看過Netflix的紀錄片《壽司之神》（Jiro Dreams of Sushi）的人都知道，日本壽司的製作講究傳統、注重品質。在「壽司之神」小野二郎的壽司店裏，芥末一定是伊豆半島的野生山葵；生薑片經醃漬後要有柔潤的酸味和辛辣味；食材由廚師每日去市場親自採購；新來的學徒要從擰滾燙的毛巾和烤紫菜學起，日復一日的基本功，一練就是好幾年。
製作壽司的人講求技藝精湛，往往一生只從事這一種職業。按常理說，壽司應該是只能在日本吃到的稀缺美食。然而在紐約、倫敦、迪拜、悉尼、香港、上海……都能找到可媲美「壽司之神」的地道壽司店，有的還是米芝蓮（又譯米其林）星級餐廳。且不說壽司以生食為主，不符合大眾的飲食習慣；如此循規蹈矩，鮮少標新立異，明明是全球化的「異端」，究竟是怎麼成為國際化的飲食潮流？
壽司的全球化——用更通俗的話來說，壽司是如何走向世界的？這一主題在日本本土竟無人關注。或許因為壽司是民族文化遺產，若本國人深入研究，終究「有一些目光的局限性」，於是反倒成了來自中國的社會學者王昊凡的研究主題。
今年三十歲的王昊凡目前執教於名古屋藝術大學。他出生在北京，幼年隨父母移民日本，在日本長大，對日本美食既有一種情感上的親近，又有一種理性上的客觀。從2011年在名古屋大學攻讀社會學修士（編者註：修士，日本學位的一種，相當於中國的碩士學位）開始，王昊凡便逐一拜訪在日本和海外的壽司店，從人均幾萬日元的頂級店鋪，到幾百日元便可吃到的快餐壽司，與不同的壽司師傅、學徒傾談，隨他們走訪魚市，參觀他們的廚房，觀察他們的待客手藝，了解他們從日本到異國的經歷與體悟。