2020台灣大選 深度 2020台灣大選

台灣雞小史:為何總統大選、罷免韓國瑜都要「賭雞排」?

年初大選後網紅請吃雞排的餘香未散,高雄市民「罷韓」行動中又再見雙方對賭雞排。從早年只有金孫能吃的土雞腿、80年代末期的雞睪丸,一路到二十一世紀的「選舉賭雞排」文化,台灣政治民主化、經濟自由化一向與「雞」脫不了關係。


 圖:Rosa Lee
圖:Rosa Lee

2020 年1月18日,台灣總統大選才剛落幕,位在新北市蘆洲區的一處公園,擠滿了上千位民眾。他們聚集在這裡的理由,已經不再是為了表達對候選人的支持,卻也和這場大選脫不了關係。這是台灣知名網紅「館長」陳之漢,為了慶祝蔡英文當選而發起的「雞排感謝祭」。

時間回到選前一個月,選情仍然撲朔迷離的時刻,台南市議員謝龍介在政論節目中表示,韓國瑜如果沒贏90萬票,要請2700份雞排,館長則隨後在網路直播中宣布,如果蔡英文當選,他要發一萬份雞排。甚至有支持韓國瑜的何姓網友發下狂語,嗆說如果蔡英文得票超過800萬,要請全台灣人吃雞排,還主動要求網友們幫他截圖備份。

大選結果揭曉後,幾家歡樂幾家愁,有些祭品跟著不了了之,但仍有像館長這樣,選擇兌現承諾的「真男人」。館長宣布會在六都、六位立委服務處各發兩千份雞排,新北市是這場雞排感謝祭的第一站。

在媒體推波助瀾下,發放時間未到,現場已經擠滿人潮,雞排小販擺出熱騰騰的大油鍋,先是熟練的為大片雞胸肉,正反兩面裹上滿滿的白色炸粉,再下鍋油炸,接著由民進黨三重、蘆洲區立委林淑芬親自發放給前來排隊的民眾。現炸雞排不到一小時就全數發光,有民眾咬下熱騰騰的雞排後,笑稱「這就是勝利的滋味」,林淑芬也特別感謝館長「挺阿姐(台語,林淑芬本人自稱)」。

2020年3月11日士林夜市,一檔商販在賣雞排。

2020年3月11日士林夜市,一檔商販在賣雞排。攝:陳焯煇/端傳媒

大選賭雞排:「鄉民」社會民主化的滋味

回顧台灣街頭運動風雲叱吒的1980年代,每逢抗爭場合就會出現的香腸攤,讓許多參與過示威行動的人們念念不忘,美稱為「民主香腸」;如今,雞排成為台灣民主殿堂中,雙邊陣營激烈對峙時,不可或缺的調劑。有網友笑稱,雞可說是這場大選的最大輸家,如果雞會說話,可能會忍不住感嘆這是「民主最黑暗的一天」。大選賭雞排這種奇特的選舉「祭品」文化,究竟是從何而來?

回溯「祭品文」最早的發源地,是1995年成立、台灣最大的BBS討論區「PTT實業坊」。祭品的性質,和民間信仰中常出現的「還願」習俗,有著異曲同工之妙。信眾到廟裡向神明祈求,若是祂能協助完成某個心願,就會再到廟裡奉上一定數量的供品、或者擺一檯戲謝神,同樣的行為,出現在批踢踢上,鄉民的願望可以是「某某球隊贏球」、「某篇文章推爆」,有時候則是帶有下賭注的性質,例如「誰能夠『神』的到某人」(「神」人是PTT表特beauty版發源的網路文化,意指挖掘出某個ID持有人的真實身分)。

祭品的形式有些是回饋性的,例如發雞排、發珍奶,也可能是懲罰性的,例如跳河、裸奔。祭品文出現後,鄉民會進行備份,如果兌現,就會得到鄉民盛讚,如果食言,則會遭受鄉民大力唾棄。

最早一篇和選舉有關的祭品文,根據PTT鄉民百科的記載,是出現在2012年的總統大選當天,八卦版出現大量希望蔡英文當選的祭品文。但祭品文化流傳到政治圈的時間,則可追溯到更早之前,最知名的案例,要屬現任台北市議員王世堅,他曾在2008年總統與立委大選前,發下豪語:「藍軍如果在北市立委選舉八仙過海(意指八個選區的提名人全數當選),我就去跳海」,選後也真的在新北市的淺水灣履行了「跳海」承諾,是鄉民津津樂道的「真男人」。 至於雞排為什麼會成為最常見的祭品?也和PTT文化有著密不可分的關係。

