哪裏好？
國內好。
那為什麼要出來？
因為沒有別的辦法。
還會回去嗎？
不會。
這一切值得嗎？
……
陳記
多倫多的冬天漫長。4點半左右，太陽落山，天色逐漸暗了下去。不一會兒，整座城市就被霧茫茫的夜色籠罩。
在陳記，夜晚來臨的感覺並不明顯。陳記是一家位於多倫多市中心的中餐館，正對主路，位置絕佳。前廳擺着將近30張大小不一的桌子，最多可以坐下一百多位客人。一年三百六十五天，從元旦、春節到聖誕節，陳記雷打不動地從早上開到凌晨，餐牌上的數百個菜品不分時段地全部供應。
無論何時，只要你推開陳記那兩扇厚重的玻璃門，都會受到企台們熱情的歡迎——「幾位？」「這裏坐！」「來壺茶！」「菜單我有！」——嘹亮的呼號聲此起彼伏，從前台一直傳到後廳。在你走進去的幾步路工夫，企台們相互配合，眼明手快，迅速在桌子上擺好符合人數的餐具、菜單，以及一壺滾燙的新茶。
企台是廣東話中服務員的意思。在北美，餐館的服務員都被稱為企台。2023年9月，落地加拿大整整一年的那天，我成為了陳記十多名企台中的一員。這份工作與我的教育背景不太相符，但它是我的老鄉們的主流選擇之一——我來自福建，中國大陸最大的移民出口省，每年都有數以萬計的人從我們的老家出發，前往世界上各個國家。大部分去了美國，也有一些來到了加拿大。陳記的企台同事大部分都是與我一樣出身福建的女性，年紀比我稍大，在35至50歲之間。她們來到加拿大的方式各不相同，但基本上來了以後就開始做企台，偶爾輾轉不同餐館，大部分人都會一直這樣工作到退休。
下午5點，我們開始為晚餐時段做準備。被提前預訂的大桌按照人數擺好了杯盤碗筷，菜單半打開着放在中間的轉盤上。水池裏泡着的玻璃杯和瓷杯都被撈起來沖洗，一部分擺進櫥櫃、抽屜，另一部分直接放在沏咖啡和奶茶的檯面上備用。外賣的訂單急劇增加，後廚出餐檯上的外賣盒一摞摞送到前台，自提的客人和外賣員在門口黑壓壓地圍成一片。來吃飯的客人要從那黑壓壓的人群中撥出一條通路來，等待我們指引位置——這件事是我不被允許幹的。在忙碌的時段，分配位置的權力屬於前台，而我要做的就是收桌子、收桌子、收桌子。老闆再三強調：「收了桌子，有了空位，才有生意做。」
梅姐兩手端着三盤菜在大廳裏穿行。她穩穩地將右手上的那一盤放在客人桌上，又將左手腕上搭着的換到右手，再逐一端上轉盤，在這個過程中，她依次並報出菜名向客人確認——估摸着是華人的，她通常用粵語；如果對方面露迷茫，立馬切換普通話；對剩下的人一律用英語。梅姐的粵語和英語都不標準，普通話也帶有明顯的福建口音，但勝在流利、坦然和懂得變通，她與所有客人說說笑笑、溝通自如。上完了一桌，幾米之外另一桌有人舉起手來，梅姐喊着「康命康命（coming coming）」就去落單了。
幾乎踩着下午5點整，Cindy從門口的人群中擠了進來。她略皺着眉頭，一副厭倦的表情，一路不跟任何人打招呼，徑直快步走向後廚。後廚的出餐檯上擺滿了等待出餐的熱菜，她閃到一邊，快速地將外套脫下，裝進塑料袋，胡亂壓一壓，便塞進狹窄的邊櫃。企台同事們來來往往地忙碌着，剛端出去三盤，檯面上轉眼又多出幾盒需要打包的外賣。廚師們生怕飯菜放涼了，不耐煩地按着催促鈴——叮叮！叮叮！叮叮！Cindy在刺耳的鈴聲中整理好她的胸牌，又拂了拂工作服，順手抄起檯面上的一小疊塑料蓋子，熟練地蓋起了外賣盒，不一會兒便摞着五六盒從後廚走了出來。Cindy的晚班開始了。
而我？我的工作就是推餐車、收盤子、擦桌子。客人盤子一空，我就立馬收走；客人一打完包，我就把剩飯剩菜全倒進泔水盆。除了收拾以外，我還得應對周圍的客人提出的各種要求——端冰水、拿辣油，或是為他們冷掉的茶壺再添上熱水。每到這時，我就只好將餐車暫時推到一旁，小跑着去做這些事。最令我頭大的是點單——點單只能找那些腰間佩戴着iPad的同事，讓她們在系統裏點單，我沒有這個資格。每當客人要我點單，我就開始左顧右盼，在客人逐漸困惑的神情中，緊急尋找一個能幫我救場的人——某一天，Cindy經過我身邊，我連忙拉住她，混亂中也顧不上語言：「姐，呢度幫我order下！」
Cindy一怔，將我的手甩開，往後退了幾步，不大耐煩地揮着手說：「別找我！別找我！我不能點單！你找別人去！」這時，我才注意到Cindy的腰間和我一樣空空蕩蕩：原來，她也是沒有資格點單的人。我們倆一時僵持在客人面前。梅姐敏銳地察覺到了這邊的異狀，連連喊着「康命康命」就過來了。到了跟前，她一邊附身詢問客人，一邊從腰間的口袋拿出iPad，她的目光似乎全在客人身上，但她又空出一隻手來，拉了拉旁邊的餐車，又拍了拍我。她的意思是，別停下來，繼續收。