厚岸位於北海道東南部，是北海道最著名的牡蠣產區之一。厚岸的日文念作「Akkeshi」，源自於愛奴語，和北海道許多地名一樣，連日本人也未必懂得如何發音。相傳這名稱在愛奴語代表剝樹皮的場所；但也有人說，是指牡蠣很多的地方。雖然前者的可能性較高，但熱愛牡蠣、以牡蠣為榮的厚岸居民也許較願意相信後者，畢竟那代表當地與牡蠣的淵源深厚。
車子往海灣駛去，紅色醒目的厚岸大橋橫跨眼前，橋的兩側一邊是厚岸湖，另一面則是厚岸灣。這片廣大水域是天賜的禮物，湖海在此交會，半淡鹹水中含有豐沛的浮游生物與海藻，形成最適合牡蠣生長的環境。帶着我進行導覽的工藤先生邊開車邊介紹厚岸的地理環境，突然轉頭說：「森林是大海的戀人，這句話妳聽過嗎？」
原來全球盛產牡蠣的區域，幾乎都是上游有蓊鬱森林的河口區。樹木生長得愈茂盛，就有愈多落葉在土壤中腐壞並滲入河川沖刷到河口，從山林被帶下來的養分，形成了海洋的食物鏈基礎：各種有機浮游生物，那不僅是牡蠣主要的食物來源，同時也讓海藻及魚貝成長茁壯。所以每個漁獲豐富的近海，都少不了森林的滋養，森林是大海豐沛的生命泉源，兩者關係密不可分，共榮共存。
沒有岸上茂密的森林，就沒有落下的腐葉使海水充滿養分壯大海洋中的生物，所以森林是大海的戀人，就像地球亙古以來的愛情宣言。這句話出自日本東北宮城縣的漁夫畠山重篤所寫的一本書，也是一個提倡漁夫造林的運動。畠山重篤是著名的牡蠣達人，也是第一位用實際行動從大海走進山林，將保育森林的觀念散佈到沿海各處，進而引起改革的先驅。他呼籲復育山林對漁業永續發展的重要，帶領漁民到山上植樹，並為保護森林免於不當開發而奔走。北海道的牡蠣養殖歷史沒有東北地方悠久，畠山重篤也曾親自到厚岸教導當地漁民如何進行森林復育，好讓美麗的厚岸灣，繼續保有豐沛的生命力與養分發展養殖漁業。
厚岸的牡蠣危機
厚岸因為擁有得天獨厚的海灣地形，自古以來近海漁獲相當豐富，包括秋刀魚、鱒魚、海帶，還有頗負盛名的牡蠣。厚岸灣內有個由天然牡蠣殼堆積而成的牡蠣島，雖然近年地殼下陷導致面積愈來愈小，如今僅剩一小塊礁岩露出水面，不過屹立在島上小小的弁天神社，確實見證了當年厚岸牡蠣的風光歲月。據傳在明治時期，曬乾的厚岸牡蠣甚至還曾出口到大清帝國。
可惜上天的禮物，終究經不住人類予取予求。北海道開發後，厚岸牡蠣經歷過兩次危機，一次在大正時期，受到過度濫捕影響，原以為取之不盡的牡蠣產量驟減，政府雖然頒布禁令，也無法阻止天然牡蠣銳減之勢，只好轉而著手人工養殖。經過多次錯誤嘗試，最後利用來自宮城縣的稚貝，成功開啟厚岸牡蠣養殖的第一頁，厚岸種的天然牡蠣，則逐漸走入歷史。
到了1983年，第二次危機來襲，牡蠣原因不明地大量死亡，重創當地養殖漁業，當時除了全面改變養殖方式以渡過難關，一些有想法的年輕養殖業者也開始思考，是否該從種苗下手，想辦法讓原來的厚岸種牡蠣復活。
中嶋均是當時漁協青年部的一員，出身養殖世家，家裏除了養海帶也養牡蠣。他與一些志同道合的同業想弄清楚牡蠣莫名死亡的原因，最後歸納出83年那場毀滅性的牡蠣死亡事件，最直接的原因應該來自連續兩年的冷夏。牡蠣的繁殖期在夏天，低溫讓母貝受精後無法產卵而亡；還有厚岸養殖牡蠣本以宮城種苗為主，卻遇上宮城稚貝產量不足，只好改用廣島的品種取代。結果兩地氣候相差太大，習慣溫暖的廣島稚貝根本無法適應寒冷的北海道。得到以上推論後，中嶋均等人認為，既然冷夏是北海道每隔幾年便會出現的循環，與其讓自然因素影響厚岸的牡蠣養殖，不如重新復育最適合厚岸的原生品種。
原生品種復育計畫
厚岸種牡蠣復育計畫在地方行政機關的支持下展開，厚岸牡蠣種苗中心也隨之成立。復育的第一步，除了要引進更新且更適合厚岸風土的育種與養殖方式，還有就是要找出幾乎已經失傳的厚岸種天然母貝。他們在厚岸湖底打撈推算年齡至少十歲以上的巨大牡蠣，這些老牡蠣可能是碩果僅存的厚岸原種，就算不是，也是長年棲息在厚岸湖，戰勝各種嚴苛的挑戰而存活下來，已經極度「厚岸化」的老前輩。把這些大牡蠣當成母貝進行人工繁殖，應該能創造出適合厚岸的種苗。
