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像搖滾樂手一樣全世界巡迴:永遠在路上的快閃廚師團隊

一個以香港為根據地、在全球各大城市舉辦快閃餐會的廚師團隊,這回來到台灣,他們端出了什麼有趣菜色呢?


團隊巡迴世界各大城市舉辦限期五天的pop-up餐廳,並推出大量使用當地食材與融合在地文化的佳餚。
團隊巡迴世界各大城市舉辦限期五天的pop-up餐廳,並推出大量使用當地食材與融合在地文化的佳餚。攝:Billy H.C. Kwok / 端傳媒

幾位年輕廚師在開放式廚房中忙碌穿梭,溫暖的燭光明滅閃爍,再過一個小時,賓客們就要抵達,整個空間瀰漫着一股雀躍的興奮與期待,跨國廚師團隊One Star House Party在台北舉行的快閃私廚派對就此揭開序幕。

One Star House Party的概念簡單而有趣,一群曾在米其林餐廳工作的廚師組成快閃團隊,巡迴世界各大城市舉辦限期五天的pop-up餐廳,並推出大量使用當地食材與融合在地文化的佳餚,每個城市的菜色都是獨一無二的成果;pop-up的地點從廢棄的印刷廠到看似平凡無奇的民宅都有可能,當快閃結束之後,他們會返回香港總部,限期再現這份來自世界各地的菜單。

過去幾個月來,他們陸續在紐約、舊金山、摩納哥掀起一股旋風,而這次台北的pop-up地點則選在擁有獨特社區氛圍的天母好丘,150個位置開賣不到半小時便銷售一空,以令人玩味的手法重新詮釋台灣食材與飲食文化,票房與口碑皆大獲成功。

仔細分析他們之所以大受歡迎的原因,一方面當然是因為One Star House Party的成員個個皆是餐飲界正在升起的新星,創辦人兼主廚James Sharman是英國名廚Tom Aikens的門生,曾在北歐知名餐廳Noma擔任二廚;而副主廚 Joseph Lidgerwood也曾在Tom’s Kitchen及米其林二星餐廳The Ledbury任職。

而另一個重要原因,則與當代飲食內涵形式的創新潮流有關。pop-up餐廳在近10年來蔚為風潮,對於許多缺乏資金開店的廚師而言,不失為測試市場水溫的靈活策略,限期體驗的快閃餐廳更能刺激消費者喜愛嚐鮮的欲望,就連高級餐飲界也開始遷居異地,吸收不同地區的飲食文化再創作,最知名的例子莫過於Noma,繼大獲成功的Noma Japan計畫後,又再度於2016年1月前進雪梨。

當然,放眼世界也少有像One Star House Party這樣的團隊,永遠在前往不同城市的路上,接受不同地域的食材及文化的撞擊。對於這群平均年齡不到30歲的年輕廚師而言,背後的意義不只是廚藝的精進,而是直面自身的創作熱情,在精簡的人力及有限的資金之下不斷挑戰自身極限,並透過在地食材的重新創作傳達給當地食客。

One Star House Party創辦人兼主廚James Sharman。
One Star House Party創辦人兼主廚James Sharman。攝:Billy H.C. Kwok / 端傳媒

找回食物打動人心的力道

從一個來自英格蘭鄉村的15歲男孩,經過10年淬煉成為今日餐飲界的新星,團隊中的靈魂人物James對於自己的職業生涯有着獨特的思考。Tom Aikens的廚房是一個殘酷競技場,只要做錯事情就會被無情打罵,在角落哭泣的廚師是最常見的廚房風景,但James在極短的時間內就適應這種高壓節奏,21歲就成為團隊中最年輕的副主廚,深獲Tom Aikens信賴,並參與香港「The Pawn by Tom Aikens」餐廳的籌備。

2014年夏天,James加入Noma擔任二廚, 他以宗教形容與Noma主廚René Redzepi共事的經驗,「René詩意又充滿創造力的哲學會改變你思考的方式,他鼓勵我們提出各種問題,挑戰過去的所知所學。」而One Star House Party的概念,正是在Noma這個打破常規的開放環境中萌發成形。

離開Noma,就像是放棄所有廚師夢寐以求的機會,但是James卻絲毫不感後悔,「隨着你的技巧愈來愈成熟,你所處的環境愈來愈熟悉舒服,有一天你會發現自己開始停止成長,你不再思考烹飪對自己的意義是什麼?你的食物如何影響人們?」

比起技藝的停滯不前,James最畏懼的反而是失去15歲那年的初心。「我想去做自己真正想做的事,享受在不同的城市中從頭開始的未知與挑戰,也希望看到人們享受這件事,這無關金錢,而是純粹透過食物帶給人們快樂及喜悅。」

