茶餐厅里的香港故事:为何只见奶茶、菠萝油,没有星洲炒米?

茶餐厅的故事被说了很多遍,陈蒨仍然发现了被忽视的地方:星洲炒米、福建炒饭......为什么大家很少谈论这些食物?
茶餐厅里的香港故事。
香港 迁移 风物 饮食

在香港,几乎每个人都有自己的茶餐厅故事。可是,若有朋自远方来,这个故事常常会简化为奶茶和菠萝油——即便他们平时可能更多点冻柠茶,久不久才吃一次菠萝油。

茶餐厅的故事当然没有那么简单。若果时间多一点,他们或许会侃侃而谈,道出一些港人耳熟能详的茶餐厅历史:茶餐厅约起源于1950年代,是由模仿西式餐饮、只售饮料和糕饼小食的冰室逐渐演变而来的,与冰室的分别,是增加了不少主餐食物,以满足当时香港劳工阶层多了外出饮食的需求。后来随着社会发展,茶餐厅的食物款式不断创新,加入各地元素,愈来愈多元,简直是“要乜有乜”(要什么有什么)。

又或者,他们会不满足于介绍历史,进一步解释他们为何认为茶餐厅可以代表香港人。潘国灵在专栏文章〈茶餐厅危机〉中,就归纳过种种港人认为茶餐厅所象征的“香港精神”:灵活处世的风格、市井的智慧、中西杂交的“半唐番”特色、一应具全充满草根味道的“通属文化”(genericculture)等等。这类“茶餐厅象征香港人”的说法,多年来流传甚广,在媒体报导、名人专栏、电视电影、文学作品、流行歌词,甚至通识科教材、商家广告、官方旅游机构宣传中,都可以见其踪影,深入港人民心,是不少港人身份认同的重要部分。

在多元的茶餐厅故事盈溢,并慢慢合流为一个“茶餐厅神话”之际,一直研究不同华人社会文化与身份认同的树仁大学社会系教授陈蒨,却继续在主流内外深探,尝试发掘更多茶餐厅的内涵:“在以前的论述中,很多人提到茶餐厅的混杂性,但所谓的『混杂』,大部分说法也只是『中西结合』,似乎没有太多人仔细谈过『移民』这个面向。”

90年代香港人:我们跟中国不一样,跟殖民者不一样

“现在大家说起茶餐厅,就会提到菠萝油和奶茶。其实茶餐厅明明还有干炒牛肉意粉等食物呀,但就没有人会强调这些东西,一定要用菠萝油和奶茶,它们变成了Symbol(符号)。”陈蒨笑着道。

研究不同华人社会文化与身份认同的树仁大学社会系教授陈蒨,尝试发掘更多茶餐厅的内涵。
研究不同华人社会文化与身份认同的树仁大学社会系教授陈蒨,尝试发掘更多茶餐厅的内涵。

在香港,奶茶的故事比较多人熟知:为了模仿洋人喝西茶的文化,让没能力到高级大酒店喝“英式奶茶”(红茶加糖加奶)的普通华人也能享用到“奶茶”,冰室(茶餐厅前身)以几种较便宜的茶叶(如普洱茶、锡兰茶)混合代替英国人常喝的单种茶叶(如大吉岭茶或阿萨姆红茶),再加以代替新鲜牛奶的淡奶或炼奶,创造出基层版的奶茶。至于菠萝油的前身菠萝包,则是本地人在学习英国殖民者的烘焙技术后发明出来的“西点”。他们以猪油代替牛油,加上糖和蛋,烘焙出外型像菠萝的甜面包,参考的也是英国的甜食糕点。

陈蒨在研究中回顾了这些来历,她认为,奶茶和菠萝油之所以成为茶餐厅的象征,正因为它们离不开西方元素:“香港入面最多是西式的元素,香港人会强调这些,例如『我杯奶茶很好』,却不会强调福建炒面、上海乜乜这些东西的。整个论述,无论是研究者、厨师还是香港人,你问他们香港有什么好食,他们一定会讲那些有『西式』特色的食物给你听。”

“因为一提到中式的,就与中国大陆很似,咁有乜好提(那有什么好说的)?你做的中式又未必够他们好、“authentic”(正宗)。”

不过在很长一段时间,奶茶和菠萝油并没有吸引舆论的关注。根据学者梁世荣的研究,茶餐厅早在1960年代已蓬勃发展起来,可在随后多达30年的时间里,并不见于香港主流的公共饮食论述。这段时期,知名食评家的焦点都放在宣扬中国饮食文化,可说是没把本土常见的茶餐厅放在眼内。直到1990年代,媒体才开始出现愈来愈多有关茶餐厅的报导和文章,而当中主要的“推手”,梁世荣认为是《壹周刊》、《饮食男女》和当时的“民间食评家”蔡澜。