另一方面，中嶋均隨着技術人員前往澳洲取經，引進了當時在海外已經頗為盛行、但在日本還是頭一次嘗試的「single seed」養殖方式。single seed養殖有別於東北與北海道普遍採用的直立吊掛式養殖，而是將牡蠣殼研磨成極其微小的粒子，讓牡蠣幼生在上面固定附苗，因為是單（single）籽（seed），所以一粒牡蠣殼粉粒上僅附著一個幼生，在育種中心的專用養殖槽成長到約五釐米大小的稚貝時，再讓業者進行之後的養殖。
我分別請教中嶋均及厚岸町牡蠣種苗中心的武山所長single seed養殖和一般牡蠣的差別，他們異口同聲說：「single seed的繁殖法從幼生階段便是自己附著在一個殼上獨立生長，所以形狀比較整齊漂亮，而且因為是厚岸原種，就像自己的孩子，怎麼看就是比較可愛。」雖然是在不同的時間與地點分別發問，兩個大男人卻口徑一致，臉上溫柔又自豪的微笑，與真心愛着寶寶的父親沒有兩樣。
種苗中心花了五年讓厚岸種復育成功，中嶋均是率先配合採用single seed養殖厚岸種牡蠣苗的業者。他的牡蠣變為成貝後還舉辦了公開甄選命名活動，最後決定取名為「牡蠣衛門」（カキえもん），成為厚岸最出名、也最具代表性的牡蠣品牌。種苗成功只是個開始，將復活的厚岸種牡蠣養大，才考驗養殖業者的真功夫。為了一圓復育厚岸種牡蠣的夢，中嶋均概括承受所有風險。他最大的幫手是故鄉的山與海，厚岸湖上游蓊鬱的森林與周邊的別寒邊牛濕原形成豐饒的半淡鹹水域，給予稚貝源源不絕的養分；冷風和低溫的嚴苛天候鍛鍊肉質，讓牠們細緻緊實；除此之外，中嶋均還有計畫地將牡蠣串在厚岸湖與厚岸灣之間移動位置，讓風味更添層次。問題是一般牡蠣兩年就可以收成，牡蠣衛門因為長得慢，要花三年。
「所以到現在，很多同業還是不太敢改養牡蠣衛門，因為死亡率高，而且生長速度比較慢。」中嶋均分析，雖然牡蠣衛門市場價格好，但幼苗比宮城種昂貴，加上設備投資與死亡率，讓不少養殖業者仍抱觀望態度。提高牡蠣衛門的存活率及養殖普及率，是需要繼續努力的地方。「不要只有我們少數幾個，而是希望整個厚岸大家一起，讓品牌壯大起來！」
吃牡蠣便是享受人生
日本最大的牡蠣產地是廣島，幾乎佔全國總產量二分之一，再來是位於東北的宮城，和那些知名產地的牡蠣相比，厚岸牡蠣的特色在哪裏？
「因為幼貝在純淨的環境單獨成長，比天然牡蠣少了腥味，口味非常純淨爽口。雖然有些人偏愛野味重的，但有更多人不敢吃牡蠣的原因，就是嫌味道腥。還有在外觀上，因為不需像直掛式養殖的牡蠣彼此推擠或搶食，所以牡蠣衛門的賣相很好，非常適合用來做為高級食材以生食的方式享用。」
中嶋均認為飲食文化與烹調方式，可以左右食材的市場價值。譬如說牡蠣其實就是生蠔，但因為料理方式不同，形象與價格也天差地別。日本人雖以喜愛生食海鮮著稱，意外的是過去日式料理烹調牡蠣的方式，均以炸或煮等熱食為主，生吃牡蠣的習慣，還是受到外國影響才開始在都會區流行。多年前中嶋均第一次到澳洲考察，看到雪梨歌劇院附近林立的生蠔吧，露天座位上坐滿了邊飲酒邊品嚐透涼生蠔的人潮，享受美食、享受人生的悠閒畫面讓他心生嚮往。「牡蠣衛門大小適中，外殼渾圓整齊，是很適合帶殼展示的品種，也就是當作生蠔來賣。口味好賣相佳，讓更多人知道怎麼吃牡蠣最享受是我的夢想！」
自詡為牡蠣農夫的中嶋均，他的終極目標不只是養出在地的鮮美牡蠣，還希望能藉由牡蠣衛門，改變消費者食用牡蠣的習慣，甚至培養出吃牡蠣便是享受人生的觀念。採訪結束，臨別前中嶋均瞇着眼睛遙望工作室外的厚岸湖對我說：「有一天，我希望來到厚岸的客人，可以欣賞着這片美景，一邊喝點小酒、一邊生吃我的牡蠣衛門⋯⋯那才是人生最爽快的事！」
