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攪拌器與食物泥:我那愛吃的媽媽,還能擁有食福嗎?

全港約有4萬5千名安老老人患有吞嚥困難,吃的食物被攪碎成泥、只有一種味道;對他們而言,進食不是享受,僅是維持生命的工具。


2021年4月10日,學員學習如何製作軟餐。 攝:陳焯煇/端傳媒
2021年4月10日,學員學習如何製作軟餐。 攝:陳焯煇/端傳媒

六十歲出頭的陳玉蘭把手機照片遞到記者面前:坐在輪椅上的老人是她八十四歲的媽媽王梅。疫情起伏,母女已經一年多沒見過,院舍曾提出折中辦法,讓陳玉蘭穿著防護衣,在門口隔遠遠的跟媽媽見面。但她怕防護衣穿起來像個怪物,嚇到媽媽就不好了。於是,社工每天傳來的照片,成為二人僅有的聯繫。

鏡頭前,身形瘦削的媽媽穿著一件紅色碎花開胸外套,白髮寸頭,一臉和善。身後的床頭位置貼有一張白紙卡,寫著「凝固粉4匙;不可吃固體食物(包括香蕉)」。陳玉蘭突然靠了過來,瞄一下照片,「啊,現在四茶匙了,」又別了過去。轉過頭,她跟記者說:「我媽媽最鍾意吃香蕉。」

凝固粉是吞嚥困難者的必需品。拌進飲品或流質食物後無色無味,液體會隨著份量的多少而變得不同程度的稠杰;當流速減慢,飲用時就會減少嗆喉而減低吸入性肺炎的機率——四匙,能讓飲料達至中度稠杰,適合吞嚥困難較中後期的患者。現在,王梅每天入口的食物和飲品,要不加進凝固粉,要不都會先被攪拌器打成糊爛狀,不能有半點食物粒狀。這類像泥一般的食物,叫糊餐。

「你有沒有看過科幻怪獸片?通常怪獸死了之後會有一些黏液出來,糊餐像,但又不是100%像, 顏色像。」24歲,在安老院擔任社工的鄭子琳說,「如果純粹放這碗東西在我面前,它不會是我想吃的食物。」

香港的安老院膳食普遍按其質感分為三種:正餐、碎餐和糊餐。另外還有一種最糟糕的情況——插鼻胃喉管——一日三餐都是由一條從鼻孔插進胃部的喉管解決,換句話說,就是直接灌進營養奶。

陳文琪是香港大學吞嚥研究所所長,也是言語治療師。執業十年來,教室和院舍兩頭跑,像陳玉蘭媽媽般擁有吞嚥困難的老人,她已經見過無數個。六年前,陳文琪帶領研究小組對香港34家安老院做了調查,發現當中有六成老人有不同程度的吞嚥障礙,吃下肚的食物均需要經過特別「加工」。小組推算,全港約有四萬五千多個安老院老人正遭受同樣問題;這個數目,尚未包括那些居家安老的老人們。

吃泥一般的食物,是吞嚥困難老人的日常——惟在安老院繁忙的日常工序裏,這問題總是輕不著地。

魚香茄子軟餐。
魚香茄子軟餐。攝:陳焯煇/端傳媒
魚香茄子軟餐。
魚香茄子軟餐。攝:陳焯煇/端傳媒
魚香茄子軟餐。
魚香茄子軟餐。攝:陳焯煇/端傳媒
魚香茄子軟餐。
魚香茄子軟餐。攝:陳焯煇/端傳媒
魚香茄子軟餐。
魚香茄子軟餐。攝:陳焯煇/端傳媒

以後不會再給母親買蛋糕

王梅很喜歡上茶樓喝茶。十年前,她還能吃上鹹魚肉餅飯。

當時王梅和兒子共住,還很精伶。丈夫已經不在,女兒們也都嫁了出去。兒子看著媽媽年紀漸大,覺得照顧不了,大家和媽媽商量後,向社會福利署申請入住安老院;兩年後獲成功編配。陳玉蘭家住青衣,固定每週六,就會坐差不多二十分鐘的巴士到荃灣,和妹妹帶媽媽去喝茶。媽媽急性子,當一個人去院舍接她,另一個就要先到酒樓叫好點心,「她來到時沒有(點心)就會拉著你,沒有餵她她又拉你、推你。」

在很多人眼中,安老院內裏是一個心照不宣的幽暗螺旋——老人的生活和健康質素隨著日子,螺旋般一直一直只能往下走。「一定是越住越差、不會越住越精伶的。」活到這個年紀,陳玉蘭自己也很明白。

