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兩蔣與台灣飲食風景:江浙菜館和牛肉麵的民國式抒情

以味道牽引情感,幾十年來台灣味道如何流轉變遷?你心心念念的味道變了嗎?


浙江小館。
浙江小館。攝:徐翌全/端傳媒

章詒和在《往事並不如煙》中記述了一段康有為的女兒康同璧教她的女兒羅儀鳳烤土司的方法,約是羅儀鳳與陳婉瑩想用烤箱烤麵包,康同璧卻建議她們試着用鐵絲烤麵包,她說:「要是有一天,妳們沒有烤箱了,也要會用鐵絲烤出一樣脆的土司來。這才是妳們真正要學會的,而且現在就要學會。」

這大概是中國1966年文化大革命、反右運動之前的事了,還保有「民國式抒情」的北京自由派知識份子的情懷。羅鳳儀在1968年過世,腥風血雨的中國大地煙塵再也沾染不到她,而所謂民國派的知識份子卻在台北城裏自尋懷想,建立記憶中的故國情懷。

家國之味:傳到台灣的江浙菜

所以台灣的學生大概都知道梁實秋最喜歡的是獅子頭,在《雅舍談吃》中說:「獅子頭是雅舍食譜中重要的一色。」讀過林語堂在《生活的藝術》中寫道:「屈指算算生活中真正令人快樂的事物時,一個聰明的人將會發現食是第一樣。」更不用說張大千的大風堂「荷葉煮粥」食譜,那道為了宴請張學良夫婦的宴客菜單,想必會在華文圈流傳甚久,一段文人雅士的典故,小說家施叔青就在《微醺彩妝》中寫了這一段情節。

林語堂在《生活的藝術》中寫道:「屈指算算生活中真正令人快樂的事物時,一個聰明的人將會發現食是第一樣。」

張學良是誰?那位被蔣中正押着來台灣在新竹山裏背英文單字的東北大將軍,第一次看到大將軍拿着字典從A開始背單字的訪談時,還想他的英文老師是新竹女中的老師嗎?台灣的中學生學英文大抵是這樣過來的。

蔣介石1950年1月在台灣復行視事中華民國總統,是兩百萬中國流徙之民來到島嶼的第一件大事。當時的世界,韓戰爆發,越戰開打,冷戰形成,島嶼上各國首領往來頻繁,蔣宋美齡的圓山飯店終於在1952年蓋成,「蔣總統國宴」華麗現身,江浙菜,上海(滬式)西餐隆重出場,風雲流變,引領潮流。

蔣中正與蔣宋美齡的國宴,一般有中西二式,最有名的那一場該是1960年,當時的美國總統艾森豪帶着10億美金來台灣,島嶼美援時代來臨。1970年代至1980年代的文青,都以拿着一瓶可口可樂為標準配備,美國總統來台灣停留不到24小時,那一頓晚餐至今被人津津樂道的是一盤「家運昌隆享延年 煙燻鯧魚」,也是圓山飯店三不五時拿出來喚起大家記憶的滬式頭盤,影響所及,台灣人逢年過節拜祖先都要煎一條大白鯧,以示家運昌隆。

款款抒懷,撫今追昔,江浙菜仍舊是主流,雖說與遷徙有關,也是反映當年跟隨兩蔣來台灣的統治階層,多半為江浙人。

美援進駐,台灣暫時安穩,蔣介石仍然需要隨時宣佈主權,宣揚生活安康的方式莫過於飲食起居,江浙菜館熱鬧開張,大宴小酌依隨當今喜好。台灣1950年代到1960年代出生的作家開始童年憶往之後,免不了《國宴與家宴》(王宣一,時報),款款抒懷,撫今追昔,江浙菜仍舊是主流,雖說與遷徙有關,也是反映當年跟隨兩蔣來台灣的統治階層,多半為江浙人。

