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以己為釀 點滴入魂

「精釀」反映了某種跳脫傳統的態度與方式,包括了在釀酒時具備的彈性、容適度、實驗精神與客戶服務。


香港釀造的門神啤酒。攝:葉家豪/端傳媒
香港釀造的門神啤酒。攝:葉家豪/端傳媒

[RRS605]重新定義有關高端時裝的文化、歷史和人。

有時,一些行為成就的是純粹的享樂。在英文當中,“ Spirit ”一字多義,可指人事物的性格心緒(例如:威廉的情緒高昂),也可指靈魂(不具身體形貌),更能指稱蒸餾得來的杯中物(多為烈酒,包括白蘭地、威士忌、杜松子酒與朗姆酒);有時,製酒也是其中一種。此字的多重意義助長了人們對製酒者與其成品的想像,好似不同的製酒者會賦予這種飲品不同的性格,且為其染上一些神秘色彩。

在國外,不少人將家用車庫改裝成私家釀酒廠,在一戶戶的私釀酒廠當中,滿是裝着處理過的麥芽的膠桶,接着密密麻麻管子與測量儀的釀酒桶,也隨處可見,也許還有酵母正在玻璃罐中或者架在有輪的鋼製發酵桶裏冒泡吐氣。

爭取合法

在很多國家,私製蒸餾酒一直都是要入罪的違法行為,主因是害怕酒精中的毒素被攝取,或在釀酒的過程中引發區域性的火災。

蒸發與冷凝萃取出某些化合物,這個過程稱為蒸餾(distillation)。蒸餾在製酒的過程中,主要產出乙醇(ethanol),偶有甲醇(methanol,飲用濃度過高的甲醇會使人失明),在加溫蒸餾的過程裏,乙醇或甲醇會開始從冷凝器中滴漏出來,一次蒸餾 50 毫升,並檢查顏色、氣味與黏稠度;在蒸餾的過程中,需謹慎小心,防止任何有毒物質進入最後的製成品之中,此外,乙醇蒸汽便是另一個實存威脅,缺乏適切的密封,逃脫出來的蒸汽便會引起火災與爆炸;若蒸餾空間缺乏良好的通風,空氣中的酒精濃度會在高溫底下引發火警。

在很多國家,私製蒸餾酒一直都是要入罪的違法行為,主因是害怕酒精中的毒素被攝取,或在釀酒的過程中引發區域性的火災。在美國,從 1920 年代的禁酒令時期開始,製酒一直都是非法行為,幾乎要過了五十年,私家釀酒才再度被許可,但私製啤酒仍是限制重重,仍然只能秘密行動,因此可以理解,不論有沒有販售的意圖,私人釀酒師,通常不太願意談論其行為,然而,已有陸續增長的運動,希望能讓「月藏釀」(moonshining) 不只是闇夜專屬也能在白日現身。業餘蒸餾酒協會(Hobby Distiller’s Association,HDA)粗略估計,全美有五到二十萬的人在私家製啤酒,此協會的創辦人瑞克莫里斯(Rick Morris)表示,在美國的私家製酒師都是受過教育有資源的人士,對於研究與精進釀酒工藝懷有高度熱情,因此,為了讓要這地底魔法可以見天日的相關發聲也漸有增長。

讓私人蒸餾行為合法的努力終在 2015 年現出一道曙光,一份提交給美國眾議院與參議院的法案──《精製飲品現代化與稅務改革法案》(The Craft Beverage Modernization and Tax Reform Act , S.1562& H.R.2903)中,包含了一則條款,允許以個人為單位,蒸餾成品可以不受限範圍且免除消費稅。至於擔憂私人酒廠合法化之後可能出現的火災或者是毒害,則可參照在 1996 年便合法家庭蒸餾行為的紐西蘭,由 HDA 所做的研究顯示,由紐國二十二萬個體釀酒戶提供的酒精,從未被舉報引起相關死亡或不適的案例,同時也不見火警或爆炸案的影子。