住進院舍第四年的時候,王梅的認知障礙症症狀開始顯現,人慢慢變得呆滯,吞嚥機能隨之下降,原本飯菜分明的餐膳要攪碎才能吃下,人也變得瘦弱。一次,王梅在床上不小心滑到地上,弄傷了髖關節要動手術。老人一坐上輪椅,「然後就沒有再走過了,」陳玉蘭說,媽媽慢慢也不再說話,到現在牙全沒了,已經不懂得說話。之後上茶樓,就只能叫鬆軟的牛肉球和叉燒腸粉,「但叉燒她幾乎吃不了。」陳玉蘭又把叉燒給挑出來,因為最重要的是腸粉能沾上叉燒的香味、甜味。

香港大學吞嚥研究所所長、言語治療師陳文琪。

香港大學吞嚥研究所所長、言語治療師陳文琪。攝:陳焯煇/端傳媒

「由食物放進口的那刻開始、直到食物去到胃部,整個過程只要出現一點問題,我們都叫吞嚥困難。」陳文琪解釋,中風、頭頸癌和認知障礙症,是構成吞嚥障礙的三大成因。不過,老人的吞嚥能力並非只能一直差下去。按照病患不同,復康程度也會各異,例如中風患者在24小時內可以損失九成的吞嚥能力,但隨著身體康復,可以在三到六個月內回復四成功能。與之相比,患上認知障礙症的則要更長一些。

老人身體機能退化得快,很多時候一個小傷口都比起常人需要更長的時間癒合,而由許多肌肉神經共同牽引的吞嚥部分,更是一段復康與退化拉鋸的漫長過程。最終,大多老人往往都逃不掉要吃糊餐。在鄭子琳任職的安老院,住著50多個老人,當中就有超過三分之一只能吃糊餐,他們大多患有認知障礙症。

「你不會吃得出是什麼來的。你明明見到隔壁今日(吃的)是豉椒蒸排骨和白菜,那白菜有白菜味、排骨有排骨味,雖然淡一點。但是當你 blend(混合)在一起的時候,你只是食到一種味道,」陳文琪想了一想,「可能是肉糊的味道,但是不 pleasant 的。」

院舍菜單每天不同,為了老人健康,菜色相對清淡,有豉汁蒸排骨、蕃茄炒蛋——一頓飯裏面至少有肉有菜。但是,糊餐可不分那麼仔細,做法是把餸菜通通倒進攪拌器裏攪爛,直到變成一團。

在王梅住的安老院,助理員會把攪成泥的餸菜分別盛好。但因為王梅不能自己進食,負責餵食的保健員會再把菜、肉、飯泥倒進一個大碗裏,拌成墨綠色的一團就直接餵。陳玉蘭還見過更難受的場面:院舍職員拿出一個雞蛋糕,用水給它泡至軟爛,然後再一勺一勺把麵糊餵給一個同樣有吞嚥困難的老人吃。「你看到時(心想):『嘩,這樣都......』,」陳玉蘭瞇起眼睛欲言又止,她覺得這樣比起糊飯還要難吃,但知道沒有辦法。自此,她再也沒有給母親買過蛋糕。

燒賣軟餐。

燒賣軟餐。攝:陳焯煇/端傳媒

彌補感官失調的軟餐

食物毫不吸引,除了影響食慾以外,進一步會引發老人營養問題。鄭子琳觀察,剛進院舍的老人們大多都能走能吃,但好多人像是找不到轉折點一樣,臉頰慢慢地凹下去,皺成風乾橘子皮。

她記得,院舍裏有一位伯伯患有胰臟癌、認知障礙症,身體又因為免疫能力差而長出天皰瘡。一次,鄭子琳幫他洗傷口,捲起褲子才發現伯伯雙腳原來早已瘦骨嶙峋,包裹骨頭的皮肉都陷了進去,膝蓋骨的形狀整個表露無遺,「我們有開奶粉給他們喝,但是都是泵不滿(胖不起來)。」 鄭子琳感覺,對於這些老人來說,「進食已經不是一種享受,而是一個維持生命的工具。」

在香港,所有吞嚥困難老人的膳食指引,都需要言語治療師經手。但由於安老院運營成本緊絀,除了一些大型院舍或機構外,大多都無法聘請駐院言語治療師。加上前線照顧人員人手緊張,即使老人吞嚥能力開始退化、喝水出現嗆喉,「可能院舍都未必察覺到,」陳文琪說,「直到肺炎。」

