編者的話
十里長街市井連。了解一地風貌，最直接的一種方法是去當地的市集。人情世故、動植物產、空間偏好、色彩和味道⋯⋯集中於此，共同闡釋這處「地方」。了解香港也是一樣，這裏的街市，既是市民賴以生活的必需場所，又因依然維持個體攤販的經營方式，比大集團統一買賣、聘請傭工的整體經營方式，更能反應香港日常之「傳統」。
香港街市極多，年代不一。由最傳統天然形成的市集，到室內街市，再到多層建築，乃至市政大樓裏的街市，和位於屋邨的房委會街市⋯⋯多種市集本各有其長，滿足不同社區之需。至近年私營機構「領展」發起改造屋邨街市，將其翻新美化，卻令租金上漲，趕走小商戶，單向改換居民生活環境，而領展在治安管理上的粗暴手法亦飽受傳媒和市民強烈質疑。此外，香港街市一直面臨的問題，還有政府管理不善，香港市區擁擠，但空置街市和因管理不善而致人流稀疏的街市，卻並不罕見。
街市的種種制度變遷和現存爭議，也都從側面反應了香港的城市變遷和現存問題。這些，就存在於市井一朝一夕，存在於絕大多數香港人一飯一菜當中。我們邀來社會學學者鄒崇銘、荷蘭建築師何尚衡（Alfred Ho），一起走一趟街市，在實地實景中講講「香港的街市」這個題目。兩人的長期研究課題中都包有「街市」，也有參與行動及撰文，但在生活中，鄒崇銘是全港不同大小街市的常客，深知某一種香料可以在哪買到；Alfred的經驗則更多是在荷蘭讀書時逛過的露天市集，平日不多同家人一起來街市購物。二人擁有不同的經驗、相異的視野和理論背景，面臨的卻是同一個香港問題。
聽說這次「行走」，他們選擇了油麻地街市。這裏的特別在於三種買賣場所「聚首」：即有一座三層的室內街市大廈，也有新填地街傳統露天市集，路邊還附帶一座不大的「佳寶」超市。三種形態一處，卻見得生活方式、飲食文化、管制手法的變遷。
鄒＝鄒崇銘
Ho＝何尚衡
Part 1 走進街市：不再有雞啼
正是下午兩點的太陽，我們在甘肅街20號的油麻地街市門口見面。那是一座被漆成粉紅色、但並不顯得如何浪漫的建築，三層高，下邊兩層是街市，樓頂據說是原食環署職員的宿舍。一些買菜的老人、南亞裔人和女性，出出入入。走進去，和許多室內街市一樣，連排的鮮魚檔、菜檔、水果檔⋯⋯流連購物的人沒有想像中多，甚至可以說是「稀疏」，鮮橙的樓梯搭配鮮藍的扶手，雖然油漆剝落，但也讓人想見曾經這滿富幹勁的配色還鮮亮的時候。話說這裏是1957年落成的， 一檔菜主播放的舊日粵曲，也加強了這種氣氛。粵曲咿咿呀呀⋯⋯鄒崇銘說他為了煮飯常常需要來街市，他走過全香港的街市 。今天他想買花椒八角，「但我知道其實這邊找不到」。（記者）
鄒：香港的街市一直是分為房委和食環分別管領的，油麻地街市屬食環署，公屋街市是房委管領，房委後來又變成現在的房委和領展。所以領展的街市是原來屬於房委的，大都在公共屋邨。
我們今天來到的油麻地街市比後來的市政大廈街市舊些，比較有特色，還可以找到一些歷史性的東西。全香港有70多個街市，舊區多，新發展區比較少。新屋邨裏是領匯（領展的前身）的街市。現在翻新後的領展街市，都是一檔一檔的，雖然每檔名字不同，但你仔細看，街市外面有牌寫「聘請售貨員」，所以其實那些檔都是給領展打工的，只是扮作傳統街市裏獨門獨戶的商販。
這個油麻地街市並不旺，很多鋪位是空的，只被人租做貨倉。我挑選這裏是因為可以反映大部份街市衰落的原因。首先是1997年禽流感襲港，政府殺雞，回收很多販賣活雞的牌照，許多雞販要轉行，許多當時的雞檔現在都是空置的。這個情況很普遍，在香港許多街市都有。第二是因為這裏外面的新填地街本身就是很旺的露天市集，等下我們去看看。外面很旺，裏面就沒人逛了，是戶外這條街頂死了室內的街市。
