一鮨入魂，但我工作到沒有靈魂——Omakase壽司仔自白

【編者按】「其實你返工有咩做㗎？」——這個問題，你有問過別人或被人問起嗎？

這個來自日常的問題，啟發我們開啟「返工這回事」這個新欄目。在當代社會，工作主宰我們的生活，既定義個人的身份，亦維繫社會的「正常」運轉，但在「隔行如隔山」的區隔中，我們並不容易看見彼此——從恆常的工作勞動，到行業內的語言詞彙、職場文化、人際關係、性別分工、權力層級以至價值體系。藉此欄目，我們希望打破邊界，深入聆聽多位「打工仔」的行業見聞，不但走進社會各行業的「貼地」日常，亦從職業的視角觀照當代社會的切面和現象。

本文我們將走進「壽司仔」的工作世界。在香港的飲食資訊網搜索「壽司」食店，全港共有超過1600間，當中，近年大受歡迎的Omakase（廚師發辦）有逾250間。我們採訪一位Omakase名店的年輕「壽司仔」阿俊（化名），根據訪問內容整理成第一人稱自述，講述他的入行經歷、廚房工作的日常、Omakase飲食文化的奧妙，以及長工時的飲食業如何壓榨個人的生活和精神狀態。

深夜11點的面試是怎樣的？

在大學的人文學科畢業後，我最初並非投身飲食業，而是公民團體，但因為近年香港政治氣候突變，整個行業面臨結構性失業。我仍想在這座城市生活，於是努力發掘自己還有哪些謀生技能，務求不餓死自己。最後，我決定試下做飲食業，並且是日本餐廳。為何情有獨鍾日本餐廳？其實香港飲食業無論是茶餐廳、中菜、西餐還是日本料理對的肉體的苛索和工時假期待遇都一樣差，但日本餐和西餐的團隊通常比較年輕，不像中餐廳那樣由一群大叔領銜，所以我就選擇日式餐廳，起碼容易傾到計（談得來）嘛。

很多人以為，著名的日本食店門府深嚴，要好像武俠小說那樣拜師學藝，或者認識人有門路，甚至讀廚藝學院出身才可進去。但事實上，像很多藍領工一樣，我是在芸芸飲食業Whatsapp群組和Facebook群組找到這份工作。這些群組每天都有大量俗稱「蛇頭」（招聘中介）的人在招攬伙計，上面通常不會「明刀明槍」寫明什麼餐廳在請人，而是簡單列出：XX（地區）請XX（菜系）的XX（職位），人工XX錢，假期X日，經驗XX，有意電話XXXXXXXX。

當我回覆之後，對方就告知我餐廳名字，聯絡我面試和試工。像我這種新人，通常面試不用試菜給廚師看，而是聽師傅簡單交代做什麼，返幾收幾（工作時間）這些基本事項，然後按部就班慢慢上手。

這份工作的面試過程也是很奇幻的。當時，餐廳想我在他們落場（午休）時三點半見工，但我另有事情要做，於是師傅就約我收工後見工。我問他幾點收工，他說11點。那好吧，我們11點見。沒想到，面試那天餐廳有人包場，竟然11點夠鐘還沒下班！我只好在廚房坐下，一邊填入職申請表格，一邊等廚房大佬見我。當我正填好姓名，準備填年齡和性別時，突然廚房大佬進來，劈頭就問我：「你食唔食煙（抽不抽菸），飲唔飲酒（喝不喝酒），食支煙、飲杯酒先啦，我們這裏很輕鬆的。」我敷衍幾句，他繼續說道，「不用填啦！飲杯酒先啦！」

