台湾全国三级警戒延长至6月14日，为了符合禁令，全国餐饮业一律外带。
霎时间，餐厅的竞争者，从餐厅同侪，变成了调理食品、云端厨房、家庭煮夫煮妇。
当然，在平时，餐厅原本就要和以上这些饮食选项竞争消费者的注意力与时间，然而，禁止内用，等于斩断餐厅的主要命脉，也阻止“完全服务餐厅”（full-service restaurant）发挥其优势— 创造现场体验。一间餐厅的营收来源，假设原本有内用、外带外送、外烩服务、活动包场，禁止内用与聚会，就只剩下外带外送了，只能约莫涵盖原本营收的二至三成，毛利还较低。
外带外送，该不该做，该怎么做？
疫情，改变了全世界的餐桌
很多人早早跳下来做了，先做再说，拼现金流，销库存。一时之间也无法细想成本结构和持续性。根据美国旧金山“Golden Gate Restaurant Association”调查四百间餐厅的数据，旧金山餐厅在疫情初期，去年三月封城到去年五月之间，有六成业者外带外送是亏钱在做。台湾业者的情况，很可能也是这样。
即便美国正在推进疫苗施打，许多州解封，餐厅客流量回笼，外带外送的趋势也不会一夜逆转。
也有人先按兵不动，熄灯休业。疫情存活率，比的是手骨粗，但手骨再粗，也会面临消费转型、人才流失的挑战。我的意思是，这疫情不是一时半刻捱过去就行了。首先，病毒一旦进入社区，就很难走回头路，看看邻近的香港，即便目前属于低风险，去年十一月初爆发的第四波疫情，也是到今年三月底、四月初才近尾声，那是足足五个月；而即便高峰过去，也会有一段震荡期，每天都会有确诊病例，只是看传染链明不明确。
即便之后开放内用，应也会有梅花座、客容量限制等等规定，继续钳制营收，与消费者出门吃饭的信心。
美国“国家餐厅协会”（National Restaurant Association）今年一月的统计资料显示，53%的美国成年人将外带外送视为“基本的生活方式”，并且有68%的受访者表示，他们比疫情前更倾向消费外带外送的食物；美国餐厅也回应以上需求，46%的家庭式餐厅或精致餐饮（fine dining）餐厅表示在去年三月至十二月之间增加了外送选项，休闲餐饮（casual dining）和快速慢食（fast-casual）餐厅的比例则是44%。
即便美国正在推进疫苗施打，许多州解封，餐厅客流量回笼，外带外送的趋势也不会一夜逆转。事实上，美国餐厅业者对于近在眼前的全面解封，仍然有疑虑，因为去年真的让他们怕了，如果不小心再来一次封城怎么办？
正在重启营业的美国餐厅，还遇到另一个问题：征不到人。先前疫情的失业潮，逆转成为人才荒，许多餐厅员工不愿意回到餐饮业，或者因为领取政府补助而未回应征才需求（但许多州正在收紧失业救济）。对于重视服务、强调手艺的餐厅而言，解雇了团队，很难再把一样有才华、有默契的成员组回来。
外带外送：一场长期战
这是一场长期战；病毒进入台湾社区后，趋势更明显了。解方是疫苗，没有错，但我们都知道那要花一段时间，目前餐饮业的作战持续到今年底，都是乐观的。
餐厅经营者动起来，一方面回应消费趋势；二方面保住团队人才；三方面维系供应链，食材生产者、进口商、酒商、餐具商等等等等，牵连范围很广。
尤其，对于重视手艺与服务的餐厅来说，与疫情搏斗的困境，其实是一个“去厨师化”的过程。外带外送、调理食品、云端厨房，越能标准化越好，越有一致性越好，即便会减损个性与才华的光亮，只要送到消费者手中具备稳定的水准，最妥当。各位厨师们，你们不会不服气吗？
求生为先，很无奈地，外带外送可能是眼下最直接的变现方式，如果要做，主厨与餐厅业主就要把外带外送看成一门相对长期的生意。若着眼于调理食品，或也是做出更美味产品的契机。积极地想，这或许是正向循环的起点。
把外带外送建制化，相当于，开一间新餐厅。听起来头大，但是，餐厅不能一直仰赖熟客的爱心与义气。我说的是，没有电子支付，只能现金面交或者转帐；外带自取流程不便，外送时间难以控制；餐点打包冷热不分，失温衰退；餐点本身禁不住运送。
这些都是痛点，都要解决，而一旦解决了，生意会更上层楼。
第三方外送平台？是否有更好的方案？
我原本经常使用第三方外送平台，这阵子我刻意不用，直接支持餐厅的外带外送。身为消费者，我希望外带外送的体验可以更流畅，我会更乐意订购。就像，以前总会想一周挑个几餐去餐厅吃，现在的情境，就是转成外带外送。