80年代，超級市場開始在香港普及，超市的貨路和街市有很多重疊，所以超市興起後，搶了街市很多生意。
Ho：關於街市的衰落，也可以從消費文化、飲食文化的轉變來看。80年代，超級市場開始在香港普及，超市的貨路和街市有很多重疊，所以超市興起後，搶了街市很多生意。其實，超市和街市最大區別，在於食物背後的生產、供應和銷售網絡 。90年代以前，人們還習慣去街市買食物，因為生活習慣還沒那麼西化，中餐又講究使用新鮮食材 。但隨着香港人飲食習慣改變，漸漸接受了西方飲食後，可能覺得「新鮮」不是必須的。所以後來禽流感爆發時，新聞也討論過，是不是要在禽流感和新鮮食材之間作一個取捨，以至現在很多地方都沒有活雞賣了。而這其實是使用西方管理思路來管理中國傳統飲食文化。
至於露天街市、室內街市和超市三者的不同，首先是後兩者偏向於「定點購物」，更具功能性，你是要買東西才特意走進去的。而露天街市在街上，不買東西你也會經過。住在這個社區，做不同事情都會經過那裏。 其次是個人需求、習慣不同。空間上，平時來講室內還是露天分別不大，但若天很熱或下雨，室內就比室外好了。香港多雨，這也是這裏盛行商場和其他室內消費場所的原因。
鄒：其實人流少，也是政府管理的問題。比如關於人流，如果街市樓上有游泳池、體育館、圖書館，就可以彙集不同需要的人流，帶旺街市。比如為甚麼街市裏不能有滑梯給兒童玩樂？
Ho：上環的必列者士街市活化為新聞博覽館前，旁邊也有一個室內兒童遊樂場。活化後到現在還有人使用。
鄒：所以街市的問題就是它的功能單一，太有指向性。比如大埔街市也是多層建築，而我只常去熟食中心那層——雖然有40多年歷史的大埔街市在我看來，已經是全香港最好的一間。
而這其實是使用西方管理思路來管理中國傳統飲食文化。
Ho：與此相對，傳統市集就混合了多種功能，它本身就是附近居民生活的一部分。想要避免功能單一，就要考慮體育館、圖書館和街市是不是可以混合，然後再同社區混合——就像在油麻地街市之後，70年代末出現的街市大廈，是以街市為主的混合用途多層建築物；80年代出現市政大廈；千禧年就有了綜合大樓。而油麻地街市這種類型，就叫「公眾街市」。
鄒：「街市」這個名稱已經叫了很久，起碼一百年了。
Ho：「墟」這個字我估計再早些，在香港，「墟」用於市集，比「市場」應該更早，比如今天還有的大埔墟、聯和墟等。
鄒：那些其實是 Market Town，就是農產品集散地。
Ho：其實「街市」這名字，是由「街」和「市」組成的。街是線型的，而 「街市大廈」是一幢大廈，一個點，一個 entity，和「街」的觀念是不同的。街市是從「街的市集」開始演變過來，「街市大廈」只是取用了那名稱。
鄒：而墟就和街就沒關係。墟就是墟⋯⋯
Part 2 街市樓上：安裝了冷氣，卻可能沒人來了
在水果和蔬菜間繞幾繞，隔窗看到整座建築的「中庭」，那裏堆滿臨時擺放的貨物，也有垃圾。Alfred 說：「你看，這裏也和中環街市一樣，在建築物的中央有一個中庭，它的作用是通風和採光。但現在堆放了貨物。」鄒崇銘接着回憶他讀過的一個政府報告，關於如何重新開放和使用街市大樓裏的中庭。對着中庭的窗口有風徐來，提示你這座1957年的建築在當年並沒有安裝空調，而現在還是保持原貌。