他们觉得西式符号是一样很重要的东西,因为他们要跟中国不一样,但是在同一时间,他们又要说,『我们是跟殖民者不一样的』。

陈蒨

“……独一无二的鸳鸯(奶茶混咖啡),加上也是地道的蛋挞,鲜油菠萝包等等,茶餐厅绝对是西风本地化的表表者。”

“要挑香港地道的早餐文化,大概也只有茶餐厅出品莫属。实惠的价目表、地道的街坊气氛和港式西餐的随俗口味,始终是最大卖点。”

梁世荣在研究中引述了上述《壹周刊》在90年代的报导内容,不难发现,“西风”与“本地/港式”的说法已开始扣连在一起。为何这两者会在90年代开始合流,并逐渐成为当时茶餐厅论述的关键词之一?

陈蒨指出,面对九七回归问题,香港人在当时很热衷于寻找能够代表自己的“符号”,而“他们觉得西式符号是一样很重要的东西,因为他们要跟中国不一样,但是在同一时间,他们又要说,『我们是跟殖民者不一样的』。”

希望彰显自己“不中不西”的香港人,与“不中不西”的茶餐厅一拍即合。

位于油麻地的美都餐室是香港老字号茶餐厅,1950开业至今,已有68年历史。
位于油麻地的美都餐室是香港老字号茶餐厅,1950开业至今,已有68年历史。

陈蒨补充说,这段时间,伴随着港人移民潮,“茶餐厅”开始在外国出现,也令其进一步“符号化”。“以前香港也有移民的,六十年代很多新界移民去了比利时、荷兰开餐馆,但那时他们会把餐厅叫做『中国餐馆』,“Chinese Takeaway”,最多有个叫『香港楼』的。可是,在90年代末期香港人移民时,开始有『港式茶餐厅』在温哥华、多伦多出现,同步在中国大陆也有。而且在中国大陆出现时,茶餐厅的消费都是不便宜的。 这就是香港人到了国际舞台或其他地方时,对代表自己符号的选择,这在早期并不明显。”

在面对回归的大背景下,“港式”成为了茶餐厅与香港人标榜自己与众不同的门径,而在“港式”的大招牌下,奶茶和菠萝油相继被挑选出来,塑造成香港的本土象征。

参与这场“塑造”的,一开始是不同的民间力量,2000年代后政府更加入行列。“90年代开始,传媒开始多了报导本土的东西、怀旧等等。对于传媒来说,它们要找公众有兴趣的事物,所以才会报导;公众都有一群人想寻找自己的身份认同、自己的历史。至于『金茶王』方面(指由香港咖啡红茶协会在2009年首次举办的“金茶王大赛”),当然有自己的商业利益而这样做。他们也想创造新的产品,后来也有『三合一奶茶』的出现,这些历史都不太长;旅发局也希望介香港特色食物,有自己的议程(agenda)。”陈蒨指出,这些力量的汇合并不是有意为之,只不过,大家都恰巧在“奶茶”里找到自己的需求。

当奶茶成为本土符号:不一样的解殖

在这个多方共同塑造“香港本土”符号的过程中,虽然各方仍会保留来自“西风”的说法,但港人“发明”和“本地化”的部分,开始被明显地放大。陈蒨研究中提到,“金茶王”透过举办奶茶冲调比赛,将港式奶茶茶叶的混合秘方和冲调技艺变成了公共表演,而这表演强调了“港式奶茶”的与众不同之处,正是本地化愈来愈突出的例子。

将殖民国文化本地化,甚至变成香港的本土象征,这到底算是恋殖还是解殖?

“(香港人认为)结合『中』很简单,不需要多讲,只不断聚焦于『西』。而不谈中的元素,其实就是因为others(他者)是大陆。”  陈蒨在研究茶餐厅中,看到了这点。
“(香港人认为)结合『中』很简单,不需要多讲,只不断聚焦于『西』。而不谈中的元素,其实就是因为others(他者)是大陆。” 陈蒨在研究茶餐厅中,看到了这点。

在陈蒨看来,“港式奶茶”恰恰意味着,殖民者与被殖民者的关系被颠覆。“他们在创造的时候,并不会想着去颠覆的,原本『港式奶茶』还算是有点low class(低级),因为它是模仿西式『奶茶』的相对廉价的饮品。不过到了今天,作为一个成品,香港人都为此而感到自豪,所以说,在某程度上originality(原创性)并不重要,『我的模仿成为了更厉害的成品,我主张了新的legitimacy(正统性)』,这就是一个象征式的挑战。”