老人進了醫院,醫生會轉介給言語治療師作評估。到出院那天,言語治療師會發下一張「出院紙」,寫明老人以後要食哪種餐膳、喝水要下多少凝固粉,又或者是否直接插上鼻胃喉。陳文琪形容,這張便條像一張「密令」,為避免一切風險,安老院會牢牢跟着去準備,不論老人的健康變好還是變壞。

不論精伶或遲鈍的老人,也是能感知到這種痛苦。很多時候,患有失智症的老人能說得上的詞語已經相當蹩腳,只會一直氣鼓鼓發出「不吃」、「飽」的單字,又或者那些不能講的,到糊餐送來時就一直搖頭或者「含著不吞」;再直接的,一下子把糊餐打翻。

文化村副總裁陳建鴻。

文化村副總裁陳建鴻。攝:陳焯煇/端傳媒

文化村現時在香港營運兩間安老院,屬中高端水平,副總裁陳健鴻承認,業界早已洞察到,對老人來說,糊餐不是最理想的安排。但也不諱言糊餐很難做得精緻,「因為是攪爛了,然後 serve。」

2014年,陳健鴻到日本考察,看見當地安老院會使用酵素粉,把打成糊泥的食物重新塑型,能夠保持原味,他們管這類食物叫做「介護食」。之後,文化村開始引入酵素粉,把塑形後的食物叫「軟餐」。陳健鴻稱文化村屬於「先行者」,是第一批在香港舉辦座談會、工作坊推動軟餐的機構。

四月一場由社企Project Futurus舉辦的軟餐工作坊,陳玉蘭和女兒也有參加。她們跟著廚師的步驟,把一份魚香茄子改造成軟餐版本:先用攪拌器把煮好的魚香茄子打成粉紅色糊泥,加入酵素粉,再用平底鍋加熱到冒泡,鹹香氣馬上飄出來了,接著倒進長條形的模具靜待冷卻,最後貼上炸好的茄子皮——這份軟餐跟真的魚香茄子幾乎一模一樣。

陳玉蘭從背包中捎出一張從雜誌剪下來的一角,特意帶了過來給文慧妍看。前年農曆新年,有善長向媽媽住的安老院捐助軟餐,一個個盆菜中有西蘭花、海參也有鮑魚,像真度極高。她皺著眉誠懇地說,糊餐真的一點都不好看,說難聽一點,「就像垃圾一樣」。

社企Project Futurus創辦人文慧妍。

社企Project Futurus創辦人文慧妍。攝:陳焯煇/端傳媒

文慧妍是社企Project Futurus創辦人,三年前,她開設社交專頁向公眾推廣軟餐,平日也會主持工作坊。從海南雞飯、叉燒飯,到芒果蛋糕和燒賣蝦餃的軟餐版本,她都做過。文慧妍說,軟餐能帶給老人的,不光是食物外觀。

近年,社會開始重視五感飲食:從眼睛觀察食物外貌、鼻子嗅聞香氣、耳朵聽到煮食的聲音,到用手指感知温度質感,以及最後吃下的味道,相互配合營造一個完整的飲食體驗。文慧妍覺得,長者「更加需要五感聯繫」——對著一碗糊泥,老人認不出自己在吃些什麼,甚至「你都猜不到是什麼」。但是把食物分類塑形,重新還原味道和視覺,這對老人來說「是一個重要的刺激。」

然而,對於患上認知障礙、已經無法再作出判斷的老人來說,只要有足夠營養,吃糊餐不是一樣沒差嗎?事實也非完全如此。慈善福利機構保良局於2014年亦開始在旗下多間安老院製作軟餐。高級言語治療師李曉彤分析,在專業的角度上來說,認知障礙會慢慢導致患者感官功能失調,但失調的程度每個人也不盡相同,「有些長者即使腦退化,但他的嗅覺很好的;有些長者即使嗅覺、味覺差了,但視覺、聽覺可以很好。」

李曉彤形容,傳統的糊餐就像把老人的每個感官都攪在一起:看到一樣、嗅到一樣、連入口感覺也是一樣。與此相反,當食物變回原狀,感官失調的空洞就可以慢慢逐一填補。接下來,老人進食的主動性有了,營養就會跟上來。

