風物 GREEN

Farm to table:幫助一棵菜來旅行


食物來自農場,是最簡單不過的道理,香港自稱飲食天堂,要吃到日本築地運來的鰹魚,或是西班牙 Iberico 黑毛豬火腿,輕而易舉。偏偏要在餐廳裏享用最新鮮的本地農作物,卻並非易事,好在近年本地開始興起 Farm to table 的潮流,將新界農場種植的蔬果直送餐廳做菜,我們才有嘗鮮的機會。

用本地菠菜造成印度傳統食品 Palak Paneer , Peggy 特別吩咐大廚不要參照傳統方法將菠菜碾碎,令食客可以咀嚼到本地菠菜的新鮮質感。攝:王嘉豪/端傳媒
用本地菠菜造成印度傳統食品 Palak Paneer , Peggy 特別吩咐大廚不要參照傳統方法將菠菜碾碎,令食客可以咀嚼到本地菠菜的新鮮質感。攝:王嘉豪/端傳媒
並非一定用本地菜就好味道,有時亦要依靠大廚的廚藝,例如用羽衣甘藍及紅菜頭做的這個沙律,要加入芝士及葵花籽來平衡羽衣甘藍的苦澀味。攝:王嘉豪/端傳媒
並非一定用本地菜就好味道,有時亦要依靠大廚的廚藝,例如用羽衣甘藍及紅菜頭做的這個沙律,要加入芝士及葵花籽來平衡羽衣甘藍的苦澀味。攝:王嘉豪/端傳媒
 Peggy 說目前餐廳仍未能百分百使用本地菜,但也只選擇來自亞洲地區的食材,盡綿力減少碳排放。攝:王嘉豪/端傳媒
Peggy 說目前餐廳仍未能百分百使用本地菜,但也只選擇來自亞洲地區的食材,盡綿力減少碳排放。攝:王嘉豪/端傳媒
本地蔬果質素不比外國食材差,提供的種類亦相當多。攝:王嘉豪/端傳媒
本地蔬果質素不比外國食材差,提供的種類亦相當多。攝:王嘉豪/端傳媒
餐廳種滿綠色植物,吃着各式素菜時,有種重投大自然的感覺。攝:王嘉豪/端傳媒
餐廳種滿綠色植物,吃着各式素菜時,有種重投大自然的感覺。攝:王嘉豪/端傳媒
攝:王嘉豪/端傳媒
攝:王嘉豪/端傳媒

Farm to table 在外國其實早已流行,紐約名廚 Dan Barber 十年前已開始提倡 farm to table ,近四、五年於美國打正旗號實行 farm to table 的餐廳更如雨後春筍,最令人驚艷的是位於林肯公園內的 North Pond 餐廳,餐牌上列明每一間供應豬牛雞蔬果的農場名字及地區,一共六十多間,確保整間餐廳的食物均來自農場。

位於中環荷李活道的 Grassroots Pantry 就有點想做到港版 North Pond 的意味,踏入餐廳未點食物,已經嗅到那股本地味道,制服是本地以有機布料製成時裝的品牌 GRANA ,洗手間皂液是本地手製肥皂 So Soap+ ,負責人 Peggy 話:「我們是地道的 startup ,當然想支持一下其他同業,所以食材亦一樣,盡量向本地農夫採購。」

本地栽種的食用花與其他蔬果組成的 From the Garden 沙律,美得像一幅畫。攝:王嘉豪/端傳媒
本地栽種的食用花與其他蔬果組成的 From the Garden 沙律,美得像一幅畫。攝:王嘉豪/端傳媒

廚師在田間學會欣賞

別以為去農場買菜,送回餐廳煮好就成事, Peggy 表示要相當靈活才可,「因為天氣變幻不定,遇着暴雨,農作物可能會被淹死,令預定好的菜式缺了某種食材,所以菜單要時常更新。即使食材真的如期送到,但有機會賣相外形未如理想,未必做到原定的菜式,於是就要與大廚商量,轉做湯或其他菜式,靈活度是採用本地食材的首要條件。」

Peggy 不諱言起初大廚對此極有微言,「之後帶了他親身去農場看,知道耕種背後的種種困難,他就學會了欣賞這件事。即使不計環保與否,用本地食材毋須經過急凍空運的過程,味道及營養均會較佳,大廚還意外發現用於田園沙律的食用花,原來本地農場亦有提供,兼且可以存放十日而不變壞,售價亦遠比只能存放幾日的日本直送溫室栽種食用花便宜,所以就算 farm to table 背後有很多問題要解決,我也選擇大力支持。」

李婆婆總愛用活潑的比喻,教授參與義耕的義工耕種知識。攝:LIT MA/端傳媒
李婆婆總愛用活潑的比喻,教授參與義耕的義工耕種知識。攝:LIT MA/端傳媒
望着碩大的冬瓜,李婆婆的眼神像看到兒子長大一樣。攝:LIT MA/端傳媒
望着碩大的冬瓜,李婆婆的眼神像看到兒子長大一樣。攝:LIT MA/端傳媒
每星期幫茄子剪髮,只是李婆婆工作的一部分。攝:LIT MA/端傳媒
每星期幫茄子剪髮,只是李婆婆工作的一部分。攝:LIT MA/端傳媒
採訪當日剛種下了白菜苗,天氣持續晴朗的話,等幾星期就可以有收成了。攝:LIT MA/端傳媒
採訪當日剛種下了白菜苗,天氣持續晴朗的話,等幾星期就可以有收成了。攝:LIT MA/端傳媒