为了解释『我们如何与大陆人不一样』,香港人因此经常将自己扮作『不中不西』,同时『又中又西』。

陈蒨

不过,陈蒨认为,这种挑战与一般所理解的“解殖”不同:“在这个解殖的过程中,可能大家的焦点较多在于怎样主张自己与中国大陆的不同。如果用奶茶的例子来说,我们的解殖是比其他殖民地精彩的,因为我们不是只望着殖民者而解殖和颠覆,而是在同一时间对中国大陆说,我们与大陆人是如何不一样的。为了解释『我们如何与大陆人不一样』,香港人因此经常将自己扮作『不中不西』,同时『又中又西』。”

这也解释了为何把“中西合璧”、“不中不西,亦中亦西”挂在口边的香港人,其实一直以来相对少谈中国对茶餐厅的影响。“(香港人认为)结合『中』很简单,不需要多讲,只不断聚焦于『西』。而不谈中的元素,其实就是因为others(他者)是大陆。”陈蒨补充。

她强调,“不过,如果你仔细解构整个茶餐厅文化,我就认为影响是double(双重)的,一边是从中国来的,一边是从英国来的。”

星洲炒米:被忽视的移民元素

在陈蒨的研究中,茶餐厅的食物从源起来说,可分三大类。一是港人对西式饮食文化的模仿和平民化,例如港式奶茶、各式三文治,也是常常被提及的茶餐厅美食代表。二是在八、九十年代因为全球化而进入香港的日韩料理,被融到茶餐厅的食物中,例如海鲜炒乌冬、拉面。

至于第三类,在她看来,则最能反映香港作为一个移民城市的特色,却最少被仔细分析和论说。这类食品包括了中国不同族群的刻板定型菜肴,以及东南亚离散华人带来的口味。前者的例子是福建炒饭、上海排骨、扬州炒饭等,这些菜肴通常与发源地的味道不同,甚至部分菜式是茶餐厅自己发明的,当地根本没有这样的做法。

东南亚离散华人对香港的影响和贡献亦比许多人想像中要多,只是少见于官方论述,而茶餐厅就给了他们一个位置。例如1970年代在茶餐厅出现的马来西亚牛肉咖哩饭、星洲炒米,便与当时想回中国,最后却逗留在香港的星马印华侨很有关系。而同样地,部分菜式也是香港发明的,用咖哩粉炒成的星洲炒米,便是港人透过对东南亚美食的刻板想像创作而成的。

在这样一间小小的茶餐厅中,它可以想像到不同族群的食物,然后加以改良、本土化,都放在其中,而又将它们统称成一种“Hong Kong Food”。

陈蒨

这种创意到底从何而来?陈蒨认为,这是透过不同移民之间的互动产生的。“『啊!你是上海人,你当然会吃雪菜的』,那我便弄一个雪菜肉丝焖米出来。可是,这与上海的雪菜肉丝面是不同的。知少少然后改良,这其实是挺普遍的做法和过程,其实每一个社会都有。”陈蒨说,“不过,香港的独特性在于,在这样一间小小的茶餐厅中,它可以想像到不同族群的食物,然后加以改良、本土化,都放在其中,而又将它们统称成一种“Hong Kong Food”。在这个umbrella(总体)之下,你就会看到混杂性和想像。这就是它与其他地方的不一样。”

80年代到90年代,茶餐厅的“中式食物”款式明显增加,愈来愈多元化,背后便是移民与商业因素互动的结果。陈蒨指出,茶餐厅业者为满足移民社会不同口味的需要,加上90年代酒楼业开始萎缩,而顾客又想吃一些酒楼食物,因此茶餐厅进一步变化,提供更多样化的食物,抢占到这个位置,提供较便宜的、不同款式的、取悦不同群族口味的“中式食物”。

香港茶餐厅的落单暗语,处处体现混杂性。
香港茶餐厅的落单暗语,处处体现混杂性。

“香港人就是这么多元的,茶餐厅就是包罗万有,象征港人多元化的特色;菜单入面有很多种类的食物,有许多不同族群的菜式,这成为茶餐厅最重要的核心。你可以说它是多样化,但其实就是反映了多样化的族群的口味而已。当然这是商业推动的结果,可能不是一开始就很有意识的,而是循序渐进的,反映社会的变化。”

正是香港作为一个移民城市,以及一个有殖民经历的特别行政区,才能创造到这种混杂性。

陈蒨

陈蒨强调,“我想说的是,正是香港作为一个移民城市,以及一个有殖民经历的特别行政区,才能创造到这种混杂性。这不单是『中』和『西』,这种二分法过分简化了混杂的内容。”

未完的香港故事

今天,茶餐厅俨然已是“香港故事”中不可或缺的一部分。可是,身披“神话”的茶餐厅,其实也经历过不少危机──七、八十年代快餐店兴起、97年金融风暴、90年代末开始的饮食业割喉式竞争、二千年代的SARS和金融海啸,以及今天自由行退潮和缠绕不休的昂贵租金问题。每一次碰上危机,都是茶餐厅更新变化的时刻,但同时也意味着,一些旧的东西,可能会就此消失。近年来,愈来愈多新式的茶餐厅和怀旧冰室,以及连锁茶餐厅开张,到底它们的出现,是会杀死传统茶餐厅,还是代表了茶餐厅的迎难创新?

