在漆黑的密閉空間，舞台燈徐徐亮起，幾位少女登台跳舞，吸引眾人的目光，不論是拿著威士忌的紳士，還是帶著香檳的派對小子，他們手上的酒瞬間靜止。我曾以為酒吧是這樣華麗的地方，但現實卻不然。
直到我做過酒吧boy，才知道香港很多酒吧都殘舊不堪，是社區的平價消愁買醉地——多年以前，我也是帶著愁苦來到酒吧，然後機緣巧合下入行。
這種烏煙瘴氣的地方，正好適合我吧？
中學畢業後，因公開試成績不理想，但又不想工作，於是我去了修讀電子工程副學士。可是，因為英文差勁，就算數學能力再好，無法解題就無法得分，漸漸萌生退學的念頭，我的自我價值跌到低點。
當時，在手機遊戲認識的台灣朋友來港旅行，我們便相約吃飯、討論行程。飯後，我們到酒吧續場，這是我第一次在酒吧喝酒，一竅不通，只好跟著他們點酒。其中一位同行者是酒吧熟客，經理一直過來搭訕，閒談之際得知酒吧缺兼職店員，我便毛遂自薦，內心想著：這種烏煙瘴氣的地方，正適合我這種人吧。
不久，我迎來第一個工作天——一個不知名團體的包場。我充當樓面，全場「加士白」、「白威」、「威碌」、「Walk橙」這些名字不絕於耳，我完全不明所以，於是把這堆陌生的話語硬記起來，再原封不動回傳給調酒師，幸好他都明白。我勉強在充滿煙酒臭的空間渡過一個晚上，下班後，經理給每位員工倒了一小口75.5度的酒精，歡迎我的加入：一口喝下去，我整個腸胃兀自燃燒起來。
幾次上班後，我才終於了解各種酒名。「加士白」為「嘉士伯」，「白威」是「百威」，「威碌」是「威綠」，即威士忌加綠茶，而「Walk橙」是「Vodka橙」，即伏特加加橙汁。但搞清楚酒名還只是第一層，後來我才知道，酒吧的飲料還有更深的玄機。
My Boss is Missing
數週後我開始上手，不單知道酒水的名字，還漸漸掌握酒吧亂中有序的分工。名義上「經理」負責安排人事、管控整個運作；「調酒師」負責水吧所有出酒；「公關」負責在門口收錢，偶爾跟客人喝酒聊天，也會靠自己人脈招攬客人；「樓面」則負責清理桌面、傳菜及將客人下單傳給「調酒師」。
各人的分工實際上並沒有很明確，更多時靠自覺和默契互相補位。而我作為新入職的小薯，很多事都要問准上級。但就在我工作十多天後，有一晚我的經理卻失蹤了。
那一天是大學宿舍團體的包場活動。晚上七點，大學生開始到場，起初大家都是聊天、吃東西、玩飛鏢，相當平靜，甚至大部份都只喝無酒精飲料。隨著時間過去，有些人先行離去，剩下的人開始點酒、跳舞、狂歡起來。晚上十二點，我們習慣把店內的燈調暗，客人們隨燈光轉暗和酒精影響，放開束縛，玩得更放縱。
有些女大學生邀請我們加入，與她們玩遊戲，我本想問准經理同意，可是他不知所終，就玩了一會。不久，調酒師著我到店外的倉庫搬些綠茶、橙汁，我便走去倉庫，不料鐵門反鎖，於是我回頭找調酒師。他還不相信，便與我一同前行，用鑰匙開門，卻感覺門後隱隱然有東西頂住。
我們本以為昨天的貨物沒放好，於是一次又一次大力推門。終於轟隆一聲，大門撞開，倒在地上的竟是褲子只穿一半的經理和一位衣衫不整的女客人，那位客人還從口中吐出白色液體，稍稍穿好衣服就往後樓梯急步跑走。事隔一天才得知，那位客人是經理的小學同學，二人久未見面便情不自禁進了倉庫，而我和調酒師用力推門的多次衝撃，使他難以忍受；與此同時，我們成功打開門......
