此刻外面的世界正是难捱的阴湿季节，我们走进土瓜湾一间工厂大厦的私人酒吧，里头的灯光幽暗、空气微凉、湿度适中；这处只请熟客上来品酒的酒吧，同时也是金宁禧的酒仓，所以总是保持着恒温恒湿、对酒来说最为舒适的18度。
金宁禧（Martson）从小到大在餐饮业摸爬滚打，天生灵敏的嗅觉与味觉，加上后天训练出的纤细感受能力，让他慢慢领悟到“有些滋味真的只有我能发现”。于是2006年，金宁禧下定决心在法国香槟区租了一公顷葡萄田，探索属于亚洲口味的香槟。法国香槟产区葡萄园的面积约3万4千公顷，共包括319个小产区（村庄）。在艾培市（Epernay）的香槟大道（Avenue de Champagne）尾端，就是金宁禧的酒庄，他是酒庄的租户，也是这个酒庄生产的香槟品牌“Champagne Paul-Etienne Saint Germain”中唯一一位香港人。
金宁禧平均每年会造访4次酒庄，成为酒庄的租户，意谓着他可以使用酒庄的酒标、牌子，制作出属于自己口味的香槟酒。在这份租约关系中，葡萄的栽培与收成由庄主负责，金宁禧要做的，是从不同年份的基酒（没有经过二次发酵的酒）中找出最适合的配方，就像香水的调香师一样，调配出独一无二的口味；这个味道，随着每个人的味觉敏感度、饮食习惯与文化的不同，可以产生许许多多种的变化，也是每支酒的个性与迷人所在。
每个制酒师都有自己的独门秘方，糖和酵母菌作用到什么程度，出来是什么味道，“这些都是我们所谓的秘而不传。”金宁禧诚实地说，自己还在学习的阶段，不过香港人的身分，倒是帮助了他，“跟我的法国庄主不同，我会问其他人今年的收成如何，打算怎么做，当地人不会太有这样的问答，只有我这个香港人可以‘厚着脸皮’追问。”
摸索了好几年，2012年开始，金宁禧制作的成品酒正式问世，目前每年的产量约5000到6000支，在香港的一些餐厅都能品尝到。香港制酒师以香港味觉调制的香槟酒究竟风味如何，只待大家有机会亲自体验了。
关于香槟，金宁禧跟我们分享了以下的小知识。
超级老藤
基本上葡萄树长到4岁，就能够结出第一批做香槟的果实。法国法律规定25年以上的树龄可以称为“VV”（超级老藤），但很多香槟不会标明自己是VV，因为他们觉得树龄超过60年，才配得上这个称呼。
年份与风味
所谓年份特色，是指当年的葡萄原本的味道，例如2008年是非常鲜、酸、爽的年份。酵母菌会不断吃糖，才会有新的氨基酸产生，这种特别的氨基酸的味道，就是我们所说的“风味”，每支酒都有自己独特的风味。
土壤与根系
土壤方面，在Avize这个地带，土壤是一些石灰土，下层有碎石，再往下是白垩土。这种白垩土带来咸香味道，葡萄树的根系向下愈深，愈能接触到白垩土。平均来讲，一棵树如果40岁左右，根系约有60米以上。土层上只有1米左右，而树的年纪、生命力都体现在旺盛、发达的根系。根部深不可测，生长到某个环境，如果被困住，可能会枯死，这也是为什么过百岁的老藤非常珍贵，因为土下情况不可知。
主调与辅调
香槟酿造的主调就是三款葡萄：霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）、莫尼耶皮诺（Pinot Meunier），但配合的辅调可以有其他不同的葡萄。黑皮诺酿造的葡萄原汁是偏棕色的，经过漫长的发酵贮藏，慢慢颜色会变化，最后成为金黄色。一次发酵的容器有木桶，有金属容器，不同家不同。
发酵与补糖
每家每派的香槟生产时间过程略有不同，以我们来说，9、10月葡萄收成、榨汁，中间经过第一次发酵，从葡萄汁变成葡萄酒，到隔年4月开始做调配。变成气泡酒，各家各派做法不同，也属于秘方。香槟生产时间过程各家不同，金宁禧做一支没有年份的香槟，二次发酵通常要15个月；有年份就需要30个月，才合乎法例规定。二次发酵后除渣补糖，加入多少糖原，虽有含糖量标准，但区间很大，因此也是各家秘方。