沿鮮橙色樓梯上到樓上，場景卻與樓下倏然有別。攤檔和人流全都不見了，一家家攤檔落閘鎖門——看得出來，有不少已經空置了許久。偶爾有一家在做冰鮮雞的準備工作，把冰凍的雞逐個拿到一隻大鐵盆裏漂水，水流是順時針的，水面上漂着二三四隻無頭無毛無內臟的雞屍， 顯得有序。其餘，就是一位阿伯坐在沒有插電的雪糕櫃前打瞌睡。一個南亞裔男孩從樓梯上來，看看我們，轉身走入一處南亞裔食材店鋪，和裏面的人攀談起來。那是這一層唯一有「人煙」的地方。
樓上到樓下，本應清晰看到兩層售賣貨品的分野，無論是分成乾貨濕貨，還是分開雞和魚。今日這樣的分野在變遷中自然早已失效，但仔細看這座大樓的入口，還保留着昔日圖畫：色彩和畫法都很有舊日風格，像空置了的幼稚園的牆壁，只有昔日的鮮豔和歡快在這裏，慢慢陳舊。水果、米、魚、雞⋯⋯它清晰地指示了當時上下兩層的空間佈局。（記者）
鄒：以前這裏樓上都是賣雞的，現在只剩我們可以看到的這一家。沒活雞賣，人們也不需要來這買冰鮮雞，所以就這樣很少人了。並且這裏有個特別的地方，就是沒電梯，一定要走樓梯。
Ho：沒有電梯，老人家一般就只能在地面那層走。況且他們在附近露天街市已經可以買到東西，如果攤檔開在樓上，實在不方便。
早期街市沒電梯沒冷氣。而70年代之後落成的街市就更現代化了。若舊街市翻新，安裝了冷氣，物價就可能比戶外市集的貴，居民就未必來室內買東西了。
鄒：這座樓只有兩條樓梯，這一條可上到頂層。以前中環街市樓頂是食環署宿舍，現在該都廢棄了，有的可能轉作辦公室。這座油麻地街市的樓頂原本也應該是宿舍，現在空置，有人曾建議在上面開餐廳。但這種舊式街市沒電梯，一路步行上樓就讓很多人不想去了。也有人在倡議請求食環署把最高一層開放做其他社區活動。
Ho：這種早期街市沒電梯沒冷氣。而70年代之後落成的街市就更現代化了，會有冷氣。不過雖然環境舒適些，但租戶要付冷氣費，就可能因此上調物價 。若舊街市翻新，安裝了冷氣，物價就可能比戶外市集的貴，居民就未必來室內買東西了。而外面已有許多攤檔，周圍已有露天市集。所以另一個可能是這個油麻地街市可否作其他非街市的用途。
鄒：我認為應該有「參與式」社區規劃。不同的社區也不一樣，需要讓社區裏的人共同參與進來，討論自己的社區需要什麼檔次、內容的店鋪，再決定要不要冷氣。主意可以集思廣益，比如有人提出如果要重新利用半荒廢的樓上，不妨把這裏做成少數族裔主題的室內街，也許可以帶旺人流。如果像現在這樣只有這樣一檔半檔少數族裔的店鋪，就難以成行成市了。
消費者大多選擇到與住所步行距離少於10分鐘的地方買東西，如果把街市離他們15分鐘路程，就不符合消費者習慣。
Ho：想當初港英政府將攤販遷置到室內，主要因為他們阻礙街道，小販叫賣聲很吵，攤檔污糟；但另一個原因我覺得是想用這個機會來增加政府收入，安置進室內了就可以收租金、營運費和保養費。
鄒：但安置之後政府又沒什麼作為，好像已經完成了這件事就沒再把街市搞更好一點了。反正攤販關進來，外面的街道乾淨了就可以了。
Ho：我看70年代市政局報告也說要把舊街市翻新和現代化。他們那時開始重建舊街市，主要是加冷氣、電梯和改善地面積水。其實大部分去街市買東西的人，最關心價錢、衛生情況和是否方便。政府報告說消費者大多選擇到與住所步行距離少於10分鐘的地方買東西，如果把街市離他們15分鐘路程，就不符合消費者習慣。
Part 3 來到露天市集：你看得見自然和自由
跨出大門，油麻地街市建築外，是一檔檔以綠色小屋為依託的露天市集。這裏的人流就旺多了，沒落雨，水果和蔬菜在日光下紅紅綠綠，鄒崇銘的花椒八角仍然沒有找到。除了一般街市常有的貨品，這個規模不小的傳統露天街市還有一些不常見到的，比如許多串類似不同種類爬行動物的皮，比如一些貼着喜字的巨大的椰子，鄒崇銘特地帶我們去那一家，傳統中本地人婚嫁要買椰子討個好意頭，據說現在也常是有人光顧這裏。而這裏的椰子檔在香港的今天也是不多見的。