醉翁之意不在酒
經歷倉庫事件，我和調酒師分享同一個秘密，兩人的距離拉近不少，他慢慢開始邀我做簡單的調酒工作。
說是調酒，其實只不過是把酒精和非酒精飲料倒在一起罷了，只需記住比例、毫無技術可言。由於我工作的酒吧屬「劈場」，大部份客人是貪圖「無限續飲」而來，他們不太在意調酒的品質，僅求一醉，所以公司便想盡辦法減少用料成本。
很多時，Cocktail不是以正宗的方式調製，也不會使用高成本的材料，如水果原汁，取而代之是低於10%的果汁。又比如說，「Snowball」一般會利用「Advocaat」（蛋黃酒）、檸檬汁、蘇打汽水製成，但這種調酒根本很難令客人醉倒，而「Advocaat」成本可不便宜。為此，老闆就要求調酒師改以「Rum」、「Advocaat」及「7-up」調製而成。「Rum」幾乎無色無味，加上「7-up」遠比「蘇打汽水」甜太多，更易入口，故此不少客人不在乎，又或根本不懂這並非真正的「Snowball」。對於那些一心求醉的客人而言，這杯酒正宗與否，重要嗎？
所以我這個半吊子也可擔任店內的調酒師。初做調酒時，有一晚一個醉醺醺的女孩跑過來，要求喝更濃烈的酒。碰巧真調酒師去了吸菸，我就倒了一杯水給她，她很高興喝下去說：「很好喝欸，這是甚麼酒？」我說：「這是40度伏特加。」結果，她在吧枱喝了一整晚的水，直至最後也沒有人理會她。
我所在的「劈場」，客人入場時需先付一定金額，即可在指定菜單點任何飲品，之後也可另外付錢點額外飲品。來「劈場」的人恰如其名，不是為了自己醉，就是為了身邊的人醉，簡單直接。
除了「劈場」，香港的酒吧還有「遊戲場」、「清吧」、「餐吧」及特殊場所，而那些有舞池的club不會稱為酒吧。與「劈場」不同，「遊戲場」的酒只是附屬品，更重要的是飛鏢、Beer Pong、桌球等遊戲，比較適合愛玩這些遊戲的客人。至於「清吧」，其實又可以細分為「運動酒吧」、「音樂酒吧」、「調酒吧」等等，那裏的燈光較明亮，未必允許客人在店內玩遊戲，主要是供客人聊天、談生意。我曾轉到「清吧」工作，因為時薪更高、工作量較少而工作環境較好，不過要求相對來說亦較高。
至於「特殊場所」，則是「毒品場」、「泰式酒吧」、「賣淫吧」等。我聽聞這些場所多由黑道把持，我唯一跟老闆去過泰吧，這裏醉翁之意不在酒，而在於每位客人有位女性陪伴在旁，只要你把零錢（通常是20元港幣）塞到她身上某部位，就可隨意撫摸這個部位。只要談好金額，甚至可以把她帶離酒吧，共渡一夜。
舊店的最後一夜
我入行約一年後，酒吧老闆在油尖旺開了新店，本來定位是「清吧」，但這「清吧」實在太冷清，他們決定轉為「劈場」，而我有時需要在兩邊走。
我們「劈場」的收費是，星期一至四晚上男生收費280元、女生收費200，星期五、六晚，則男生收費350、女生收費280，新店則收貴30元。女生之所以比男生便宜，是因為一間「劈場」沒有女性客人，自然不會有男性客人——他們需要灌醉的目標。也因如此，客人有時塞錢給調酒師，希望把酒調到更易醉一些。