2019年,保良局與香港大學共同開展為期三年的研究,追蹤吞嚥困難長者食用軟餐前後的健康質素變化;李曉彤和陳文琪也是計劃主導者之一。在第一階段的先導計劃,團隊篩選了七名老人去觀察;雖然研究以個案為主,很難得出準確的數字分析,但兩個月後,全部老人的情緒都有所改善,當中有九成人的體重都得到增加。

甜點軟餐。

甜點軟餐。攝:陳焯煇/端傳媒

開飯是一個大工程

回到現實上,軟餐要普及到所有院舍裏並不容易。陳志育是香港安老服務協會主席,有超過20年私營安老院運營經驗,他告訴端傳媒,在安老院裏,開飯是一個大工程。

中飯約十一點開始,助理員要從九點開始備餐,把食物蒸好,按餐別的需要和份量剪成細碎、分類、盛碗。在所有繁複的程序當中,如果廚師要製作軟餐的話,比起糊餐機械式的按下攪拌按鈕,還需要加熱、倒模、待冷、脫模,再算要精緻一點,有時還要用凝固粉調製醬汁勾芡;時間成本重重的加下去。不過陳志育說,這只是工程的其中一部份。

更重的擔子落在前線照顧人員身上。「當一間院舍有很多老人家要餵食的時候,涉及的人手和時間就會很關鍵了。」——由開餐到餵食,再到收拾餐具,都有時間限制。以鄭子琳任職的院舍為例,餵食時每一個護理員大概管六個老人,「如果乖的那些,自己吃(的話),十五分鐘都OK」。但如果老人身體狀態不好不肯吃的,時間會一直疊加上去。為了加速整體餵食節奏,護理員很多時候會不斷在老人之間來回轉——希望趕快餵完了事,開始下一部分的工作。

李曉彤也有提到同樣的問題:「院舍流程不能因為進食而停止。」不過她認為,這是軟餐可以解決的:當老人的食慾提高,有興趣和自主性去進食,餵食的時間就可以慢慢縮短;備餐的人手,也是他們院舍可以調配得到。

保良局高級言語治療師李曉彤。

保良局高級言語治療師李曉彤。攝:陳焯煇/端傳媒

然而,當行之有效、安排最暢順的齒輪已經運轉了超過30年,改變往往最困難。在老齡化日趨嚴重的香港社會、私人市場主導的安老行業,安老院一直自下而上不住野蠻生長。在談老人膳食之前,資金緊絀、人手不足、照顧質素參差,長期以來都是繫在同一條繩上的結。陳志育認為,如果不先一個個解開,後面的問題都無法前進排解。

香港老齡化社會

根據香港政府統計處發布的《香港人口推算2020–2069》,推算65歲及以上長者人口將在未來20年增加接近一倍:由2019年的132萬上升至2039年的252萬——即大約每三個香港人中,就有一個是老人。報告又指,長者人口超過250萬的情況將維持最少30年。

「所有東西最基本是『量』。當你的量都解決不到,你怎樣去追求質素?」過去,他曾在加強院舍人手方面努力,但發現問題越發錯綜複雜,所以這些年來,他說自己一直在調整心態和方向:「在整個安老服務的規劃、時間裏面,有很多事情......不是靠業界想去推動就可以改變得到的。」

在2020年度財政預算案,香港政府增撥7500萬元資助受資助的安老院舍提供軟餐,在這之前,有關改善老人膳食的支援上一直付之闕如,甚至在言語治療上也是同樣——當老人的膳食指標與言語治療師的判斷扣緊,為了老人安全,院舍想要改善老人的菜單,也必需先取得言語治療師的首肯,但「之前根本怎麼做(軟餐)都沒有人問,因為你都沒有言語治療師。」陳文琪一語道破長年問題的核心。

2021年5月4日,一名老人在院舍內進食軟餐。

2021年5月4日,一名老人在院舍內進食軟餐。攝:陳焯煇/端傳媒

而在2019年2月,社會福利署開始推行為期4年的「安老院舍外展專業服務」試驗計劃,以香港地區劃分八隊的外展隊,為患有吞嚥困難的院舍老人指供治療服務;李曉彤是其中一隊言語治療隊的隊長。在她看來,無論是外展隊的資源或者7500萬的投放,對老人吞嚥問題來說是一個「很好的起步」。

「過往20年,我們真的很依賴醫院裏面的醫生、護士、言語治療師告訴我們怎樣做。」但如今,這些資源意味著他們終於可以跳脫出醫療系統,把錢直接投放在較為貼地的社區工作中,她認為,「這個是7500萬的重點。」