除了擁擠在街正中的攤檔，人行路兩邊也都是一半室內、一半露天的商舖，香料店、豬肉檔⋯⋯這其間夾雜着一家叫做「佳寶」的食品超市，這是一家在全港有70多間分店的連鎖食品超市，據Alfred Ho介紹，它常開在街市或露天市集的路邊，吸引來街市買菜的街坊客人。走進去，這裏同街市和市集有不同的聲音環境，街市裏的粵曲為超市播放的氛圍音樂取代⋯⋯（記者）
鄒：這裏的露天市集和室內街市差不多是同時存。搬到室內的應該是以前的無牌小販，露天攤檔有牌照，空間更密些。
Ho：政府的策略是把所有小販都引到室內，所以70年代起政府就再沒發新的小販牌照了。有人說在街上擺檔不用交管理費，但要給保護費。若到街市，就不用交保護費了，卻要交管理費。都是要給錢。
傳統露天排擋空間會「有機」一些，自然生長。賣的貨物也比較自由。
鄒：所以你看到的綠色小屋都是有牌照的露天攤檔，如果不是就該是非法的。這些攤檔不用租金，終身牌照，可以傳給親人，所以這裏的排擋應該是70年代前已有的。室內街市才要租。傳統露天排擋空間會「有機」一些，自然生長。賣的貨物也比較自由，比如你願意的話賣檸檬加鹹魚也沒人說你。
Ho：其實今天的市民會不會不喜歡小販呢？以前政府不停播宣傳廣告，說小販骯髒，阻塞街道，影響附近商舖生意。 這裏的佳寶超市，相比之下，超市環境好，有冷氣，更乾淨；管理更嚴謹。它賣冷凍食材，和街市不同。超市是自助購物。從經營者角度講可以減少成本；顧客來說可以避免尷尬的情況，買東西時不用與任何人交談。
鄒：是不是街市附近都有佳寶？
Ho：好多都是！
鄒：近年他們有一套經營模式把價格降低到比外面街市還低，和外面競爭。
Ho：街市是零售；超市除了零售還有入貨和批發，背後網絡大很多，這樣就貨量大，貨品可以較便宜，薪酬也低，所以超市售價更低。
鄒：但這裏沒有人互動，街市可以和檔主聊天，比較有人情味⋯⋯其實領展做法的另一個後果就令這些舊舖消失。房委會的屋邨通常都存在了4、50年，那裏街市有點店鋪真是在人成長過程中，由小到大，一直都在那裏的，人們幾十年都會一直幫襯那家店。
現在街市變領展，我們就變成只能去幫別人打工了。
Ho：但香港人是不是真的非常尊重這一點？譬如有古蹟要清拆，不少香港人都認為古蹟妨礙社會發展，有些長者甚至認為如果全部建築物都不拆，香港就不會發展成現在的樣子。
鄒：是不是只有兩個極端的選擇？要不就全沒有，要不就全保留嗎？而領展翻新後的街市，問題還不止這些，還有裏面很多根本不是真小販，而是外判公司或領展聘請的售貨員。也就是說，以前我一個人或一家人，可以在街市自己租個攤檔做小生意，現在街市變領展，我們就變成只能去幫別人打工了。
Ho：但崇銘我想問：領展街市翻新後加裝了冷氣、扶手電梯和升降機，除改善了基礎設施和設計外，還引入了顧客喜歡的店舖如阿信屋，它做的其實是「街市當代化」。
以前政府（市政局）在街市上加設熟食中心和愈來愈多的功能，其實也是根據時代需要來不停調整街市。街市不是死的，不會永遠也不變，人、社區、城市的需要都會變。但政府管理的街市90年代之後就沒怎樣演變了，公營街市的發展停滯不前。如果政府現在用公帑把使用率低的公營街市翻新，例如把這家油麻地街市弄漂亮，貨品價格也隨之上升，不是治標不治本、不過是跟隨領展私營街市的發展道路了嗎？政府不就變成領展、卻又沒有領展做得那麼好了嗎？