回到農場:茄子要理髮

九月初的天氣,還不是太穩定,長途跋涉來到粉嶺坪輋,望見滿天烏雲已心知不妙,一種山雨欲來的感覺隱隱在空氣中蕩漾着,不過李婆婆卻沒有停手,落田幫茄子「剪頭髮」,「這種茄子好難服侍,太多葉子在頂會曬不到太陽,長的不夠靚,但剪掉所有葉子又會令它曬得太厲害,出滿『雀班』令賣相不美,所以每星期要幫它剪個好的『髮型』,無得偷懶!」

見到婆婆專心「剪髮」,完全不理頭頂烏雲及遠處隆隆的行雷聲音,將注意力全部放到農作物上,彷彿它們就是婆婆的子女,要一心一意好好湊大。「其實今日好幸運,天氣差沒有雀鳥來偷食瓜菜,平日好天你站在這裏,所有雀鳥已在頭頂企定定開『演唱會』,等你一行開就開餐。」

滿以為料理完茄子就可以收工,記者想得太天真,還是去打理田裏其他的「子女」,豆角、山葵、菜心苗、冬瓜、節瓜、青瓜……各有不同打理方法,婆婆一邊解釋一邊摘下來叫記者試食,原來新鮮的蔬菜,毋須烹煮也可以放入口,那種貼近自然的味道,教人領略到什麼是真正的菜味,「我們沒有用化學肥料,連驅蟲也用植物蟲水,以前農友多數用化學農藥,不小心吸入就要召白車送去醫院洗胃,好可怕。所以不要見到田裏種的就摘下來食,要先弄清楚種植方法。」

香港農業史的拐點

打擾婆婆差不多一個小時,記者道明來意,想了解農場蔬菜直接送到餐廳做菜的可行性,李婆婆與記者上了一堂香港農業歷史,「我本身做開車衣女工,七十年代,香港工廠北上,完全無工開,打聽到這裏有田可租就舉家搬入來,一種就種了三十多年。以前街市賣的都是本地菜,種出來的菜不愁沒人買,一日可以賣走幾十斤菜,全年得年三十晚可以休息一日,然後年初一又要通宵收割,因為年初二開年時蔬菜需求甚大,一日可以賣走一百斤菜心,要全家總動員才可以收割得完。」

隨着農地減少,內地蔬菜開始供港,昔日本地農業風光不再,李婆婆的瓜菜銷量大不如前,機緣巧合之下,認識了本地義耕組識「耕作人」,才萌生到 farm to table 這件事。「耕作人」成員陳信忻解釋,「你也見到李婆婆很用心種菜,蔬菜的質素很高,但是要將這些蔬菜銷售出去,主要靠蔬菜統營署,但他們收菜有一套嚴格準則,例如番茄要多大、顏色及外形要如何如何,不符合就會不收,農夫要自己想辦法找渠道賣出去,尤其是對於像李婆婆年紀大的農夫來說,是一件相當艱辛的事。」

潘保傑(右)樂意支持 farm to table ,不過認為要解決物流問題,以及栽種更多蔬果種類,希望能滿足餐廳的不同需求。攝:LIT MA/端傳媒
潘保傑(右)樂意支持 farm to table ,不過認為要解決物流問題,以及栽種更多蔬果種類,希望能滿足餐廳的不同需求。攝:LIT MA/端傳媒
充滿日式風格的話梅涼瓜卷,用的是本地涼瓜。圖片由耕作人提供
充滿日式風格的話梅涼瓜卷,用的是本地涼瓜。圖片由耕作人提供
本地茄子用味噌及薑汁蒸好上碟,賣相一流。圖片由耕作人提供
本地茄子用味噌及薑汁蒸好上碟,賣相一流。圖片由耕作人提供
除了瓜菜,本地農場亦有出產西瓜,用日本梅酒浸醃後,又成為一道解暑小食。圖片由耕作人提供
除了瓜菜,本地農場亦有出產西瓜,用日本梅酒浸醃後,又成為一道解暑小食。圖片由耕作人提供
圖片由耕作人提供
圖片由耕作人提供

農場與餐廳的perfect match

波鞋就大排長龍搶住買,但本地蔬菜卻無人問津,於是陳信忻與其他成員就兵分兩路,一方面靠 Facebook 召集年輕人來幫手義耕,減輕老農夫的負擔,另外就舉辦農墟活動,為新鮮蔬菜找到銷售渠道, farm to table 亦是其中一個方法,始終餐廳是最易用到大量蔬菜的地方,一邊有供應,一邊有需求,食客又食到最新鮮好味的食材,侊似是 perfect match。

位於黃竹坑的 MUM 素菜餐廳是其中一員,老闆潘保傑認為本地菜有很多可取的地方,「經營餐廳,賣的是廚藝及味道,我不是要做善事,聽到有機和本土就一定要幫襯,但我試過『耕作人』帶來的西瓜及山葵,水準真的十分高,我並沒有想到什麼農業道德的問題,純粹是食材合適,煮出來的菜好味就行。」不過,他亦想到一些方法去推動 farm to table 這件事,「得我一個去做,很難成事,我有想過如果政府牽頭,訂立一項農業稅,餐廳使用本地食材可免稅,由外國進口食材要交稅,我相信很多餐廳願意轉用本地農產品,當然這只是一個幻想。」

後記

吃着 Peggy用本地菜製成的沙律,每一啖溢出那份來自田野的味道,又令記者再次憶起李婆婆在田裏摘下來的瓜菜味道,但願香港能似紐約, farm to table 餐廳遍地開花,尤其是不時聽到新聞,不明來歷毒菜湧入香港,有機會時常吃到本地菜,確是一件幸福的事。

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