James Sharman品嘗台灣道地小吃-台南米糕。
James Sharman品嘗台灣道地小吃-台南米糕。好丘提供

這次的台灣之行,團隊在三個星期內走遍台灣各地市場、產地及小吃。當他們來到大甲九厘米參觀稻田時,天空剛好下起狂暴的西北雨,James與其他成員脫下鞋襪踏入田梗,感受水淹到腳踝的清涼,並在農場主人馬聿安的介紹下,打開稻穗嗅聞稻米最原始的氣味;或者是在彰化永隆牧場時,聽到第三代牧場主人張勝哲自豪地介紹如何利用格外品(賣相不佳而無法進入市場的蔬果)養出肉質清甜的胡蘿蔔豬;以及在台南果園中親手採下土芒果,嚐到第一口的味蕾衝擊。

美食作家高琹雯在餐後回憶其中一道令她留下深刻印象的菜色,採用永隆牧場出品的「花田喜彘」豬肉全餐,以甘蔗綁成的烤架上放置着四種部位的豬肉,其中他們將炸成脆片的豬皮配上剖半的土芒果,這種組合對於台灣人而言是新奇有趣的,但是卻意外合拍。

團隊共同創作的菜單中,大量採用台灣本土食材如荔枝、芒果、芋頭、紅藜入菜。
團隊共同創作的菜單中,大量採用台灣本土食材如荔枝、芒果、芋頭、紅藜入菜。 One Star House Party提供
One Star House Party提供
One Star House Party提供
One Star House Party提供
One Star House Party提供
One Star House Party提供

除了前所未見的食材組合,One Star House Party也在這趟旅程中,像海棉一樣吸收感受台灣獨特的飲食文化。他們將在夜市品嚐到的在地小吃鹹酥雞重新轉化,以紙袋形式上菜的炸雞加入藜麥,搭配的佐醬則是混入昆布乾的海藻美乃滋;他們也重新詮釋品嘗過後並不那麼喜歡的豬血糕,將豬五花燉煮後再塑型,外層灑上肉鬆,吃起來就像手撕豬肉做成的可樂餅。

而茶館裏茶師優雅從容的泡茶儀式,看在James等人眼中,堪稱是一種靈魂的藝術,茶道文化自然也成為菜單靈感:把切成薄片的花枝放置在茶杯中,將茶壺裏由花枝、紫蘇與蜜蠟提煉出的清透高湯注入茶杯,受熱膨脹的花枝薄片如花朵一樣綻放舒展,而舉箸入口前嗅聞紫蘇與蜜蠟的香氣,就如同品茶前的聞香。

永遠保持初衷的旅程

目前One Star House Party的核心成員只有三名廚師及一位行政經理,每個人都必須身兼數職,在尋找食材、菜單設計、烹飪之外,還有行銷、製作家具、空間佈置、攝影等許多是專業廚師不曾碰觸的領域,為了節省成本,就連網站都是James自學架設完成,而在紐約的pop-up展演中,另一位廚師Kevin McCrae居然在24小時內創造出15張桌子及35張椅子。

對於One Star House Party而言,在不同的城市pop-up不只是一份工作,而是他們所熱愛的生活方式。在餐飲集團競爭激烈的香港工作經歷中,James看見當前高級餐飲的侷限。

「為了賺錢,這些大的餐飲集團就像是一群急着咬食的老鼠,人人都在尋找新的點子來賺錢。」但是隨着消費者愈來愈聰明,這些花哨的噱頭也逐漸失效,「消費者希望尋找真正能感動他的團隊,廚師唯有懷抱着最純粹的熱情呈現新的用餐體驗,消費者才會願意花錢在你身上。」

一群曾在米其林餐廳工作的廚師組成快閃團隊-One Star House Party。
一群曾在米其林餐廳工作的廚師組成快閃團隊-One Star House Party。攝:Billy H.C. Kwok / 端傳媒

對於食客而言,還有什麼比主人赤誠款待的心意更加動人呢?One Star House Party舉行的餐會顛覆了過往人們對於米其林餐廳的想像,沒有華麗氣派的裝潢及拘謹正式的用餐氛圍,而是像邀請各方好友來家中作客,讓人們以輕鬆自由的心情享受美食、音樂及隨興的派對氛圍。

在台北的餐會中,牆上掛着由團員手繪的黑板裝飾,看不到西裝筆挺的侍者,而是由廚師為客人上菜,面對面交流分享食材的產地及烹調手法,為了讓食客更有參與感,One Star House Party甚至放棄利潤最高的酒水飲料,而是邀請人們帶着自己喜歡的酒飲前來用餐。

未來兩年,One Star House Party將持續在世界各地的城市巡迴,「下一站會是阿根廷,我們想試試在非常原始的環境下,從自己釣魚、自己蓋小木屋開始,挑戰自己的技巧與創作的極限。」James說。

 未來兩年,One Star House Party將持續在世界各地的城市巡迴。
未來兩年,One Star House Party將持續在世界各地的城市巡迴。攝:Billy H.C. Kwok / 端傳媒

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