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就是愛港味!80後麵包師傅手製懷舊脆皮奶黃月

奶黃月餅風行香港30年,兩位20出頭的年輕港式麵包店師傅,憑着懷舊包裝與道地港人口味的脆皮奶黃月餅,贏得眾人目光。


兩位20多歲的店主阿康及阿婷,曾在港式及西式麵包店工作。
兩位20多歲的店主阿康及阿婷,曾在港式及西式麵包店工作。攝:盧翊銘/端傳媒

每年都有大量新款月餅口味衝出市場,其中奶黃月更是兵家必爭之地,年年均有改良版的奶黃出現,要吸引眾人目光並不容易。2015年在深水埗開業的四喜麵包西餅就以抵死過癮的懷舊畫風突出重圍,成功引來不少人在Facebook分享,造成搶購風潮,現在日做4000個,當天早上就賣完。但他們的月餅並非睇得唔食得,在包裝以外,其脆皮奶黃月餅同樣吃得過癮。

兩位20多歲的店主阿康及阿婷,分別在港式及西式麵包店工作,曾做同事的兩位麵包師傅所開設的店舖,以售賣價錢親民、日日新鮮出爐的港式麵包作招徠。

阿康及阿婷對港式麵包的製作非常執著,眼見市面愈來愈多西式餅店及連鎖式麵包舖,傳統的麵包店卻日漸稀少。「我們小時候最常吃的,不外乎菠蘿包、雞尾包及墨西哥包,可惜潮流興西式餅店,只能在連鎖餅店見到密封式的麵包選擇,當然不及新鮮出爐的好吃。」

傳統的港式麵包店好處,在於工廠就在店舖後方,看見什麼賣完便弄什麼,並且定時有新鮮麵包出爐。「始終新鮮出爐的味道好吃多倍,不能與連鎖麵包店的工廠比較。」

在食材方面,為了讓味道更加天然,兩位決定捨棄益麵劑。「益麵劑含有化學成分,可讓麵包看起來比較鬆軟、不會容易塌下來,而且能存放更長時間,但是我們想以天然食材來解決問題,便決定用湯種來代替。」

湯種源自日本,同樣可讓麵包更鬆軟,成分卻全天然,可是製作過程麻煩,並非每個麵包師傅願意花時間製作。「要先以滾水淥熟麵粉,然後用來打麵,要打得夠濕,過程頗為繁複,所以很多師傅索性用益麵劑算了。」弄出來的效果雖然沒有益麵劑那麼好,但也做到九成,所以在冬天較乾燥、麵包容易塌下來的時候就會加入湯種。「夏天天氣潮濕,不太有問題,對於我們這種街坊麵包店,顧客普通即買即吃,最多隔日吃,就在冬天才弄吧!」

看天氣行事,隨機應變,與顧客交流然後改良,也是街坊傳統麵包店的好處。

把整顆蛋黃混進奶黃中搓在一起。
把整顆蛋黃混進奶黃中搓在一起。攝:盧翊銘/端傳媒
把麵團用月餅模具塑成形及印上字。
把麵團用月餅模具塑成形及印上字。攝:盧翊銘/端傳媒
為月餅塗上蛋黃漿。
為月餅塗上蛋黃漿。攝:盧翊銘/端傳媒
每天弄出差不多1000多個奶黃月。
每天弄出差不多1000多個奶黃月。攝:盧翊銘/端傳媒
新鮮出爐的奶黃月餅。
新鮮出爐的奶黃月餅。攝:盧翊銘/端傳媒

對脆皮的堅持

阿康在幾年前曾經與朋友開麵包店,當時已製作過奶黃月餅,憑其獨特的脆皮奶黃月成功得到街坊歡心,可惜與拍檔的經營理念不合,很快結業。但是這個製作月餅的心癮還在,於是決定在2015年與阿婷合作開店,以推出心目中的奶黃月餅作目標,趕在中秋前開幕。

成功推出奶黃月後,他們收到不少顧客的回饋,令他們的產品更加精進。在餡料方面,之前是在奶黃內混入四分之一顆蛋黃,加了點蛋黃鹹香,鹹甜有致。「今年我們來點小變革,索性把整顆蛋黃混進奶黃中搓在一起,一來可以提升鹹香味,二來可讓口感變得一致,不會一邊甜一邊鹹。」這時阿康正忙着在餅房及店舖來回急步,為月餅塗上蛋黃漿,準備入爐,一盤盤即將出爐的奶黃月餅準備就緒。

在眼前搓了差不多100隻月餅的阿婷說,2016年的訂單多了500多盒,怕趕不及交給客人,便日夜趕工密密整,每天弄出差不多1000多個奶黃月。「我們最希望顧客可以即拿即吃,不要存放太久,不過上一年因為我們沒有落丁點防腐劑,結果顧客投訴說很快發霉,才發現大部分人也不會放進雪櫃內,最後不得不妥協加入微量的防腐劑,讓月餅可存放約一星期左右。」

四喜月餅的包裝,走懷舊抵死風格。
四喜月餅的包裝,走懷舊抵死風格。攝:盧翊銘/端傳媒

對於顧客的回應,兩位也並非全然妥協,例如月餅的餡皮酥脆程度就要堅持不變。「有不少顧客說餡皮太容易碎,切餅時變成太碎,送禮不好看,我們討論過要不要改良,但最後想清楚,我們的初衷就是要弄得與其他奶黃月不一樣呀,我們就堅持不變了。」

說到包裝,四喜走懷舊抵死風格,負責畫畫的,是阿婷的中學好友。「我們這兩年都很隨意,沒有刻意去想題材,只希望能畫出香港傳統的感覺。」就像2016年的兩個月餅盒,一家三口外星人家庭站在月亮上,有明亮的地球做背景。「上一年已經用了嫦娥及玉兔,今年很難想,就幻想我們在賞月的同時,外星人也在賞地球哈哈!」從水貨大媽到包青天祝你平安長輩圖,這些讓人產生共鳴的懷舊畫作,加上道地港式風味,便是四喜與眾不同之處吧!

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