由於舊店客人越變越少，經理為了使舊店勉強支撐下去，開始接了不少黑道的生意，同時也越來越多招攬未滿18歲的客人（按香港法例，任何人皆不得販售或是提供酒精飲料給未滿18歲的未成年人）。有一次，一個迷迷糊糊的女生走來，跟我說她很冷很冷，問可不可以把VIP房的冷氣關了，但經理悄悄又把她帶回VIP房。後來才知，那女生跟黑道在VIP房吸毒，根本不是因為冷氣而冷。普通員工如我，自然不多說話，隻眼開隻眼閉收我的薪水。反正只要是黑道客人，經理都會自行接待，我們做好份內事就好了。
後來舊店決定在酒牌到期後結業。在酒牌到期日，反黑組一如所料派人來查牌，但這次不如過往，絲毫沒有刁難我們或客人，只是來祝福我們，並提醒我們明天沒有酒牌就不要再營業。
但對於一間開店多年的的老店，結業的消息能吸引一眾老酒客回來，老闆怎可能錯過這個賺錢的最後機會。最終，酒吧還繼續無牌營業了一天，同事上班時都戰戰兢兢，但老闆卻大派定心丸，說自己已安排人手「睇水」（把風）。他並沒有欺騙我們，確是有人「睇水」，但只是幫他們「睇水」罷了。在最後一天的凌晨，老闆突然急急腳說要到樓下抽煙，結果便一去不返，沒五分鐘後反黑組便來了。
場面正尷尬之際，「睇場」的黑道老大從VIP房走出來，請反黑組警員給個面子......
介乎黑道與反黑的秩序
舊店結業後，我到新店工作。不知何故，新店常有客人起爭執、打架，一般我們會嘗試調停，但當形勢不對，所有員工都會站在安全位置，等待社團背景的「睇場」來處理。
在沒有特別事情發生時，睇場不一定進駐酒吧，但他們的大本營就在酒吧附近，出事時能迅速派人前來。有時候，他們也來當客人，尤其是在生日派對呼朋喚友，我們視為熟客，以優惠價招待，他們也不會因自己的身份而有甚麼過份要求：彼此尊重、互利互惠是大家慣有的做法。
當酒吧有客人吵架，通常他們身邊的朋友都會勸架，而且較為清醒的客人為免惹事，亦願意付賠償金。較複雜的通常都是那些有黑道背景、又非睇場所屬社團之人士，這很容易演變成一發不可收拾的情況。
我就經歷一次「玻璃樽大戰」，原本那只是包場客人內部爭執，但因為客人各自都有帶上自己的朋友，而起事的雙方分別來自不同社團，捲入的人越來越多。在那個夜晚，玻璃樽在我的頭上飛來飛去，入世未深的我竟一度想站起來調停，幸好身旁的調酒師死死把我按住。第一輪投擲後，空氣中已瀰漫著酒味、血味，地面則是玻璃碎和多條「絲綢之路」（血路），有人找位置掩護，有人歪歪斜斜走路，有人快步離去，然後他們又各自「吹雞」，結果再加上睇場，三方大亂鬥，後來更波及附近的店鋪，因為幫派各自去其他幫派的場鬧事。
站在店家的角度，一般情況都不希望報警，因為這意味著未來兩週一定有警察反黑組來查牌，嚴重影響酒吧生意。但這場腥風血雨無可避免引來反黑組的介入，他們連續多日掃場、查牌。
