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大阪G20會議飲食:國宴是宣傳執政理念的一種方式

從菜單的食材來源和料理手法來看日本人如何實踐地方性特色與里山的核心價值和永續發展。


G20領導人會議選擇在大阪召開,不斷被強調的城市魅力最重要的就是食物的吸引力。 攝:Metin Aktas/Anadolu Agency/Getty Images
G20領導人會議選擇在大阪召開,不斷被強調的城市魅力最重要的就是食物的吸引力。 攝:Metin Aktas/Anadolu Agency/Getty Images

法國總統馬克龍前往大阪G20之前,先飛到了東京和日本首相安倍晉三見面,安倍帶他們夫妻到表參道的「うかい亭」吃鐵板燒,這家店因為美國總統特朗普夫妻也被招待去過而聲名大作,相對於他們第二天的目的地,有「天下廚房」之稱的大阪,以接近西式的日本洋食鐵板燒先開開胃,接著「吃倒在大阪」(諺語:京の着倒れ、大阪の食い倒れ),再去體驗大阪傳統的「粉味」(麵粉類食物)真可謂盡情享受和風情調,不失為好的行程安排。

帝都與歷史名城,後者往往更能窺探民族的性格,大阪是戰國名將豐臣秀吉的城市,在大部分的日本歷史英雄人物都呈現一種悲壯的面孔之下,這位曾經侵略過朝鮮半島對明朝開戰的戰國武將,有著華麗浮誇的形象,記載中以黃金雕飾而金碧輝煌的大阪城,都是因為這位靈巧機謀的猴子(秀吉的綽號),城郭雖然曾經毀於一旦,但後人重建的大阪城甚至更為宏偉。而這一次G20的領導人被安排在城門前面拍大合照,據報載一到大阪就先大宴韓僑的文在寅有所抵觸。

大部分描述大阪人的特質都形容是幽默風趣,這個印象也是秀吉在戲劇上的形象,戲劇裡描述奸巧的大阪商人如是,更傳神的是有位熟悉日本史的朋友笑談,戰國時代關東軍團的對話都是「敬祝武運長久,相見於靖國神社、七生報國」,關西軍團的對話卻往往「保重身體啊,別太拚了,吃飽睡飽再上」。大阪人的務實作風可見一般,並從近畿的織田信長那裡學到很多接受新事物的胸懷。一則歷史事件的描述是這樣的,大阪商人的關西軍在幫關東軍打諾門罕日蘇戰爭(1939年)就很樂於發戰爭財,趁機什麼生意都做、請病假什麼都來,就是不去打仗。

不論在傳統或是人情上,莫說關東、關西各自呈現不同的風情,日本在打造符合國際潮流的進步思想——「世界永續發展」的面貌時,也各自提出不同的前提。相較於2020年的東京奧運的氣候變遷、勞動人權、運用新科技的議題,象徵關西樞紐的最大商業城市大阪,則凸顯日本特質如何可持續性的發展並與他者融合。

大阪除了代表關西在6月26~29日召開的G20世界主要工業國家的大型會議,以及確定2025年在人工島夢洲舉辦的第三次大阪博覽會(大阪在1903和1970已舉辦過世界博覽會),透過大型活動呈現的城市面貌與強調主體性,一直是世界大城時興的風潮。

G20的領導人被安排在城門前面拍大合照。

G20的領導人被安排在城門前面拍大合照。攝:Pool via Tomohiro Ohsumi/AFP/Getty Images

G20領導人會議選擇在大阪召開,不斷被強調的城市魅力最重要的就是食物的吸引力,這一點在2013年「和食」成為聯合國無形文化遺產以來,可以說是第一次正式向世人展現和食的魅力,因此,強調取材自「地元」(本土性)與「里山」(淺山村落)的可持續性發展的美食。再來看他們爭取2015年世界博覽會提出的概念——「設計生命閃耀的未來社會」,想像人類如何利用「共創」(Co- Creation),認同彼此的多樣性,讓每個獨立的個體都能朝可持續性發展的目標做出貢獻。

G20會議最盛大的主場雖然是在大阪,但是從2019年起以G20名義召開的會議,都選擇避開東京在日本各地方展開,尤其是以關西為主體,強調大阪是關西門戶的特質不容忽視。另一方面傳達日本想要透過這場連續性活動,將日本的地方獨有的特質呈現在世人眼中。尤其,大阪城的商業特質與飲食娛樂的特性在在被突顯出來,在大型會議之前,先在兵庫縣的淡路島舉辦了G20參與國的「第一屆世界料理王大賽」與「第九屆世界美食大會」。

日本是重視淵源的國家,包含了歷史和地理,而且不止是國家民族史,對於個人、物件等微物史更是不厭其煩一再的述說、敘事,是為了釐清盤根錯節也傳達保存微小心意的慎重,對於這樣的民族性格很令人動容。