此刻会让我考虑是否选择某家餐厅的外带外送，有二大因素：付款方式、运送方式。最理想的状况是，我可以线上付款，并有外送员直接将餐点送到我家门口，完全零接触。
目前我的订购经验尚未能兼顾二者。有的店家可以外送到府，有些甚至是老板亲送，但必须现金付款；有的店家可以线上付款，但必须到店自取。至于餐点，食物经过一段在途期间，状态必然会打折，如何开发食物状态能保持稳定的菜色（例如沙拉、凉面等冷菜，或冷了也好吃的卤菜，或客人能自己在家覆热的汤、炖菜），并透过包装维持（例如冷热要分装），就是关键。
第三方外送平台直接解决金流与物流的问题，但餐厅付出较大代价，二大主流UberEats、Food Panda的高额抽成（35%），尤其对成本结构以内用为主的业者造成伤害。有什么替代方案？概括来说，只要抽成没那么高（例如20%以内），却能同时提供订购介面、金流服务、物流服务，对于餐饮业者就比较有吸引力。例如新加坡商线上订餐系统“Oddle”，或者开辟外带外送服务的“inline”，都是抽成较低的方案。
有没有可能餐饮业者自己搞定第三方支付与物流呢？第三方支付如Line Pay、街口支付，手续费约莫2.3%，只有金流服务，没有订购介面、物流服务，餐厅老板要自己斟酌；至于物流，Lalamove爆单的情况下，越来越难媒合司机，是否有可能将餐厅的闲置人力转为物流服务？
外送平台的替代方案，是不是有可能用“合作社”的模式来经营？这是我看到的一个美国案例：“Loco Co-Op”，一个由餐饮业者自己经营的外送平台。他们的做法是，设立一定数量的股份，假设一股二千美元，餐厅业者可以来认购，分店数量越多的业者，可以认购更多股。想加入的业者也未必要认购股份成为投资人，也可以单纯加入成为会员。一旦成立，其运作就和一般外送平台没什么二样：由承揽司机负责运送，用平板来操作后台；消费者则是下载app来订购餐点。虽然期初仍要向使用服务的业者抽成15%，但希望随着规模扩大而能降低抽成。
Loco Co-Op目前在美国六个城市提供服务，包括拉斯维加斯和维吉尼亚州的里奇蒙（Richmond）。以营运较久的里奇蒙而言，加入平台的餐厅，大多属休闲餐饮，贩售汉堡、BBQ、杯子蛋糕、烤鸡等等餐点。
和一般外送平台不一样的地方是，Loco Co-Op的盈余，会分配给各该投资人，也就是餐厅老板自己；若有剩余，也会以回扣的方式，依照餐厅业绩，发放给非投资人的餐厅会员。
合作社的外送模式，是否有可能让几个相熟的餐厅老板自己就组织起来呢？
又或者，政府能积极介入？高雄市政府“高雄好家载—防疫互助经济”纾困方案，让闲置的计程车投入外送，就是很好的作法。根据自由时报5月29日的报导，此方案“整合餐饮业、点餐平台与一卡通，由14家计程车队担纲外送，民众只要点餐满499元，高市府就补贴85元基本车资，让运将将美食送到家，预计下周上路。”
“问题定义生意”
最后，想与大家分享一段很棒的话。
美国餐饮大亨、创办Shake Shack汉堡、Union Square Cafe的Danny Meyer，在NPR的podcast节目《How I Built This》中，提到他的外祖父、也是一位成功企业家给他的建议：
“别再抱怨问题；问题定义了生意。生意做得好的人，不是那些问题最少的人，而是那些善于解决问题、享受其过程，并和优秀的同僚一起面对的人。”
（"Stop complaining about problems; problems are the definition of business. The people who do best in business aren’t the ones with the least problems, but are the ones who solve their problems better and have more fun doing it with better people.”）
与大家共勉。
（作者为台湾知名美食家，原为法律人，拥有美国纽约州律师执照，现为部落格“美食家的自学之路”与新媒体“Taster美食加”创办人
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