說起來，警察反黑組到酒吧的巡查，首先要求所有客人安靜、準備身份證，然後員工要把所有燈打開並調至最亮，協助警察管理秩序。查牌期間，所有客人都不得離開自己的位置，就算要上廁所，也要徵得警察的同意，並安排一個員工跟著，確保沒有趁機逃走。接著，警察會逐個檢查客人的身分證，一來是查看有沒未成年人士在場，二來是查看是否有疑犯，三來則是確保所有客人是清醒的。
是的，酒吧內不能有客人喝醉。酒牌規定寫明：持牌人不得容許任何人在該處所內有醉酒、暴力、爭吵或其他不檢行為，亦不得容許壞分子在該處所內聚集或逗留。
在客人合作的情況下，巡查通常在十五分鐘內便會結束。警察在查身份證之際，有時也有控煙辦人員檢查室內是否有吸煙的痕跡，如煙頭、ShiSha等，如有則對店鋪罰款。偶爾也有客人不合作，那麼警察便要求逐個客人搜身、搜包，最久一次查牌達兩小時。因此，每次查牌員工都會盡力讓客人們合作，以免影響營業。
情不自禁的「爛人爛事」
除了打架客人，酒吧最麻煩的還有爛醉的客人。酒吧打烊時分，常常還有倒臥不起的醉客，如何應對他們是親疏有別。
若是不認識的客人，我們通常把他搬到大堂就置之不理。稍微認識的客人，就用檸檬切片，再硬塞到嘴巴手動榨汁，不過功效因人而異。實在無效的話，就把客人搬到大堂，並拿出他的錢包、手機留在店內，只留一張紙條。若是碰上熟客，那就只好讓他在店內留宿一夜，直到他清醒再自行離去。
酒吧是情慾流動的地方，但也常常有情不自禁、如入無人之境的「爛人爛事」。曾有一位員工上班期間與客人玩遊戲至醉酒，經理看勢色不對，只好請他提早下班。但他沒有離去，後來他的女朋友來到酒吧，他竟慾火焚身，把女朋友撲倒在大廳的沙發上，還隨即掀開她的上衣。起初樓面員工忙於工作沒有注意，直到客人起哄其他員工才上前阻止。
我遇到最噁心的爛事是一對舉著餐牌的客人。有次一男一女兩位客人入店，坐在大廳，他們看來臉色微醺，估計是從另一家店轉場而來。兩人只叫了兩杯啤酒放在桌上，卻一直沒有飲用，反倒是一直舉著餐牌看了很久。由於當日甚忙，我在水吧一直調製雞尾酒，也就沒注意他們。突然，兩位女員工向我求救，說這桌的女客人正在幫男客人「打飛機」。也許是員工的動靜太大，加上一瞬間目光都集中在他們身上，兩位客人很快收拾東西，急急腳付錢走人。當我們來到座位，看到餐牌、地板及沙發都留有白色半透明的液體......
在新店工作。我還遇到一件離奇的「尋夫記」。有日我在調酒，一個女人來問我，有沒有看到她的未婚夫，著我幫忙到男廁看看。然而男廁沒有人，她便匆忙地跑去後樓梯、電梯口到處找人。
這時女員工跟我說，女廁傳來呻吟的聲音。我跟經理請女員工再次進入女廁，確認這格廁格之外沒有其他人，便進入女廁。起初我們只是敲門提醒，可是裏面二人情到濃時，沒有要停的意思。我跟經理於是站到旁邊廁格的廁板上，自上俯瞰並有默契地大叫一聲，二人突然抬頭，嚇到停下。也許是我們太大聲，驚動了二位女廁外的客人進來：一位是尋人的未婚妻，另一位是廁格內女人的老公，此前雙方互不相識......