比如如果一開始說如何「翻新」街市，跟着這邏輯，就很容易落入如何把街市變漂亮的設計陷阱。
我是讀建築學的。建築學是以空間的「虛」與事物的「實」來思考問題的 。它不只關於建築物，而是對建築物及其相關空間作整全的考慮。如果真要做好社區，要有諮詢，有「社區參與」，就要由頭開始去看那個區裏的不同人需要些什麼。
而且思路不清晰就會方向錯誤。比如如果一開始說如何「翻新」街市，跟着這邏輯，就很容易落入如何把街市變漂亮的設計陷阱。其實該問的是除了街市，是否還可有其他用途？比如油麻地這裏已經有露天市集，那可能更需要老人中心、托兒所或者其他。但香港一慣的做法就是請個建築師來設計——「這裏有個街市，你幫我們翻新得漂亮點啊。」其實應該是從社區的整體考慮，由街市變作其他用途，比如上環的必列者士街街市就變作了新聞博覽館。
鄒：我不覺得硬件不重要，建築物是人與人互動的基本場景。油麻地街市作為一個古老的街市，為人們的購買提供了優美的場景，即使沒空調，通風也很好，它的中庭和屋頂宿舍，都是出於獨特的設計。問題是政府管理部門把這裏浪費了。
並且我想問，只能不是領展就是食環署嗎？不是貧民窟就是豪宅？為什麼我們一定要在兩個極端裏二選一呢？
Ho：但現在，沒有第三個選擇。
街市出路之一是和本地生產結合。街市能見到誰來入貨，看到人拿蔬菜的樣子。但超市完全看不見生產關係。
鄒：「社區參與」，或「共享經濟」的方法，就是可以看清社區裏的人，確實有什麼需要。最重要的是不要讓一些被稱作專家的人，或有權力的人，來決定。要大家辯論，如果香港真要有普選或者民主，就真要由這些入手，從基層做起。
Ho：街市出路之一是和本地生產結合。街市能見到誰來入貨，看到人拿蔬菜的樣子。但超市完全看不見生產關係，若全香港都是超市或大財團管理的「街市」，就可能不讓店舖賣本地種植的蔬果。
鄒：超市一定不會做本地種植，因為量太小。倒是香港現在一些年輕人會在街市租檔來創業。
只能不是領展就是食環署嗎？不是貧民窟就是豪宅？為什麼我們一定要在兩個極端裏二選一呢？
Part 4 街市問題，西班牙人這樣做
香港街市面臨的主要問題，鄒崇銘認為是「食環管理不善，尤其是其取消市政局之後，官僚積習扼殺了街市生命，並且妨礙持分者的參與和建立擁有感，令街市與社區生活脫節」。「社區參與」、基層民主，是他能夠想到的可實驗方法。而Alfred則點出為何「當制度沒有與時並進，或者與私人企業為主的經濟市場愈來愈相似，市民就失去了一個不進入以盈利為主的體系的選擇」，「此所以民間有感，大部分人都只是在替大財團工作。」
然而外國街市什麼樣？可否作他山之石？離油麻地街市不遠，在50年代開業、至今也還是50年代室內風格的美都餐室，鄒崇銘打開電腦，給我們看一座巴塞羅納的著名街市。Alfred 也講起荷蘭街市的經典例子。外國街市的管理手法很值得香港借鑑，然而最終，話題還是由對街市和領展的看法，落到了香港的核心價值上⋯⋯（記者）
Ho：兩年前，一座巨型多用途街市在荷蘭鹿特丹落成，由著名建築公司MVRDV設計(https://en.wikipedia.org/wiki/Market_Hall_(Rotterdam))。那裏本是條街，每星期兩天會有很多露天攤檔擺賣。新街市落成後，攤檔搬入室內。可以遮雨避雪，也有規管。