我還以為他講笑，低下頭來繼續寫寫寫。但他竟一手撥開表格，大聲吆喝道：「這些東西做做樣子而已，我說請你就請你啦！」我當場嚇了一跳，後來才慢慢知道，這個時間點的廚房師往往並不清醒，因為很多Omakase餐廳的文化是，客人很喜歡「隊」（灌）師傅喝酒。幾杯下肚，師傅已半醉了。於是，廚房師傅開始向我稱兄道弟，一邊「講經」（講大道理）大談自己的奮鬥史，一邊說做廚師當如木村拓哉在日劇《Grand Maison 東京》這麼帥這麼用心。一直講一直講到凌晨一點，我屢次打斷他的人生課程，邊聽還邊惦記我回家的尾班車已過，但我是被打動到了。在人員流動性高的餐飲行業，儘管隨時有夥計離職入職，但廚房內習慣以「大佬」、「兄弟」相稱，營造某種「一場兄弟」的氣氛（大部分日本餐廳沒有女壽司師傅）。面試那夜，或者就是讓我適應這種人情世故吧。

沒有自主權的獨特餐飲體驗

終於成為Omakase名店的一員。我開始明白，Omakase是一種頗為特別的日式料理。所謂Omakase，中文叫「廚師發辦」，就是廚師代替客人決定餐單，由廚師挑選時令食材製作高質料理。這種餐廳通常較為昂貴，價格由每位數百到幾千港元不等。從店名來看，很多Omakase店都有「鮨」字，這個字原指「頂級吞拿魚」，後來引申為「好吃的魚」，以此作招牌是說這家店有好吃鮮美的魚。

在疫情期間，很多餐廳都因為各種「禁堂食」、「限聚令」措施而慘淡經營，甚至倒閉關門。但Omakase卻受惠於疫情逆市生長，因為香港的食客難以飛到日本，我們自然就成為代替品。除了在第五波疫情時我們同事輪番中招而關門，基本上我們的餐廳每天都全場滿座。但是，隨著疫情告別、生活復常，很多香港人終於可以「返鄉下」（日本），相信很多Omakase店都首當其衝受到影響。

這些客人都來Omakase店吃些什麼呢？簡單來說，就是無論午餐和晚餐，都各有十幾二十道菜，包括壽司刺身、天麩羅、燒烤、炸物等。不過，這又確實是一種嶄新甚至「反常理」的餐飲體驗——為什麼人們喜歡到沒有自主權的餐廳呢？在名飲食作家蔡瀾看來，Omakase甚至「當所有人是笨蛋」，「吃什麼我自己會叫，不必麻煩師傅。這種經營方式只讓餐廳容易計算成本，不是日本菜的精髓」。在網上討論區，也有不少聲音認為Omakase「整色整水」（故弄玄虛），在壽司上面加魚子醬、柚子皮就賣過千元，是「掠水」（騙錢）技倆。至於何為真正的Omakase，網上也有熱烈的討論，一句常見的質疑是：「個個都話自己Omakase，唔通個個都係Omakase咩？」（每家店都說自己是Omakase，難道這些店就是真正的Omakase嗎？）

我其實都理解他們的看法。在我看來，Omakase在日本的出現就是方便餐廳計算成本、穩定水準的做法。從餐廳的角度出發，每日來貨的魚料質量都不一，今天的魚和明天的魚價格也不相同。而廚師發辦的方式可以方便廚師用一筆固定的開支，搜集新鮮食材搭配，以此確保每一餐都提供穩定水準的料理。在日本，廚師可以每天到魚市場挑選新鮮食材，香港做不到這一點，因此很多人認為香港的Omakase只是高級版的壽司拼盤，或是set lunch和set dinner，無甚特別。

但Omakase並不只是這樣的——無論是餐飲體驗還是背後的理念。像我們這間餐廳，直到客人來到餐廳那一刻，都不知今天吃什麼，只知道今天有多少道前菜、壽司、熟食、甜品和湯。因此，很多熟客不時都來光顧，喜歡Omakase帶來的驚喜感。另外，Omakase講求「割烹」，即是食物是我們在客人面前製作，包括切魚、握壽司、煙燻等。客人坐在壽司吧檯觀賞我們表演，而壽司師傅就講解魚從哪裏來，我們如何處理，口感味道是怎樣。不像壽司拼盤那樣大雜燴，你喜歡吃哪件就吃哪件，Omakase的較有儀式感，壽司是逐件逐件奉上。在速度和手溫控制下，壽司飯的溫度可以保持在45度左右，三四秒就放進口內，這樣的話每一件壽司都是最好的形態。

