是米芝蓮廚師Jason Atherton主理的新式英國菜;Fish School(2015年底)是以海鮮為主的創新香港菜;而受邀進駐置地廣場的Mak Mak(2016年初),室內設計靈感來自電影《布達佩斯大飯店》,推出泰國中部菜。

「我每次開始想一個餐廳點子的起點都不同,視乎我們遇到什麼樣的機會。有時是看中一個很喜歡的地點,有時是認識一個很想合作的廚師,有時是因為遇到理念近似的人,」黃佩茵說,「對我而言,餐廳並不僅僅意味着食物,而是需要去全面看待的一件事情。」

她以旗下最受歡迎的餐廳之一Chachawan舉例分析,這間餐廳兜售的是泰國北部常見的街邊食物,那什麼樣的設計師才能讓整件事變得像那麼回事呢?答案是:「沒有,太設計化就假了。」所以團隊乾脆自己來,於是餐廳樓梯上能見到先前作為倉庫用途時留下的人名和電話號碼,座椅張張不同,天花板則乾脆以最常見的雞蛋盒子來裝飾。「有一點亂來,但這樣才對,」黃佩茵說。

至於都爹利會館,則因為本來就想要做精品粵菜,且位置在中環,請來知名設計師Ilse Crawford操刀再自然不過。對於黃佩茵而言,「開餐廳的重點就在於如何令方方面面都互相配合」,絕不是靠花大手筆裝修,或者靠出名設計師及廚師就能簡單完事,而這也是她個人最樂在其中的部分。

飲食集團JIA Group行政總裁黃佩茵(Yenn Wong)。
飲食集團JIA Group行政總裁黃佩茵(Yenn Wong)。攝:吳煒豪/端傳媒

雜食主義者的慵懶美學

「我是一個很怕悶的人,」她笑着說,「最煩的就是日常運營,最喜歡的就是開始策劃一個餐廳點子。」這種個人興趣有實際考量:「有時候還是要看時勢,當你根本付不起那麼多租金時,就要很擅長去找地點及完整呈現自己的概念,事情就是這麼簡單。」

但反過來看,這也深刻地影響了黃佩茵打理的餐廳的性格。她說自己喜歡「Mix&Match」,因為這樣「事情才會變得有趣」。在棺材鋪附近開意大利餐廳是個顯著的例子,不過這種精神也貫穿她主理餐廳的方方面面:她的餐廳平均價位約在500至1000元港幣,但常常在一些細小的地方呈現出如Chachawan的雞蛋盒天花板那種漫不經心:208 Duecento Otto有鏽跡的鐵皮水壺,22 ships狹窄的吧檯座位,而都爹利會館筷子架來自印尼,而且使用着不成套的餐具。「有的很便宜」,她表示,但隨即反問,「誰說中餐就要使用全白的餐具呢?」

有的地方卻又認真地要命,比如牙籤套有着相連的圖案。黃佩茵見過客人在instagram上貼過集齊一套牙籤的照片,非常高興:「我們做的這些東西,是一般來說不怎麼重要,但自己覺得很要緊的部分。有客人留意到這麼細小的東西,很令人欣賞。」

誠如Janice Leung Hayes指出,這些「看似古怪的細節實則都經過深思熟慮,稍有差池,就顯得像某種噱頭。不過在黃佩茵的餐廳裏,都得到很好的呈現,這需要經驗以及將餐廳裏的各種互動視覺化的能力。」

這種輕鬆而不矯飾的氣質很得新一代饕客的歡心。洛杉磯藝術史家及文化批評家Alison Pearlman在其2014年出版的著作《Smart Casual》裏稱這群人為「雜食主義者」,他們「渴望在歡快友好的環境裏品嘗一切、嘗試一切,並據此靈活地調教高尚與簡陋之間的界限⋯⋯因而催生了更細緻的,用以進行群體區分的新的教養或生活方式。」

黃佩茵自己就恰恰是其中一位。她雖然不擅長做飯,但非常熱愛食物,「去不去一個地方旅行,常常是看那裏有沒有值得一吃的美味。」她胃口龐雜,也不怎麼介意環境是否很髒或者不辭心力地去什麼犄角旮旯搜尋美食,在食物上願意冒的險程度大概與挑選非常規的餐廳地點類似。因此她最喜歡的是街頭小食,就變得毫不意外:「美食餐廳可以開在全球任何一個城市,而道地的食物卻往往只能在特定的地方才能吃到。」

時常在各個城市裏穿梭的黃佩茵很熟悉人們對食物的黏性。「有時候人是很簡單的,他決定去哪裏吃東西,往往是他想到一樣特定的食物或者活動,比如我想吃Chachawan的炒飯或者去有藝術氣氛的都爹利會館吃點心。做餐廳的需要幫客人建立起這種細微的聯繫。」

目前黃佩茵正在挑選香港以外的餐廳選址,而新餐廳的菜式很可能是亞洲的。道理很簡單:「如果你掛記中國的食物,不就是想吃一碗麵嗎?」

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