鄒：巴塞隆納Barcelona Municipal Institute of Markets運營的Barcelona La Boqueria Market街市，用很全面的政策、整套運營理念去翻新街市，這個例子在本地和國際都太過成功，去年開始有太多遊客參觀，以至於他們要開始限制遊客。他們如何將商戶、社區民眾都加入決策層的政策，是很值得香港借鑑的。（www.mercatsbcn.com）
Ho：說到外國手法，崇銘我在想，和外國相比，領展的營商手法是否就是香港主流的價值觀，是大部份香港人營商的手法？
雖然香港人經常批評領展，但若讓他們自己來做，問想用房委還是領展的方法去經營街市，他們可能自己都會造一個領展出來。
鄒：其實就是中環價值。
Ho：對！所以雖然香港人經常批評領展，但他們自己其實抱相同的價值觀。
鄒：其實都是地產霸權。什麼是「地產霸權」？不是欺壓你，而是令大家心甘情願的被欺壓，才叫「霸權」。它不是強權暴政。
Ho：我覺得雖然香港人經常批評領展，但若讓他們自己來做，問想用房委還是領展的方法去經營街市，他們可能自己都會造一個領展出來。所以我們才沒法改變領展。領展其實代表了香港主流的價值。
鄒：也許可以做些實驗，檢視另類的可能，拉寬想像。目前，在領展和政府兩種之間沒有其他選擇，是一個根本問題。
Ho：一個很大的問題是街市應該公有化還是私有化呢？
鄒：中間吧，巴塞隆納這個也是。它屬於multi-state holder platform所有，是一些商販合作社運作。譬如油麻地街市，為什麼不能是政府派股，讓油麻地居民共同擁有這座街市，一起討論怎麼用。有人提出油麻地街市的一百個攤檔可不可以成立一個法團來管理自己。但問題是這只能代表那一百檔，很多其他利益就被犧牲了，所以需要一個多方向發展的方式，可能有顧客、檔販、政府，也可能有區議員去形成一個管理委員會。西班牙那個叫public-private partnership，跨界合作。但這個字在香港就會敏感，因為通常就會變官商勾結了。
公共建築在香港還是「自上而下」的設計。就算建築師、規劃師有反其道的意識，業界氣氛也還做不到。
Ho：這可能是一個出路。公共建築在香港還是「自上而下」的設計。就算建築師、規劃師有反其道的意識，業界氣氛也還做不到。比如他要你三年做好這個項目，你要很着急地製作好所有東西，這樣設計時間可能只有幾個月，其間又要設計又要諮詢，所以即使做諮詢也都是很隨便。
鄒：香港的公民社會還沒有這個能力，通常參與式規劃社區研究，都是你要先去做一些教育工作才能進行下一步。
Ho：我覺得要多給市民機會嘗試接受新事物，哪怕失敗。現在很多事都很荒謬，比如為什麼那麼多時間明明可以用來做好某些事情，卻偏偏沒有做到，最後就說是時間不夠，或者資金不再足夠去完成這件事。
鄒崇銘，鄒崇銘是香港理工大學應用社會科學系博士候選人及講師，他同時亦是香港社會效益分析師學會、香港公平貿易動力和土地正義聯盟等組織的理事，並於《信報》撰寫時事評論專欄。他的近作包括：《香港在地農業讀本》（合著）、《近田得米：香港永續生活新煮意》（合著）、《僭建都市：從城鄉規劃到社區更新》、《墟・冚城市：在地自主經濟與良心消費》和《共享城市：從社會企業、公平貿易、良心消費到共享經濟》等。
何尚衡（Alfred Ho），城市研究者。畢業於香港大學建築系，後往荷蘭修讀建築學碩士。畢業後專注城市研究，零九年開始在網上寫作，一二年起在facebook建立專頁探討香港購物商場、百貨公司、居住空間和人造樂園等議題，一五年與朋友Vivian創立《畕土》雙語月刊，以紙媒讓大眾多角度認識城市空間與建築，來年會開設更多城市研究的題目，亦會開展社區營造與設計的工作。