Hally Chen｜作家、设计师、摄影师
泰国对我来说并不陌生，但第一回来到清迈这个800多年的古城，心中仍然充满了初次见面的新鲜感。清迈位于泰国北部，这里和东侧的琅勃拉邦（寮国）、北侧的景洪（中国）、西侧的景栋（缅甸）四个城市，在历史上曾同为兰纳王国的版图。随着历史洪流的远去，今日虽已分属四个不同的国境，至今彼此的方言、饮食习惯仍很类似。我在台北常会光顾住家附近的一家云南料理店，老板娘就是在邻近清迈的缅甸境内长大。她说，他们那里的人要采买生活用品，都是直接越边境过去采购，同时也做一些民间小额的双边贸易。
了解异地的文化，从吃开始往往是最快的捷径，所以逛市场才会那么令人兴奋与期待。清迈有几个主要的市场，一个是观光客口耳相传必访的瓦洛洛市场（Warorot Market），和一街之隔的龙眼市场，这两个市场就在古城外东侧的湄宾河旁。瓦洛洛市场的一楼主要贩卖观光客喜爱的各式果干蜜饯和零嘴干粮，生活杂货碗盘也买得到；二楼则是百货化妆品。虽然市场周边满满都是水果摊，但要采买生鲜蔬果可一访古城区东侧塔佩门附近的松撇市场（Talat Somphet Market），这个市场是城内许多料理教室最常引荐游客造访之地。
这一天早上，我报名的有机农庄料理学校接送车来到了我下榻的饭店，早上八点半的清迈，路上多是急着上班的摩托车和汽车。接完与我同班的各个国籍同学之后，车便驶往Ruam Chok Market，一个位于古城东北方7公里、大约22分钟车程的市场。市场就开在新颖的Ruam chok Mall商场旁，内部明亮干净，摊商的蔬果整理得漂亮，明显和清迈其他传统市场走的生活感风格不大相同。在老师的带领和解说下，我们开始认识当地特有的蔬果，光是调味料摊和现压的椰奶就让我驻足良久。我不想错过任何一个学习泰文的机会，跟老板娘买酱料的同时，马上和她讨教了泰文的念法，还借了签字笔仔仔细细地在酱料包装写上拼音。
离开市场约半小时后，车子驶入北部的乡间小径，终于来到了料理学校。我选择的这间学校，创立约莫10年，拥有自己的有机农场和开放式教室，课程只提供全天班选择，学费每人1300泰铢。上课当日，上午八点开始陆续到学员指定地点接载，大约四点半左右下课分送学员回到住所。每班不超过10人，全程以英文教学，料理使用的是自家农场的新鲜食材。一整天的课程下来，每人可以自选五道泰国菜。
料理学校的教室是一栋栋半开放式的木屋，屋顶挑高备有吊扇，即使身处热带清迈也不感炎热黏乎。和一群来自欧美的旅者一起学做菜，真是有趣极了。无论是调味料或是食材，都看得出来他们的眼睛里闪着比生活在亚洲的我还要兴奋的光采。课程开始前，老师领着我们先来到开放式的农场，待会料理课用得到的香料蔬果，都从这里采用。老师一一指着就立在我眼前的新鲜植物，介绍他们的名称、料理用法，观赏了他们长在土里的样子，就像引介泰国朋友一样，实在是很有趣的经验。我对泰式绿咖哩常用的泰国茄子充满了兴趣，这个品种在台湾很少见，圆滚滚的长相像是水果，和我们印象中的茄子截然不同。除此还有表面凹凸不平的泰国青柠、新鲜的香茅、一丛丛的柠檬叶，就连泰国人的主食糯米，教室一旁居然也辟了一小块田地种植。
学员们头戴泰国草帽、身穿红色围裙，跟着老师回到厨房前。正式料理前，老师先讲解白米和糯米淘洗与烹煮方式。这是我第一次看到泰国人煮米的传统蒸笼，竹编容器长相如鱼篓、有上盖，洗好的糯米直接就装入篓内沥干，再将竹篓叠放在另一个装水的金属容器上，盖上盖子后放在炉上炊煮，和中国的蒸笼原理相仿。糯米在泰北是主食，当地人几乎三餐离不开它。我在瓦洛洛早市外面的一摊小贩，吃到一款烧烤芭蕉叶糯米的小吃，叶里包着软绵绵的糯米，中央还包了一块芋头，两三口就容易完食，香甜不腻口。入夜的古城，路旁常可见到贩卖自助餐的小货车，也必备一包包糯米饭的身影，可以说在这里三餐都离不开糯米饭呢。
这次来泰国学料理，有一道菜是我无论如何要学会：泰式绿咖哩！泰国咖哩有三种：绿咖哩、红咖哩、黄咖哩，风味各擅其长，辣度以绿咖哩第一、黄咖哩最温和。你可以自己制作，市场也都买得到。今日我们常说的“咖哩”一词，最早来自英国殖民印度时期，英人发现印度人运用香料来掩盖羊肉骚味，做成的食物太美味，便把这个好吃得不得了的料理称为Curry。随着欧洲殖民者带着香料回到欧洲，西方人开始将所有加香料或拌酱料的东南亚风格菜肴，统称Curry。这样笼统又模糊的称呼，后来也影响了亚洲人。但你若仔细观察这些料理，无论印度、泰国、马来西亚或巴基斯坦菜，食材虽或多或少交集，有时却也大不相同，只能说这些咖哩都是集合多种香料的料理。
今日我学习的泰国绿咖哩，和印度料理中常见的干燥香料或粉末不同。泰国绿咖哩使用大量的新鲜食材：香茅、红萝卜、南姜、大蒜、绿辣椒、红葱头、青柠、姜、青椒、柠檬叶、香菜，也伴有一些种子如茴香、芫荽子、胡椒。将食材依比例放进石制研钵中，逐一将这些香料捣碎。材料都是刚摘取来的，个个新鲜水分饱满，随着捣打声阵阵辛香在空气中挥之不去。捣好的绿酱和柠檬叶入热锅爆香，加入椰奶、棕榈糖、二砂糖、鱼露、泰国茄子，锅内汤汁烧滚后再放进鸡肉、水，再次滚后熄火，装盘前拌入九层塔。
经过一阵手忙脚乱的洗礼，想不到我这个厨房旱鸭子，也能自己亲手完成餐馆等级的“椰汁绿咖哩鸡”。亲手体验过，大脑与味觉都有了收获。这些新鲜植物除了辣椒，各自的辛辣度其实不重，透过彼此层层堆叠，让搭筑起的辛香并非只有辣。相较当地路边摊的重咸，更多了一股蔬果的清爽，也比工厂制作的现成酱包让人安心。这味来自中南半岛的温柔刺激，特别适合夏天总是高温潮湿的台北盆地，一口热热的泰式绿咖哩，既开胃又能冒汗排湿，那股神清气爽，想要不上瘾也难。
料理课紧凑地从上午一路进行到傍晚，席间同学们完成一道菜，大伙会移动自己的作品，围着长桌津津有味的品尝，然后再回到厨房接续下一道菜。不知是否上课太卖力，还是吃得太饱的缘故，回程的车上，我回头看着大伙，个个睡得东倒西歪，一脸心满意足的模样。旅行中学料理，果然有一种让人难以抵抗的魅力存在。
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