陈蒨认为,杀死传统茶餐厅的主因是租金,“其他原因都是次要”。“在某程度上,我觉得它们(新式茶餐厅)是切入另一个市场的,因为茶餐厅一直以来,就是服务邻里,又或者是男性食肆来的;环境比较草根,女人会觉得分量颇大,你较少会见到一个女人在茶餐厅吃饭。我觉得新式的茶餐厅就是要抓住一班年轻的,或者在办公室工作、着靓少少的男男女女。这些人想餐厅环境干净点,所以现在才出现了很多upmarket(高档)的茶餐厅。”

“茶餐厅的结构本身就是要dynamic(动态)嘛,就是要多样化,所以(各家茶餐厅)就不会很一样。因为它本身就是有许多选择的,什么都有的,随时可以加新东西上去,反映社会人口的多元内容及口味。”陈蒨说。
“茶餐厅的结构本身就是要dynamic(动态)嘛,就是要多样化,所以(各家茶餐厅)就不会很一样。因为它本身就是有许多选择的,什么都有的,随时可以加新东西上去,反映社会人口的多元内容及口味。”陈蒨说。

陈蒨也留意到,一股怀旧之风正在香港兴起,而许多新式的“怀旧茶餐厅”的消费往往比老店要高。“怀旧兴起,其实是要回避对现实的不满,想像往昔是很美好的。不过,真正的『旧』其实是很污糟的、凌乱的,就有一些改良的怀旧餐室出了来,干净、漂亮。新式的怀旧餐室其实是一种选择性的旧,呈现的其实是一种进一步的hybrid(混杂)。”

近年来,不少人会批评,香港人“风光不再”,习惯在过去的成功中寻找元素再包装,怀旧不过是“食老本”(重复过往的成功模式)。陈蒨对此相对乐观:“我不认为这是『食老本』的,因为它们是hybrid了的,它们选了旧的东西,加上创新的包装,去适合现今的人的口味。我觉得这其实是一种heritage innovation(传统革新),是再仔细地寻找多些不同款式出来,有些人是用餐厅布局,有些人是用食物。”

“茶餐厅的结构本身就是要dynamic(动态)嘛,就是要多样化,所以(各家茶餐厅)就不会很一样。因为它本身就是有许多选择的,什么都有的,随时可以加新东西上去,反映社会人口的多元内容及口味。”

在陈冠中的小说《金都茶餐厅》中,主角咸虾灿与一班来自五湖四海的熟客,为即将倒闭的金都茶餐厅发起救亡行动。他在众人对前景悲观,而自己也很失落时脱口说出:“有得做,如果茶餐厅都死,香港真系玩完”。

对茶餐厅乐观,可能背后也是一种对香港人的乐观。

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读者评论 10

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  1. 比起许多其他国际大都市,香港gentrification没那么严重,起码还有这些承载着香港历史和香港人情感的老字号茶餐厅在。的确,“對茶餐廳樂觀,可能背後也是一種對香港人的樂觀。”

  2. 每樣食物背後,都是歷史和文化。好有趣

  3. 為什麼分享的連結只有微博?沒有twitter?沒有facebook?

  4. 奶茶和菠蘿油本來就誕生於茶餐廳的雛型——冰室
    60年代尾香港經濟起飛,大量打工階級出現,對於平價午餐的需求大增,兼賣炒粉麵飯的茶餐廳才應運而生。
    在芸芸炒粉麵飯之中,既有魚香茄子、雪菜炒米這類混集中國口味的食製;也有粟米斑塊這類由西菜啟發的小菜客飯,說穿了,只是茶餐廳為了迎合不同人的口味而已。相對於獨一無二的港式奶茶和菠蘿油,自然沒那麼耀眼。
    如此竟得出港人重中輕西,陳教授的觀點,未免有點本末倒置吧。

  5. 仍可能是錯字:樹仁大學社會系,應是「社會學」系?

  6. 錯字:中西合壁,應該是「璧」?

    1. 感謝讀者指正,錯誤已修改,謝謝!

  7. 新式的懷舊餐室其實是一種選擇性的舊,呈現的其實是一種進一步的hybrid(混雜)。」作者觀察入微,自有心得。👍

  8. 那個落單暗語可入博物館展覽。😀