更重要的是，Omakase在實踐一種不時不食的理念，因此一年四季做的料理都不一樣，餐廳有去很多次的價值。比如說，夏天吃貝類，秋天吃蟹、秋刀魚，冬天吃油甘魚。當然，「不時不食」和「食客期待」也是有張力的，客人有時未必理解我們的做法。早前就有客人跟我投訴，「師傅，今晚的食物很好吃，但為什麼今晚這麼少貝類食物呢？我不是那麼喜歡。」我只好解釋，「夏天才是盛產不同貝類的季節，冬天可以給你吃，但不是那麼好吃。」我們都知道，不是所有客人都像蔡瀾那樣懂吃，吃什麼自己會叫，那麼壽司師傅為客人挑選和推介食物，其實也不為過吧？只要我們的推介是真的推介，不是當客人是「水魚」（笨蛋）。

說到底，Omakase的要義是一種委托和信賴的精神，顧客信任廚師，由廚師在成本控制和能力範圍內製作最好的食物。但是，一些餐廳出現的常見爭議是，店家被認為辜負了食客的信任，或是待客「大細超」（不公道），生客吃普通食材，而熟客吃的份量和部位都不一樣；或是店家收起一些名貴食材，待客人吃完餐牌內的食物，再問他們要不要加錢追加，而不是一開始就想著如何拿出最好的食物給食客。還有一個爭議是，有些Omakase店為了在一個時間段內賺更多錢，會有「翻檯」的安排（編按：Omakase店慣常在午市和晚市只招待一輪客人，以專心服務他們，而「翻檯」指店舖在一個時間段內接受多一輪客人），這在食客看來是餐廳辜負了他們的期望。不過，就算在日本，Omakase店也沒有說一定不能「翻檯」。在我看來，Omakase店從來都是一種出餐形式、餐飲體驗和飲食理念，不必然是很貴很精緻很專一，但在香港的認知，Omakase往往就等同Fine dining。

那麼，廚師又是怎樣「發辦」餐牌呢？廚房並不是一個民主的空間，沒什麼討論空間，都是由主廚決定餐牌，輪不到我這個壽司仔參與。但我觀察到，在決定菜式的時候，主廚需要考慮口感、味道和種類的平衡，因此白魚、紅魚和較為重味的魚都會兼顧。就此，主廚也需要為壽司調味，如調製一些特別的醬汁，加入柚子皮，檸檬汁和薑蔥蓉等。針對客人的特別需要（如不吃某些食物），以及食材缺貨這些情況，主廚也要想辦法換其他食物代替，維持整個料理的完整和平衡。當然，餐廳在取悅食客的同時，也一定會考慮成本以及實際的倉存因素。比如說，我們只會在夏天推出和牛壽司，這並不是因為牛肉在夏天特別好吃，而是夏天盛產的魚類體型比較小，這樣雪櫃才能放進和牛。最後，香港食客特有的期待也要迎合：香港人很喜歡吃海膽，當你收取客人高價而不推出海膽，整件事好像說不過去啦。

在我看來，索價過千元的Omakase很多香港人都吃得起，問題是捨不捨得吃。像我們的餐廳，普羅市民可能只會在大時大節、家人朋友生日這些特別日子才來光顧。相反，一些「上流社會」的熟客，就經常帶著不同的朋友、伴侶和商業夥伴過來用膳。正因如此，有些高級的壽司師傅很著重「溝客」（和客人發展好關係），希望他們可以看得起自己的技藝，有朝一日資助自己創業開餐廳。