在看菜單之前,必須先介紹晚宴的料理團隊以及負責人辻芳樹,這位出身自餐飲世家的料理人,2000年在沖繩舉辦G8時就已帶領團隊負責過國宴級的料理,不但是知名廚藝學校與食品公司的負責人,也是定義和食文化的代表人。

這位1964年出生於大阪的本地人,1993年擔任辻調理師專門學校的校長,並成為辻調集團學校的最高負責人,目前仍是日本農林水產省廚師彰顯制度審查委員,及「和食」聯合國教會無形文化遺產登錄檢討委員,他的著作中文版有《和食力:日本料理躋身美食世界文化遺產的幕後祕密》、《日本料理,原來如此:美味又不失禮的日本料理全知識》。

辻芳樹無疑是當代日本餐飲界的指標性人物,他指出,G20會議期間所有餐會的主題都在傳達「永續發展和美食融合」作為提供「日本料理的世界基準」,核心思想在於「季節遞嬗」,日本料理能和自然共生、和諧作用,最能體驗季節感。他說,雖然很多文化都有時序的概念,但是日本飲食對於感受季節的意識,體會節氣的愉悅感,是日本文化中獨有的特質。

為了傳達這種精神,在主導此次G20的委員會以「日本八重奏」為名,在會場各處擺放八種隨手可拿的小點心,用日式插花妝點傳達日本飲食風情。辻芳樹也指出,會議期間在大阪凱悅的咖啡廳,準備了3種日式甜點和12種西式甜點。 特別是日式和菓子很對應素食主義者,在枯山水上擺放日式傳統點心,以紅白為底、飾以夏季的楓葉,菓子餡是抹茶與柚子。

回到「里山」概念,這次日本提供了一份伴手禮清單清,其中以環境省2015年推的「里山500選」為主,會議期間的餐會食材,也以這個概念來選購。日本自G20會議之後,緊接著有東奧、大阪博覽會等各種推銷日本的大型國際活動,推廣地方也成為主軸之一。

以菜單的食材來源和料理手法來看日本人如何實踐地方性特色與里山的核心價值「生物多樣性」,以及永續發展最好不過,選其中有幾樣來說明。

地方性特色,從菜單上強調產地、標上產區,不僅是飲品類的酒、茶、果汁飲料,其中大阪府的產地特別被標出來,其中有個名詞「難波」、「浪速」日文的發音都是なにわ(naniwa),在28日午餐會中的「難波赤點石斑」和晚宴中為清真教徒所做的「浪速黑毛和牛砂鍋」,難波和浪速都是大阪的古名,大阪是明治維新(1868年)之後才使用的名字,大阪港原來名字稱難波港,日本小說家出生於大阪的山崎豐子,作品多以大阪為場景,有多部被改編為電視劇,其中《白色巨塔》中的醫學大學就稱為「浪速大學」,浪速有個神話般的傳說是神武天皇乘著小舟駛向港灣,風浪大作且急因此命名「浪速」。

大阪將在2025年在人工島夢洲舉辦的第三次大阪博覽會。

大阪將在2025年在人工島夢洲舉辦的第三次大阪博覽會。攝:Tomohiro Ohsumi/Getty Images

不只是以歷史名詞來命名,大阪有名的歷史五蔬果中的茄子在會議期間的每一份菜單上都會出現,伴手禮中的醬茄子也是名物,其中攝津的鳥飼和泉州水茄子,前者是知名戰場,戰國時代關西軍豐田家與關東軍德川家的決定性戰役夏之陣的古戰場,現在是里山倡議的示範區,至於泉州水茄子則是新興的熱門品種,甚至被拿來開發做保養品。

從下面的午餐工作會菜單和盛大的晚宴菜單來看,不止產區在大阪府被強調,其他地方像京都茂賀茄子,晚宴主菜但馬牛,但馬牛是指黑毛和牛的三個品種之一,而只有在兵庫縣出生、養殖、屠宰的但馬牛才能被稱為神戶牛肉,這一次也出現在菜單上。

至於里山強調的生物多樣性,我倒覺得可以從大阪的農政單位推行的里山地區植栽小農多樣化,以及這次菜單的書寫將料理法也一併敘事的方式可以看出用心。

例如,十六穀米、花卉香草沙拉、生菜沙拉和溫沙拉(煮過的蔬菜)一起佐餐,每一道料理都將近10種以及更多的食材,用繁複的工序的呈現,對應於強調里山概念中的生物多樣性,融合各種生命情調,展現大自然的包容力。

工作午餐會菜單

場地:大阪國際展覽中心6號館
前菜:鯛魚冷盤佐蔬菜、食用花卉與香草沙拉
主菜:丹波地雞和雞肉捲十六穀米燴飯、鮮花節瓜豆腐包佐金蓮花、穗紫蘇、抹茶鹽的梅子風味醬
甜點:水果奶油、香蕉蛋糕、黃豆粉酥、德拉瓦葡萄羊羹
飲料:氣泡酒、宮ノ下スパークリング
紅酒:マスカットベーリーA 深雪花(岩の原葡萄園)(新潟県)
不含酒精軟性飲料蘇打水、葡萄柚汁:ノセミネラルソーダ(能勢酒造株式会社)(⼤阪府)+和歌⼭産ゆず果汁
不含酒精軟性飲料茶:⼿焙り京番茶(株式会社中村藤吉本店)(京都府)