酒吧生意經
究竟營運一間酒吧能賺錢嗎？在酒吧的工作這幾年，對帳也是我的工作，因此對酒吧營運有了些許的眉目。
酒吧靠賣飲料賺錢，當中最賺錢的是雞尾酒及無酒精飲品，其材料成本大概為售出價的10%，如常見Cocktail的Snowball、Screwdriver，甚至一罐7-up倒進玻璃杯加上冰塊，便賣48元。而純酒精飲品如「黑牌」，來貨價約315元，賣給客人則是1180元一支；或2850三支，附送成本價約200元的六瓶的單項無酒精飲品。由此推算，一支「黑牌」可以賺售出價的60%-70%，但這裏面還得扣除人工、水電煤、租金等成本。
酒吧的小吃並不是賺錢的主菜，大部份的劈場甚至沒有正職的廚房員工，都是隨便找一個兼職員工去弄而已，主要是煎炸食品。那些「意大利麵」、「炒飯」甚至都是微波食品，只不過利用一些裝飾包裝，再加上一些額外的調味料。
除了酒精和食物，酒吧的收入還有ShiSha和遊戲，前者通常由外來團隊承包，酒吧僅提供場地，賺取收成，其餘成本由外來團隊負擔，包括「控煙辦」的罰款，也由他們支付。至於遊戲，最常見的有桌球、飛鏢機、Beer Pong桌、Snap Cup桌，其盈利視乎酒吧如何跟其他廠商合作，是買斷或是拆分。
從時間的維度看酒吧的營收，我工作的酒吧可將一年劃分三個時期：「大賺期」、「小賺期」以及「蝕本期」。「大賺期」通常在學校畢業月、萬聖節前後以及十二月，「小賺期」為復活節前後及暑假，其餘皆為「蝕本期」，又以一月、二月最為慘淡。十二月是全年銷冠，因為接連有「平安夜」、「聖誕節」及年底倒數幾個大活動，當客人在十二月盡情狂歡後，一月和二月便進入休憩期，加上農曆新年不營業，故為「蝕本期」。
我們在「蝕本期」幾乎不訂飲品，而在「大賺期」多叫，不但應付當月所需，也儲備留待「蝕本期」期間使用。如此一來，「蝕本期」的數據就不至於太難看。平均算下來，一個月營運成本大約45至50萬，「蝕本期」營業額可能不超過30萬，「小賺期」營業額大概是50-60萬不等，但在「大賺期」，營業額可達200萬。全年計算，可以大概賺170萬。
臨近大學畢業，大老闆找上我，說有一位股東計劃賣掉股份，問我是否有興趣加入。我已經為他工作近三年，坦言相當有興趣，只是遲遲未作決定。沒想到，後來因社會運動爆發，很多酒吧無法營業，或營業也沒客人到場，最終倒閉。那時同行覺得社會運動不會持續過久，畢竟每年最賺錢的時機即將來到。
然而，當大家都以為社會運動已是最慘烈之時，新冠疫情才是壓到酒吧業的最後一根稻草。在最賺錢的聖誕節前後，酒吧因為限聚令而不得營業——捱了一整年，以為可以賺錢之時，卻不能營業，試問又有誰受得了？我算是因一時猶豫而躲過了這場危機。
傷心人的傷心事
在疫情後期，我又輾轉做過其他酒吧，只是一切已經變了樣。現在我已沒在酒吧工作，但聽舊同事講，行業一片慘淡，客人要不北上消費，要不到party room喝酒，生意大不如前。
至今我仍常常想起我的酒吧時光，那時我在人生的低潮入行，然後認識了很多人，建立起很多連結。
在那次促使我入行的手遊酒聚之後，其中一位手遊朋友有天來店找我。那天剛好調酒師放假，我在水吧接待她，越談越深，陪她喝了不少酒。到凌晨三點，她想唱歌，恰好有一間VIP房的客人離開，於是我便在經理同意下讓她獨自一人唱歌。我們一般只會每半小時看看VIP房的客人有沒需求，並不會主動打擾客人。但沒過多久，房間竟傳來玻璃碎裂的聲音，我們還以為客人不小心打破玻璃杯，怎料一開門，竟看到這位朋友左手拿著玻璃碎片，右手滿是鮮血卻面露笑容。看著自己的血流出，她似乎感到一絲快慰。
我跟經理呆了一下，然後馬上報警，衝進水吧拿冰塊。最後救護車把她救走，只是一個月後，我還是收到了死訊——她在家附近跳樓自殺。
在酒吧工作，這座城市的很多瘋狂、情慾、寂寞、悲傷都和我不期而遇。多的是，我們不知道的傷心人、傷心事。
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