「雞排、珍奶、板凳」有如鄉民三寶,每當PTT上出現筆戰爭論,鄉民們就會開始發出「老闆雞排一份要切不要辣」、「搬板凳」、「雞排買好了」、「珍奶買好了」等推文,代表已經坐好準備圍觀該事件。

從「民主香腸」,到「大選賭雞排」,台灣的民主,有著獨特的滋味。不過,早在三十年前的台灣,雞排的主要原料雞胸肉,其實是不受民眾歡迎的食物,有別於西方人嗜吃雞胸肉,台灣人最愛的是土雞腿。雞排又是在什麼樣的時空背景下,成為台灣最具代表性的小吃?

2020年3月11日士林夜市,一檔商販在賣雞排。

2020年3月11日士林夜市,一檔商販在賣雞排。攝:陳焯煇/端傳媒

從「金孫雞腿」到「美國雞胸」

早年,台灣傳統農家多是採取「後院養雞」模式,民眾會在家中飼養少數雞、鴨和豬,所飼養的都是本地的土雞、黑豬等品種。這樣的小規模飼養,一方面可以將家中廚餘物盡其用,拿來飼養動物,另一方面也能夠作為補給營養的副食品來源,若有剩餘,則可賣出補貼家用。

由於養的少、動物又長的慢,逢年過節,或者家中有婚喪喜慶,才會殺雞殺豬,一隻土雞只有兩隻腿,在重男輕女的社會風氣下,會優先分配給家中的長子、金孫等男性成員。許多出生於1950年代前後的女性,如筆者的姑姑,就曾經感嘆:「以前家裡的雞腿都是給你爸爸,女孩子不可能吃到雞腿」。傳統習俗中,也只有家中生男孩,才能送擺上一隻大雞腿的油飯禮盒向親友報喜。

逢年過節才有機會吃到一口肉的情形,隨著美援資金進入台灣,畜牧產業開始蓬勃發展,漸漸有了改變。1948年,依據《中美經濟合作協定》,中華民國與美國共同組成了「中國農村復興聯合委員會」,簡稱為農復會,總共分為植物生產組、畜牧生產組、鄉村衛生組、漁業組等九組。

沿襲美式飲食文化所建構,以「蛋白質攝取量」作為衡量現代化程度的觀念,推動畜牧生產,增加國民動物性蛋白質的攝取,是農復會的主要任務。農復會不僅選派台灣青年農民,至美國學習養雞技術,生長效率較高的「洋雞」、「洋豬」品種,以及用來作為飼料主要成分的玉米、黃豆,也開始有計畫的輸入台灣。

美國對於農產外銷的野心,不止於此。二戰過後,歐洲仍是百廢待舉的階段,各行各業,包括農業生產,都以緩慢的速度復興中。另一方面,美國的養禽業不僅發展出工業化養殖方式,再結合育種改良技術,使雞肉產量大幅增加,生產成本又十分低廉,美國開始將生產過剩的雞肉,往歐洲傾銷。1956年,美國農業部進一步組織雞肉生產者與加工業者,成立美國禽肉蛋品協會(Poultry & Egg Institute of America ,PEIA),也就是現在的美國禽肉蛋品出口協會(USA Poultry & Egg Export Council, USAPEEC),開始大力拓展農產品的外銷市場,成為全世界最大的雞肉出口國。其領先地位,直到2011年,才由巴西超過。

相較於台灣民間流傳的土雞品種,需要飼養4到5個月才能達到肉質風味最佳的階段,來自美國的白肉雞,只要飼養35天,就能增重至兩公斤,達到上市標準。白肉雞的生長速度之所以如此驚人,是經過上百年育種選拔的結果,但是肉質纖維粗,且缺乏風味。

中興大學動物科學系名譽教授李淵百解釋,動物在性成熟的階段,皮下脂肪會開始增厚,這個過程會使肉質產生風味。白肉雞平均飼養三十五天左右就上市,這時候的雞根本還沒有進到「青春期」,也就是俗稱的「童子雞」,肉質自然無味又軟嫩,缺乏嚼勁。

洋雞大舉進入台灣,農民為了追求生產效率,紛紛放棄傳統的土雞品種,也有民間種雞場,推出土洋混血的「仿土雞」,一方面保有些許傳統土雞的風味,另一方面也提升產肉效率。1982年,甫自美國學成歸國的李淵百,在他所任教的中興大學成立土雞保種中心,他帶著學生走遍全台,在南投、嘉義、花東、竹苗、金門等地,採集當地的土雞品種,也奠定了台灣土雞研究的基礎。