日本的魚生，香港的熟食

論資排輩，像我這樣的一位壽司仔，還未有資格負責「溝客」。我的具體工作呢，更像是「海鮮屠宰及分割技術員」。

每天早上十點半，我就開始打卡上班，在黑恤衫黑長褲外披上一件空手道袍，並換上厚重的廚師安全鞋，開啟每天11小時以上的久站式體力勞動。壽司食店很重要的一件事是煲飯，因此我每天入廚房第一件事就是洗米煲飯，製作壽司醋飯。除此之外，一整天的工作我還要準備熬湯、熟食、配料、粉漿、醬汁，以及最重要的魚料。

在日本料理的世界，每日供應給食客的魚料分成兩大類，生食的魚一定是從日本搭飛機來的，熟食的魚則未必。日本的魚我們叫「飛機貨」，通常由香港供應商聯絡日本買手每天早上在豐洲市場搶購，繼而運抵物流中心包裝，再在下午和傍晚空運來港。第二類食材則來自香港的街市和漁產供應商，牠們主要用作熟食，如鰻魚、馬友、蝦、和水魚等等。以鰻魚來說，其實日本的百年老店都被踢爆不是用日本鰻魚，因為日本鰻魚已被我們這些仆街人類吃到差不多絕種，所以大部分的鰻魚都不要幻想是日本的河鰻，反而是香港街市的白鱔。老實說，熟食的要求並不一樣，也不是那麼容易吃得出來。有時候，香港的食材也更勝日本一籌，像車海老，香港叫花竹蝦，一定是香港街市扎扎跳的比日本運來的死蝦更加新鮮，但我們未必如實向食客透露。我很不喜歡這種做法，其實香港水產有什麼問題呢？有問題、沒信心的話我們作為廚師就不會出嘛。現在這樣做，某程度接受和助長了本地食材就是劣質、不新鮮和受污染的印象。

那為什麼我們主力用日本的海產做壽司而不用香港漁獲呢？箇中原因並非香港的漁獲品質差、有污染，香港也有優質的漁獲。核心的原因是劏魚的流派問題。一個壽司的科普是，我們平常在街市所見，中國人劏魚是先拍暈後開肚，這是一種不放血的方式；但日本人不然，他們講求「活締」技術，首先用長釘快速插入魚眼後方的魚腦，使其瞬間腦死，繼而再用一條尖銳的鐵線穿透脊髓，搞爛魚的中樞神經，最後再割斷魚腮處的大動脈放血，並將魚頭向下置於冰水。魚生好吃與否在乎有沒瘀血，經過活締處理的魚受到的碰撞和掙扎較少，自然就瘀血積聚較少。我們來貨的日本魚，就是經活締處理、已放血的魚。

儘管如此，和很多人理解不同，魚並非越新鮮越好吃，在Omakase餐廳吃到的生魚也不是即劏即食的生魚。相反，幾乎所有的生魚我們都經過「熟成」（aged）的過程。簡單來說，一條「飛機貨」入來，我們首先要起鱗，當然不能用傷害魚體的鱗刨，而是用刀切入魚體的「表皮層」和「真皮層」之間，小心將其表皮連鱗起走；然後，我們切開魚肚，去頭去尾，將內臟和魚泡清除，並洗走魚體內的瘀血。到了這一步，我們再將魚抽真空入袋，在上面標記魚類和日期後放進雪櫃。這個過程，我們稱為濕式熟成（wet aged），目的是抽走魚肉的水份，令魚的風味濃縮突出，而經「屍變」的魚肉，蛋白質開始分解，本來硬實的質感也變得軟腍可口。

視乎品種、質地、大小的不同，各種魚都有適合的熟成時間。紅肉魚（赤身）如吞拿魚、三文魚和鰹魚，肌紅蛋白較多，魚體較大，起碼要熟成兩個星期至一個月。而白身魚就是平常吃的蠟魚、石斑和真鯛，他們脂肪含量低，魚體小比較淡味爽脆，就需熟成一個星期。至於銀皮魚如秋刀魚、沙甸魚、鯖魚，他們外皮銀亮、魚體細小而酵素高，本身的味道就很突出，我們基本上不做熟成，或者只做一到兩天的熟成。

