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到處吃壽司的小哥 發現了壽司全球化的秘密

循規蹈矩、注重傳統的壽司,明明是全球化的「異端」,卻穩坐國際美食的交椅。原來在麥當勞式的全球化之外,還有一股平行的「清流」。


日本東京一間壽司連鎖店以1400萬日元在築地市場舉辦的拍賣會,投得一條金槍魚,店員在店內即場將之製作成壽司及魚生供客人品嘗。 攝:omohiro Ohsumi/Getty Images
日本東京一間壽司連鎖店以1400萬日元在築地市場舉辦的拍賣會,投得一條金槍魚,店員在店內即場將之製作成壽司及魚生供客人品嘗。 攝:omohiro Ohsumi/Getty Images

看過Netflix的紀錄片《壽司之神》(Jiro Dreams of Sushi)的人都知道,日本壽司的製作講究傳統、注重品質。在「壽司之神」小野二郎的壽司店裏,芥末一定是伊豆半島的野生山葵;生薑片經醃漬後要有柔潤的酸味和辛辣味;食材由廚師每日去市場親自採購;新來的學徒要從擰滾燙的毛巾和烤紫菜學起,日復一日的基本功,一練就是好幾年。

製作壽司的人講求技藝精湛,往往一生只從事這一種職業。按常理說,壽司應該是只能在日本吃到的稀缺美食。然而在紐約、倫敦、迪拜、悉尼、香港、上海……都能找到可媲美「壽司之神」的地道壽司店,有的還是米芝蓮(又譯米其林)星級餐廳。且不說壽司以生食為主,不符合大眾的飲食習慣;如此循規蹈矩,鮮少標新立異,明明是全球化的「異端」,究竟是怎麼成為國際化的飲食潮流?

壽司的全球化——用更通俗的話來說,壽司是如何走向世界的?這一主題在日本本土竟無人關注。或許因為壽司是民族文化遺產,若本國人深入研究,終究「有一些目光的局限性」,於是反倒成了來自中國的社會學者王昊凡的研究主題。

今年三十歲的王昊凡目前執教於名古屋藝術大學。他出生在北京,幼年隨父母移民日本,在日本長大,對日本美食既有一種情感上的親近,又有一種理性上的客觀。從2011年在名古屋大學攻讀社會學修士(編者註:修士,日本學位的一種,相當於中國的碩士學位)開始,王昊凡便逐一拜訪在日本和海外的壽司店,從人均幾萬日元的頂級店鋪,到幾百日元便可吃到的快餐壽司,與不同的壽司師傅、學徒傾談,隨他們走訪魚市,參觀他們的廚房,觀察他們的待客手藝,了解他們從日本到異國的經歷與體悟。

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