李淵百苦心保護著台灣特色土雞的血脈,卻仍然難敵全球化的大浪。1984年,台灣第一家麥當勞在台北市民生東路開張,正式開啟美式速食文化大舉進入台灣的時代。李淵百觀察到,台灣的商家反應非常快,發現傳統飲食文化對於白肉雞的接受度不高之後,小吃業者很快創造出新吃法,將雞肉醃漬調味,在下鍋油炸做成雞排、鹽酥雞,成為風靡大街小巷的庶民美食。

中央畜產會曾在2006年,嘗試考察台灣雞排的起源,推測「雞排始祖」是位在台北市的鄭姑媽小吃店,因為這家小吃店是1980年代第一間從盤商大量採購雞胸肉的商家。招牌上寫著大大的「雞排始祖」四個字,鄭姑媽小吃店其實是間位在學校旁邊的便當店,份量大又便宜,受到學生的歡迎。

根據鄭姑媽小吃店負責人李秀卿的說法,台灣人偏好吃雞腿、土雞肉,雞胸肉當時是沒人要吃的部位,他才興起了研發雞胸肉料理的念頭,一片片手工去骨、按摩,改良肉質口感,油炸鎖住肉汁,總算打造出吸引顧客的雞排料理。

1992年「豪大大雞排」在台中創業,宣告雞排從此不再是便當配菜,「單飛」成為主角。1999年,豪大大雞排進一步進駐士林夜市,從此迅速竄紅,成為夜市知名小吃,帶動了雞排產業的蓬勃發展,甚至紅到對岸,與珍珠奶茶並列台灣小吃的代名詞之一。

美式炸雞、台式雞排的風行,大幅帶動白肉雞的需求,一片片曾經乏人問津的雞胸肉,身價日漸翻紅,有色肉雞(意指白肉雞以外的仿土雞、土雞等雞種)的消費量,則不斷的減少,1987 年時,台灣的有色肉雞還有71.8%的消費量,到了2018年,僅剩下29%。

2020年3月11日西門町,有人拿著廣告板叫賣雞排。

2020年3月11日西門町,有人拿著廣告板叫賣雞排。攝:陳焯煇/端傳媒

雞睪丸效應,引爆台灣解嚴後最大農民抗爭

台灣畜牧業的現代化,因美援而起,也在美方強勢的貿易壓力中,遭受重擊,在解嚴前後引發了一連串的農民抗爭運動。1986 年到 1988 年短短一年半時間內,台灣的雞農接連受到三起事件的影響,分別是自美國走私之雞腿進口,打亂國內雞價(1986 年 12 月)、火雞肉進口商夾帶火雞睪丸等內臟(1987 年 10 月)、美國以 301 條款迫使台灣開放進口火雞肉(1988 年 1 月)。

雞睪丸是台灣傳統飲食文化的滋補珍品,量少而價格高昂,這類的雞內臟,在美國卻因無人食用,價格極為低廉,因此有進口商藉機夾帶火雞內臟進海關,對國內雞價產生打擊。就在雞睪丸事件鬧的沸沸揚揚的時候,又傳出美國試圖以 301 條款,迫使台灣開放進口火雞肉的消息,猶如火上加油。兩年內雞價起伏不斷、市場大亂、雞農苦不堪言的情況下,全國各地的養雞業者緊急召開會議,決定於1988年 3 月 21 日發起大規模抗爭行動,至美國在台協會與國貿局抗議。

抗議當天,三千名憤怒的雞農發出吶喊,蛋洗時任國貿局長的蕭萬長,他一身狼狽卻仍掛著從容微笑的一張照片,為他贏得了「微笑老蕭」這個政壇稱號,對美貿易壓力而點燃的農民怒火,卻在初春的台北街頭,一路延燒。不僅雞農發出不平之鳴,台灣的果農也因為不滿開放美國水果進口的政策,群起抗議,陸續成立「山城農權會」、「雲林農權會」等組織。抗議訴求也從最初的反對美國農產進口,演變為訴求政府改革台灣農業體制。

1988年5月20日,雲林農權會發起520農民請願活動,串聯來自全台各地兩千多位農民北上,提出全面農民保險、全面農眷保險、肥料自由買賣、增加稻米保證價格與收購面積、廢止農會總幹事遴選、廢止農田水利會會長遴選、成立農業部、農地自由買賣等七大訴求,最終在警方強力鎮壓下,爆發大規模流血衝突,史稱台灣解嚴後最大一次流血衝突,農運史上重要的「520事件」。