除了兩蔣國宴可以看出江浙菜的痕跡,1952年之後,圓山飯店的菜單才是集江浙菜精細之處,這些菜名與食譜台灣人並不熟悉,偶然透過電視畫面看到「總統蔣公」宴請伊朗總統巴勒維、南韓大統領卜正熙、越南總統吳廷琰,更別說把圓山飯店當自家廚房卻最愛吃永和豆漿的的新加坡總理李光耀,一生入住圓山飯店24次。隨着這些新聞,「紹興醉雞」、「叉燒火腿」、「雪菜肉絲」、「白菜獅子頭」、「海蔘膾蹄膀」、「棗泥鍋餅」,一般人漸漸熟悉,也是台北江浙菜館推陳出新的來源,尤其是傳說中蔣夫人最愛的「紅豆鬆糕」,1975年她赴美到紐約長島定居之後,每年生日,圓山飯店還會空運慶生。

傳承,來自江浙的男人們

家庭膳飲由來以女人主導,但蔣家卻不只是一般家庭,士林官邸的家宴與圓山飯店的國宴一向同源,而兩位蔣夫人一位可說是美國華裔,一位是白俄羅斯人,久居上海十里洋場,所謂「滬式西餐」幾可比擬「和式洋食」,發展出自己的獨特味道,「皇家菲力牛排」、「羅宋湯」、「馬鈴薯龍蝦沙拉」,以及圓山飯店聞名遐邇的「巧克力松露蛋糕」,明星咖啡廳的「俄式軟糖」。

作家王宣一也在書裏說她母親也會做西餐,上海時代混了俄式和歐式風格的西餐,「其中的沙拉,混合煮熟並且切成丁的馬鈴薯、白煮蛋、胡蘿蔔、四季豆、蘋果、洋火腿、雞丁和生的小黃瓜……」,至於黃金炸豬排是到維也納旅行之後才發現自家的西式炸豬排是維也納料理,羅宋湯跟敦化北路上的一家西餐廳口味幾近相同。

岡山空軍基地自四川成都遷徙來台,成都的辣豆瓣醬轉化成岡山豆瓣醬,是現在中國觀光客到高雄最愛的伴手禮,這個意外,想必不是兩蔣能預料得到的。

江浙小館的「雪菜肉絲餛飩」。
江浙小館的「雪菜肉絲餛飩」。攝:徐翌全/端傳媒

2015年春天,大概是台灣文化圈最痛苦的一段時光,接連走了幾位作家、藝術家,尤其是集作家與美食家一身的王宣一(1955年7月15日~2015年2月15日)與韓良露(1958年11月-2015年3月3日),出版圈正等待他們大顯身手,聽他們說兩千年之後的第二個十年的餐飲潮流,卻發現他們早在世紀初就將回憶錄寫好了,王宣一的《國宴與家宴》細數她來自上海的母親的江浙菜,韓良露是台灣人說的「芋仔蕃薯」,從江蘇南通來台的父親心心念念的是揚州菜,所以兩位美食家穿梭在台北金山南路上的銀翼,仁愛路上的上海鄉村。以致看多了他們描速自身在東門市場裏面梭巡火腿、臘肉,應景食材的典故敘述時,都以為自己曾經在菜市場裏跟他們擦身而過。

以及,聽過多少來自外省家庭朋友說銀翼是他們家廚房,上海隆記菜飯好油好過癮,兩三個星期要去一次,打打牙祭。更別說王宣一當過台北最高級的江浙菜館亞都飯店天香樓的顧問,前一陣子天香樓還復刻她知名的「紅燒牛肉麵」。當然,不在大飯店裏卻隱身在巷弄間的名家餐館,秀蘭小館無出其右,雞湯煨豌豆,王宣一提到,雖然價格不親民,但也沒處吃這麼多層滋味的細膩了。

台北各大飯店必定進駐江浙菜館,是餐廳的主流菜系,然而更具各自特色的尋常江浙菜館,標榜來自江浙的師傅傳統口味,才是一般人的懷想之地。

似乎來自江浙的男人善於烹調,我有兩位死黨從小在銀翼餐廳奔跑,吃一碗蔥開煨麵就滿足了,但最懷念的還是江蘇人祖父的什錦沙鍋、紅燒魚,以及常聽父親叨念自己的爸爸,也就是祖父的上海菜飯,台灣的上海菜飯沿用青江菜,一如直接稱青江菜為青菜的上海人,原原本本搬來了台灣。韓良露在《良露家之味》提到:「父親做的菜,其實也不是多麼了不起的,……稍有名的如蒜子黃魚、鮝烤肉、上海式燻魚,還有一些是餐館少見的,他自己家鄉的菜,如東台蓮藕餅、大白菜燒豆腐、家鄉春捲、如意什錦菜,全家福等等。」