我們壽司師傅的每天工作，就是一方面為新的魚貨做熟成，另一方面將熟成的魚料「開魚」做壽司。我不用切魚捏壽司，但要負責去骨的工作。食壽司的基本原則是不能有骨，但去骨卻是很考功夫和花時間的。我們會用手按住魚，憑肉眼和用手感應魚骨的位置，然後用類似眉毛夾的工具逐條逐條將骨掹出。大魚還比較好，較容易找到魚骨，但也有機會魚骨很硬難以拔出。魚越小越難去骨，這部份需由資深的師兄負責。有一種魚叫新子，只有金魚般大小，我們用四五條魚才能做到一貫壽司，可想而知那些魚骨有多幼小，過程又是多麼殘忍。為了確保沒有魚骨殘留，資深的師傅還會專門檢查魚骨的情況。

廚房裏的生存之道、焦躁和小意外

在廚房的工作，我是要試錯摸索了一段時間才算掌握。初入廚房，「帶老母返工」（被粗口問候）是等閒事。令我最不習慣的是，廚房佬不喜歡你出聲，我試過在出錯時解釋事情的因由，他們根本不理那麼多，見到我開聲只會加倍「問候」。

後來，我明白到只需說「好」、「是的」，「明白」就足夠。我也慢慢摸索到，在廚房生存要養成「每事問」的習慣，既顯得自己很認真對待工作，又能確保每個步驟跟從廚房大佬的要求——「大家來這裏是跟我的，你要在這裏成功、出人頭地，只有一個方法，就是聽我講。」廚房大佬如此對我說，我當然點頭稱是：好，是的，明白，慢慢在廚房有了立足之地。

儘管如此，我每天在廚房工作還是面對很大的精神壓力。因為時間和質量的要求，廚房的氛圍往往很抑壓和焦躁。躁的地方是，顧客是上帝，我們不想客人等，但我們是做fine dining的，要慢工出細活，溫度控制和生熟程度都要控制得很好。因此，「慢工出細活」和「及時出餐」就有矛盾。當催促發生時，無論催人那位還是被人催那位，都非常「唔老嚟」（臉色不好）。除此，我們的食材貴，存貨不多，稍有犯錯就無可彌補。舉一例子，我們餐廳有道菜是燒白子（魚類睪丸），講究的是完美的半生熟creamy狀態，但那晚負責燒的那位師兄不知何故失手。這串白子從日本空運而來，不可能馬上從街市入貨，自然就受到怪責。另外，現在的網上世界什麼都有關注組，這些食物關注組真的有人熱烈討論，知道食物怎樣做怎麼吃，所以我們的出品以及一舉一動都容易被放大審視，更添工作的緊張。對我來說，每日血淋淋的殺生也造成很大的精神壓力，有時洗了幾十次手都覺得自己成手血、有腥味，好像永遠都洗不乾淨。我的技巧是越來越熟練，但那種殺生的感覺始終未能適應……

面對這些巨大的壓力，在廚房工作要練成金睛火眼，保持高度專注。但是，人總有走神的時候，稍有不慎不單影響食物的質素，還可能釀成廚房的小意外。最近，我在開蠔的時候就𠝹爆手指，被蠔殼插穿拇指，鮮血直流。不誇張的說，廚房是一個危機重重的地方：我們的刀非常鋒利，我們的油十分滾燙。作為一家壽司餐廳，我們把刀磨得銳利，基本上做到毛髮一碰即斷的程度。我們要切得精細切得精巧，一不小心就切到手指，這不只是說我們這些新人，就連資深的壽司師傅也時有發生。彈油燙傷也很常見，最誇張的一次是我們在做天婦羅，清潔阿姐在附近洗碗，不留神將水滴進高溫油鍋，一個火球瞬間在我前面升起。幸好我閃避及時，不然我的臉一定燒焦毀容。

