城市 大稻埕2.0

合興壹玖肆柒:傳統滋味、當代美感,鬆糕老舖的創新術

傳統的中式糕點是否可以變得更加吸引人?懷抱着革新的想望,合興糕糰店的第三代傳人決定將老品牌重新設計包裝。


合興壹玖肆柒於大稻埕街區的店面。
合興壹玖肆柒於大稻埕街區的店面。攝:徐翌全/端傳媒

自褚紅色的門簾走進合興壹玖肆柒,乍看之下會以為這是一間充滿設計感的精巧蛋糕店,其實這裏賣的是上海傳統鬆糕。在櫥櫃後方的開放式作業檯上,年輕的師傅舉起模子,透過敲擊將蒸熟的鬆糕與模型脫離,充滿韻律感的「叩!叩」敲擊聲,在講求速度與效率的現代社會中已幾近絕響。

任佳倫與鄭匡佑是南門市場70年老舖上海合興糕糰店的第三代傳人,夫妻都是空間設計師,過去幾年在英國工作、生活,原本沒有打算接手家族傳承的老店,但是在國外生活期間,兩人造訪過歐洲許多經過重新規劃的傳統市場,即使只是賣傳統的肉製品、香料,也都是由年輕人主導經營,看着國外年輕人對於傳統飲食文化的驕傲與熱情,這讓他們受到很大的衝擊。

任佳倫與鄭匡佑是南門市場70年老鋪上海合興糕糰店的第三代傳人。
任佳倫與鄭匡佑是南門市場70年老鋪上海合興糕糰店的第三代傳人。攝:徐翌全/端傳媒

為何台灣的年輕人不再走進傳統市場?傳統的中式糕點是否可以變得更加吸引人?懷抱着革新傳統的想望,夫妻兩人決定回台,將老品牌重新包裝設計,希望吸引年輕人重新進入市場。

一開始,兩人原本想過改造南門市場的本店,但是在長輩的質疑,以及一家之力難以對整個市場造成影響的考量下,他們轉換思維,「既然沒辦法吸引年輕人進來市場,那我們為什麼不將鬆糕店開在年輕人會來的區域?」

大稻埕商圈新舊融合的氛圍,正呼應合興壹玖肆柒傳統新生的理念,店內空間由兩人一手包辦,刻意墊高的開放式作業檯讓每個踏入店內的客人都能清楚看見糕點的製作流程,在有限的空間內以來自永樂市場的布料隔出座位區,蘊含着讓客人在此歇息的心意。

合興壹玖肆柒店內空間。
合興壹玖肆柒店內空間。攝:徐翌全/端傳媒
店內師傅正在製作鬆糕。
店內師傅正在製作鬆糕。攝:徐翌全/端傳媒
店內師傅正在製作鬆糕。
店內師傅正在製作鬆糕。攝:徐翌全/端傳媒
店內師傅正在製作鬆糕。
店內師傅正在製作鬆糕。攝:徐翌全/端傳媒
合興壹玖肆柒店內用餐空間。
合興壹玖肆柒店內用餐空間。攝:徐翌全/端傳媒
上海傳統鬆糕。
上海傳統鬆糕。攝:徐翌全/端傳媒

在尋找店址期間,鄭匡佑發現迪化街上並沒有米食糕點店,很多人分不清楚鬆糕與狀元糕之間的差異,「我們不是用糯米,而是將白米磨成粉再搓成沙子大小,在堆疊過程中會有空氣,吃起來比較鬆軟。」鄭匡佑一邊解釋,一邊自蒸籠拿出改良後花型鬆糕,配合現代人的口味而減低內餡甜度,尺寸也特別縮小,讓客人可以一次品嘗多種口味而不膩口。

經過一段時間的摸索與觀察,鄭匡佑明確鎖定觀光及伴手禮市場,除了推出禮盒組合,假日限定的艾草青糰及商請熟諳日文的朋友在周末前來幫忙,都是希望能夠接觸更多外國旅客,刻意墊高的開放式作業檯讓每個顧客都可以清楚看到糕點的作業程序,「我們希望能夠透過空間的氛圍、與店員的互動,把糕點的故事說得更完整一點。」

在籌設開店之前,鄭匡佑特意帶着店內師傅前往日本拜訪朋友的和菓子工廠,學習如何在好吃之外,也能將創作者對美的觀點與季節氛圍添加在傳統糕餅上,「師傅也有第二代,如果能讓他們多看、多學、多嘗試,即使沒辦法一下子就將傳統糕點提升到那種境界,至少有個開始。」例如在秋天季節推出的黑米栗子口味的鬆糕是與鄰居葉晉發商號的合作成果,不同於西式糕點添加鮮奶油的做法,合興使用的是糖炒栗子搭配白豆沙,樸實甜香的滋味,是傳承三代的古法工序與年輕世代創意結合的成果。

鄭匡佑與任佳倫以傳統自豪,卻也沒有停下創新的腳步,「我們很珍惜過去在傳統市場的回憶,但我們要用適合這個時代的方式來創新。」目前他們正在研究如何不透過化學添加物延長鬆糕的保鮮期限,也不斷思考是否可能與鄰近的咖啡店合作,讓鬆糕也能搭配中式茶飲之外的飲品。

2017 年 7 月,端傳媒啟動了對深度內容付費的會員機制。在此之前刊發的深度原創報導,都會免費開放,歡迎轉發,也期待你付費支持我們

如果你喜歡,就分享給更多人吧