遷徙的味道,流入尋常百姓家

至於尋常百姓,我每次在捷運東門站出口,那條名聞遐邇的永康街口張望時,不是飯點卻想吃小點,通常會有三種掙扎,是麗水街上江浙小館的「雪菜肉絲餛飩」,還是信義路上鼎泰豐的「肉絲蛋炒飯」,或者是永康牛肉麵館的「紅燒牛肉麵」。

根據歷史學家兼美食家逯耀東的考據,「紅燒牛肉麵」是台灣眷村老兵的獨特發明。跟着蔣介石來台灣的軍人中,最被明星化應該就是空軍了,岡山空軍基地自四川成都遷徙來台,成都的辣豆瓣醬轉化成岡山豆瓣醬,是現在中國觀光客到高雄最愛的伴手禮,這個意外,想必不是兩蔣能預料得到的。

永康牛肉麵館。
永康牛肉麵館。攝:徐翌全/端傳媒

關於每個人都會的蛋炒飯,最傳神還是逯耀東在一篇〈祇剩下蛋炒飯〉說得透徹,「有次在香港與朋友聚會,座上有位剛從美國來的青年朋友,經介紹後,寒暄了幾句,我就問:『府上還吃蛋炒飯嗎?』他聞之大驚道:『你怎麼知道?怎麼知道的!』這位青年朋友祖上在清朝世代官宦,祖父於清末做過不小的地方官。當年他們府上請廚師,試大師父的手藝,都以蛋炒飯與青椒炒牛肉絲驗之,合則用。那青年聞言大笑說:『我吃了這麼多年的蛋炒飯,竟不知還有這個典故。』」

1949年跟着蔣介石大遷徙的兩百萬人,在台灣各有不同的處境,但是「家鄉味」牽引鄉愁記憶,追憶懷想的飲食情懷,隨人點滴心頭,不管是統治階層,還是無耐流徙的一般士兵軍眷。

蛋炒飯,隋煬帝下揚州時帶去的「碎金飯」,根據逯耀東在這篇文章裏的考據是,「據說碎金飯,飯要顆粒分明,顆顆包有蛋黃,色似炸金,油光閃亮,如碎金閃爍,故名。……楊素嗜食的『碎金飯』,就是現在大陸揚州『菜根香』的『金鑲銀』,其製法是蛋飯同炒,而以蛋裹飯,手法要快,即在蛋將凝未凝時落飯,猛火兜炒,使蛋凝於顆顆飯粒之上,黃白相映成趣,說來簡單,做起來卻不容易。蛋炒飯再配其他佐料,就成為廣東菜館的揚州炒飯。廣東館子出售淮揚菜系的揚州炒飯是非常有趣的事。」而兩蔣的國宴,必定以「揚州炒飯」作收。

鼎泰豐以小籠包聞名於世,最為老饕稱道的卻是「肉絲蛋炒飯」,以製油起家的鼎泰豐,醬油堪稱一絕,在還沒被消費者投訴成為新聞炒作議題時,在店裏吃蛋炒飯加醬油要多加50元,但是大家還是願意加一些。這一家台灣最知名的世界級餐館,日本觀光客的最愛,現在是中國觀光客必到之處,在各大百貨公司展店以來,台北信義計畫區的101大樓店,時時客滿。

1949年跟着蔣介石大遷徙的兩百萬人,在台灣各有不同的處境,但是「家鄉味」牽引鄉愁記憶,追憶懷想的飲食情懷,隨人點滴心頭,不管是統治階層,還是無耐流徙的一般士兵軍眷。甚至,深入一般台灣人家裏,我家的白菜滷必定加肉丸子,是不是跟揚州獅子頭很像。

(注:標題為編輯所擬,原文標題為「兩蔣遺留在台灣的三道飲食風景:民國式抒情、江浙菜館,以及牛肉麵」)