長工時，封閉世界的大門

身為一名壽司仔，其實以上這些都還好。這份工作最「惡頂」（難以忍受）的地方，還是源自長時間在封閉的空間工作，從內到外佔據我整個人的時間。

從早上10點半開始，我要做到下午3點才落場休息。及至5點，我們又重新披甲上陣，直踩到晚上11點才下班吃飯。餐廳在市區，住在新界大西北的我每天要在來回通勤上花近3小時，每晚收工回到家都已深夜。換言之，每日我起碼貢獻15小時在返工上面。更甚的是，大時大節我也要工作，每個月只有六天假期，所以親戚朋友的玩樂聚會，基本上我都沒份。

廚房沒窗，週而復始在這種封閉且規律的狀態工作，難聽的說就像坐牢，自己容易變得很沮喪和憤世嫉俗，也跟外面的世界脫節。不要說什麼世界大事，就連親戚朋友發生什麼我也不清楚不了解。有時想認識新朋友，但大家看的劇集、追捧的明星，我都沒時間看，又怎樣和人有話題呢？我和這個世界發生關係的方式，仿佛就只剩下無窮盡的消費慾：我想對自己好一些，也想買一些好的東西給身邊的人補償。以前，我不會買貴過2000元的手提電話，但去年我花了近萬元買了這部新手機，原因是我每天少數可以和世界發生聯繫就是在搭車和休息時「撳」（按）手機，為什麼不買一部屏幕更大、性能更佳的呢？

在這樣的工作狀態下，有時候我甚至開始滋生一些毒性情緒，尤其當我在社交媒體看到認識的人放假去玩，我會憤慨於為什麼人家放假在玩，而我卻在「返工」。網上有一些標籤指，「藍領」好像較容易變成「藍絲」，當然真實的情況未必這樣，但我某程度明白箇中的道理——任何工作當你每天需要在封閉空間做十幾小時，時間和精力匱乏，基本上你會憤世嫉俗，仇視任何破壞你生活的人。

有一天，我更因為長工時而發同事脾氣。那天三點多落場，我和同事一齊吃飯，其中一位同事自嘲道：「正呀（太好了），再過八小時就收工！」我當下無名火起，忍不住說：「為什麼你們這麼正能量？別人全天的工作都只是9至10小時，但我們下午三點還要捱多8個鐘才放工。你覺得這個世界公平嗎？這樣的工時合理嗎？」大概沒想到我如此認真，大家都靜默良久。

值得一提的是，在日本餐廳工作，即便沒有刻意強調，但有意無意間我們也會被某種「匠人精神」籠罩，無形中合理化了長工時的勞動。「匠人精神」是說廚師追求極致，獻出所有，就像日本壽司之神「小野二郎」那樣。我當然覺得這是值得稱讚的特質，自己也想技藝進步，成為獨當一面的壽司師傅。但是，對這種精神我也是質疑的。我認為，匠人精神有時成了剝削或自我剝削的說辭。職人不應是鐵人，工作也不是生活的全部；不斷追求技藝可以，但餐廳可以輪班，不是非要每天直踩十幾小時才是真正的職人嘛。

最近，我購物慾興起，在刀具行花了超過2000元添置一把入門級別的刺身刀，上面還刻有相當「中二病」的「初心」二字。廚房大佬大概以為我立志成為一名壽司匠人，跟我說，「買刀是好事，無論平貴都好，你買私家刀，證明你是願意為你現在的工作付出。凡事肯付出，先會有收穫。要對得住你把刀刻着的字。」

其實，買刀時我想的並非要成為一位多麼出色的壽司師傅，而是希望自己有更多的時間和精力，親手用這把刀切食物給我愛和愛我的人，用自己擅長的方式陪伴他們。

我入行的初心是因為自己從小到大很少被其他人認同和稱讚——除了在煮食方面。而且，一些難過的經歷令我相信，食物是一個給人能量、很好的安慰人的方法。只是，我現在卻工作到，自己也幾乎失去了靈魂。