食材:
來自大阪府
前菜:南瓜、毛豆、聖女小蕃茄
主菜:豆腐、難波赤點石斑(葷食菜單)、德拉瓦葡萄羊羹
來自兵庫縣
主菜:丹波地雞
其他縣市
福島縣的米、愛媛縣的嫩鯛魚

大阪迎賓館晚宴菜單

第一道:夏天到了
洋風玉米烤茶碗蒸鋪紫蘇甲殼類膠凍
第二道:前奏
海鰻和泉州水茄子椀(碗)
手毬
山藥和蓮藕餅與多色根莖類,以蔵囲利尻昆布與蔬菜高湯椀(碗)
第三道:風土
炸鮟鱇佐芝麻拌生熟蔬菜
夏祭
茂賀茄子的夏祭浴衣,味噌紫蘇香

第四道:森林風景1
竹炭包燒但馬牛細竹香佐麴發酵雙色醬,有花椒香氣的太閣牛蒡與十六穀米舞菇炊飯
森林風景2
炭燒甜菜根與太閣牛蒡與舞姑炊飯
甜點:日本夏季贈禮
白桃
茶菓子:三種抹茶最中

替代方案:位素食者、清真教徒,替換無魚肉的菜單

塗抹麵包的河內鴨肉醬
浪速黑毛和牛砂鍋
岩(芝麻醬由)為米香可麗餅
金太郎沙丁魚燴大阪攝津鳥飼茄子
茂園花笠馬鈴薯
法式菊苣炸肉餅
泉州洋蔥開胃麵包
八尾毛豆塔

飲料

餐前酒:秋鹿一貫造純米大吟醸(大阪府)
餐酒:
氣泡酒:南部美人氣泡清酒(岩手南部美人)
白酒:甲州2018(山梨勝沼)
日本酒:山廃純米吟醸(福島末廣酒造)
紅酒:KOBE WINE Benediction 2016(兵庫縣的神戸みのりの公社)
日本酒:秋鹿純米大吟醸無濾過雫生原酒『入魂の一滴』」(大阪、原酒秋鹿3代目,奈良御所市高間一夫酒店)
無酒精飲料:
櫻花茶-能勢名水物語礦泉水(大阪能勢酒造)
緑茶-「京都宇治碾茶(皇室藍茶)
緑茶-釡炒り緑茶 炒香(宮崎製皇室藍茶)
緑茶-玉露香焙棒茶(福岡製皇室藍茶)
抹茶-青雲抹茶(京都一保堂茶舗)
餐後酒:
渣釀白蘭地-葡萄華35度德拉瓦葡萄(大阪カタシモワイナリー酒廠)
泡盛-琉球泡盛限定秘蔵酒かねやま20年貯蔵(沖縄山川酒造)

從上面的菜單來看這一次的G20展現給世人的意義,甚至只看同為島嶼又熱愛日本的香港與台灣人的啟發,上面提到的但馬牛出口最大的市場就是香港,香港人買日本物產的極致是只買精品,像是一顆3000元以上的熊本晚白柚,海外市場也只有香港水果店可以買到,更別說把日本當做走「灶咖」(廚房)的台灣人。

台灣和日本除了在政治文化上有深厚的淵源,在地理上是更是以多山、地勢險峻的島嶼形似,而台灣自日本時代以來,習慣自日本取經,很多政策都取法日本,今年(2019)最重要的地方政策「地方創生」就是移植日本的經驗,在此之前,學習「里山」概念已有多年,也有一些成效。

在台灣,所謂里山精神可用東華大學李光中教授的五個觀點說清楚一、保全土地健康,二、活用自然資源;三、發揚農村/原住民部落傳統智慧;四、促進社區本位的群策群力;五、活絡社群/經濟。「里山(satoyama)」是指住家、村落、耕地、池塘、溪流與山丘等混和地景,這樣的環境因為居民的合理運用,不僅提供了糧食、水源與生活物資,涵養在地文化,增加當地的生物多樣性,並達到環境永續利用的目標,是公認的永續型社會生態生產地景。透過「里山倡議(satoyama initiative)」,聯合國希望整理並建構世界各地的里山生活與環境管理模式,實踐人與環境和諧共存的願景。

在台灣成功的里山概念地景有林務局的水梯田,像是新北市金山八煙聚落、貢寮水梯田,這兩個在山海交界的村落是很典型的代表。日本的里山也有淺山的意思,在台灣淺山的生物多樣性被破壞得最嚴重的是苗栗地區的石虎已經剩下500餘隻,然而苗栗苑裡的裡山塾卻是里山實踐的代表作。

國宴是傳達執政理念的一種方式,也是宣揚國情的時機,理解這樣的場合也順道了解自己與進步價值的距離。

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