吃下花草:你要記住的8種迷你植物

這些迷你植物的作用不僅是擺盤,還可與當造食材表現出季節感,對壽司師傅荒木一成來說,這概念跟懷石料理其實如出一轍,不過前者把裝盤元素融入菜式,而非只是置身事外的裝飾物。
風物

記得某天訪問蔬果進口商,偶爾在雪房的角落發現一片草原。負責人告訴記者那是各種食用植物的苗,蘿蔔、紫蘇和辣椒:它們看起來像不起眼的小草,密密麻麻地被排在紙箱內,從高處俯視下去不就是個草原。

霎時間記不起它與菜式的關係,負責人示意可摘一片蘿蔔葉試試,味道意料之外地辛辣,也像被濃縮了的蘿蔔,再問這些葉的用途。「伴碟裝飾,通常都是高級西餐才會用到。」負責人這樣回答。對了,不正是法國菜和北歐菜中常出現在肉或海鮮上的小花小草。

金槍魚腩刺身配菊苣沙律、紫蘇石榴醬汁($220)部分紫蘇切碎作為醬汁,部分則保留原片有裝飾之效。攝:王嘉豪/端傳媒
金槍魚腩刺身配菊苣沙律、紫蘇石榴醬汁($220)部分紫蘇切碎作為醬汁,部分則保留原片有裝飾之效。

「每道菜至少有三款裝飾用的花草和果實,大部分食用花草都是全年供應,也有季節性的,如代表春天的三色紫羅蘭。」 NOBU 壽司師傅荒木一成說。

NOBU 是少數會大量使用食用迷你植物的日式餐廳,也許跟創辦人松久信幸受南美秘魯及阿根廷飲食文化所影響攸關,透過擺盤用的迷你植物與當造食材表現出季節感,概念跟懷石料理其實如出一轍,不過前者把裝盤元素融入菜式,而非只是置身事外的裝飾物。

「以霜降燒赤鯥刺身為例,上面放有青綠的 baby chives 、 鮮黃 baby mustard flower 和粉紫的 perilla ,赤鯥與配菜偏向紅色系,感覺有點沉悶,於是把與深紅相配的綠黃紫加進去,為了避免底部的赤鯥被表面的配菜蓋過,便把它做成圓柱形,俯視看到無數花卉,水平則是魚與花的層層結合,整道菜頓時變得更立體。」

NOBU 甜品師 Priscilla 認為同樣愛用花卉作食材與裝盤,如玫瑰可取其香混入甜品,味淡的芝麻菜則可作裝飾。攝:王嘉豪/端傳媒
NOBU 甜品師 Priscilla 認為同樣愛用花卉作食材與裝盤,如玫瑰可取其香混入甜品,味淡的芝麻菜則可作裝飾。
晶塋‧飾彩($148)立於山桃沙冰上的小花小草,感覺多添一份活力,縱使對味道沒直接影響,卻是提高食慾的最好方法。攝:王嘉豪/端傳媒
晶塋‧飾彩($148)立於山桃沙冰上的小花小草,感覺多添一份活力,縱使對味道沒直接影響,卻是提高食慾的最好方法。

文章開始提過,這些小草有它的味道,小花也有它的花香,為了視覺效果胡亂加進菜式會否本末倒置,蓋過原有的味道?「這得要看你對它們的熟悉程度,某些味道非常溫和,入口爽脆,只須考慮口感配搭;有些像蘿蔔苗般擁有強烈味道,便可能只適合用於膩感較重的食物;還有只得香沒味的小花,只要沒同時放兩種或以上便沒衝突。」餐廳一般會常備沒味道的 baby chives 和 baby limon ,創作時以它們作基調,配合主食材的特點,加入味道較有個性的小花小草。

霜降燒赤鯥鯛刺身配松茸茄子沙律、薑味洋蔥醬汁($300)表面的芥菜花、花穗和日本蕪菁都是常見的迷你植物,味道較淡,主要是為擺盤而設。攝:王嘉豪/端傳媒
霜降燒赤鯥鯛刺身配松茸茄子沙律、薑味洋蔥醬汁($300)表面的芥菜花、花穗和日本蕪菁都是常見的迷你植物,味道較淡,主要是為擺盤而設。

迷你植物的成本遠比沙律菜高,卻特別不耐放,每次廚師只會購買少量,然後挑最新鮮脆綠的才放到食物上,它自然也是菜式的一環。下次對待這類菜式的方法,不是先吃表面的小花小草,也非放到一旁不顧,而是跟碟上所有材料一起吃才是正解。

NOBU

地址:尖沙咀梳士巴利道18號香港洲際酒店2樓

查詢:(852)2313 2323

營業時間:12:00-14:30;18:00-23:00

網址:hongkong-ic.intercontinental.com/zh-hant/dining/nobu.php

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