此刻外面的世界正是難捱的陰濕季節，我們走進土瓜灣一間工廠大廈的私人酒吧，裏頭的燈光幽暗、空氣微涼、濕度適中；這處只請熟客上來品酒的酒吧，同時也是金寧禧的酒倉，所以總是保持着恆溫恆濕、對酒來說最為舒適的18度。

金寧禧（Martson）從小到大在餐飲業摸爬滾打，天生靈敏的嗅覺與味覺，加上後天訓練出的纖細感受能力，讓他慢慢領悟到「有些滋味真的只有我能發現」。於是2006年，金寧禧下定決心在法國香檳區租了一公頃葡萄田，探索屬於亞洲口味的香檳。法國香檳產區葡萄園的面積約3萬4千公頃，共包括319個小產區（村莊）。在艾培市（Epernay）的香檳大道（Avenue de Champagne）尾端，就是金寧禧的酒莊，他是酒莊的租戶，也是這個酒莊生產的香檳品牌「Champagne Paul-Etienne Saint Germain」中唯一一位香港人。

金寧禧平均每年會造訪4次酒莊，成為酒莊的租戶，意謂着他可以使用酒莊的酒標、牌子，製作出屬於自己口味的香檳酒。在這份租約關係中，葡萄的栽培與收成由莊主負責，金寧禧要做的，是從不同年份的基酒（沒有經過二次發酵的酒）中找出最適合的配方，就像香水的調香師一樣，調配出獨一無二的口味；這個味道，隨着每個人的味覺敏感度、飲食習慣與文化的不同，可以產生許許多多種的變化，也是每支酒的個性與迷人所在。