微型酒廠風

越來越多的自家釀啤酒師計劃要經營自有品牌,從事商業行為,除了確保資金來源與獲取設備外,更要有自己的釀酒秘方(如:使用杜松子 juniper berries 、八角 star anise 、椒蔻 grains of paradise 與其他極機密的藥性植物),才能打穩根基。從維基百科的資料可以得知,雖然傳統的製酒工藝已在歐洲有好幾個世紀的歷史,但直到 1970 年微型酒廠才在英國成為風潮, 隨後在其他國家中風靡;順着這股潮流,這些微型酒廠擴展生產與銷售的規模,誕下了「精釀啤酒」的概念,隨之而來的,便是以酒吧餐廳面貌出現的啤酒館(brewpubs),專門提供在館內自家品牌的啤酒。

希望香港人能探索除了大企業生產的啤酒外,還能有其他選擇,且是「香港製造」。

「精釀」反映了某種跳脫傳統的態度與方式,包括了在釀酒時具備的彈性、容適度、實驗精神與客戶服務。香港本地的門神啤酒廠(Moonzen Brewery)重新定義好的精釀啤酒,對這個品牌來說,精釀啤酒不只着重少量生產或者是多樣的口味與創意,在品嘗與釀製啤酒的過程中也要求投放同等的關懷與思考;門神啤酒希望喚起大眾對於消費意識的關注,希望消費者可以去思考啤酒的來源、製成原料與方法、勞動合理的工資,以及設計生產環節中的垃圾減量,也希望香港人能探索除了大企業生產的啤酒外,還能有其他選擇,且是「香港製造」。

華人社會中的「精釀經濟」

你可能不知道,全世界最大的啤酒市場是在中國,每年,中國人飲用五百億公升的啤酒,且在品酒的轉向上,從大量生產的窖藏啤酒轉往精釀啤酒,這些由世界各地的品酒會所推崇的高品質的創新啤酒,不僅帶出商機,也改變中國人的飲酒品味。根據福布斯(Forbes) 的統計,從 2010 年起,光是上海,精釀啤酒館的數量就是以倍數增加;在北京鼓樓區的胡同裏,一名自 2004 年就住在中國的美國人,以大躍啤酒為品牌(Great Leap Brewing),使用傳統中式的食材與香料,如花椒、雲南咖啡以及罕見的中國茶,來釀製啤酒。

酒的名稱「鐵菩薩」(Iron Buddha)一詞,融合了慈悲為懷的女神之名與剛強如鐵之形象。

在香港, 2013 年的四月於西九龍舉辦的國際手工啤酒節成為了一個歷史時刻,有史以來數量最多的啤酒愛好者聚首於此,狂熱地讓攤位中的酒桶一一見底,從此,香港的精釀啤酒時代便宣告來臨。香港人急切的想要對於這類的啤酒有更多的理解──也許只是想換個方式喝醉,便催生了由許多零售批發商與啤酒愛好者組成的香港精釀啤酒協會(Craft Beer Association of Hong Kong,cbahk.org),以一種半買半售的組織形式讓這個產業的專家與業餘愛好者可以更了解精釀啤酒、參與相關活動與分享情報;越來越多的飯店、餐廳與酒吧也在酒單裏新增了特定品項的精釀啤酒,在許多的異國料理餐廳,如 Blue Butcher 、 Stone Nullah Tavern 、 Stone’s 和 Brickhouse 或日式創意料理店,處處可見精釀啤酒的蹤跡,比起從前,曝光度高了很多,但這種普及度也減低了消費者特地前往啤酒館嘗「新奇」啤酒的「文青效應」,在哪些場域和這些啤酒相遇並非要事,關鍵還是要對不熟悉的口感「開放味蕾」。許多人都說,中茶西酒,但下次你若是有機會去北京造訪大躍啤酒館,一定要試試金色鐵觀音,這款在釀製過程中加入了鐵觀音烏龍茶的啤酒,茶葉為酒的底韻添加了花香,酒的名稱「鐵菩薩」(Iron Buddha)一詞,融合了慈悲為懷的女神之名與剛強如鐵之形象,可說酒如其名。

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