520事件的震撼後,1988年5月25日,行政院中美貿易專案小組宣佈「暫時」僅開放對市場影響較小的火雞全雞進口,農政單位也允諾,提供資金協助,輔導國內業者成立電宰場,以強化雞農對進口雞肉的競爭力,雞農抗爭行動才就此告一段落。

然而,成立了電宰場並不代表台灣的養雞產業就此一帆風順,足以和國外洋雞相抗衡。相較於高度規格化的白肉雞,體型、大小、重量都非常均一,一送進電宰的生產線,可以快速的進行屠宰分切,土雞則因為品種多樣性高,規格化程度低,不利大批、快速的進行電宰,再加上土雞銷售的市場主要以傳統市場為主,民眾習慣購買現宰的「溫體肉」,對電宰的「冷凍肉」較為排斥,使得電宰場的量能一度供過於求。

早年台灣的傳統市場,雞肉攤販會在攤位上擺放幾籠活雞,顧客選定想要的雞之後,小販再現場宰殺,這種「眼見為憑」的消費模式,成為一種新鮮和貨真價實的保證,但這樣的畫面,已經在2013年走入歷史。早在2006年,由於台灣彰化縣、嘉義縣、雲林縣等地的養雞、養鴨場先後驗出 H5N2型禽流感病毒,當時的總統陳水扁召開國安會議討論如何因應疫情,以遏止禽傳人的風險,此時農委會已經開始研議,要禁止傳統市場宰殺活禽的商業模式,阻斷人和家禽接觸的機率。

原本此政策預計於2010年上路,在產業界的抗議下暫緩實施,隨著2013年中國H7N9禽流感疫情再度升溫,農委會決定鐵腕實施禁令。消息一出,全台各地的土雞飼養戶、土雞運銷商以及首當其衝的傳統市場攤販、殺雞工人,數度在台北街頭集結抗議,卻已經無力可回天,留下徒有禁令、空無配套的防疫政策。

此令一出,雖然傳統市場不能再販售活禽,在台灣人口最密集的大台北地區,台北市和新北市兩座家禽批發市場,每天仍然有數十萬隻來自全台各地的活雞在此交易,上千名員工、外籍移工與運銷商在此勞動,如果農政單位有心遏止人禽接觸,對於這兩座位在大都會中的大型活禽批發市場,卻始終不見改善動作,選擇性的施展鐵腕,留下耐人尋味的謎團。

這項禁令,也使得小規模飼養特色土雞的農戶處境更加艱難,這些小農一來可能地處偏遠山區,很難就近找尋電宰場,二來日理萬「雞」的電宰場多半不願處理數百隻、數十隻的小訂單。在這樣的困境下,中興大學動科系的團隊已經在校內成立一座日處理量僅400隻的小型電宰場,同時也已經著手輔導幾處原住民部落建立簡易的屠宰設施(根據農委會2013年的行政命令,傳統市場不得宰殺活禽,但考量原住民鄉較為偏遠不受此限制),希望讓小農的土雞產品,也能在衛生、合格的環境下進行屠宰,嘗試在不利小農的環境中突圍,也讓台灣的土雞飲食文化,找出延續的可能。

2020年3月12日龍山寺附近的夜市,一名客人等候他的雞排。

2020年3月12日龍山寺附近的夜市,一名客人等候他的雞排。攝:陳焯煇/端傳媒

在2019大選賭雞排的奇觀發生之前,雞已經以另一種角色,見證了畜牧產業的演變和台灣的農民運動。從當年的水果、雞肉,到近幾年,豬肉、牛肉成為台美貿易暨投資架構協定(TIFA)談判焦點,台美農產貿易間的千絲萬縷,仍然餘波未盡。但對於眾多台灣「鄉民」而言,歷史的難題既然一時半刻難解,不如先吃塊雞排比較實在。

雖然大選已經結束,但眼見部分高雄市民發起的「罷韓(國瑜)」連署已經進入最後階段,各路人馬又開始興致勃勃地要來「罷/挺韓吃雞排」。當中有自稱韓粉的網友想替韓國瑜壯大聲勢,前往罷韓的粉絲專頁嗆聲「不是很愛搞罷免?韓國瑜都搞不下台,還想搞掉誰?」誓言「如果能順利將韓國瑜罷免,將奉送300片雞排」,讓不少人笑稱,無論哪一黨獲勝,台灣政治「最倒楣的都是雞」。可以預見的未來,在一波又一波的選舉與罷免運動之中,雞排,這隱藏著二十世紀美援歷史的經典美食,都將會是台灣民主化路上不可或缺的搶眼配角。

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