但對於經營者來說,面對龐大的運營開支,這筆錢可能僅是杯水車薪。社會福利署回覆端傳媒查詢,表示目前已向受資助的485間安老單位增撥資源——院舍受資助的金額會按人數需要而不同,但若平均來算,每家院舍大約只能拿到15萬。陳志育說,政府長年的缺席,加上軟餐額外帶來的負擔與早已僵固的院舍文化,對一般的經營者來說,目前未必有一個很大誘因去改變更多。

普及的路還很長,「但是有心的人,其實他應該要做。」他說。

鄭子琳入行時間不長,不過新人的身份反而使她觸覺更加敏銳。每當空閒,鄭子琳會看著老人吃飯、跟他們聊聊天。她記得,有一個婆婆聊天不到三句,就會問她:有沒有東西吃?姑娘跟她做運動,她又會問:做完有沒有東西吃的啊?有沒有獎勵啊?

一個助理員悄悄跟鄭子琳說:「好像在他們的世界,只是剩下吃。」鄭子琳覺得這句說話有點難聽,但她想,卻好像是真的。儘管把下午茶的時間算進去,老人在院舍裏吃飯的時間可能佔不到三小時,一下子就過去了,但是在他們漫長的一日生活裏面,食飯已經是一個「很特別」的活動。

「特別,不是因為有好東西食而特別,而是在一個這麼平靜的十多個鐘生活裏,可以吃一吃、動一動,不是十多個小時對著電視,有不同的東西可以望一望。」鄭子琳誠懇的話似是沉重的石。她說,對於老人來說,不好食的,下次都要繼續食。

粟米魚柳軟餐。

粟米魚柳軟餐。 攝:陳焯煇/端傳媒

「這些都是社會的事,可能遲一點就到自己了」

陳玉蘭把做好的魚香茄子軟餐拿回家以後,兒子和丈夫也不太願意嘗試。她自己則覺得質感沒有想像中那麼滑順、入口即化,「有點粗糙,好像薯仔」,但又不是薯蓉,「薯蓉會滑喔」。她想抓住廚師問個究竟,不過轉個頭人就不見了。女兒提醒她,也許是因為裏面有肉,不論怎樣攪碎怎樣煮,都還是會留有一些質感在。陳玉蘭想想,覺得也是。

現在陳玉蘭自己喝茶,有時候會記起媽媽還沒完全退化之前,即使牙齒都掉光了,假牙也不戴,還是能吃春卷雞翼——她會很努力用僅餘的牙床去吃東西,這是個讓她疑惑了很久的問題。陳文琪說:「這是一個自己的尊嚴來的。」

老人活了幾十年,經驗閱歷已經很豐富,但隨着年紀越大,越來越多事情變得不受控制,對於那些依舊「可以保持到、控制到的(事情),他們都會有他們的堅持。」她說,身旁的人,始終要學會尊重他們。

過去的疫情年,陳文琪的學生無法到院舍探望參觀。為了讓他們體驗吞嚥困難老人的感受,陳文琪要求學生挑一天,全天只食糊餐、只喝下了凝固粉的飲料。結果每個人回來都告訴她太辛苦了、怎樣攪拌又要想、想要隨時喝水又不行。陳文琪就是想讓他們把這種打擊給牢記著——「原來(吞嚥困難)是多了很多阻攔、不能夠隨時吃自己喜歡吃的東西、喝自己喜歡喝的飲料,是不行的」,「是令人不開心的」。以後當言語治療師給出建議的時候,就會再謹慎一點、輕手一點。

再過一段日子,這群學生畢業以後,也許率先接觸到的,就是像陳玉蘭一樣將屆耄耋之年的老人。大多人可能默默接受了衰老所帶來的各種問題,但陳玉蘭早已顯得積極——前年,她考了聖約翰救傷隊的急救證書,又會去樂齡科技展覽看看為老人設計的新產品,所以她說,那次工作坊,並不是她第一次接觸軟餐了。

「我們都會看看電視、觀察一下『綁人』(穿約束衣)、吃什麼餐,我們都會看這種、留意一下。」記者稱讚她很主動,她輕輕地說,「不一定只是家裏有老人家(才看)的,這些好像都是社會的事,可能遲一點都到自己了。」

為尊重受訪者意願,陳玉蘭、王梅、鄭子琳均為化名;端傳媒實習記者楊雨萌、張清雯對本文亦有重要貢獻。

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