吃下花草：你要記住的8種迷你植物

這些迷你植物的作用不僅是擺盤，還可與當造食材表現出季節感，對壽司師傅荒木一成來說，這概念跟懷石料理其實如出一轍，不過前者把裝盤元素融入菜式，而非只是置身事外的裝飾物。

端傳媒記者蘇健進發自香港

刊登於 2015-10-16

1. 紫蘇葉香味甚濃，常用於醃漬或當香料使用，師傅更會將原片葉用作擺盤。 2.芝麻菜帶有胡椒和乾果味，是一種十分常見的野菜。
3. 紫菊苣味道帶苦，顏色愈淺味道愈苦，較常用於沙律中。 4.
芽蔥被喻為高級的蔥，清爽多汁，因幼細而奪目被用來作裝盤，一般在麵食或冷盤較常見。
5. 日本蕪菁是芸苔的變種，它不止美味，也非常適合裝飾，能當成花床突顯出顏色。
6. 菊花淡香但味道不濃，尤其是幼花花瓣細味道淡，特別適合作作為擺盤。
7. 花穗幾近沒味的花，一年四季也有供應，是店子必備的迷你植物之一。
8. 蓮藕桱蓮花的莖部，跟蓮藕一樣有很多小洞，口感獨特。圖：端傳媒設計部 — 1. 紫蘇葉香味甚濃，常用於醃漬或當香料使用，師傅更會將原片葉用作擺盤。 2.芝麻菜帶有胡椒和乾果味，是一種十分常見的野菜。 3. 紫菊苣味道帶苦，顏色愈淺味道愈苦，較常用於沙律中。 4. 芽蔥被喻為高級的蔥，清爽多汁，因幼細而奪目被用來作裝盤，一般在麵食或冷盤較常見。 5. 日本蕪菁是芸苔的變種，它不止美味，也非常適合裝飾，能當成花床突顯出顏色。 6. 菊花淡香但味道不濃，尤其是幼花花瓣細味道淡，特別適合作作為擺盤。 7. 花穗幾近沒味的花，一年四季也有供應，是店子必備的迷你植物之一。 8. 蓮藕桱蓮花的莖部，跟蓮藕一樣有很多小洞，口感獨特。圖：端傳媒設計部

記得某天訪問蔬果進口商，偶爾在雪房的角落發現一片草原。負責人告訴記者那是各種食用植物的苗，蘿蔔、紫蘇和辣椒：它們看起來像不起眼的小草，密密麻麻地被排在紙箱內，從高處俯視下去不就是個草原。

霎時間記不起它與菜式的關係，負責人示意可摘一片蘿蔔葉試試，味道意料之外地辛辣，也像被濃縮了的蘿蔔，再問這些葉的用途。「伴碟裝飾，通常都是高級西餐才會用到。」負責人這樣回答。對了，不正是法國菜和北歐菜中常出現在肉或海鮮上的小花小草。

金槍魚腩刺身配菊苣沙律、紫蘇石榴醬汁（$220）部分紫蘇切碎作為醬汁，部分則保留原片有裝飾之效。攝：王嘉豪/端傳媒 — 金槍魚腩刺身配菊苣沙律、紫蘇石榴醬汁（$220）部分紫蘇切碎作為醬汁，部分則保留原片有裝飾之效。

「每道菜至少有三款裝飾用的花草和果實，大部分食用花草都是全年供應，也有季節性的，如代表春天的三色紫羅蘭。」 NOBU 壽司師傅荒木一成說。

NOBU 是少數會大量使用食用迷你植物的日式餐廳，也許跟創辦人松久信幸受南美秘魯及阿根廷飲食文化所影響攸關，透過擺盤用的迷你植物與當造食材表現出季節感，概念跟懷石料理其實如出一轍，不過前者把裝盤元素融入菜式，而非只是置身事外的裝飾物。

「以霜降燒赤鯥刺身為例，上面放有青綠的 baby chives 、鮮黃 baby mustard flower 和粉紫的 perilla ，赤鯥與配菜偏向紅色系，感覺有點沉悶，於是把與深紅相配的綠黃紫加進去，為了避免底部的赤鯥被表面的配菜蓋過，便把它做成圓柱形，俯視看到無數花卉，水平則是魚與花的層層結合，整道菜頓時變得更立體。」

NOBU 甜品師 Priscilla 認為同樣愛用花卉作食材與裝盤，如玫瑰可取其香混入甜品，味淡的芝麻菜則可作裝飾。攝：王嘉豪/端傳媒 — NOBU 甜品師 Priscilla 認為同樣愛用花卉作食材與裝盤，如玫瑰可取其香混入甜品，味淡的芝麻菜則可作裝飾。

晶塋‧飾彩（$148）立於山桃沙冰上的小花小草，感覺多添一份活力，縱使對味道沒直接影響，卻是提高食慾的最好方法。攝：王嘉豪/端傳媒 — 晶塋‧飾彩（$148）立於山桃沙冰上的小花小草，感覺多添一份活力，縱使對味道沒直接影響，卻是提高食慾的最好方法。

文章開始提過，這些小草有它的味道，小花也有它的花香，為了視覺效果胡亂加進菜式會否本末倒置，蓋過原有的味道？「這得要看你對它們的熟悉程度，某些味道非常溫和，入口爽脆，只須考慮口感配搭；有些像蘿蔔苗般擁有強烈味道，便可能只適合用於膩感較重的食物；還有只得香沒味的小花，只要沒同時放兩種或以上便沒衝突。」餐廳一般會常備沒味道的 baby chives 和 baby limon ，創作時以它們作基調，配合主食材的特點，加入味道較有個性的小花小草。

霜降燒赤鯥鯛刺身配松茸茄子沙律、薑味洋蔥醬汁（$300）表面的芥菜花、花穗和日本蕪菁都是常見的迷你植物，味道較淡，主要是為擺盤而設。攝：王嘉豪/端傳媒 — 霜降燒赤鯥鯛刺身配松茸茄子沙律、薑味洋蔥醬汁（$300）表面的芥菜花、花穗和日本蕪菁都是常見的迷你植物，味道較淡，主要是為擺盤而設。

迷你植物的成本遠比沙律菜高，卻特別不耐放，每次廚師只會購買少量，然後挑最新鮮脆綠的才放到食物上，它自然也是菜式的一環。下次對待這類菜式的方法，不是先吃表面的小花小草，也非放到一旁不顧，而是跟碟上所有材料一起吃才是正解。

NOBU

地址：尖沙咀梳士巴利道18號香港洲際酒店2樓

查詢：（852）2313 2323

營業時間：12:00-14:30；18:00-23:00

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